本发明涉及一种酸奶类制品的制备方法，具体是一种果蔬酸奶豆的制备方法。
背景技术：
：酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(即发酵菌)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。相对普通鲜奶而言，更易被人体消化吸收，各种营养成分的利用率变高。酸奶中的乳酸菌可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、抑制肠道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生长，抑制有害菌产生致癌物质，能够防病治病。但是，目前市售的一些酸奶需要冷链运输，其营养成分和口味都很单一，对于不同的消费人群来说，很难满足其多样化的营养需求及口感需求。技术实现要素：针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬酸奶豆的制备方法，能使酸奶与果蔬相互融合，使其同时具有果蔬和酸奶的营养成分，同时具有果蔬和酸奶的香气，提振人体食欲；另外其入口即化，口感爽滑。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：该种果蔬酸奶豆的制备方法，包括以下步骤：A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的10～12％，制成复原果蔬汁；所述浓缩果蔬汁为市场上销售的；B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉80～90份，菊粉1～2份，海藻糖2～3份，单甘脂0.1～0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1～0.2份，羧甲基纤维素钠0.3～0.5份；C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中进行均质；D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌；E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.15％～0.2％的酸奶发酵剂，然后在42℃～44℃下发酵7h～9h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌和50％的其他乳酸菌；F、混合、老化：将发酵后的酸奶冷却到室温，加入其重量0.3～0.6％的茶多酚，混合均匀后迅速冷却到0～5℃，静置3～5h后备用；G、搅拌凝冻：将步骤F中冷却后的物料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻15～30min，凝冻温度-6～-2℃；H、凝冻后物料取出成型，迅速冻结，然后进行真空冷冻干燥。进一步，所述步骤C中的均质在60℃温度下、采用25MPa～30MPa的压力进行。在此压力均质后物料稳定，口感细腻，产品容易溶化，不分层。进一步，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为2～3s，杀菌后冷却至42℃～44℃。短时灭菌，可减少食品的营养损失。进一步，所述步骤E中的其他乳酸菌由双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌的一种或几种组成。与现有技术相比，本发明的有益效果：(1)本发明是将果蔬和酸奶相结合的一种食品，其既具有果蔬所含有的维生素、矿物质等，也含有酸奶的活性乳酸菌。将两者相结合，入口即化，也可以冲调后饮用，充分利用了果蔬和乳制品原料的营养和保健功能，使得酸奶营养更多样化，口感更好。(2)采用植物乳杆菌和其他乳酸菌，可以同时对乳和果蔬汁进行发酵，含有酸奶和多种酵素的营养成分；(3)发酵过程中添加了海藻糖和益生素，海藻糖起到了冻干保护剂作用，因此其活菌含量高；(4)采用凝冻工艺进行生产，膨胀率比单纯混合高，入口即化，适合婴儿食用。具体实施方式下面将对本发明作进一步说明。实施例1：通过以下步骤制备果蔬酸奶豆Ⅰ：A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的10％，制成复原果蔬汁；B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉80份，菊粉2份，海藻糖2份，单甘脂0.1份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1份，羧甲基纤维素钠0.3份；C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中在60℃温度下、采用26MPa的压力进行均质；D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为2s，杀菌后冷却至42℃；E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.15％的酸奶发酵剂，然后在42℃下发酵9h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌和50％的双歧杆菌；F、混合、老化：将发酵后的酸奶冷却到室温，加入其重量0.3％的茶多酚，混合均匀后迅速冷却到0℃，静置3h后备用；G、搅拌凝冻：将步骤F中冷却后的物料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻15min，凝冻温度-5℃；H、凝冻后物料取出成型，迅速冻结，然后进行真空冷冻干燥。实施例2：通过以下步骤制备果蔬酸奶豆Ⅱ：A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的12％，制成复原果蔬汁；B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉90份，菊粉2份，海藻糖2份，单甘脂0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.2份，羧甲基纤维素钠0.3份；C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中在60℃温度下、采用30MPa的压力进行均质；D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为3s，杀菌后冷却至44℃；E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.2％的酸奶发酵剂，然后在44℃下发酵8h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌、10％嗜热链球菌、20％干酪乳杆菌和20％保加利亚乳杆菌；F、混合、老化：将发酵后的酸奶冷却到室温，加入其重量0.6％的茶多酚，混合均匀后迅速冷却到4℃，静置5h后备用；G、搅拌凝冻：将步骤F中冷却后的物料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻30min，凝冻温度-2℃；H、凝冻后物料取出成型，迅速冻结，然后进行真空冷冻干燥。实施例3：通过以下步骤制备果蔬酸奶豆Ⅲ：A、将浓缩果蔬汁加水稀释至浓缩果蔬汁糖度的10.5％，制成复原果蔬汁；B、制备原料奶：将全脂乳粉与复原果蔬汁混合并搅拌均匀，然后加入白砂糖、菊粉进行调配，各原料的重量份配比如下：复原果蔬汁100份，全脂乳粉83份，菊粉2份，海藻糖3份，单甘脂0.15份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.15份，羧甲基纤维素钠0.35份；C、均质：将步骤B制得的原料奶放入均质机中在60℃温度下、采用27MPa的压力进行均质；D、杀菌、冷却：将步骤C均质好的原料奶进行超高温瞬时杀菌，所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135℃，时间为2s，杀菌后冷却至43℃；E、接种发酵：在经过步骤D的原料奶中加入质量百分比为0.18％的酸奶发酵剂，然后在43℃下发酵8.5h；所述酸奶发酵剂含有50％的植物乳杆菌、25％的双歧杆菌、15％嗜酸乳杆菌和10％保加利亚乳杆菌；F、混合、老化：将发酵后的酸奶冷却到室温，加入其重量0.5％的茶多酚，混合均匀后迅速冷却到3℃，静置4h后备用；G、搅拌凝冻：将步骤F中冷却后的物料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻15～30min，凝冻温度-3℃；H、凝冻后物料取出成型，迅速冻结，然后进行真空冷冻干燥。评审鉴定：选取质量相同的果蔬酸奶豆Ⅰ、果蔬酸奶豆Ⅱ、果蔬酸奶豆Ⅲ和通过现有工艺生产的酸奶豆；果蔬酸奶豆Ⅰ、果蔬酸奶豆Ⅱ、果蔬酸奶豆Ⅲ分别作为试验组Ⅰ、试验组Ⅱ和试验组Ⅲ；对照组为通过现有工艺生产的酸奶豆；然后邀请五位获得国家资格证的乳品评鉴师对上述四组产品按照下表的进行评审：评分标准表：评分项目评分标准满分口感口感饱满、爽滑、细腻、松软、入口即化30气味具有酸奶浓郁的奶香味及相应水果和蔬菜的香气30酸甜度整体的酸甜比例合适10营养成分含有活性乳酸菌及相应蔬菜和水果的维生素丰富30五位乳品评鉴师分别通过相应检测设备对上述四组先取样进行营养成分的分析，并作出记录；然后五位乳品评鉴师各自按照互不相同的品尝顺序对上述四组进行评鉴(不同的顺序可降低相同上个品尝的产品对下个产品的影响)；每品尝完一组后，需通过纯净水漱口，并间歇15分钟(降低味觉记忆效应)，进行下一组的评鉴；完成整个评鉴后，综合进行评分，具体如下：评鉴师1：(品尝顺序依次为试验组Ⅰ、试验组Ⅱ、试验组Ⅲ、对照组)口感气味酸甜度营养成分总分试验组Ⅰ262472582试验组Ⅱ242662682试验组Ⅲ292892692对照组212092070评鉴师2：(品尝顺序依次为对照组、试验组Ⅱ、试验组Ⅰ、试验组Ⅲ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组Ⅰ252682584试验组Ⅱ232562680试验组Ⅲ282992793对照组201882167评鉴师3：(品尝顺序依次为试验组Ⅲ、对照组、试验组Ⅰ、试验组Ⅱ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组Ⅰ252772685试验组Ⅱ232672581试验组Ⅲ282892792对照组181972165评鉴师4：(品尝顺序依次为试验组Ⅱ、试验组Ⅲ、对照组、试验组Ⅰ)口感气味酸甜度营养成分总分试验组Ⅰ252782484试验组Ⅱ252372580试验组Ⅲ272892791对照组201981966评鉴师5：(品尝顺序依次为试验组Ⅱ、试验组Ⅰ、试验组Ⅲ、对照组)口感气味酸甜度营养成分总分试验组Ⅰ252672684试验组Ⅱ262482583试验组Ⅲ272992792对照组202092170综合五位乳品评鉴师的评分来说，三个试验组的评分均在80分以上，而对照组评分在70分左右，因此可得本发明的制得的产品相对现有的产品在口感、气味、酸甜度和营养成分整体上具有优势。另外从三个试验组本身上来看，试验组Ⅲ在五位乳品评鉴师的评分均超过90分，其他两个试验组均处于80分阶段，由此可得果蔬酸奶豆Ⅲ的配方及制备过程的控制条件制备的产品为最优产品。当前第1页1 2 3