本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红茶风味的鲜香葡萄干及其制作方法。
背景技术：
葡萄，又名草龙珠，是一种很古老的藤本植物，至今已有5000年的栽培历史。《神农本草经》记载：“葡萄主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥，忍风寒”。葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制做葡萄干等传统食品。葡萄性平，味甘。据分析，每100g葡萄可食部分含水分87.9g、蛋白质0.4g、脂肪0.6g、糖类8.2g、粗纤维2.6g、钙4mg、磷7mg、铁0.8mg、维生素a0.04mg、维生素b10.05mg、维生素b20.01mg、尼克酸0.2mg，还含有卵磷脂、酒石酸、果胶等营养物质。葡萄中含有大量的可溶性糖和果酸，很容易被人体吸收，又能帮助消化、健脾和胃，有助于冠心病患者的康复；葡萄含有大量的钙和铁，是儿童、妇女及体弱者的滋补佳品，可补气血，暖肾，治疗贫血，减少血小板；葡萄还含有多种无机盐、维生素和氨基酸，对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。
红茶是一种经过发酵制成的茶，其是以茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。红茶富含胡萝卜素、维生素a、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强化骨骼、抗衰老、养胃护胃、抗癌、舒张血管等功效。
功能性低聚糖是指由2-10个单糖通过糖苷键聚合而成的一种不消化性糖类，其摄入后不会被人体胃酸、胃酶降解，不被小肠吸收而直接进入大肠，因此几乎不会增加血糖和血脂，具有促进有益菌增殖、预防衰老、提高人体免疫力等作用，且其热值低，在提供良好口感的同时，不会造成肥胖等不良后果，可代替蔗糖使用。
传统的果脯加工，是用糖或糖液煮制果块，使产品甜度很高，而且由于长时间的煮制，会使原果的形状与风味受到损失，其中的各种活性成分和多种维生素在加热过程中也会遭到破坏。采用微波真空浸糖技术能够缩短渗糖时间、提高生产效率，并能有效地保持原果的色、香、味及营养成分、防止褐变，使产品质量得到较大的提高。
本发明通过将葡萄制成鲜香葡萄干，克服了葡萄在贮运加工过程中易损伤、腐烂等缺点，并通过添加红茶和功能性低聚糖，将葡萄、红茶和功能性低聚糖的营养及保健功能完美结合；另一方面，通过真空微波渗糖工艺能够提高生产效率，渗糖效果更好，并能降低传统果脯加工过程中营养成分的流失，从而生产出一种营养、健康且具有一定保健功效的红茶风味鲜香葡萄干，在使消费者能够方便快捷地享用美食的同时，还能满足其对于健康营养饮食的诉求。
技术实现要素：
本发明为克服现有技术和产品的不足，提供了一种红茶风味的鲜香葡萄干及其制作方法，其具有更高的食用价值、营养价值及保健功效，能满足不同层次消费者的口感和营养需求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种红茶风味的鲜香葡萄干，其所用原料按重量份计包括：葡萄粒100份、红茶粉0.5~6份。
所述红茶风味的鲜香葡萄干的制作方法包括采收、淋洗、硬化、分选、浸渍渗糖、真空微波渗糖、红茶粉调味、上胶衣、恒温干燥、包装的步骤；各步骤具体操作如下：
1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收；
2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗2min~5min，再用质量浓度为0.005~0.01%的高锰酸钾溶液浸泡3min~5min，最后用清水漂洗2~3次，直到水中不带红色为止；
3）硬化：配制质量浓度为3~5%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，然后用清水漂洗净残留的石灰；
4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级；
5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的葡萄粒于渗糖液中浸泡0.8~1.5h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.02~0.05wt%、氯化镁0.3~0.8wt%、甘油0.3~0.8wt%、乳酸钙0.5~1.5wt%；
6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为300~600w，真空度为0~0.05mpa，微波时间为3~10min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖10~25%、低聚异麦芽糖2~6%、低聚果糖1~5%，余量为水；
7）红茶粉调味：将红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于25-30℃条件下继续腌制1~2h；
8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为0.5~3%的明胶溶液中浸泡0.5~2min，再捞出，用清水洗净沥干；
9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于60~80℃干燥3~6h，得葡萄干；
10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明制得的葡萄干颜色鲜艳光泽，呈现出比原果粒较深的颜色，香气浓郁，组织形态柔软，浸糖饱满，不粘粒，口感鲜美。
（2）本发明所得葡萄干结合了红茶与功能性低聚糖的营养及保健功能，营养价值高，并具有帮助消化、健脾和胃暖肾、补气血、治疗贫血、提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、强化骨骼、抗衰老、抗癌、舒张血管等保健功能。
（3）本发明采用微波真空渗糖工艺，能大大缩短果脯的生产时间，提高葡萄干的生产效率，且渗糖效果好，并能减少葡萄在加工过程中的营养流失。
（4）相比于传统果脯含糖量在30~50%，本发明通过采用低糖配方，制得低能量、低糖并具有一定营养保健功能的鲜香葡萄干。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤：
1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收；
2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗2min，再用质量浓度为0.005%的高锰酸钾溶液浸泡5min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗2次，直到水中不带红色为止；
3）硬化：配制质量浓度为3%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰；
4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级；
5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡1.5h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.02wt%、氯化镁0.3wt%、甘油0.3wt%、乳酸钙0.5wt%；
6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为300w，真空度为0.02mpa，微波时间为10min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖10%、低聚异麦芽糖2%、低聚果糖1%，余量为水；
7）红茶粉调味：将0.5重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于25℃条件下继续腌制2h；
8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为0.5%的明胶溶液中浸泡2min，再捞出，用清水洗净沥干；
9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于60℃干燥6h，得葡萄干；
10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。
实施例2
一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤：
1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收；
2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗3min，再用质量浓度为0.008%的高锰酸钾溶液浸泡4min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗2次，直到水中不带红色为止；
3）硬化：配制质量浓度为4%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰；
4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级；
5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡1.0h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.03wt%、氯化镁0.5wt%、甘油0.5wt%、乳酸钙1.0wt%；
6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为450w，真空度为0.03mpa，微波时间为7min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖15%、低聚异麦芽糖4%、低聚果糖3%，余量为水；
7）红茶粉调味：将3重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于28℃条件下继续腌制1.5h；
8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为1.5%的明胶溶液中浸泡1.5min，再捞出，用清水洗净沥干；
9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于75℃干燥4h，得葡萄干；
10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。
实施例3
一种红茶风味的鲜香葡萄干，其制作方法包括如下步骤：
1）采收：待葡萄长至九成熟时进行采收；
2）淋洗：将腐烂的葡萄粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，用流动的清水冲洗5min，再用质量浓度为0.01%的高锰酸钾溶液浸泡3min，以达到杀灭病菌的目的，最后用清水漂洗3次，直到水中不带红色为止；
3）硬化：配制质量浓度为5%的石灰石水溶液，将其静置后取上清液对淋洗后的葡萄进行硬化处理，至果肉中心能够硬化为准，以防止葡萄破碎，然后用清水漂洗净残留的石灰；
4）分选：将小穗葡萄摘成葡萄粒，剔除伤烂、病虫害及过生、过小的未成熟果粒，并按大小进行分级；
5）浸渍渗糖：按照质量比1:5将分选后的100重量份葡萄粒于渗糖液中浸泡0.8h；所述渗糖液中含柠檬酸钙0.05wt%、氯化镁0.8wt%、甘油0.8wt%、乳酸钙1.5wt%；
6）真空微波渗糖：将浸渍渗糖后的葡萄粒轻轻捞出，沥干后按照质量比1:6将其浸入糖液中进行真空微波渗糖，微波功率为600w，真空度为0.05mpa，微波时间为3min；所述糖液由以下重量百分数的原料组成：蔗糖25%、低聚异麦芽糖6%、低聚果糖5%，余量为水；
7）红茶粉调味：将6重量份红茶粉加入步骤6）的糖液中，混匀，然后于30℃条件下继续腌制1h；
8）上胶衣：将红茶粉调味后的葡萄粒捞出，冷却至室温，然后于质量浓度为3%的明胶溶液中浸泡0.5min，再捞出，用清水洗净沥干；
9）恒温干燥：将步骤8）所得葡萄粒于80℃干燥3h，得葡萄干；
10）包装：将干燥后冷却的葡萄干按相应规格进行包装。
本发明制备的葡萄干色泽鲜艳透明，呈现出比原果粒较深的颜色，香味浓郁，组织形态柔软，浸糖饱满，不粘粒，口感鲜美，保持原葡萄的风味及红茶香气，无异味。产品水分含量≤20%；含糖量20~35%，保质期为一年。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。