红茶饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于红茶制作方法技术领域，具体涉及一种红茶饼的制作方法。
【背景技术】
[0002]中国作为茶叶的故乡，是红茶的发祥地。红茶属于全发酵茶，最早起源于福建武夷山的正山小种，迄今已有400多年的历史。红茶品质特点“红汤红叶”，制茶技术以破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，使之形成茶黄素、茶红素等有色物质为目的。红茶中的茶黄素和茶红素等物质具有抗肿瘤、抗病毒、抗突变、抑制病原菌，以及“提神醒脑、消除疲劳、生津清热、止渴消暑”等诸多功效。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未氧化的保留多酚类物质。没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，没有合理的加工技术和制茶机具即使有了好的红茶良种和高质量的鲜叶原料也无法加工品质好的红茶。
[0003]在茶文化和茶健康的推动下，我国茶叶消费热点不断，出现了多茶类共同发展的趋势，茶叶效益不断提高。绿茶和以乌龙茶、黑茶、普洱茶为代表的特种茶因保健功效、特有香气及浓厚的东方文化特质渐受青睐，逐渐抢占红茶消费市场。随着中国国际影响力提升、茶产业快速发展和多茶类宣传力度不断增强，绿茶、特种茶消费将会越来越普及，为我国茶叶增加出口创造机遇。红茶面临国内其它茶叶种类的强烈挑战，然而在大多数亚洲国家、中东、俄罗斯和西方国家，饮用红茶仍是茶叶爱好者的传统消费。我国生产的红茶，除个别品种外，中、低档红茶居多，且我国红茶加工企业实力不强，可见红茶增长的空间很大。通过科技创新提高红茶品质，保证质量要求；不断开发新产品，满足多种消费需求；在生产原料和加工工艺上打破来自国内出口茶叶绿茶、特种茶等的强烈竞争，同时与海外红茶出口国抗衡，使得红茶有着亟不可待的机遇与挑战。
[0004]绿茶原料一般是春季和夏初季茶鲜叶，然而秋季茶鲜叶一般因气候相对适宜乌龙茶做青所以用作乌龙茶生产，而红茶对茶叶生化成分含量有一定实质性要求，所以一般夏茶与初秋茶用于制作红茶。制作红茶的中、大叶种夏秋茶鲜叶的茶多酚含量较高，在加工过程中不能充分氧化，易造成红茶带有苦涩味，导致饮用红茶的人群受到限制而无消费市场。研究表明，夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40°/『60%，若不能将其加工成茶产品，资源将被浪费。由于红茶的外形较松散，且易断碎，不易携带与储存，因此有必要将红茶压制成茶饼。另外，现有红茶加工工艺制成的茶叶，外形暗绿，无光泽，香气不足，汤色深红，滋味较淡薄。
[0005]红茶的传统初制工艺包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和烘干等，各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性(李丽霞，付静，红茶初制工艺对品质影响的研究进展，广东农业科学，2013年第14期)，该文献对红茶制作工艺对红茶生理生化的变化及红茶品质的影响进行了理论分析和调控指导，并指出优异的红茶品质与鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序关键点恰到好处地把握密不可分。在现有红茶制作萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，申请号为201410347076.1的专利提供了一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，融入兰花香形成的工艺技术，即包括晒青、凉青、摇青、初揉、发酵、初干、复揉、复干等工艺的方法，该方法针对夏季与秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，创新工艺，使所制红茶具有条索紧结、色泽乌润、冲泡后汤色红黄明壳、滋味爽滑、兰花香尚长等品质特点。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种红茶饼的制作方法，制作出来的茶饼不仅外形优美，而且储存时间更长，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久。
[0007]为解决所述技术问题，本发明所采用的技术方案是:
红茶饼的制作方法，以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品。
[0008]进一步的，所述制作红茶的茶树品种为龙井43茶、龙井长叶、嘉茗I号茶、福鼎大白茶和108茶中的一种或多种。
[0009]进一步的，所述红茶饼的制作方法，按以下步骤进行:
步骤S1、鲜叶采摘:采摘茶树鲜叶，采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，鲜叶的采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；步骤S2、萎调:通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25~38°C，历时8—10小时，一筛重1—2千克；
步骤S3、揉捻:将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，历时30~60分钟；
步骤S4、发酵:将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40°C，茶青温度维持在30~35°C，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成；
步骤S5、过红锅:将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中，炒制2~5分钟；
步骤S6、压饼:待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，10g的茶饼，机器压力为I吨，历时45~55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50~65秒；
步骤S7、干燥:将压制的茶饼放置烘干机中，温度为85~120°C下烘制4小时，烘至茶饼的含水量为10~12wt% ；
步骤S8、存放:将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，存放44~52小时；
步骤S9、复烘干:将存放后的茶饼放入烘干机中，在85~95°C的条件下烘1~1.5小时，将茶饼烘至含水量达4~6%，制成成品。
[0010]进一步的，步骤步骤SI中所述鲜叶采摘的采摘条件为白露前5天和后5天的晴天，上午8点~11点，下午3点~5点。
[0011]进一步的，所述萎调步骤中，所述一筛重1.5千克。
[0012]进一步的，所述揉捻的时间控制在45~60分钟。
[0013]进一步的，所述揉捻步骤包括筛分复揉，将揉捻后的茶青进行筛分，对筛面上的头子茶进行复揉。
[0014]进一步的，所述过红锅的操作方法为，将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。
[0015]进一步的，所述干燥在收尾时要求温度达到110~120°C至少烘制10分钟。
[0016]进一步的，所述存放是将干燥后的茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时。
[0017]下面详细论述本发明各步骤的技术参数对形成本发明红茶饼的必要性，及有益效果:
①鲜叶的采摘对于茶叶品质的好坏起着直接的作用，把好采摘质量关是茶叶生产中的重要环节。本发明的鲜叶采摘时期为秋茶最宜，夏茶其次，采摘时间为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，白露前5天和后5天采摘的鲜叶制作的红茶饼效果最好；鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，即:雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。②萎凋工序，其以低温条件下大量失水为特点，随着水分的散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾，在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度的指标。影响萎凋失水的外在因素有很多，包括温度、湿度、通风条件、及叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内，50°C以下随着温度的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分的蒸发。因此，生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等方法进行萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量，但温度以35°C以下为宜，不超过38°C，否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，会造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。萎凋过程中，温度调节可以通过改变摊叶厚薄及通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则，防止萎凋后期温度太高，影响品质。③揉捻是形成红茶饼外形的关键工序。揉捻形成的条索经过发酵后过红锅，加以紧缩固定，形成的茶叶外形紧结，色深味浓，适应一次冲泡的消费习惯，因此红茶揉捻要充分，红茶的细胞破坏率需高达70~80%。除了要有高的细胞破坏率外，要制作出高品质的红茶，还要有高的细胞破坏速率，否则单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距就比较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间就会延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，对红茶品质的提高不利。揉捻时间一般控制在45分~60分左右，就可以达到红茶细胞破坏率的指标。这样操作时间适宜，发酵起点较为一致，多酚类化合物氧化程度均匀，茶黄素、水溶物含量较多，红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮均匀。红茶揉捻需掌握加压的原则:轻-重-轻原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。筛分复揉是揉捻过程中重要的一环，筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，将松紧、粗细、大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用，复揉是将筛面上的头子茶进行二次揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率具有良好的作用。因此，揉捻最好采用多次短时，筛分复揉的方法，不仅对成形有