一种铁观音茶提取液及其制备方法与流程

本发明涉及一种茶提取液及其制备方法，具体涉及一种铁观音茶提取液及其制备方法。

背景技术：

茶饮料是以茶叶的水提取物或其浓缩液、速溶茶粉为原料加工成具有原茶风味的饮料，不仅清凉解渴，还具有保健、营养功效。

茶汤中的呈味物质有涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类，茶汤的滋味正是由这六大类呈味成分综合协调形成的，而最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三味"这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的化学成分密切相关。涩味即收敛性，茶汤中的涩味物质主要是多酚类和儿茶素类，其中儿茶素类所占比例最高，而且酯型儿茶素具有较浓郁的涩味，较强的收敛性，是涩味的主体；非酯型儿茶素具有较少涩味，弱收敛性，回味爽口。茶汤中的酚酸和黄酮醇及缩酚酸则分别呈酸涩味和苦涩味。苦味，茶汤中的苦味的成分主要是可可碱、茶碱、咖啡碱，但是当这些生物碱为单体存在时，则为苦味不强的苦味剂。茶的鲜爽味物质主要是游离氨基酸中的茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸，这些氨基酸对茶叶滋味的贡献较大，其中天冬氨酸具有鲜味，组氨酸、丙氨酸、赖氨酸具有甜味，精氨酸具有鲜甜味。尤其以l-丙氨酸为主,其本身具有甜味，甜度是蔗糖的1.2倍。氨基酸不仅是茶汤鲜爽滋味的主要来源，而且有些氨基酸还参与茶叶香气的形成。同时，氨基酸除本身具有鲜味以外，还可以补充和增强食品原有的风味。

单宁酶在茶叶中的应用主要是茶饮料生产中防浑浊、提高膜过滤通量和沉淀酶法转溶，茶饮料中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、糖类、黄酮化合物及金属离子等容易发生络合，形成茶乳酪，严重影响茶饮料的澄清度及感官风味品质。绿茶茶汤中儿茶素是茶多酚类物质的主要成分，含量超过60％，其中酯型儿茶素因其所含的没食子酸含有更多的羟基，更容易参与茶乳酪的形成。单宁酶可以通过水解方式切断酯型儿茶素上的没食子酸酯的酯键，释放出没食子酸(ga)，解离后的没食子酸同儿茶素、蛋白质等竞争与咖啡碱结合，形成分子量较小的水溶物，从而降低茶乳酪产生量，提高茶饮料的澄清度和稳定性。茶叶中酯型儿茶素是茶汤苦涩味的主要来源之一，也有研究表明，通过在绿茶和乌龙茶加工过程中添加单宁酶，水解、降低酯型儿茶素含量，从而可以消除夏秋茶的部分苦涩味。可见，单宁酶可以通过水解酯型儿茶素产生没食子酸和简单儿茶素，从而降低茶汤苦涩味，提高茶汤澄清度和稳定性。

已鉴定的茶叶香气物质共有650多种,其中鲜叶中含有46种。形成茶叶香气主要有以下几条途径：①由儿茶素氧化引起的β-紫罗酮及相关结构的化合物；②脂肪酸的过氧化和降解等生成6个碳的醇、醛类化合物；③氨基酸的脱羧和氧化脱氨产生相应的醛；④氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生香气。这些途径可以解释茶叶中一部分香气的形成机理，但对于具有花果香的单萜烯醇类和芳樟醇类化合物的生成仍无法解释。在受热处理后的茶叶匀浆添加β-葡萄糖苷酶，亦能产生芳樟醇和香叶醇。这证实茶叶中存在以葡萄糖苷形式存在的单萜烯醇。1987年，以人工合成的芳樟醇、香叶醇β-d-葡萄糖苷为标样，用纯β-d-葡萄糖苷酶分解茶叶提取物，分别通过glc及纸谱鉴定出两者均含有芳樟醇、香叶醇和葡萄糖。

传统的制备茶叶提取液的方法是以茶叶为原料，用热水直接进行浸提。此法的缺点是浸提时间长，很多营养成分和风味成分在高温下容易失活或挥发，极大地影响了茶汤的风味和品质。并且茶汤冷后变浊的情况较为严重，因此为了解决这个问题必须采用酶处理。此外，酶技术在茶饮料中的应用可以实现茶汁的低温浸提，促进茶汁的澄清，从而改善茶汤感官品质。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种香气浓郁，茶色清亮的铁观音茶提取液及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合酶，所述复合酶包含单宁酶和β-葡萄糖苷酶。

优选地，所述单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1。

优选地，所述复合酶还包括纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶。

优选地，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1。

本发明还提供了一种铁观音茶提取液的制备方法，包括如下步骤：

(1)、茶叶萃取：

将铁观音茶叶用水在70～98℃下浸泡2～5min，茶叶和水的质量比为1:10～1:75，冷却至35～55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.1～0.6％，复合酶包含单宁酶和β-葡萄糖苷酶，于35～55℃的恒温条件下反应0.5～5h，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液进行灭酶处理，得铁观音茶提取液。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，铁观音茶叶在加水浸泡之前，还包括将铁观音茶叶粉碎的步骤。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，茶叶和水的质量比为1:10～1:30；更优选地，所述步骤(1)中，茶叶和水的质量比为1:15。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，复合酶质量为茶叶质量的0.2～0.4％；更优选地，所述步骤(2)中，复合酶质量为茶叶质量的0.3％。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，酶解温度为40～50℃，酶解时间为45～75min；更优选地，所述步骤(2)中，酶解温度为40℃，酶解时间为60min。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，酶解在恒温摇床中进行，摇床振荡的速度为120r/min。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，复合酶还包含纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，复合酶的质量为茶叶质量的0.2％。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，酶解温度为45℃，酶解时间为4h。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，灭酶处理在恒温水浴锅中进行，优选为在90℃的条件下，灭酶处理5min。

作为本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，灭酶处理之前或者灭酶处理之后还包括将去除茶渣的步骤。

本发明还提供了一种采用上述方法制得的铁观音茶提取液。本发明制得的铁观音茶提取液香气浓郁，醇厚甘滑鲜爽，回甘带蜜，韵味无穷，且茶色清亮。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种铁观音茶提取液及其制备方法。本发明采用多种酶的配合作用，制得的铁观音茶提取液香气浓郁，茶香丰厚，色泽黄绿明亮，茶汤醇厚甘滑无苦涩味，回甘带甜，韵味无穷。且冷后浊现象大大降低，茶汤冷后依然保持明亮状态，可以稀释100倍。

附图说明

图1为氨基酸浓度的标准曲线图；

图2为咖啡碱浓度标准曲线图；

图3为还原糖浓度标准曲线图；

图4为茶水比对茶多酚含量的影响测试结果图；

图5为茶水比对咖啡碱含量的影响测试结果图；

图6为茶水比对氨基酸含量的影响测试结果图；

图7为茶水比对ph值的影响测试结果图；

图8为茶水比对还原糖含量的影响测试结果图；

图9为复合酶浓度对茶多酚含量的影响测试结果图；

图10为复合酶浓度对咖啡碱含量的影响测试结果图；

图11为复合酶浓度对氨基酸含量的影响测试结果图；

图12为复合酶浓度对ph值的影响测试结果图；

图13为复合酶浓度对还原糖含量的影响测试结果图；

图14为酶解温度对茶多酚含量的影响测试结果图；

图15为酶解温度对咖啡碱含量的影响测试结果图；

图16为酶解温度对氨基酸含量的影响测试结果图；

图17为酶解温度对ph值的影响测试结果图；

图18为酶解温度对还原糖含量的影响测试结果图；

图19为酶解时间对茶多酚含量的影响测试结果图；

图20为酶解时间对咖啡碱含量的影响测试结果图；

图21为酶解时间对氨基酸含量的影响测试结果图；

图22为酶解时间对ph值的影响测试结果图；

图23为酶解时间对还原糖含量的影响测试结果图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

本发明中游离氨基酸、茶多酚、咖啡因和还原糖的含量、ph值的测定方法以及感官评价的评分标准如下：

(一)、游离氨基酸的测定

游离氨基酸的测定参考gb/t8314-2013游离氨基酸总量的测定。

(1)原理：α-氨基酸在ph为8.0的条件下与茚三酮共热，形成紫色络合物，用分光光度法在特定的波长下测定其含量。

(2)仪器和用具：分析天平、分光光度仪、具塞比色管25ml。

(3)试剂和溶液：所用试剂应为分析纯(ar)，水为蒸馏水。

a、ph＝8.0磷酸盐缓冲液：取23.9g/l磷酸氢二钠溶液950ml和9.08g/l磷酸二氢钾溶液5ml，混匀。

b、2％茚三酮溶液，称取水合茚三酮(纯度不低于99％)2g，加50ml水和80mg氯化亚锡(sncl2·2h2o)搅拌均匀。分次加少量水溶解，放在暗处，静置一昼夜，过滤后加水定容至100ml。

c、10mg/ml标准储备液：称取250mg茶氨酸或谷氨酸溶于适量水中，转移定容至25ml，摇匀。该标准储备液1ml含有10mg的茶氨酸或谷氨酸。

(4)10mg/ml标准储备液的配制：称取250mg谷氨酸溶于适量水中，转移定容至25ml，摇匀。该标准储备液1ml含有10mg的谷氨酸。

(5)移取0.0ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml标准储备液，分别加水定容至25ml，摇匀，该系列标准工作液1ml分别含有0mg、0.2mg、0.3mg、0.4mg、0.5mg、0.6mg谷氨酸。

(6)标准曲线的绘制：分别吸取1ml谷氨酸系列标准液于一组25ml比色管中，各加ph＝8.0磷酸盐缓冲液0.5ml和2％茚三酮0.5ml，在沸水浴中加热15min，冷却后加水定容至25ml，放置10min后，用10mm比色皿。在570nm以试剂空白作参比，测定吸光度(a)，绘制标准曲线。由图1可知，游离氨基酸的浓度标准曲线方程为：y＝0.018x-0.013。

(7)样品的测定：准确吸取试液1ml，注入25ml比色管中，加ph＝8.0磷酸盐缓冲液0.5ml和2％茚三酮0.5ml，在沸水浴中加热15min，冷却后加水定容至25ml，放置10min后，用10mm比色皿。在570nm处，以试剂空白作参比，测定吸光度(a)，从标准曲线得到氨基酸浓度。

(二)、茶多酚的测定

茶多酚的测定参考qb/t4068-2010茶浓缩液中茶多酚检测方法。

(1)原理：茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物；用分光光度法测定其含量。

(2)仪器和用具：分析天平、分光光度仪、容量瓶。

(3)试剂和溶液：所用试剂应为分析纯(ar)，水为蒸馏水。

a、磷酸氢钠(23.87g/l)：称取23.87g磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1l；

b、磷酸二氢钾(9.08g/l)：称取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶溶解后定容至1l；

c、取上述磷酸氢二钠溶液850ml和磷酸二氢钾溶液150ml，混合均匀；

d、酒石酸亚铁溶液：称取0.1g(准确至0.0001g)硫酸亚铁和0.5g(准确至0.0001g)酒石酸钾钠，用水溶解并定容至100ml。

(4)试液制备：所制备的溶液中茶的可溶性固形物浓度最好在0.1％～0.4％。

(5)样品的测定：准确吸取上述1ml～5ml于25ml比色管中，加水4ml，酒石酸亚铁溶液5ml，用ph值为7.5的磷酸盐缓冲液定容至刻度，混匀后用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度(a1)。同时称取等量的试液于25ml比色管中，加水4ml。用磷酸盐缓冲液定容至刻度，测定吸光度(a2)，定容至刻度。

(6)样品中茶多酚的含量以下公式计算：

式中：l1—定容后试液的总量，ml；

l2—测定时的用液量，ml；

m—试样的质量，g；

a1—试样显色后的吸光度；

a2—试样底色吸光度；

1.957—用10mm比色杯，当吸光度等于0.50时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。

(三)、咖啡因的测定

咖啡因的测定参考qb/t4008-2010茶浓缩液中咖啡因的检测方法。

(1)原理:茶叶中咖啡碱易溶于水，除去干扰物质后，用分光光度计测定其含量。

(2)仪器和用具：紫外分光光度计、分析天平、容量瓶。

(3)试剂和溶液(所用试剂应为分析纯ar)。

a、碱式乙酸铅溶液：称取50g碱式乙酸铅溶液，加水100ml，静置过夜，倾出上清液，过滤；

b、0.01mol/l盐酸溶液:取浓盐酸0.9ml，定容至1l；

c、1/2硫酸溶液4.5mol/l：量取浓硫酸250ml，用水稀释至1l，摇匀；

(4)试液制备：所制备的溶液中茶的可溶性固形物浓度最好在0.1％～0.4％。

(5)咖啡碱标准曲线的绘制：分别吸取0、1、2、3、4、5、6ml咖啡碱工作液于7个25ml容量瓶中，各加入1.0ml盐酸溶液，用水稀释至刻度，混匀，用10mm石英比色皿，在波长274nm处，以试剂空白溶液作参比，测定一组吸光度。将测得的吸光度与对应的咖啡碱浓度绘制标准曲线。由图2可知，咖啡碱浓度标准曲线方程为y＝0.046x-0.014。

(6)样品测定：准确吸取待测试液10ml，移入100ml容量瓶中，加入4ml盐酸溶液和1ml碱式乙酸铅溶液，用水稀释至刻度，混匀。静置澄清过滤，准确吸取滤液25ml，注入50ml容量瓶中，加入0.1ml硫酸溶液，加水稀释至刻度，混匀。静置澄清过滤。用10mm石英比色皿，在波长274nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度(a)，从标准曲线得到咖啡碱浓度。

(四)、还原糖的测定

还原糖的测定采用dns法。

(1)原理：在naoh和丙三醇存在下，3,5－二硝基水杨酸(dns)与还原糖共热后被还原生成氨基化合物。在过量的naoh碱性溶液中此化合物呈桔红色，在540nm波长处有最大吸收，在一定的浓度范围内，还原糖的量与光吸收值呈线性关系，利用比色法可测定样品中的含糖量。

(2)实验试剂

dns试剂制备：将6.3g的dns和262ml的2mol/l氢氧化钠，加到500ml含有182g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加上5g苯酚和5g无水亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加水定容至1000ml，即制成3,5-二硝基水杨酸试剂，贮于棕色瓶中备用，静置7天稳定后，方可使用。

(3)实验仪器：分光光度计、水浴锅、电炉、25ml刻度试管。

(4)葡萄糖标准曲线的绘制：分别取1mg/ml的葡萄糖标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0于25ml试管中，分别准确加入dns试剂2ml，沸水浴加热2min，流水冷却，用水补足到15ml刻度，在540nm波长下测定吸光度，绘制标准曲线，由图3可知，还原糖浓度标准曲线方程为：y＝0.018x-0.013。

(5)样品的测定：样品适当稀释，使糖浓度为0.1～1.0mg/ml，取稀释后的糖液1.0ml于15ml刻度试管中，加dns试剂2.0ml，沸水浴加热2min，冷却后用水补足到15ml刻度，在540nm波长下测定吸光度，从标准曲线得到还原糖浓度。

(五)、ph的测定

将校准后的ph用蒸馏水冲洗之后用待测液润洗之后直接将ph计放入待测溶液中测，溶液要没过玻璃电极，读出ph计上的读数。

(六)、感官评价

选定若干个人组成感官评价鉴定小组，按表1分别对酶解物的香气强度、香气协调性、色泽强度、茶味强度和茶味协调性进行评分，评分结果为5者之和，总分为10。评分标准见表1。

表1香气、色泽、茶味评分标准

实施例1

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入95℃的水，茶叶和水的质量比为1:15，浸泡3min，冷却至40℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于40℃的恒温摇床中反应60min，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例2

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入70℃的水，茶叶和水的质量比为1:10，浸泡2min，冷却至35℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.1％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于35℃的恒温摇床中反应30min，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例3

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入98℃的水，茶叶和水的质量比为1:75，浸泡5min，冷却至55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.6％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于55℃的恒温摇床中反应60min，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例4

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶叶和水的质量比为1:15，浸泡3min，冷却至50℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.2％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于50℃恒温摇床中反应75min，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例5

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入80℃的水，茶叶和水的质量比为1:30，浸泡5min，冷却至45℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.4％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于45℃恒温摇床中反应45min，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例6

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶叶和水的质量比为1:15，浸泡5min，冷却至45℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.4％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于45℃恒温摇床中反应4h，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例7

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入95℃的水，茶叶和水的质量比为1:15，浸泡3min，冷却至40℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于40℃的恒温摇床中反应5h，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例8

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入70℃的水，茶叶和水的质量比为1:10，浸泡2min，冷却至35℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.1％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于35℃的恒温摇床中反应4.5h，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例9

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入98℃的水，茶叶和水的质量比为1:75，浸泡5min，冷却至55℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.6％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于55℃的恒温摇床中反应3h，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例10

本发明所述铁观音茶提取液的制备方法的一种实施例，所述铁观音茶提取液的制备方法包括以下步骤：

(1)、茶叶萃取：

称取铁观音茶叶，粉碎得茶粉，加入90℃的水，茶叶和水的质量比为1:15，浸泡3min，冷却至50℃，得茶水混合液；

(2)、酶解：

向步骤(1)中茶水混合液中加入复合酶，所述复合酶质量为茶叶质量的0.2％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于50℃恒温摇床中反应4h，摇床振荡的速度为120r/min，得酶解液；

(3)、灭酶：

对步骤(2)所得酶解液在90℃条件下灭酶处理5min，过滤，去除茶渣，得铁观音茶提取液。

实施例11

本实施例考察茶叶和水的质量比(茶水比)对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个锥形瓶加入3g茶粉并分别放入250ml的锥形瓶中，分别加入30ml、45ml、90ml、135ml、180ml、225ml90℃的水，浸泡3min，在45℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1。于恒温摇床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，取酶解液，测定游离氨基酸、茶多酚、咖啡因和还原糖的含量、ph值以及感官评价。

茶水比对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响的测试结果如图4～8所示，感官评价如表2所示。

表2茶水比对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从图4～8和表2可以看出，茶水比例不同时，即底物浓度不同，在酶含量充分的情况下，单宁酶和β-葡萄糖苷酶并不会相互影响其活力，且各自作用于特定成分，显然，对于各滋味成分的降低是必然的，因此当茶水比不同时，通过感官对比，当茶水比为1/15时，其滋味各方面都达到最佳，因此，选择最佳茶水比1/15作为实验条件。

实施例12

本实施例考察复合酶浓度(本实施例中复合酶浓度均为复合酶与茶叶质量的百分比含量)对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

在7个150ml锥形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，在40℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，分别添加质量为茶叶质量的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的复合酶，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，于恒温摇床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，取酶解液，测定游离氨基酸、茶多酚、咖啡因和还原糖的含量、ph值以及感官评价。

复合酶浓度对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响的测试结果如图8～13所示，感官评价如表3所示。

表3酶浓度对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

茶乳酪形成在茶饮料产业在国内严重影响了茶饮料贮藏期限和感光评价，因此应该设法防止它的生产，为了适应人民回归自然心理学，近年来一般使用了生物技术，如酶法除混，单宁酶是酶促转溶茶乳酪的专一酶。本发明将单宁酶与β-葡萄糖苷酶在茶饮料共同作用，试验表明，β-葡萄糖苷酶并不会影响单宁酶对茶饮料中的酯型儿茶素的降解作用，而且β-葡萄糖苷酶本身能够分解糖苷和糖胺物质，释放出还原糖，氨基酸和其他滋味物质。

从图9～13和表3可以看出，随着复合酶浓度的增加，两种酶各自作用于特定成分，当复合酶浓度达到0.3％时，还原糖和氨基酸达到最大值，而咖啡碱达到最小值，说明此时β-葡萄糖苷酶和单宁酶已经充分反应。随着酶浓度增加，已经对它们的含量不产生影响。因为茶叶中的芳香物质已经达到充分释放。

但从感官评价中看，随着酶的浓度的增加并不会影响茶的风味，可能是因为β-葡萄糖苷酶酶解释放的芳香物质能够掩盖酶存在的风味，因此并不影响茶汤滋味。

综合以上分析，并考虑到经济效应，复合酶的浓度0.30％为最佳作用浓度。

实施例13

本实施例考察酶解温度对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个150ml锥形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，在恒温摇床120r/min条件下，分别在温度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃下反应60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，取酶解液，测定游离氨基酸、茶多酚、咖啡因和还原糖的含量、ph值以及感官评价。

酶解温度对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响的测试结果如图14～18所示，感官评价如表4所示。

表4酶解温度对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从图14～18和表4可以看出，在复合酶浓度一定时，随着作用温度的升高，当温度40℃时，ph值达到最低值，氨基酸和还原糖也达到最大值，咖啡碱达到最小值，随着温度增加，各滋味物质的含量变化不是很大，说明复合酶在达到55℃时酶活力并不会受到影响，但温度较高时会有部分香气物质挥发，从而影响茶的香味物质。结合感官评价，当复合酶作用温度为40℃时，茶味达到最佳。

实施例14

本实施例考察酶解时间对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个150ml的锥形瓶中加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，在40℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶和β-葡萄糖苷酶，单宁酶和β-葡萄糖苷酶的质量比为1:1，在恒温摇床(40℃，120r/min)条件下，分别反应30min、45min、60min、75min、90min、105min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，取酶解液，测定游离氨基酸、茶多酚、咖啡因和还原糖的含量、ph值以及感官评价。

酶解时间对本发明所述铁观音茶提取液制备过程中复合酶酶解效果的影响的测试结果如图19～23所示，感官评价如表5所示。

表5酶解时间对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从图19～23和表5可看出，作用时间为45min时，ph值达到最低值，但是咖啡碱、氨基酸、还原糖在作用时间为60min时才达到最值。这是因为两种酶共同作用于茶叶时，单宁酶较快的作用于茶叶，使酯型儿茶素在45min时被充分分解，而β-葡萄糖苷酶是在反应60min才充分反应。

因为β-葡萄糖苷酶反应时能释放出氨基酸和还原糖，因此，只有当它充分反应时，茶汤中的滋味物质才能达到最大值，使茶汤感官达到最好。而随着反应时间增加，茶汤中滋味物质挥发，颜色变黄，因此要控制好反应时间。结合感官指标可看出，在作用时间为60min是茶汤滋味达到最佳。

实施例15

本实施例考察茶叶和水的质量比(茶水比)对本发明所述铁观音茶提取液中感官评价的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个锥形瓶加入3g茶粉并分别放入250ml的锥形瓶中，分别加入30ml、45ml、90ml、135ml、180ml、225ml90℃的水，浸泡3min，在45℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于恒温摇床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，取酶解液，记录感官评价，结果如表6所示。

表6茶水比对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从表6可以看出，添加了纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶之后提取液颜色明显加深，可见纤维素类酶可破坏茶叶的纤维结构，令其内容物充分释放。当茶水比较低时，茶提取物略带茶特有的苦涩味和甘甜味，口感顺滑。随着茶水比的增加，苦涩味逐渐消失，口感的饱满度和顺滑度降低。综上所述，茶水比味1:15最佳。

实施例16

本实施例考察复合酶浓度(本实施例中复合酶浓度均为复合酶与茶叶质量的百分比含量)对本发明所述铁观音茶提取液中感官评价的影响。考察的具体方法与结果如下：

在7个150ml锥形瓶加入3g茶粉，加入45ml90℃的水，浸泡3min，在40℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，分别添加质量为茶叶质量的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的复合酶，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，于恒温摇床中(40℃，120r/min)酶解60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，记录感官评价，结果如表7所示。

表7酶浓度对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从表7可以看出，当未添加复合酶时，茶提取物口感略带苦涩。随着酶浓度的增加，苦涩味变淡，这应该是单宁酶将其中的儿茶素等物质降解所致；随着酶浓度的增加，逐渐出现甘甜的味道，这应该是葡萄糖苷酶作用的结果。当酶浓度过高，酶解程度过高会导致茶提取物中出现苦闷的味感。综上所述，酶浓度为0.3％最佳。

实施例17

本实施例考察酶解温度对本发明所述铁观音茶提取液中感官评价的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个150ml锥形瓶加入3g茶粉，加入45ml沸水，浸泡3min，分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，在恒温摇床120r/min条件下，分别在温度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃下反应60min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，记录感官评价，结果如表8所示。

表8酶解温度对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从表8可以看出，随着酶解温度的增加，苦涩味略有增加，协调性有改善。当酶解温度超过45℃，可能由于温度过高导致酶蛋白失活，整体评价随之下降，综上所述，酶解温度为40℃最佳。

实施例18

本实施例考察酶解时间对本发明所述铁观音茶提取液中感官评价的影响。考察的具体方法与结果如下：

在6个150ml的锥形瓶中加入3g茶粉，加入45ml沸水，在40℃中恒温水浴15min至茶汤温度恒定，添加复合酶，复合酶质量为茶叶质量的0.3％，复合酶为单宁酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，所述单酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1:1:1，在恒温摇床(40℃，120r/min)条件下，分别反应30min、45min、60min、75min、90min、105min后，置于恒温水浴锅中开始灭酶(90℃，5min)，冷却至室温后，记录感官评价，结果如表9所示。

表9酶解时间对复合酶酶解茶汤提取液中感官评价的影响

从表9可看出，随着酶解时间的增加，茶提取液的颜色变深，苦涩味增加；但是酶解时间过长，口感的饱满度和顺滑度降低，香气的协调性变差。综上所述，酶解时间为60min最佳。。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。