本发明涉及一种富硒富铬蓝莓果酱的加工方法。
背景技术：
蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
蓝莓如今主要通过鲜食、蓝莓干的制作和蓝莓酒酿造等渠道消费。但缺乏富硒富铬蓝莓果酱的加工方法，本发明旨在解决这一技术问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种蓝莓果果酱的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
富硒富铬蓝莓果酱的加工方法，所述富硒富铬蓝莓果酱加工方法如下：
（1）蓝莓果均质：蓝莓果用温水洗净，然后蓝莓果去核，加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.5-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.5%，余量为去离子水；
本申请的发明人实践中发现，蓝莓果均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的抗氧化剂和水溶性葡聚糖，能很好的解决这一技术问题，抗氧化剂具有良好的抗氧化性和抗色变性能，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得蓝莓果各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调ph至3.5-4.5，加入适量的果胶酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调ph值至4.5-5.5，加入适量的纤维素酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.0-1.5h，然后加热至80-90℃灭酶；通过一二次酶解，将蓝莓果充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉，密封，于25-30℃发酵8-12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒富铬蓝莓果酱成品。蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本发明蓝莓调味酱的抗菌性能，大大延长其保质期，另外还可以显著改善调味酱的口感。
优选的，所述温水中加适量的柠檬酸，柠檬酸的质量分数0.1-0.2%，以充分出去蓝莓果表面顽固性杂质。
优选的，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚。
优选的，所述果胶酶的添加量为蓝莓果湿重的0.03-0.05%，纤维素酶的添加量为蓝莓果湿重的0.06-0.08%。
优选的，蓝莓果与均质保护液的质量比为1：（2-3），蜂胶粉的添加量为蓝莓果湿重的0.8-1.2%，白砂糖的添加量为蓝莓果湿重的0.6-1.0%：
优选的，所述富硒酵母浸粉中有机硒的含量不低于2000ppm，富铬酵母浸粉中有机铬的含量不低于1000ppm，富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉的添加量均为0.8-1.2%。
优选的，步骤（1）中高压均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30mpa，均质时间0.5-1h。
本发明的有益效果是：本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了蓝莓果的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，果味酱品质均一，发酵制得的果味酱口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
富硒富铬蓝莓果酱的加工方法，所述富硒富铬蓝莓果酱加工方法如下：
（1）蓝莓果均质：蓝莓果用温水洗净，然后蓝莓果去核，加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.5%，水溶性葡聚糖1.5%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调ph至3.5，加入适量的果胶酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至80℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调ph值至4.5，加入适量的纤维素酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.0h，然后加热至80℃灭酶；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉，密封，于25℃发酵8天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒富铬蓝莓果酱成品。
具体到本实施，所述温水中加适量的柠檬酸，柠檬酸的质量分数0.1%，以充分出去蓝莓果表面顽固性杂质，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽，所述果胶酶的添加量为蓝莓果湿重的0.03%，纤维素酶的添加量为蓝莓果湿重的0.06%，蓝莓果与均质保护液的质量比为1：2，蜂胶粉的添加量为蓝莓果湿重的0.8%，白砂糖的添加量为蓝莓果湿重的0.6%，所述富硒酵母浸粉中有机硒的含量为4000ppm，富铬酵母浸粉中有机铬的含量为2000ppm，富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉的添加量均为0.8%，步骤（1）中高压均质的条件为：温度30℃，压力20mpa，均质时间1h。
实施例2：
富硒富铬蓝莓果酱的加工方法，所述富硒富铬蓝莓果酱加工方法如下：
（1）蓝莓果均质：蓝莓果用温水洗净，然后蓝莓果去核，加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂1.0%，水溶性葡聚糖1.5%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调ph至4.5，加入适量的果胶酶，于50℃边搅拌边恒温酶解2.0h，然后加热至90℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调ph值至5.5，加入适量的纤维素酶，于50℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至90℃灭酶；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉，密封，于30℃发酵12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒富铬蓝莓果酱成品。
具体到本实施，所述温水中加适量的柠檬酸，柠檬酸的质量分数0.2%，以充分出去蓝莓果表面顽固性杂质，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚，所述果胶酶的添加量为蓝莓果湿重的0.05%，纤维素酶的添加量为蓝莓果湿重的0.08%，蓝莓果与均质保护液的质量比为1：3，蜂胶粉的添加量为蓝莓果湿重的1.2%，白砂糖的添加量为蓝莓果湿重的1.0%，所述富硒酵母浸粉中有机硒的含量为2000ppm，富铬酵母浸粉中有机铬的含量为1000ppm，富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉的添加量均为1.2%，步骤（1）中高压均质的条件为：温度40℃，压力30mpa，均质时间1h。
实施例3：
富硒富铬蓝莓果酱的加工方法，所述富硒富铬蓝莓果酱加工方法如下：
（1）蓝莓果均质：蓝莓果用温水洗净，然后蓝莓果去核，加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.75%，水溶性葡聚糖1.3%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调ph至4.0，加入适量的果胶酶，于45℃边搅拌边恒温酶解1.8h，然后加热至85℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调ph值至5.0，加入适量的纤维素酶，于45℃边搅拌边恒温酶解1.2h，然后加热至85℃灭酶；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖、富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉，密封，于28℃发酵10天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒富铬蓝莓果酱成品。
具体到本实施，所述温水中加适量的柠檬酸，柠檬酸的质量分数0.15%，以充分出去蓝莓果表面顽固性杂质，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚，所述果胶酶的添加量为蓝莓果湿重的0.04%，纤维素酶的添加量为蓝莓果湿重的0.07%，蓝莓果与均质保护液的质量比为2：5，蜂胶粉的添加量为蓝莓果湿重的1.0%，白砂糖的添加量为蓝莓果湿重的0.8%，所述富硒酵母浸粉中有机硒的含量为3000ppm，富铬酵母浸粉中有机铬的含量为1500ppm，富硒酵母浸粉和富铬酵母浸粉的添加量均为1.0%，步骤（1）中高压均质的条件为：温度35℃，压力25mpa，均质时间0.75h。
本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了蓝莓果的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，果味酱品质均一，发酵制得的果味酱口感好，保质期长，实践中发现保质期可以到12个月，口味无任何变化，该富硒富铬蓝莓果酱无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。