本发明属于肉类食品加工领域，涉及一种酱卤产品的煮制方法，具体涉及一种超声波辅助煮制加工酱卤牛肉的方法。
背景技术：
酱卤肉类制品是我国传统的一类肉制品，是指肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是中国传统肉制品的重要组成部分,因其营养丰富、风味独特、方便快捷备受广大消费者的喜爱与青睐。近年来随着生活水平的提高，人们对酱卤肉制品提出新的要求，酱卤肉制品也逐渐成为研发热点。酱卤肉制品具有广阔的市场前景，但是我国目前酱卤肉制品的生产中存在着多种问题，主要表现为：(1)我国是酱卤肉制品的生产加工大国，但产品结构不合理，多粗放生产，精深加工产品较少。(2)我国多数酱卤肉制品生产企业都局限于传统加工工艺，生产工艺落后，现代化技术应用较少，劳动强度大，难以实现规模化、标准化生产。(3)酱卤肉制品出品率低，营养成分损失严重。目前酱卤肉制品生产多采用大锅长时间蒸煮的方式，香辛料、调味料浪费严重，原料中的蛋白质、维生素等营养物质损耗严重，产品成本高。(4)产品不宜贮藏，货架期短。传统酱卤肉制品带有卤汁，产品水分活度高，盐分含量低，易于微生物生长繁殖，从而引起产品腐败变质。因此，探索出新的可改善传统肉制品品质，提高生产效率的加工工艺是提高企业竞争力，满足消费者需求的重要途径。
技术实现要素：
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本发明针对目前加工生产方法卤汤渗透效果差且渗透不均匀，酱卤肉制品出品率低，保水性差，煮制过程中缺乏嫩化技术，煮制时间过长，能源消耗大，生产成本高等技术问题，提供一种新的生产酱卤牛肉的方法。
本发明所述的目的可以通过如下技术方案实现：
一种超声波辅助煮制加工酱卤牛肉的方法，是在加热煮制的同时，使用超声波辅助加热，进行快速煮制。
本发明使用的超声波具体参数为：所述超声波频率为20～25kHz，功率为300～800W。优选为，所述超声波频率为20kHz，功率为800W。
上述的超声波辅助煮制加工酱卤牛肉的方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉分割均匀以后，腌制；
(2)按传统方法将卤汤烧开，放入腌制好的原料肉；
(3)加热同时辅助以功率为800W，频率为20kHz的超声波，煮制完成后，将酱卤牛肉冷却、包装。
由上述的方法煮制加工的酱卤牛肉。
上述的方法在煮制加工酱卤牛肉中的应用。
实验证实，使用功率为800W，频率为20kHz的超声波辅助煮制酱卤牛肉，相比传统煮制方法，其可使原料肉中心温度提前10min到达70℃，缩短煮制时间，降低能耗；显著促进卤汤渗透，使酱卤牛肉中心部位颜色加深，盐含量显著增加，达到低盐煮制的效果；显著提高产品保水性，提升生产效率；同时还使产品硬度显著降低，起到嫩化作用，提高肉品品质。
本发明的有益效果：
本发明的积极意义在于，超声波辅助煮制相对于传统方法，可利用其发生过程中的热效应使温度迅速上升，缩短煮制时间，节约能源，降低生产成本；同时，超声波的机械效应可破坏肌原纤维结构，使肌肉更容易被切断、打散，从而使产品硬度显著降低，起到嫩化作用，提高肉品品质；此外，超声波特有的空化效应与其机械效应结合，在破坏肌原纤维结构的同时，可带动卤汤中物料向产品内部渗透，使酱卤牛肉中心部位颜色加深，盐含量显著增加，并达到低盐煮制的效果；超声波也可使产品中自由水含量显著降低，并提高不以流动水含量，从而显著提高产品保水性，提升生产效率。
附图说明：
图1是超声波辅助煮制与传统煮制酱卤牛肉中心的温度变化曲线；
具体实施方式：
下面结合附图说明和具体实施方式对本发明做进一步的描述：
实施例1：
将新鲜牛臀肉清洗干净表面血水，去除可见脂肪、筋膜，分割成8×8×8cm均匀方块，按肉液体积比为1:3比例浸入腌制液(2％(w/w)食盐，0.5％(w/w)味精，0.4％(w/w)复合磷酸盐，2％(w/w)糖，余量为水)中，在4℃腌制24h；将香辛料按所需比例配制好后烧开，烧开过程中加入其他调味料(10kg水，八角15g，香叶5g，白芷3g，丁香1g，花椒3g，桂皮8g，白扣3g，陈皮3g，草果2g，山奈3g，砂仁1g，盐200g，糖150g，味精50g，生抽200g，乙荃麦芽酚5g)，熬制成卤汤；将上述静置腌制后的牛肉原料放入上述熬制好的卤汤中煮制，煮制过程中同时分别采用0W、800W功率的超声波(频率为20kHz)辅助煮制，并控制中心温度在70±2℃，煮制120min。煮制过程中，将热电偶温度计插入肉块中心位置(距离表面4cm处)，煮制期间每隔10min记录一次温度数值。
结论：超声波辅助煮制能使原料肉中心温度迅速升高，相比传统煮制，其可使原料肉中心温度提前十分钟到达70℃(如图1所示)，从而缩短煮制时间，降低能耗，节约能源，长期使用可大幅度降低生产成本。
实施例2：
煮制过程中采用300W功率的超声波(频率为25kHz)辅助煮制，其他条件同实施例1。
实施例3：
煮制过程中采用500W功率的超声波(频率为23kHz)辅助煮制，其他条件同实施例1。
实施例4：
将实施例1中煮制好的产品冷却至室温后，取中心部位样品，采用GB/T9695.8-2008方法测定酱卤牛肉中心部位盐含量，并且以色差仪测定酱卤牛肉中心部位的色度参数。
结论：如表1所示，超声波辅助煮制能使酱卤牛肉中心部位盐含量显著提高，并使中心部位颜色加深，更接近卤汤颜色，由此可见，超声波辅助煮制可显著提高卤汤渗透效率，盐含量的升高可抑制后期贮藏过程中的微生物生长繁殖，缓解产品腐败变质。同时，其还可在不影响其内部盐含量的前提下，缩短煮制时间，有希望实现低盐煮制设想。
表1 传统煮制与超声波辅助煮制卤汤渗透性的比较
实施例5：
将实施例1中煮制好的产品冷却至室温后，取中心部位样品，采用加压损失的表示酱卤牛肉中心部位保水性。
结论：如表2所示，超声波辅助煮制能使酱卤牛肉中心部位保水性显著提高，提高不以流动水含量，降低自由水含量，提高出品率，避免了长时间煮制出品率降低，从而提高生产效益，长期使用可大幅度降低生产成本。
表2 传统煮制与超声波辅助煮制保水性的比较
实施例6：
将实施例1中煮制好的产品冷却至室温后，取中心部位样品，使用质构仪TPA测定其硬度、黏性、咀嚼性、凝聚力表示酱卤牛肉中心部位品质结构。
结论：如表3所示，超声波辅助煮制能使酱卤牛肉中心部位硬度值显著降低，起到嫩化作用，从而代替长时间煮制嫩化的方法，避免了长时间煮制导致的水分以及部分营养成分的流失，更利于酱卤制品加工实现规模化、标准化生产。
表3 传统煮制与超声波辅助煮制肉品质的比较