发明领域
本发明涉及一种低脂冷冻甜食，所述低脂冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪。本发明进一步涉及冷冻甜食的各种实施方案，诸如冰淇淋、乳冰、冷冻甜点、冷冻酸乳、冷冻果泥、果汁冰糕等。
发明背景
近年来，低脂冷冻甜食(rffc)已成为冷冻甜食市场的一个重要的不断增长的部分。现代预防医学的焦点逐渐成了减轻体重，因为在关于2型糖尿病和心脏病案例激增的报道中频繁提到体重过高。因此，冷冻甜食配制者以及学术人员和其他人试图提供具有较少卡路里、较低脂肪水平以及消费者出于一种原因或另一原因所需的各种其他特征的产品。然而，随着冷冻甜食中的脂肪水平降低，可能会产生相当大的困难，因为脂肪在稳定甜食结构中的有效性被降低。不够稳定的产品对冷藏链来说不稳固，并且可能是消费者不可接受的。此外，rffc的主体或纹理缺陷也可能会负面地影响感官特性，诸如乳脂性和光滑性。
rffc中特别常见的纹理缺陷由形成冰晶引起，当rffc产品经历温度波动时此问题常常加剧。因此，为了保持质量，例如乳脂性和光滑性，必须对rffc产品进行处理并且谨慎储存。然而，不幸地，rffc产品几乎总是会经历温度波动，这可能发生在储存、分配以及处理期间。举例来说，当消费者购买一种冷冻产品并且不立刻将它消耗掉时，在从消费者在食品杂货店购买此类产品并且将所述产品放在他的冰箱中时起的时间内，典型地发生温度波动。在产品再冷冻之前可能会发生产品的部分或甚至基本化冻。此温度周期变化可能会使得产品中生长冰晶，并且使产品形状丧失。此类晶体生长可能会影响rffc产品的视觉外观与感官特性两者，由此至少如由消费者所察觉降低其质量和吸引力。因此，需要rffc对‘热冲击’或在这些产品的典型储存、装运以及处理期间发生的局部解冻和再冷冻的循环条件稳定。
为克服以上挑战，提出了各种解决方案。典型地使用稳定剂来加强rffc的形状并且保持其硬度。常规稳定剂典型地含有水状胶体与乳化剂的混合物，使用各种水状胶体，诸如角叉菜胶、海藻酸盐、刺槐豆胶、瓜尔胶(guargum)、他拉胶(taragum)、黄原胶、微晶纤维素以及羧甲基纤维素(cmc)。典型地使用的乳化剂的实例包括低亲水亲油平衡(hlb)乳化剂，诸如单甘油酯和双甘油酯或脂肪酸(e471)；以及高hlb乳化剂，诸如聚氧乙烯(20)脱水山梨醇单油酸酯(聚山梨醇酯80)。
举例来说，gb1,484,167(kraftco)是关于一种奶昔，所述奶昔含有诸如以下的稳定剂：cmc钠、海藻酸钠、丙二醇海藻酸酯、槐豆树胶以及瓜尔胶，优选呈混合物形式。还可包括乳化剂。
根据tvorogova等人kholodilnayatekhnika1996，第3期，20-21的英语摘要，就起泡、乳化以及凝胶特性对在冰淇淋中使用稳定剂进行了论述。稳定剂包括淀粉、明胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、小麦粉、果胶、角叉菜胶、cremodan以及脱脂乳。
us5,456,936是关于一种具有20％至100％膨胀度(overrun)的基本上不含乳糖和糖的低卡路里冷冻甜食。甜食可含有树胶，诸如刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶、瓜耳胶以及羧甲基纤维素。还可使用纤维素凝胶作为稳定剂。
虽然上文所提到的稳定剂可有效稳定典型(高脂肪)冷冻甜食，但在rffc情况下它们可能不太有效。举例来说，稳定剂可能会有害地影响rffc的感官特征；并且此外，它们可能不会表现得足够好以维持其可接受的纹理和贮藏寿命。
然而，存在不太负面影响rffc的感官特性的天然化合物并且其中之一是柑橘纤维。柑橘纤维连同其在各种最终产品中的用途例如由wo2007/003391；wo2008/062057；wo2006/033697；wo2010/093864；wo2012/016190以及wo2013/109721为已知的。柑橘纤维在冷冻甜食中的用途还例如由“orangefiberasanovelfatreplacerinlemonicecream”，tainarademoraescrizel等人，foodscienceandtechnology，campinas，34(2)：332-340，2014年四月-六月；“theeffectofcitrusfiberonthephysical,，chemicalandsensorypropertiesoficecream”，m.dervisoglu等人food.sci.tech.int.2006；12(2)：159-164；而且由ep2645873；ep2025240以及wo2008/046732为已知的。
dervisoglu等人例如证实含有柑橘纤维和乳化剂的稳定剂对脂肪水平为约7wt％的冰淇淋的物理和感觉特性有积极影响。他们得出以下结论：当在乳化剂费用中增加柑橘纤维的量时实现更佳的结果。然而，根据其研究，柑橘纤维对冰淇淋的粘度具有非常强的副作用，当在室温(约20℃)下测量时获得不低于16900cp的粘度。冰淇淋的融化也仍然不令人满意。最后，作者得出以下结论：为了具有令人满意的成果，可以至多0.8％的总最大浓度将柑橘纤维和乳化剂合并至冰淇淋混合物中。
因此，使用含有柑橘纤维的稳定剂的rffc的研发者可能在提供具有最佳稳定性的产品时面临挑战。因此，感到在该行业中需要提供对适度使用典型地存在于rffc中的成分以实现最大益处的理解。特别地，需要含有包含柑橘纤维的稳定剂的rffc，所述rffc不会在周围温度下过快地熔掉，从而例如在消耗期内保留其形状和硬度。还需要此类rffc具有最佳粘度和挤出量以允许其最佳加工。还需要rffc具有优良的感官特性。
因此，虽然柑橘纤维归因于其天然来源是一种消费者可接受的成分，但发现新的、改进的方式来增强其在rffc中的性能，从而增加其稳定功能，同时也保留等效于完全脂肪产品的口感将仍为有利的。
发明概要
本发明提供一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中稳定剂含有乳化剂(em)和柑橘纤维(cf)，其中乳化剂和柑橘纤维的重量比em：cf在0.02与10.00之间。
发明详述
在食品工业中，术语“冷冻甜食”为涵盖在低于水的冰点的温度下提供的多种产品的市场类别。冷冻甜食包括基于乳品的甜食，诸如冰淇淋、牛奶冻、奶昔、冰冻果汁露、意式冰淇淋、冷冻酸乳、软冰淇淋；基于非乳品的甜食，诸如植物油脂冰淇淋、果汁冰糕以及冰糕；以及特色甜食，诸如冷冻新产品，例如柱状产品、锥形产品、夹心产品以及那些可获得的棒状产品。如本文所用，冷冻甜食是指水可以液体与冷冻状态两者存在的产品。
本发明的冷冻甜食包含稳定剂和相对于甜食的总重量至多6wt％的脂肪，其中稳定剂含有乳化剂(em)和柑橘纤维(cf)，其中乳化剂和柑橘纤维的重量比em：cf在0.02与10.00之间。据发明人所知，本发明首次提供必需成分的最佳平衡(例如至少就其性质和其量而言)，这可赋予含有所述成分的rffc最佳特性。这些必需成分为量经过谨慎选择的脂肪、乳化剂以及柑橘纤维。
特别地，本发明以特定重量比使用乳化剂与柑橘纤维两者，以提供具有适当感官特性以及最佳稳定性的冷冻甜食。在使用含有乳化剂和水状胶体或柑橘纤维的稳定剂来实现产品稳定性或可接受的感官特性的已知rffc中，稳定剂的各种组分的作用未适当平衡。这些已知rffc具有改进的产品稳定性，而具有不理想的纹理，或者获得相反结果。举例来说，如果水状胶体或柑橘纤维的含量过低，而乳化剂的含量过高，那么rffc可能为硬的，并且具有不适合的(口腔)融化性质，而在相反的情况下，rffc可能具有胶状、凝胶样纹理并且有异味。通过相对于乳化剂以适当量使用柑橘纤维作为稳定剂的一部分，本发明提供了一种具有最佳产品稳定性和感官特性的rffc。
当将脂肪含量带入稳定性方程中时，变得更加复杂。然而，本发明成功提供必需成分的适当平衡以实现其令人意外的协同作用，从而产生rffc的最佳特性。
稳定剂在本文中被理解为包含乳化剂和柑橘纤维的系统，所述系统在各种条件下在稳定本发明的rffc的特性(例如纹理、粘度、融化等)中具有主导作用。
在一个实施方案中，通过对含有优选具有c8至c18碳链的脂肪酸(例如油酸、硬脂酸或棕榈酸脂肪酸)的脂肪的醇酯化来制备根据本发明使用的乳化剂。优选地，使用山梨糖醇、聚甘油或丙二醇作为所述醇。
在另一实施方案中，通过脂肪的甘油转酯化来制备根据本发明使用的乳化剂。适合的脂肪的实例包括但不限于棕榈油、葵花油、菜籽油、棉籽油以及大豆油。由最后这种方法来获得脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯。
优选地，乳化剂选自由以下组成的组：单甘油酯和双甘油酯；蒸馏单甘油酯；饱和或不饱和脂肪酸酯的单甘油酯和双甘油酯；单甘油酯和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(datem)；改性卵磷脂；聚山梨醇酯20、40、60或80；硬脂基乳酸钠；丙二醇单硬脂酸酯；琥珀酰基化单甘油酯和双甘油酯；乙酰基化单甘油酯和双甘油酯；脂肪酸丙二醇单酯和二酯；脂肪酸聚甘油酯；脂肪酸乳酰酯；单硬脂酸甘油酯；丙二醇单棕榈酸酯；甘油乳酰棕榈酸酯以及甘油乳酰硬脂酸酯；以及其混合物。乳化剂可独立使用，或可组合使用两种或更多种。
优选地，乳化剂相对于所述甜食的总重量以至少0.15wt％，更优选至少0.20，甚至更优选至少0.25，最优选至少0.30wt％的量存在于冷冻甜食中。优选地，乳化剂以至多1.00wt％，更优选至少0.70wt％，最优选至少0.50wt％的量存在于冷冻甜食中。优选地，乳化剂相对于所述甜食的总重量以0.1与1.0wt％之间，更优选0.2与0.7wt％之间，最优选0.3与0.5wt％之间的量存在于冷冻甜食中。
如本文所用的术语“纤维”是指包含纤维素微纤丝的伸长物体，如通过高分辨率扫描电子显微镜(“sem”)所监测，所述纤维具有长度(长轴)和宽度(短轴)并且具有优选至少5，更优选至少10或最优选至少15的长度与宽度比。
柑橘纤维为柑橘科的果实所含有并且从柑橘科的果实获得的纤维。柑橘科为大且多种多样的有花植物家族。柑橘果实被视为一种特化类型的浆果，以坚韧的皮和含有填充有汁液填充的囊的多个部分的肉质内部为特征。常用的各种柑橘果实包括橙子、甜橙、克莱门氏小柑橘(clementine)、金桔、红桔、橘柚、萨摩蜜橘(satsuma)、柑橘、葡萄柚、香橼、柚子、柠檬、粗皮柠檬、莱姆酸橙(lime)以及马蜂橙(leechlime)。柑橘果实可为早季、中季或晚季柑橘果实。柑橘果实还含有果胶，这在果实中是常见的，但在柑橘果实中以特别高的浓度存在。果胶为具有复杂结构的凝胶形成多糖。它本质上由部分甲氧基化的半乳糖醛酸、鼠李糖加上含有阿拉伯糖和半乳糖的侧链制成，它们通过糖苷键连接。柑橘果实的果胶含量可基于季节而变化，其中成熟果实可含有与未成熟果实相比较少的果胶。
柑橘纤维不同于柑橘渣，所述柑橘渣为整个汁囊并且有时被称为柑橘囊泡、粗浆、漂浮物、柑橘泡腔(citruscell)、浮浆、汁囊或渣。柑橘纤维还将不同于柑橘碎屑，所述柑橘碎屑为含有柑橘果实的囊衣(segmentmembrane)和芯部的材料。
柑橘纤维典型地获自一种柑橘纤维来源，例如柑橘皮、柑橘渣、柑橘碎屑或其组合。此外，柑橘纤维可含有柑橘果实的初生细胞壁的组分，诸如纤维素、果胶以及半纤维素，并且还可含有蛋白质。
优选地，根据本发明使用的柑橘纤维未经历任何基本化学改性，即所述纤维未经历化学改性过程，诸如酯化、衍生化、取代基添加、大规模分子分解、酶修饰以及其组合。
优选地，如通过x-射线衍射法(seagal方法)对干燥(相对于纤维含量水含量少于20wt％)样品所测量，根据本发明使用的柑橘纤维具有超过10％，更优选至少30％的结晶度。优选地，所述结晶度在10％与60％之间。
根据本发明使用的柑橘纤维的长度优选为至少0.5μm，更优选为至少1μm。柑橘纤维的宽度优选为至多100nm，更优选为至多50nm，最优选为至多15nm。
优选地，柑橘纤维相对于甜食的总重量以0.1与5.0wt％之间，更优选0.3与3.0wt％之间，最优选0.5与1.5wt％之间的量存在于本发明的冷冻甜食中。
根据本发明使用的稳定剂可进一步含有植物挤出物，诸如阿拉伯胶、茄替胶(gumghatti)、卡拉胶、黄蓍胶；籽粒胶，诸如刺槐豆胶、瓜尔胶、他拉胶、车前草籽胶、榅桲籽胶或罗望子籽胶；魔芋甘露聚糖；海草提取物，诸如琼脂、海藻酸盐、角叉菜胶或红藻胶；果胶，诸如低甲氧基或高甲氧基型果胶；以及微生物胶，诸如右旋糖酐、黄原胶或葡聚糖，例如β-1，3-葡聚糖。如果存在其他组分，那么优选其量相对于柑橘纤维的量在5与40wt％之间，更优选在10与30wt％之间，最优选在15与25wt％之间。
在一个实施方案中，稳定剂为由乳化剂、柑橘纤维以及水状胶体组成的组合物，所述水状胶体选自由以下组成的组：海藻酸盐、果胶、明胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶、纤维素衍生物以及其混合物。优选地，水状胶体相对于柑橘纤维的量以5与40wt％之间，更优选10与30wt％之间，最优选15与25wt％之间的量存在。
优选地，稳定剂相对于冷冻甜食的总重量以0.1与10.0wt％之间，更优选0.3与7.0wt％之间，最优选0.5与5.0wt％之间的量存在于本发明的冷冻甜食中。
根据本发明，乳化剂(em)和柑橘纤维(cf)的重量比(em：cf)在0.02与10.00之间，优选0.05与7.00之间，最优选0.10与3.00之间。
优选地，em：cf比率在0.15与10.00之间，更优选在0.17与8.00之间，更优选在0.20与5.00之间，甚至更优选在0.22与3.00之间，最优选在0.25与1.00之间。
优选地，比率em：cf超过0.20，更优选超过0.30，更优选为至少0.33，甚至更优选为至少0.36，最优选为至少0.39。优选地，比率em：cf为至多5.00，更优选至多3.00，最优选至多1.50。本发明人令人惊讶地观测到，具有此类比率的冷冻甜食归因于延迟的融化和减少的冰晶形成可维持令人愉快的感觉；此外，它们成功维持漂亮的形状和外观，这可引起产品价值的改善。还观测到，本发明的rffc可具有最佳粘度和挤出量以允许其最佳加工。
本发明的冷冻甜食为一种rffc，意味着所述甜食相对于其总重量含有至多6wt％的脂肪，优选不到6wt％的脂肪。优选地，脂肪的量为至多5.75wt％，更优选至多5.50wt％，最优选至多5.25wt％。优选地，脂肪的量为至少0.5wt％，更优选至少0.75wt％，最优选至少1,00wt％。优选地，脂肪的量在1.00与5.75wt％之间，更优选在1.50与5.50wt％之间，最优选在2.00与5.00wt％之间。本发明人观测到，为实现最佳益处在本发明的rffc中具有恰当量的脂肪是重要的。本发明rffc的脂肪相可为改性或未改性的植物和/或动物脂肪。脂肪可含有在冰点温度下为液体(典型地称为“油”)的脂肪和为固体(典型地称为“硬原料脂肪”)的脂肪。固体脂肪的非限制性实例包括乳脂和巧克力脂肪，例如可可脂(cacaobutter)；牛油树脂；婆罗双树脂(salbutter)；鸡脂肪；牛油；乳脂；猪油；丁酸脂肪以及其混合物。液体脂肪(或油)的非限制性实例包括三甘油酯油与双甘油酯油两者。可用于本发明中的液体脂肪的实例包括但不限于各种改性或未改性植物和动物油，诸如棕榈油、鳄梨油、芥子油、亚麻籽油、葡萄油、花生油、椰子油、橄榄油、蓟油、葡萄核油、芝麻油、大豆油、葵花油、亚麻仁油、棉籽油、菜籽油、低芥酸菜籽油(canola)、玉米油、米糠油、红花油、吉贝油(kapokoil)、芝麻油、月见草油、鱼油以及海产动物油(鲸油)以及其混合物。可通过对以上脂肪和油进行各种处理来对其进行改性，其实例包括但不限于氢化、分馏和/或转酯化。
本发明的rffc可含有其他化合物，诸如甜味剂、染色剂和/或调味剂。常用的甜味剂包括葡萄糖、玉米糖浆或右旋糖当量(‘de’)从约20变化至约65的玉米糖浆固体；单糖和二糖，诸如右旋糖、果糖、蔗糖以及乳糖；糖醇(也称为多元醇或多羟基醇)，诸如赤藓糖醇、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物(hsh)(也称为聚多羟基糖醇(polyglycitol)、异麦芽酮糖醇(isomalt)以及帕拉金糖醇(palatinit))以及其组合。调味剂(flavoring/flavor)未限制，只要它们给予rffc所需芳香即可，并且其非限制性实例包括香草、巧克力、咖啡、草莓、苹果、橙子、葡萄、肉桂、甜瓜、香焦、桃子、芒果、薄荷以及柠檬。调味剂可独立使用，或可组合使用两种或更多种。另外，rffc可任选包括果实或果实碎片、坚果或糖果。
本发明的rffc还可含有优选从以下物质提取的蛋白质：液体奶(全脱脂)；奶油；奶粉(全脱脂)；乳蛋白浓缩物(mpc)；液体乳清；乳清粉；浓缩乳清粉(wpc)；乳清粉分离物(wpi)；酪乳(液体或粉末)；奶替代物(各种奶组分的组合)；酪蛋白；酪蛋白酸盐；明胶；植物蛋白(例如来自大豆)以及其混合物。
优选地，本发明的rffc具有-3与-8℃之间，更优选-3与-6℃之间的冰点。
优选地，本发明的rffc含有冰晶，所述冰晶的平均直径在40与85微米之间，更优选在50与80微米之间，最优选在60与75微米之间。优选地，在所述产品中至多65％的冰晶的直径大于60微米，更优选为至多60％，最优选为至多50％。冰晶的直径在本文中被理解为用配备有网格的光学显微镜可测量的晶体最大尺寸。平均直径在本文中被理解为至少150个直径，更优选至少300个直径的平均值。据观测，具有如此小的冰晶的rffc可具有改善的感官特性并且为消费者以十分惬意的方式可察觉的。
优选地，在最初冷冻在-20℃下之后，本发明的rffc具有至少50min，更优选至少60min，甚至更优选至少70min，甚至更优选至少90min，最优选至少100min的融化时间，即在29℃的温度下融化30克的rffc所必需的时间。
优选地，本发明的rffc具有至少30g，更优选至少40g，最优选至少50g的挤出量。“挤出量”在本文中被理解为在-5℃的冷冻器输出端产生冰淇淋并且在室温下通过成形的喷嘴垂直向下挤出直至其在其自身重量下断裂期间所测量的rffc样品的重量平均值。
可通过已知用于制备冷冻甜食的方法中的任一种来制备rffc，诸如us5,215,777中所公开的方法。
在一个实施方案中，本发明的rffc为冰淇淋。如本文所用，“冰淇淋”旨在包括冰淇淋和冷冻甜点产品，诸如冰淇淋柱、块状冰淇淋、夹心冰淇淋、冰淇淋蛋糕以及牛奶冻产品、奶昔、冷冻酸乳产品等。
在另一实施方案中，本发明的rffc为硬质冰淇淋。“硬度冰淇淋”为如下的冷冻甜食，所述冷冻甜食呈通过熟知‘硬化工艺’获得的最终产品的形式并且在约-20℃下以冷冻状态加以分配，并且放在冷冻室中并在商店作为商品(商业产品)出售。
在另一实施方案中，本发明的rffc为软质冰淇淋。“软质冰淇淋”为如下的冷冻甜食，所述冷冻甜食通常被称为软冰淇淋并且不进行分配，而是在例如商店中用常用冷冻甜点制备设备来制备，而不使用‘硬化工艺’，并且作为在约-4至-14℃下直接从冷冻甜点制备设备取出的制备好的食物产品在商店面对面出售给消费者。
测量方法
·粘度测量：在5℃下用布氏粘度计(brookfieldviscometer)(型号dv-1+；brookfieldengineeringlaboratories，inc.，ma)测量24h陈置样品。使用适当的转轴(例如4号转轴)在20rpm下操作粘度计并且在30秒旋转之后记录结果(cp)。
·挤出量测量：在当前制备条件下在冷冻器的输出端评估rffc的性能和内聚性。通过对在-5℃下冷冻并且在室温下通过成形的喷嘴垂直向下挤出直至其在其自身重量下断裂的rffc样品进行称重来测定“挤出量”。对于挤出量的最终值，进行三次测量并且取平均值。喷嘴具有中空圆筒形形状，内径为约2.4cm。以30至50升/小时的量将rffc递送至喷嘴。
·融化测量：通过在给定时间内对在恒定温度和恒定湿度下融化并且从具有已知质量的样品上滴下的产品的量进行连续称重来进行。在一个隔室中在恒定的29℃温度和湿度(典型地为80％至95％)下进行融化动力学测量。在最初冷冻在-20℃下之后，将各自具有280g±10g的受控重量的冰淇淋样品放在水平固定在天平(mettlerpj600)上的线网(1cmx1cm)上。在三个小时内以连续模式进行测量。将天平连接至计算机，此举允许记录融化动力学曲线：融化的质量＝f(时间)。记录30g的产品融化结束时的时间(t30)。
·冰晶尺寸和分布测量：通过光学显微法来估计冰晶的尺寸。在存在乙酸甲酯的溶液和染色庚烷的溶液(以增强对比度)的情况下，将直径约1mm并且长度1至2mm的样品在两个刀片之间切碎。然后借助于放在-18℃下的隔室中的显微镜(olympusbh-2)观察此制剂。与显微镜(目镜x10)连接的照相机(exwavehadsony)允许在计算机屏幕上目视观察视野并且拍照。获取约20个不同图片。图像分析软件(pegasuspro)允许测量冰晶直径。对于一次测量，对300个晶体的直径取平均值。冰晶的直径在本文中被理解为晶体的最大尺寸。优选地，使用诸如us5,215,777中所公开的样品制剂。
现将借助于以下实施例以及比较实验来描述本发明，然而不限于这些。
实施例1-6：
以粉末形式使用以下成分：蔗糖；脱脂乳；乳化剂单甘油酯和双甘油酯；柑橘纤维；以及由瓜尔胶、刺槐豆胶以及角叉菜胶组成的水状胶体组合物。水状胶体组合物对应于lygommefm4753(由cargill出售)的水状胶体部分，lygommefm4753为当前用于rffc中的商业稳定剂，所述rffc所具有的比率为75％乳化剂和35％的瓜尔胶、刺槐豆胶以及角叉菜胶的混合物。其他成分包括水；葡萄糖浆40de；以及浓缩乳脂。
将粉末掺混在一起并且随后分散于水中。将葡萄糖浆和脂肪在45℃下热融化并且将熔体与水分散体混合并且在65℃下加热15分钟。随后使用均质器(apv)以2个步骤将混合物在200巴下均质化。第一个步骤设定在170巴下，而第二个步骤设定在30巴下。
将均质化混合物在85℃下巴氏灭菌30秒并且在冷却至5℃之后，将其在此温度下陈置16小时。然后将陈置均质化混合物在连续式冷冻机(wcb)中在-5℃下冷冻，然后在冷冻通道中在-40℃下硬化并且最后在-20℃下储存。
在表1中呈现了成分的百分比。
比较实验7-8：
以表2中所呈现的量使用与上文所呈现相同的成分。
表1
表2
结果：
就粘度、挤出量、融化以及冰晶(ic)尺寸和分布对实施例和比较实验的产物进行分析。表3中呈现了结果。
表3
结果表明，实施例的粘度总体上高于比较实验，其展示强纤维活性。然而，据观测，由于所用成分的恰当的组合和量，含有柑橘纤维的制剂与由dervisoglu等人报道的那些制剂相比有可能实现粘度的基本降低(本发明的制剂实现了约300％的降低)。此外，实现了颚部溶解性的基本改良和冰晶平均尺寸的减小。本发明的rffc的挤出量也得到改善。特别地，本发明的rffc的制备条件和形状保持相较于比较实验有所改善。
甚至对于低脂肪合量来说，本发明的rffc的融化也得到显著改善，而比较实验的融化远不能令人满意。特别地，当在储存和分配期间暴露于温度波动时，降低的融化比已知的rffc更好地帮助保持本发明的rffc的形状，这对于新产品来说为特别有利的。
令人惊讶地，对于本发明的rffc，通过冷结再结晶也得到改善。小温度变化(热冲击)产生粘度降低，结果为冰晶的可移动性增加并且它们可能会移动得更靠近彼此。当温度再次降低时，液态水在冰晶周围冷冻，从而使它们合并。在若干次此类热冲击循环之后，形成更大的冰晶。据观测，对于具有基本上均质的结构而没有任何消费者可察觉的冰的晶体的本发明rffc来说，此现象减少。