一种炸半鸡的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种炸半鸡的制备方法，包括以下步骤：选料—浸泡—预上粉—蒸煮—预冷—上浆—裹粉—油炸—速冻—装袋—金检—装箱保存，本发明制备的炸半鸡能够最大限度保留鸡肉的营养成分，且鸡肉肉质感好，色泽金黄，风味独特，出成率高，同时生产流程操作简单，储存期长，本发明采用间歇式的油炸方式，根据半鸡重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，避免裹粉料已经炸糊但半鸡内部肉质还没熟透的现象，保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁。
【专利说明】
一种炸半鸡的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品深加工技术领域，尤其涉及一种炸半鸡的制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，国内肉禽市场上鸡属于畅销产品，深受消费者的欢迎，每年全国都要消费 大量的鸡。在鸡肉中，鸡腿肉因其口感和风味好而较多的用于鸡肉产品的原料。然而，商场 上有关鸡肉的风味制品很难满足人们日益增长的对鸡肉制品的要求，由于油温较高，很容 易破坏鸡肉中的营养成分，肉质水感差。所以针对当前鸡肉制品的领域，进行鸡肉深加工产 品的研发工作势在必行。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的是提出一种炸半鸡的制备方 法。
[0004] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0005] -种炸半鸡的制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)选料:选取无杂质、无病变、无淤血和无毛的半鸡作为原料，且去掉鸡尾、鸡脖、 胸软骨和内脏；
[0007] (2)浸泡:将步骤(1)所得原料置于浸泡液中，浸泡12-16h;
[0008] (3)预上粉:将步骤(2)所得半鸡置于打粉料中，搅拌均匀；
[0009] (4)蒸煮:对步骤(3)所得半鸡进行蒸煮，摆盘时鸡翅不能翘起，蒸煮温度为90-100 °C，半鸡的中心温度达到85-90 °C后，保持2min;
[0010] (5)预冷:将步骤(4)所得半鸡进行冷却，将半鸡表面温度冷却至25°C以下；
[0011] (6)上浆:将步骤(5)所得半鸡逐个置于浆料中，搅拌均匀；
[0012] (7)裹粉:将步骤(6)所得半鸡逐个置于裹粉料中，搅拌均匀；
[0013] (8) -次油炸:将步骤(7)所得半鸡放入温度为130-140 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 0.5-lmin；
[0014] (9)二次油炸:将步骤(8)所得半鸡放入温度为160-170°C，酸价<3.0的油中，油炸 2-2.5min；
[0015] (10)速冻:将步骤(9)所得半鸡在温度为-35°c的条件下，速冻50-60min，使半鸡的 中心温度为-18 °C以下；
[0016] (11)装袋:将步骤(10)所得半鸡进行装袋，2只/袋，保质期为18个月；
[0017] (12)金检:检测装袋后的炸半鸡成品中是否含有Fe、SUS，要求横竖各检测一次；
[0018] (13)装箱保存:将合格品装箱，在_18°C以下冷藏保管。
[0019] 进一步，所述步骤(1)中，半鸡的单重为480-520g。
[0020] 进一步，所述浸泡液包括以下质量份数配方成分:葡萄糖0.41-0.414份、乙酰化双 淀粉己二酸酯0.18-0.20份、白糖0.136-0.138份、三聚磷酸钠0.126-0.128份、增味剂 Ο · 072-0 · 076份、卡拉胶Ο · 005-0 · 015份、冰水 18-18 · 1份。
[0021]进一步，所述打粉料包括以下质量份数配方成分:醋酸淀粉3.4-3.6份、磷酸酯双 淀粉1.1_1.3份、食盐0.2_0.4份。
[0022]进一步，所述浆料包括以下质量份数配方成分：小麦粉0.825-0.83份、淀粉0.2-〇 · 3份、大豆蛋白0 · 04-0 · 06份、食盐0 · 041-0 · 043份、香辛料0 · 023-0 · 027份、葡萄糖0 · 015-0.02份、醋酸淀粉0.41-0.43份、谷氨酸钠0.035-0.039份、辣椒红色素0.002-0.004份、冰水 4.卜4.5份。
[0023] 进一步，所述裹粉料包括以下质量份数配方成分:饼干肩4.1-4.2份、磷酸酯双淀 粉3.7-3.8份、淀粉2-2.2份、小麦粉1.7-1.9份、玉米粉1.4-1.6份、大豆蛋白0.7-0.8份、食 盐0.4-0.5份、砂糖0.16-0.20份、酵母精0.1 -0.2份、香辛料0.1-0.2份、栀子黄色素0.01 -0.02份、辣椒红色素0.002-0.004份。
[0024] 栀子黄色素是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，可以补充人体维生 素的不足，是一种营养型着色剂，有清热祛火、凉血利胆、降低胆固醇和抗癌保健等功效。 [0025]进一步，所述一次油炸与二次油炸的时间间隔为40-60s。
[0026] 进一步，所述步骤（12)中，炸半鸡成品中不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non-Fe彡Φ 2 · Omm、Sus^ Φ 2 · 5mm的金属异物。
[0027]进一步，所述冰水的温度为0_5°C。
[0028] 本发明的有益效果是：
[0029] 1、本发明制备的炸半鸡能够最大限度保留鸡肉的营养成分，且鸡块肉质感好，色 泽金黄，风味独特，出成率高，同时生产流程操作简单，储存期长。
[0030] 2、本发明采用间歇式的油炸方式，根据半鸡重量及打粉料、裹粉料的份数，对油炸 的温度、时间及两次油炸的时间间隔进行优选，充分利用了热传导原理，半鸡受热均匀，防 止因过度油炸导致水分损失，同时，避免裹粉料已经炸糊但半鸡内部肉质还没熟透的现象， 保证产品外观色泽金黄、酥脆爽口、肉质鲜嫩多汁。
[0031] 3、本发明通过对浸泡液、打粉料、浆料和裹粉料的配方成分进行优选组合，保证炸 半鸡成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求。
【具体实施方式】
[0032] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0033] 实施例一：
[0034] -种炸半鸡的制备方法包括以下步骤：
[0035] (1)选料:选取无杂质、无病变、无淤血和无毛的半鸡作为原料，且去掉鸡尾、鸡脖、 胸软骨和内脏，半鸡的单重为480g;
[0036] (2)浸泡:将步骤（1)所得原料置于浸泡液中，浸泡12h，所述浸泡液包括以下质量 份数配方成分：葡萄糖0.41份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.18份、白糖0.136份、三聚磷酸钠 0.126份、增味剂0.072份、卡拉胶0.005份、0 °C冰水18份；
[0037] (3)预上粉:将步骤(2)所得半鸡置于打粉料中，搅拌均匀，所述打粉料包括以下质 量份数配方成分:醋酸淀粉3.4份、磷酸酯双淀粉1.1份、食盐0.2份；
[0038] (4)蒸煮:对步骤(3)所得半鸡进行蒸煮，摆盘时鸡翅不能翘起，蒸煮温度为90°C， 半鸡的中心温度达到85°C后，保持2min;
[0039] (5)预冷:将步骤(4)所得半鸡进行冷却，将半鸡表面温度冷却至25°C;
[0040] (6)上浆:将步骤(5)所得半鸡逐个置于浆料中，搅拌均匀，所述浆料包括以下质量 份数配方成分：小麦粉0.825份、淀粉0.2份、大豆蛋白0.04份、食盐0.041份、香辛料0.023 份、葡萄糖0.015份、醋酸淀粉0.41份、谷氨酸钠0.035份、辣椒红色素0.002份、0°C冰水4.1 份；
[0041] (7)裹粉:将步骤(6)所得半鸡逐个置于裹粉料中，搅拌均匀，所述裹粉料包括以下 质量份数配方成分:饼干肩4.1份、磷酸酯双淀粉3.7份、淀粉2份、小麦粉1.7份、玉米粉1.4 份、大豆蛋白0.7份、食盐0.4份、砂糖0.16份、酵母精0.1份、香辛料0.1份、栀子黄色素0.01 份、辣椒红色素0.002份；
[0042] (8) -次油炸：将步骤（7)所得半鸡放入温度为130 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 0.5min；
[0043] (9)二次油炸：将步骤（8)所得半鸡放入温度为160 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 2min，所述一次油炸与二次油炸的时间间隔为40s;
[0044] (10)速冻:将步骤(9)所得半鸡在温度为-35°C的条件下，速冻50min，使半鸡的中 心温度为-18 °C;
[0045] (11)装袋:将步骤(10)所得半鸡进行装袋，2只/袋，保质期为18个月；
[0046] (12)金检:检测装袋后的炸半鸡成品中是否含有Fe、SUS，要求横竖各检测一次，炸 半鸡成品中不得含有Fe^： Φ 1.5mm、Non-Fe^ Φ 2.0mm、Sus^ Φ 2.5mm的金属异物；
[0047] (13)装箱保存:将合格品装箱，在_18°C以下冷藏保管。
[0048] 实施例二：
[0049] -种炸半鸡的制备方法包括以下步骤：
[0050] (1)选料:选取无杂质、无病变、无淤血和无毛的半鸡作为原料，且去掉鸡尾、鸡脖、 胸软骨和内脏，半鸡的单重为500g;
[0051] (2)浸泡:将步骤（1)所得原料置于浸泡液中，浸泡14h，所述浸泡液包括以下质量 份数配方成分：葡萄糖0.413份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.19份、白糖0.137份、三聚磷酸钠 0.127份、增味剂0.074份、卡拉胶0.01份、2 °C冰水18.05份；
[0052] (3)预上粉:将步骤(2)所得半鸡置于打粉料中，搅拌均匀，所述打粉料包括以下质 量份数配方成分:醋酸淀粉3.5份、磷酸酯双淀粉1.2份、食盐0.3份；
[0053] (4)蒸煮:对步骤(3)所得半鸡进行蒸煮，摆盘时鸡翅不能翘起，蒸煮温度为95°C， 半鸡的中心温度达到88 °C后，保持2min;
[0054] (5)预冷:将步骤(4)所得半鸡进行冷却，将半鸡表面温度冷却至20°C;
[0055] (6)上浆:将步骤(5)所得半鸡逐个置于浆料中，搅拌均匀，所述浆料包括以下质量 份数配方成分:小麦粉0.827份、淀粉0.25份、大豆蛋白0.05份、食盐0.042份、香辛料0.025 份、葡萄糖0.018份、醋酸淀粉0.42份、谷氨酸钠0.037份、辣椒红色素0.003份、3 °C冰水4.3 份；
[0056] (7)裹粉:将步骤(6)所得半鸡逐个置于裹粉料中，搅拌均匀，所述裹粉料包括以下 质量份数配方成分:饼干肩4.15份、磷酸酯双淀粉3.75份、淀粉2.1份、小麦粉1.8份、玉米粉 1.5份、大豆蛋白0.75份、食盐0.45份、砂糖0.18份、酵母精0.15份、香辛料0.16份、栀子黄色 素0.017份、辣椒红色素0.003份；
[0057] (8) -次油炸：将步骤（7)所得半鸡放入温度为135 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 0.7min；
[0058] (9)二次油炸：将步骤（8)所得半鸡放入温度为165 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 2.3min，所述一次油炸与二次油炸的时间间隔为50s;
[0059] (10)速冻:将步骤(9)所得半鸡在温度为-35°C的条件下，速冻55min，使半鸡的中 心温度为-19 °C;
[0060] (11)装袋:将步骤(10)所得半鸡进行装袋，2只/袋，保质期为18个月；
[0061] (12)金检:检测装袋后的炸半鸡成品中是否含有Fe、SUS，要求横竖各检测一次，炸 半鸡成品中不得含有Fe^： Φ 1.5mm、Non-Fe^ Φ 2.0mm、Sus^ Φ 2.5mm的金属异物；
[0062] (13)装箱保存:将合格品装箱，在_18°C以下冷藏保管。
[0063] 实施例三：
[0064] -种炸半鸡的制备方法包括以下步骤：
[0065] (1)选料:选取无杂质、无病变、无淤血和无毛的半鸡作为原料，且去掉鸡尾、鸡脖、 胸软骨和内脏，半鸡的单重为520g;
[0066] (2)浸泡:将步骤（1)所得原料置于浸泡液中，浸泡16h，所述浸泡液包括以下质量 份数配方成分：葡萄糖0.414份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.20份、白糖0.138份、三聚磷酸钠 0.128份、增味剂0.076份、卡拉胶0.015份、5 °C冰水18.1份；
[0067] (3)预上粉:将步骤(2)所得半鸡置于打粉料中，搅拌均匀，所述打粉料包括以下质 量份数配方成分:醋酸淀粉3.6份、磷酸酯双淀粉1.3份、食盐0.4份；
[0068] (4)蒸煮:对步骤(3)所得半鸡进行蒸煮，摆盘时鸡翅不能翘起，蒸煮温度为100°C， 半鸡的中心温度达到90 °C后，保持2min;
[0069] (5)预冷:将步骤(4)所得半鸡进行冷却，将半鸡表面温度冷却至18°C;
[0070] (6)上浆:将步骤(5)所得半鸡逐个置于浆料中，搅拌均匀，所述浆料包括以下质量 份数配方成分:小麦粉0.83份、淀粉0.3份、大豆蛋白0.06份、食盐0.043份、香辛料0.027份、 葡萄糖0.02份、醋酸淀粉0.43份、谷氨酸钠0.039份、辣椒红色素0.004份、5 °C冰水4.5份；
[0071] (7)裹粉:将步骤(6)所得半鸡逐个置于裹粉料中，搅拌均匀，所述裹粉料包括以下 质量份数配方成分:饼干肩4.2份、磷酸酯双淀粉3.8份、淀粉2.2份、小麦粉1.9份、玉米粉 1.6份、大豆蛋白0.8份、食盐0.5份、砂糖0.20份、酵母精0.2份、香辛料0.2份、栀子黄色素 0.02份、辣椒红色素0.004份；
[0072] (8)-次油炸：将步骤（7)所得半鸡放入温度为140°C，酸价<3.0的油中，油炸 lmin；
[0073] (9)二次油炸：将步骤（8)所得半鸡放入温度为170 °C，酸价< 3.0的油中，油炸 2.5min，所述一次油炸与二次油炸的时间间隔为60s;
[0074] (10)速冻:将步骤(9)所得半鸡在温度为-35°C的条件下，速冻60min，使半鸡的中 心温度为-20 °C;
[0075] (11)装袋:将步骤(10)所得半鸡进行装袋，2只/袋，保质期为18个月；
[0076] (12)金检:检测装袋后的炸半鸡成品中是否含有Fe、SUS，要求横竖各检测一次，炸 半鸡成品中不得含有Fe^： Φ 1.5mm、Non-Fe^ Φ 2.0mm、Sus^ Φ 2.5mm的金属异物；
[0077] (13)装箱保存:将合格品装箱，在_18°C以下冷藏保管。
[0078] 对比实验一：
[0079]取本发明实施例一至三制备的炸半鸡成品，分别标记为成品一、成品二和成品三， 取市面上普通的炸半鸡成品，标记为对照品。随机选取品评员20名，从外观、风味、口感三个 方面，对成品一、成品二、成品三和对照品进行品评打分，每个品评项的最高分为10分，取每 个品评项的平均分作为最终得分，品评结果见表1。
[0080] 表1:
[0081]
[0082]^通过如上实验数据分析:在外观、风味、口感三个方面，成品一至三均优于对照品， 本发明制备的炸半鸡成品深受广大消费者的喜爱。
[0083]此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包 含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当 将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员 可以理解的其他实施方式。
【主权项】
1. 一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选料:选取无杂质、无病变、无淤血和无毛的半鸡作为原料，且去掉鸡尾、鸡脖、胸软 骨和内脏； (2) 浸泡:将步骤(1)所得原料置于浸泡液中，浸泡12-16h; (3) 预上粉:将步骤(2)所得半鸡置于打粉料中，搅拌均匀； (4) 蒸煮:对步骤(3)所得半鸡进行蒸煮，摆盘时鸡翅不能翘起，蒸煮温度为90-10(TC， 半鸡的中心温度达到85-90°C后，保持2min; (5) 预冷:将步骤(4)所得半鸡进行冷却，将半鸡表面温度冷却至25°C以下； (6) 上浆:将步骤(5)所得半鸡逐个置于浆料中，搅拌均匀； (7) 裹粉:将步骤(6)所得半鸡逐个置于裹粉料中，搅拌均匀； (8) -次油炸:将步骤(7)所得半鸡放入温度为130-140°C，酸价彡3.0的油中，油炸0.5-lmin； (9) 二次油炸：将步骤(8)所得半鸡放入温度为160-170 °C，酸价<3.0的油中，油炸2-2.5min； (10) 速冻:将步骤(9)所得半鸡在温度为-35°C的条件下，速冻50-60min，使半鸡的中心 温度为_18°C以下； (11) 装袋:将步骤(10)所得半鸡进行装袋，2只/袋，保质期为18个月； (12) 金检:检测装袋后的炸半鸡成品中是否含有Fe、SUS，要求横竖各检测一次； (13) 装箱保存:将合格品装箱，在-18°C以下冷藏保管。2. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，半鸡的 单重为480-520g。3. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述浸泡液包括以下质 量份数配方成分:葡萄糖0.41-0.414份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.18-0.20份、白糖0.136- 0.138份、三聚磷酸钠0.126-0.128份、增味剂0.072-0.076份、卡拉胶0.005-0.015份、冰水 18-18.1 份。4. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述打粉料包括以下质 量份数配方成分:醋酸淀粉3.4-3.6份、磷酸酯双淀粉1.1-1.3份、食盐0.2-0.4份。5. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述浆料包括以下质量 份数配方成分:小麦粉0.825-0.83份、淀粉0.2-0.3份、大豆蛋白0.04-0.06份、食盐0.04ΙΟ. 043 份、香辛料 0.023-0.027 份、葡萄糖 0.015-0.02 份、醋酸淀粉 0.41-0.43 份、谷氨酸钠 0 · 035-0 · 039份、辣椒红色素0 · 002-0 · 004份、冰水4 · 1-4 · 5份。6. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述裹粉料包括以下质 量份数配方成分:饼干肩4.1-4.2份、磷酸酯双淀粉3.7-3.8份、淀粉2-2.2份、小麦粉1.7-1.9份、玉米粉1.4-1.6份、大豆蛋白0.7-0.8份、食盐0.4-0.5份、砂糖0.16-0.20份、酵母精 0.1-0.2份、香辛料0.1-0.2份、栀子黄色素0.01-0.02份、辣椒红色素0.002-0.004份。7. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述一次油炸与二次油 炸的时间间隔为40-60s。8. 根据权利要求1所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤（12)中，炸半 鸡成品中不得含有Fe^： Φ1.5mm、Non-Fe^ C^.OmnKSus^ C>2.5mm的金属异物。9.根据权利要求3或5任意一项所述的一种炸半鸡的制备方法，其特征在于，所述冰水 的温度为0-5 °C。
【文档编号】A23L13/70GK106071942SQ201610473448
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】刘书元
【申请人】青岛源之林农业科技开发有限公司