利，而且对提高茶叶的内在质量具有重要的作用。④发酵是红茶加工的关键工序。红茶发酵是以儿茶素为主的多酚类化合物发生酶促氧化反应的过程，为发酵提供最适的物质变化条件，因此，提高茶叶发酵的质量是制作高品质红茶的关键。发酵过程中会发生多酚类、芳香类、糖类等物质等变化，发酵过程必须调节适宜的发酵温度、湿度、通气状况和发酵时间等因素，红茶加工过程中只有充分把握发酵过程，才能制作出色香味倶佳的优质红茶。本发明中，发酵工序的操作方法是将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40°C，茶青温度维持在30~35°C，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成。⑤本发明的过红锅步骤是将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中，炒制2~5分钟；优选的是，将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。试验证明，过红锅后的茶叶，相比传统工艺，香气更好、口感更滑。传统的工艺叶象和色泽变化主要是由多酚类化合物氧化程度不同所造成的，在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物一一茶黄素含量较高，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，之后茶黄素会进一步缩合形成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量会逐渐减少。为了提高茶黄素的含量，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。过红锅恰好能迅速提高外在温度，利用高温制止酶的活性，防止在烘干过程中酶进行二次活化，并能避免部分人群喝后出现腹胀的问题。⑥本发明的压饼有利于茶叶的造形，传统工艺的红茶茶干外形疏散，色泽发黑，不利于观赏和储存，采用本发明的压饼技术，可以将红茶茶叶压制成优美的不同的形状，例如圆形、椭圆形、五角星形、方形和长方形等，也可以将一饼设计为两泡或一泡的重量，利于冲泡，加上优美的外形，有利于满足年轻消费市场的需求。⑦本发明的干燥是形成红茶饼品质的收官阶段，特别讲究收尾时的火候温度，要求温度达到110~120°C烘制至少10分钟后才能收工；干燥时钝化酶活速度要快，可以在烘干机温度达到85°C之后开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，水分含量控制在10-12%。⑧本发明的存放步骤，干燥后的茶干的含水量为10-12%，在这个过程中通过长时间的存放，有利于茶饼内部的微生物变化，能使水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的含量控制在60~65%，这个时期的红茶品质最好。⑨本发明的复烘干，在温度85~95°C的条件下烘1~1.5小时，使茶叶中的氨基酸、蛋白质、糖类等化合物在高温条件下，发生曼拉德焦糖化反应，进一步烘干水分，促使茶叶特有的香味成分发生转化。
[0018]本发明的桐柏红茶饼外形优美，发酵充分，滋味醇厚，汤色金黄透亮，香气持久，存放时间更长，茶黄素含量明显提高。与传统工艺所产生的功夫红茶明显不同的是，本发明克服了传统工艺滋味淡薄，香气低闷，汤色发暗，浓强度不够，收敛性差，长时间存放不利于品质的稳定等缺陷，每个步骤都做了技术改进，通过对各步骤点的精准把握和各步骤的相互配合，有效保证了本发明制作出来的桐柏红茶饼发酵均匀，叶底古铜色，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久，汤色红亮，收敛性强，明显提高了桐柏红茶饼的品质，使其在国内，甚至是国际红茶市场均具有较大的竞争力。
【具体实施方式】
[0019]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
[0020]本发明提供了一种红茶饼的制作方法，以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品；其中，适合制作红茶的茶树品种优选为龙井43茶、龙井长叶、嘉茗I号茶、福鼎大白茶和108茶中的一种或多种，更优选为108茶。
[0021]上述红茶饼的制作方法，具体步骤如下:
步骤S1、鲜叶采摘:采摘茶树鲜叶，采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，鲜叶的采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；步骤S2、萎调:通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25°C -35°C，历时8~10小时，一筛重1~2千克；
步骤S3、揉捻:将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，历时30~60分钟；
步骤S4、发酵:将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40°C，茶青温度维持在30~35°C，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成；
步骤S5、过红锅:将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中，炒制2~5分钟；
步骤S6、压饼:待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，10g的茶饼，机器压力为I吨，历时45~55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50~65秒；
步骤S7、干燥:将压制的茶饼放置烘干机中，温度为85~120°C下烘制4小时，烘至茶饼的含水量为10~12wt% ；
步骤S8、存放:将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，存放44~52小时；
步骤S9、复烘干:将存放后的茶饼放入烘干机中，在85~95°C的条件下烘1~1.5小时，将茶饼烘至含水量达4~6%，制成成品。
[0022]在步骤SI中，米摘茶树鲜叶优选米用徒手米摘；米摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，优选为白露前5天和后5天的晴天，上午8点~11点，下午3点~5点；鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，即:雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。
[0023]在步骤S2中，萎凋温度为25~38°C，优选为30~35°C ;每个水筛摊置鲜叶的重量为1~2千克，优选为1.5千克；在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则，防止萎凋后期温度太高，影响红茶品质。
[0024]在步骤S3中，揉捻加压采用轻、重、轻原则，揉捻要充分，揉捻的时间控制在30~60分钟，细胞破坏率需达到70~80% ;揉捻时间优选为45~60分钟；更优选的是，对于揉捻后的茶青可进行筛分，对筛面上的头子茶进行复揉，这样有益于保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率。
[0025]在步骤S5中，过红锅是为了钝化酶活，防止烘干过程中茶叶中的酶发生二次活化；优选的方法是，将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。
[0026]在步骤S7中，干燥是为了降低茶饼的含水量，钝化酶活；优选的是，在初始干燥温度达到85°C时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味；在干燥的收尾阶段，要求温度达到110~120°C至少烘制10分钟后结束。
[0027]在步骤S8中，存放有利于茶饼内部的微生物变化，能使水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的含量控制在60~65%，存放时，优选将干燥后的茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放的时间优选为48小时。
[0028]下面通过具体的实例阐述本发明，以使本领域技术人员能够实施。
[0029]实施例一
该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行:
步骤S1、鲜叶采摘:采用徒手采摘的方式手工采摘龙井43茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽一叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；
步骤S2、萎调:通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为30°C，历时9小时，一筛重1.5千克；
步骤S3、揉捻:将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时45分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；
步骤S4、发酵:将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为35cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35°C，茶青温度维持在30°C，空气相对湿度控制在90%，历时4个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色82%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质;
步骤S5、过红锅:将发酵后的茶叶投入200°C的红锅中进行炒制，炒制4分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；
步骤S6、压饼:待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，10g的茶饼，机器压力为I吨，历时50秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时60秒；
步骤S7、干燥:将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到85°C时，开门15分