本发明涉及一种方便鲜湿青稞面及其制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
传统的面条是以小麦粉为主要原料(也可以是杂粮面、豆粉等)制成的食品，它不仅是我国的传统食品，也是其他东南亚国家的主要食用品。随着食品工业发展和生活节奏的加快以及对高品质食品的需求，对营养健康、干净卫生、方便快捷的食品需求日益增加。
由于面粉品质参差不齐，做成鲜湿面条后，在煮制过程中，存在不耐煮、易糊汤、咬劲差、缺乏筋道等问题。还有鲜湿面条加工后，其保鲜期普遍比较短，这些都严重的影响鲜湿面条的产品质量。
市面常见一些改良剂，不仅功能单一，而且成分以化学成分为主，不够健康安全。因此，有必要对目前鲜湿面条的配方及生产工艺做改进，以达到鲜湿面条的质量要求、口感要求、保鲜要求及提高生产效率、降低能耗。
技术实现要素：
为解决传统面条所存在的技术问题，本发明提供一种方便鲜湿青稞面，以延长保鲜期，保证韧性，避免糊汤。
本发明通过下列技术方案实现：一种方便鲜湿青稞面，由下列质量份的组分组成：
青稞粉500份、木薯复合变性淀粉2～3份、面条伴侣1～2.5份、水130～160份；
所述面条伴侣是经过下列步骤制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、将步骤a的破壁超微粉按1～10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；
c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液ph值为9～11；
d、将生物质粉末与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为0.5～3g/l，得到混合物；
e、按悬浊液与混合物的质量比为(1～3)︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌2～10分钟，经离心处理，所得沉淀物即为面条伴侣。
所述步骤b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.5～1︰1，将蔗糖酯在水浴40～70℃下加入浓度为60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。
所述步骤d的生物质粉末为常规植物食材，如小麦面、玉米面、山药粉、葛根粉、藕粉、火龙果粉、南瓜粉、紫薯粉、橄榄粉、抹茶粉等。生物质粉末用于在面条中添加保健功能或增加面条的颜色。
所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：
①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:(3～2)在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为(1～3):1组成；所述的酯化反应的温度为35～50℃；
②辐照酯化淀粉：通过60coy射线辐照制得的酯化淀粉，即得木薯复合变性淀粉；所述的60coy射线辐照的剂量为9.0～18.5kgy，60coy射线辐照的时间为30～60min，60coy射线辐照的温度为25～32℃。所得木薯复合变性淀粉的粘度为20～60mpa.s(干基10％，blookfieldrvt粘度计)。
本发明所述方便鲜湿青稞面的制备工艺，包括以下步骤：
(1)按下列质量份的组分备料：
青稞粉500份、木薯复合变性淀粉2～3份、面条伴侣1～2.5份、水130～160份；
(2)将步骤(1)的青稞粉、木薯复合变性淀粉、面条伴侣和水混合后进行揉面，形成光滑面团后，醒面20～60分钟，再按常规压成面条，即得到鲜湿青稞面。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果：本发明在传统面条制备原料大米中增加了优化配比的木薯复合变性淀粉和面条伴侣。木薯复合变性淀粉可提高成品面条的韧性，保证面条耐煮、不断裂；面条伴侣能使面条更为顺滑、均匀、光泽好，软硬适度、口感好，并能有效抑制微生物生长，有效改善及长久保持面条品质。在解决传统鲜湿面条保鲜期短、易断裂、蒸煮损失率高等问题的同时，还能通过添加面条伴侣的不同生物质粉末原料，进一步增加面条的营养保健价值，更能增加多种色泽及口感。且使用本发明的组分配比，制作鲜湿面条简单易行，质量稳定。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)按下列质量份的组分备料：
青稞粉500份、木薯复合变性淀粉2.5份、面条伴侣2份、水150份；
所述面条伴侣是经过下列步骤制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、将步骤a的破壁超微粉按5g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.8︰1，将蔗糖酯在水浴60℃下加入浓度为75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液ph值＝10；
d、将玉米面与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为2g/l，得到混合物；
e、按悬浊液与混合物的质量比为2︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌8分钟，经离心处理，所得沉淀物即为面条伴侣。
所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：
①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:3在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为2:1组成；所述的酯化反应的温度为40℃；
②辐照酯化淀粉：通过60coy射线辐照制得的酯化淀粉，即得木薯复合变性淀粉；所述的60coy射线辐照的剂量为15kgy，60coy射线辐照的时间为50min，60coy射线辐照的温度为28℃。
(2)将步骤(1)的青稞粉、木薯复合变性淀粉、面条伴侣和水混合后进行揉面，形成光滑面团后，醒面30分钟，再按常规压成面条，即得到鲜湿青稞面。
实施例2
(1)按下列质量份的组分备料：
青稞粉500份、木薯复合变性淀粉2份、面条伴侣1份、水130份；
所述面条伴侣是经过下列步骤制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、将步骤a的破壁超微粉按1g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.5︰1，将蔗糖酯在水浴40℃下加入浓度为60v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液ph值＝9；
d、将葛根粉与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为0.5g/l，得到混合物；
e、按悬浊液与混合物的质量比为1︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌2分钟，经离心处理，所得沉淀物即为面条伴侣。
所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：
①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:2在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为1:1组成；所述的酯化反应的温度为35℃；
②辐照酯化淀粉：通过60coy射线辐照制得的酯化淀粉，即得木薯复合变性淀粉；所述的60coy射线辐照的剂量为9.0kgy，60coy射线辐照的时间为60min，60coy射线辐照的温度为32℃。
(2)将步骤(1)的青稞粉、木薯复合变性淀粉、面条伴侣和水混合后进行揉面，形成光滑面团后，醒面20分钟，再按常规压成面条，即得到鲜湿青稞面。
实施例3
(1)按下列质量份的组分备料：
青稞粉500份、木薯复合变性淀粉3份、面条伴侣2.5份、水160份；
所述面条伴侣是经过下列步骤制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、将步骤a的破壁超微粉按10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为1︰1，将蔗糖酯在水浴70℃下加入浓度为80v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液ph值＝9～11；
d、将紫薯粉与魔芋甘露胶按3︰1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为3g/l，得到混合物；
e、按悬浊液与混合物的质量比为3︰1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌10分钟，经离心处理，所得沉淀物即为面条伴侣。
所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：
①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:2.5在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为3:1组成；所述的酯化反应的温度为50℃；
②辐照酯化淀粉：通过60coy射线辐照制得的酯化淀粉，即得木薯复合变性淀粉；所述的60coy射线辐照的剂量为18.5kgy，60coy射线辐照的时间为30min，60coy射线辐照的温度为25℃。
(2)将步骤(1)的青稞粉、木薯复合变性淀粉、面条伴侣和水混合后进行揉面，形成光滑面团后，醒面60分钟，再按常规压成面条，即得到鲜湿青稞面。
对比例1：由下列质量份的组分组成：青稞粉500份、常规木薯淀粉2.5份、水150份。
对比例2：同实施例1，仅省略面条伴侣。
对比例3：同实施例1，仅省略木薯复合变性淀粉。
对比例4：同实施例1，仅将木薯复合变性淀粉替换为常规木薯淀粉。
将上述对比例及实施例所得鲜湿面条做下述对比：