一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体是一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法。
背景技术：
：随着社会和经济的发展，人们的健康意识越来越强烈，对食品的品质营养也越来越关注和重视。生物活性肽是源于蛋白质的多功能化合物，在生命活动中起着重要的调节作用，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血压、降血脂、降血糖等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。目前，功能性多肽研究已列入国家重点支持的高新
技术领域：
。鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。鲜味剂是有味道的，鲜味不同于基本的味道(酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有味精(l-谷氨酸钠)、呈味核苷酸二钠(5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠)、干贝素(琥珀酸二钠)、l-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白(hvp)、酵母抽提物等。其中，l-谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠、l-丙氨酸、甘氨酸都属于单体鲜味剂，特点是鲜味强烈，但直冲感强、单调；植物水解蛋白(hvp)是以大豆等植物原料通过酸法或碱法水解得到的复合产物，与单体鲜味剂相比，口感较好，但鲜味不足，后味单薄，缺乏天然感，并且由于是酸法或碱法水解存在安全隐患，如可能含有三氯丙醇等致癌物；酵母抽提物以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解制成的复合鲜味剂，特点是后感强，营养丰富，但鲜味明显不足，缺乏渗延感。在食品呈味方面，肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。肽不仅具有多种滋味，而且可以与其他物质反应产生新的风味。一方面，呈味肽在美拉德反应香味中具有不同于氨基酸的独特的作用；另一方面，呈味肽与食盐或imp等其他呈味物质具有协同作用，产生明显的风味增效作用。此外，肽具有多种生理活性、易于人体吸收的特点。多数呈味肽是由2～10个氨基酸组成，分子量在500～6000da的短肽。现有技术如授权公告号为cn101904482b的中国发明专利，公开了一种制备天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法，所述制备方法主要包括如下步骤：原料预处理；可控酶解：将上述浆液混合加水调至混合浆液浓度30～50wt％，调ph值6.0～8.0，添加木瓜蛋白酶水解；调ph值，升温，添加复合风味蛋白酶，水解，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后灭酶，获得水解产物；离心过滤；发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按酶解液重量接种乳酸菌，发酵，获得无腥苦味的发酵液；超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2-5％，通过截留分子量为6000da的超滤膜，获得分子量6000da以下的富含短肽产物；浓缩；高压均质；喷雾干燥。上述鲜味剂富含生理活性短肽、牛磺酸、硒、锌矿物离子等营养保健成分，兼具调味与营养的双重作用。但制备方法繁琐，且以军曹鱼、马氏珠母贝和凡纳滨对虾为原料，制备成本较高。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种能得到鲜度足，口感丰富，安全健康且能抑制脂肪堆积的利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法。本发明针对
背景技术：
中提到的问题，采取的技术方案为：一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法，包括以下步骤：预处理：在鱼溶浆中加入鱼溶浆体积3~6倍的乙醇，离心取沉淀。乙醇能破坏蛋白质表面的水化层，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分离出来，且蛋白质活性不会被破坏；胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量为0.4~0.7%，酶解温度为35~40℃，ph为1.7~2.7，酶解时间为20~30min。微波辅助酶解，微波功率为100~120w，频率为20~30khz。微波辅助酶解能大幅缩短蛋白酶酶解时间，减少时间成本和人工成本，降低生产成本。酶解结束后沸水浴2~5min灭酶。胃蛋白酶对鱼溶浆中的蛋白质的酶解率很高，将大分子的蛋白质水解成较小分子的蛋白质或多肽，并暴露出新的酶切位点，为下一步酶解作准备；风味蛋白酶酶解：在酶解液中加入风味蛋白酶，风味蛋白酶加入量为0.1~0.2%，酶解温度为50~57℃，ph为6.0~6.8，酶解时间为15~20min。微波辅助酶解，微波功率为100~120w，频率为20~30khz。酶解结束后沸水浴2~5min灭酶。采用分步酶解方式对鱼溶浆蛋白进行酶解，蛋白酶的酶解效率高，减少成本。风味蛋白酶对胃蛋白酶酶解液作进一步酶解，鱼溶浆蛋白分子量进一步减小，得到大量小分子蛋白质和多肽；等电点沉淀：过滤酶解液，取滤液，调节ph值为4.0~4.5，离心取沉淀，低温真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列为scavsvfrc。上述蛋白粉末鲜味浓郁，鲜味渗延感强，能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖；鲜味剂的制备：将蛋白粉末20~30份、甘氨酸5~10份、l-天冬氨酸5~10份、无水柠檬酸2~4份和低聚异麦芽糖1~3份混合均匀，制成粉末状鲜味剂。上述鲜味剂分子量小易被人体吸收，鲜味足，鲜味渗延感强，具有不同于氨基酸的独特鲜味。能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明以鱼溶浆为原料，既保护了环境，又对资源进行了合理运用，增加了鱼溶浆的附加值；2）本发明采用分步酶解法酶解，蛋白酶的酶解效率高，降低成本，依次采用胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解，得到大量小分子蛋白质和多肽；3）得到的鲜味剂分子量小易被人体吸收，鲜味足，鲜味渗延感强，具有不同于氨基酸的独特鲜味。能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖；4）本发明制备方法简单，各物质添加量为定值，重现性好，产品质量稳定，适合规模化生产。具体实施例下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法，包括以下步骤：1）预处理：在鱼溶浆中加入鱼溶浆体积3~6倍的乙醇，离心取沉淀。乙醇能破坏蛋白质表面的水化层，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分离出来，且蛋白质活性不会被破坏；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量为0.4~0.7%，酶解温度为35~40℃，ph为1.7~2.7，酶解时间为20~30min。微波辅助酶解，微波功率为100~120w，频率为20~30khz。微波辅助酶解能大幅缩短蛋白酶酶解时间，减少时间成本和人工成本，降低生产成本。酶解结束后沸水浴2~5min灭酶。胃蛋白酶对鱼溶浆中的蛋白质的酶解率很高，将大分子的蛋白质水解成较小分子的蛋白质或多肽，并暴露出新的酶切位点，为下一步酶解作准备；3）风味蛋白酶酶解：在酶解液中加入风味蛋白酶，风味蛋白酶加入量为0.1~0.2%，酶解温度为50~57℃，ph为6.0~6.8，酶解时间为15~20min。微波辅助酶解，微波功率为100~120w，频率为20~30khz。酶解结束后沸水浴2~5min灭酶。采用分步酶解方式对鱼溶浆蛋白进行酶解，蛋白酶的酶解效率高，减少成本。风味蛋白酶对胃蛋白酶酶解液作进一步酶解，鱼溶浆蛋白分子量进一步减小，得到大量小分子蛋白质和多肽；4）等电点沉淀：过滤酶解液，取滤液，调节ph值为4.0~4.5，离心取沉淀，低温真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列为scavsvfrc。上述蛋白粉末鲜味浓郁，鲜味渗延感强，能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖；5）鲜味剂的制备：将蛋白粉末20~30份、甘氨酸5~10份、l-天冬氨酸5~10份、无水柠檬酸2~4份和低聚异麦芽糖1~3份混合均匀，制成粉末状鲜味剂。上述鲜味剂分子量小易被人体吸收，鲜味足，鲜味渗延感强，具有不同于氨基酸的独特鲜味。能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖。实施例2：一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法，包括以下步骤：1）预处理：在鱼溶浆中加入鱼溶浆体积5倍的乙醇，离心取沉淀。乙醇能破坏蛋白质表面的水化层，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分离出来，且蛋白质活性不会被破坏；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量为0.6%，酶解温度为37℃，ph为2.0，酶解时间为24min。微波辅助酶解，微波功率为120w，频率为25khz。微波辅助酶解能大幅缩短蛋白酶酶解时间，减少时间成本和人工成本，降低生产成本。酶解结束后沸水浴4min灭酶。胃蛋白酶对鱼溶浆中的蛋白质的酶解率很高，将大分子的蛋白质水解成较小分子的蛋白质或多肽，并暴露出新的酶切位点，为下一步酶解作准备；3）风味蛋白酶酶解：在酶解液中加入风味蛋白酶，风味蛋白酶加入量为0.1%，酶解温度为55℃，ph为6.5，酶解时间为18min。微波辅助酶解，微波功率为120w，频率为25khz。酶解结束后沸水浴3min灭酶。采用分步酶解方式对鱼溶浆蛋白进行酶解，蛋白酶的酶解效率高，减少成本。风味蛋白酶对胃蛋白酶酶解液作进一步酶解，鱼溶浆蛋白分子量进一步减小，得到大量小分子蛋白质和多肽；4）等电点沉淀：过滤酶解液，取滤液，调节ph值为4.2，离心取沉淀，低温真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列为scavsvfrc。上述蛋白粉末鲜味浓郁，鲜味渗延感强，能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖；5）鲜味剂的制备：将蛋白粉末26份、甘氨酸6份、l-天冬氨酸6份、无水柠檬酸3份和低聚异麦芽糖2份混合均匀，制成粉末状鲜味剂。上述鲜味剂分子量小易被人体吸收，鲜味足，鲜味渗延感强，具有不同于氨基酸的独特鲜味。能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖。实施例3：一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法，包括以下步骤：1）预处理：在鱼溶浆中加入鱼溶浆体积5倍的乙醇，离心取沉淀。乙醇能破坏蛋白质表面的水化层，使其在水中的溶解度快速下降，以沉淀的形式分离出来，且蛋白质活性不会被破坏；2）胃蛋白酶酶解：在沉淀中加入胃蛋白酶，胃蛋白酶加入量为0.7%，酶解温度为37℃，ph为2.0，酶解时间为25min。微波辅助酶解，微波功率为120w，频率为25khz。微波辅助酶解能大幅缩短蛋白酶酶解时间，减少时间成本和人工成本，降低生产成本。酶解结束后沸水浴4min灭酶。胃蛋白酶对鱼溶浆中的蛋白质的酶解率很高，将大分子的蛋白质水解成较小分子的蛋白质或多肽，并暴露出新的酶切位点，为下一步酶解作准备；3）风味蛋白酶酶解：在酶解液中加入风味蛋白酶，风味蛋白酶加入量为0.2%，酶解温度为55℃，ph为6.5，酶解时间为18min。微波辅助酶解，微波功率为120w，频率为25khz。酶解结束后沸水浴4min灭酶。采用分步酶解方式对鱼溶浆蛋白进行酶解，蛋白酶的酶解效率高，减少成本。风味蛋白酶对胃蛋白酶酶解液作进一步酶解，鱼溶浆蛋白分子量进一步减小，得到大量小分子蛋白质和多肽；4）等电点沉淀：过滤酶解液，取滤液，调节ph值为4.2，离心取沉淀，低温真空干燥得蛋白粉末，蛋白粉末的氨基酸序列为scavsvfrc。上述蛋白粉末鲜味浓郁，鲜味渗延感强，能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖；5）鲜味剂的制备：将蛋白粉末27份、甘氨酸6份、l-天冬氨酸6份、无水柠檬酸3份和低聚异麦芽糖2份混合均匀，制成粉末状鲜味剂。上述鲜味剂分子量小易被人体吸收，鲜味足，鲜味渗延感强，具有不同于氨基酸的独特鲜味。能有效抑制脂肪在皮下的堆积，防止人食用后过度肥胖。实施例4：将本发明实施例2和3制备得到的鲜味剂作为试验组，市面上含多肽的鲜味剂作为对照组，由鉴评小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分，采用评分制评定鲜味强度和鲜味渗延感，取平均值为最后得分。其中，鉴评小组由10名（23~28岁、男女各5人）评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为无鲜味0分，略有鲜味1分，鲜味较弱2分，有鲜味3分，鲜味一般4分，鲜味浓郁5分，鲜味较重6分，鲜味很重7分。无鲜味渗延感0份、略有鲜味渗延感1分，鲜味渗延感较弱2分，鲜味渗延感一般3分，鲜味渗延感浓郁4分，鲜味渗延感过重5份。最终评定结果如下表所示：表1感官评定结果由表1可知本发明鲜味剂鲜味浓郁适宜，比较适合中国大众的口感。选择50名身高为158~162cm，体重为100~105斤的女性和50名身高为175~178cm，体重为130~135斤的男性，从中随机抽取25名女性和25名男性作为试验组，测定每人的脂肪含量，并取平均值。其每天的饮食中添加0.5g实施例3制得的鲜味剂，剩余的50名作为对照组，测定每人的脂肪含量，并取平均值。每天的饮食除了未添加本发明的鲜味剂外，其他条件都相同。经过60天的试验，测定每人的脂肪含量，并取各组的平均值。表2对照组试验组60天前脂肪平均含量21.4%21.7%60天后脂肪平均含量21.6%19.8%由表2可看出本发明制备的鲜味剂能有效抑制脂肪在皮下的堆积，可用于减肥，具有良好的市场前景。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。sequencelisting<110>舟山达康科技有限公司<120>一种利用鱼溶浆生产食品级鲜味剂的方法<130>1<160>1<170>patentinversion3.5<210>1<211>9<212>prt<213>人工合成<400>1sercysalavalservalpheargcys15当前第1页12