铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音 红茶。
【背景技术】
[0002] 铁观音属乌龙茶，是以铁观音茶树品种的叶、驻芽、嫩梢为原料，依次经萎凋、做 青、揉捻（包揉）、烘干等独特工艺过程制得的茶叶产品。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属 于半发酵茶类。铁观音独具"观音韵"，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气 馥郁持久，有"七泡有余香之誉
[0003] 铁观音茶树品种一年四季均可采摘，茶青的来源十分丰富。但是，由于铁观音属于 半发酵茶，体质比较虚、体寒，不适合长期饮用。因此，铁观音红茶应运而生。铁观音红茶以 铁观音茶青为原料，采用红茶的制作工艺制得，属全发酵茶叶。在发酵的过程中，铁观音茶 青中的茶鞣质经氧化而生成鞣质红，不仅使茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，并且使茶叶的香 气和滋味也发生了微妙变化，具有独特的香气和醇厚滋味。其冲泡的茶汤以红色为主调，但 又有铁观音典雅的韵味。
[0004] 铁观音红茶的出现，使体质虚寒的人群也能在不影响健康的前提下，享用具有"观 音韵"的茶饮。因此，获得了广大消费者的认可。但是，很多消费者认为，目前市售的铁观音 红茶茶汤颜色过深、滋味也过于苦涩。研究表明，以现有技术制备出的铁观音中含有较多的 多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质不仅影响着茶叶的香气、滋味，也影响了茶汤的色泽。 究其原因，铁观音品种的茶青与红茶的茶青不同，铁观音的茶青梗粗，叶厚，嫩叶中内含物 茶多酚、咖啡减、氨基酸含量较多。因此，以制备红茶的工艺制备铁观音红茶并不能获得良 好的品质。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供铁观音红茶的制作方法及制作的铁 观音红茶，本发明提供的方法制备的铁观音红茶香气鲜甜，蜜糖香、花果香浓郁而持久；汤 色红亮清澈；滋味清甜醇厚、回甘悠久；叶底匀齐开展，红亮。
[0006] 本发明提供的铁观音红茶的制作方法，将铁观音茶青经萎凋、揉捻、发酵、烘焙，制 得铁观音红茶；发酵的室内温度为30°C ;叶片温度为22°C~25°C，时间为4h~5h，湿度不 低于95% ;烘焙的温度为90°C~100°C，时间为1. 5h~2. 5h。
[0007] 铁观音茶青梗粗、叶厚，叶形肥壮重实的外形、具有独特的花果香，采用传统工艺 对其进行制作容易导致茶叶香气下降、铁观音特有的花香、蜜香不能很好的体现；口感苦 涩，茶汤呈红褐色，叶底也不够整齐。本发明从制备工艺中的发酵和烘焙两个步骤入手，对 铁观音红茶的制作工艺进行改进，通过降低温度、缩短发酵和烘焙的时间，使所得成品的感 官有了显著的改进。该方法不需复杂的设备，操作简便。
[0008] 在本发明的实施例中，发酵的室内温度为30°C ;叶片温度为22°C~23°C ;时间为 4. 5h〇
[0009] 在本发明的实施例中，发酵过程持续通风。
[0010] 在本发明的实施例中，发酵具体为：将茶叶摊放至厚度为8cm~10cm，持续通风条 件下，调整室温为30°C，叶片温度为22°C~23°C;室内相对湿度不低于95%，发酵时间为 4. 5h〇
[0011] 采用本发明提供的方法进行发酵，发酵结束，叶片的发酵度为80%~90%。
[0012] 在本发明的实施例中，烘焙的温度为95°C，时间为2h。
[0013] 在本发明的实施例中，烘焙包括毛火烘焙和足火烘焙；其中毛火烘焙至叶片含水 量为18%~20% ;足火烘焙至叶片含水量不超过6%。
[0014] 在本发明的实施例中，烘焙采用低温炭火烘焙，而现有的红茶烘焙工艺多采用 120°C~130°C的高温进行烘焙，高温虽能使红茶香气更加突出，却掩盖了铁观音特有的花 香和蜜香。另外，缩短烘焙的时间能够保持红茶营养不至丧失。由于高温长时间的烘焙会 使红茶产品在饮用后引起上火，缩短烘焙的时间并降低烘焙的温度不仅能够提高铁观音红 茶的品质，并且能够避免饮用后的上火现象。
[0015] 在本发明的实施例中，萎凋摊叶厚度为8cm~12cm;萎凋至叶片含水量为60%~ 64%〇
[0016] 本发明提供的萎凋采用摊叶的方式，萎凋程度为适中偏重。摊叶厚度为10cm左 右，根据鲜叶的老嫩情况采取"嫩叶薄摊"、"老叶厚摊";水叶及露水叶要薄摊。摊叶时要抖 散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋以叶含水率为60 % -64 %为适度标准，其感官特征 为：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手 可缓慢松散。
[0017] 在本发明的实施例中，揉捻包括初揉和复揉；初揉以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁 溢出为适度；复揉以茶条紧卷、紧细、茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而 不成滴流为适度。
[0018] 初揉时装叶量以自然装满揉桶为宜，加压时应掌握轻、重、轻的原则。以揉捻叶紧 卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。
[0019] 复揉装叶量以揉桶的2/3为宜。加压时应比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶 条紧卷、紧细、茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为揉捻适度。 用解散机解散团块。
[0020] 在本发明的实施例中，铁观音茶青为有机铁观音茶青，叶片为一芽一叶。
[0021] 有机铁观音茶青是指在采用颁证有机茶园生产的铁观音品种的茶树叶片。本发明 采用新鲜采摘的一芽一叶的原料。
[0022] 研究表明，有机茶叶中多酚类物质的含量比普通茶叶多40%，其中铁、铁、锌、硒、 锰等有益健康的物质也高出许多。但是，多酚类等营养物质含量的提高也给铁观音红茶的 制备带来了困难。多酚类物质在烘焙和发酵的过程中极易发生氧化，使茶汤的颜色更深、口 感苦涩、香气被掩盖。本发明提供的工艺适用于有机铁观音红茶的制备，实验表明，采用本 发明提供的方法制备有机铁观音红茶，不仅不会因更多的多酚含量影响茶汤的色泽、气味 和口感，相反的，该茶入口更加甘甜，回甘也会更好。
[0023] 本发明所述的制备方法制备的铁观音红茶。
[0024] 采用本发明提供方法制备的铁观音红茶香气鲜甜，蜜糖香、花果香浓郁而持久；汤 色红亮清澈；滋味清甜醇厚、回甘悠久；叶底匀齐开展，红亮。
[0025] 本发明提供的制备方法制备的铁观音红茶在制备饮品或食品中的应用。
[0026] 将本发明提供方法制备的铁观音红茶用于制备进一步加工的饮品（例如，袋装 茶、茶饮料）或食品，更能体现独特的风味。
[0027] 本发明提供了铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶，该方法简便易行，所 制得的铁观音红茶香气鲜甜，蜜糖香、花果香浓郁而持久；汤色红亮清澈；滋味清甜醇厚、 回甘悠久；叶底匀齐开展，红亮。该方法适合有机铁观音红茶的制备，所得产品营养丰富，入 口更加甘甜，回甘更好。
【具体实施方式】
[0028] 本发明提供了铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶，本领域技术人员可以 借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领 域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通 过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所 述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0029] 下面结合实施例，进一步阐述本发明：
[0030] 实施例1
[0031] 原料取自光照人茶园内种植的有机铁观音，选取新鲜、清洁、无污染的叶片，叶片 为一芽一叶。
[0032] 1、萎凋：
[0033] 摊叶厚度为10cm左右，根据鲜叶的老嫩情况采取"嫩叶薄摊"、"老叶厚摊"；水 叶及露水叶要薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋以叶含水率为 60% -64 %为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩， 叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。（萎凋程度以适中偏重为好）：
[0034] 2、揉捻：
[0035] 装叶量以自然装满揉桶为宜。加压时应掌握轻、重、轻的原则。以揉捻叶紧卷成条， 有少量茶汁溢出为揉捻适度。复揉：装叶量以揉桶的2/3为宜。加压时应比初揉重，并掌握 轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而 不成滴流为揉捻适度。用解散机解散团块。
[0036] 3、发酵：
[0037] 温度：室温控制在30°C为宜，"发酵"叶温保持在22°C。
[0038] 湿度：发酵室要保持高湿状态，以相对温度达95 %以上，必要时采取喷雾或洒水 等增湿措施。
[0039] 通氧：发酵室保持新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气。
[0040] 时间：发酵时间为5个小时。
[0041] 4、烘焙
[0042] 烘焙的温度控制在100°C左右，烘焙时