一种预调理南美白对虾仁的制作方法与流程

本发明涉及一种淡水产品加工领域，具体涉及一种预调理南美白对虾仁的制作方法。

背景技术：

南美白对虾(penaeusvannameiboone)是当今世界养殖数量最大的三大虾类之一。早在2001年，南美白对虾的产量在国内就稳居第一位，占对虾总产量的一半左右。2002年，南美白对虾的养殖约占对虾养殖70％-80％的份额，2011年产量将近3万吨。然而，南美白对虾是一种季节性水产品，在集中上市的季节，很容易出现供大于求、结构性过剩的局面，而目前市场上南美白对虾又多以鲜活销售为主，对南美白对虾的加工能力滞后，一旦滞销很容易造成产品积压或贬值，严重阻碍了南美白对虾养殖业的健康发展。

南美白对虾肉质鲜美可口、细嫩爽滑，且富含多种营养物质，但是体内组织蛋白酶活性高，在加工和储藏过程中极易发生蛋白质分解而导致品质下降。我国目前对南美白对虾的加工大多只停留在冷冻品或干制品等初级加工阶段，口味单一，或质感不佳，销售量不高。为充分利用南美白对虾资源，扩大其应用途径，本发明以南美白对虾为研究对象，开发一种方便、营养、安全、美味的预调理南美白对虾仁产品，同时通过有效的技术手段抑制产品加工过程中因微生物或虾体内源酶作用引起的腐败变质、品质劣变。

目前真空滚揉技术主要应用于肉类加工，肉块与辅料一起放入滚揉机中，并使滚筒保持一定的真空度，通过滚筒的旋转使肉块受到一定形式的机械力作用，从而引起肉块肌纤维断裂和细胞破裂，提高肉块嫩度和弹性，促进腌制液的渗透及分布，缩短腌制时间，进而降低加工过程中的污染和腐败。

蛋自酶及其内源性抑制剂在细胞和生物体的生命活动过程中起着十分重要的作用，在生产实践中也具有广泛的用途。水产品肌肉蛋白代谢和死后储藏过程中的降解等生化变化与其内源性蛋白酶和抑制剂密切相关，而这些变化又直接影响产品的品质。研究结果普遍认为钙蛋白酶、组织蛋白酶b、d、l是与水产品死亡后品质劣变密切相关的内源性酶，目前用于科学研究的内源酶抑制剂主要有e-64、碘醋酸、氨基碘乙酰、金属螯合剂edta和egta等，虽然抑制效果显著，但作为添加剂应用于食品还不能被消费者接受，本发明筛选食品级组分，复配成腌制液，既能丰富预调理虾仁的风味，也能有效抑制产品腐败菌和内源性组织蛋白酶对品质的负面影响。

技术实现要素：

发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种预调理南美白对虾仁的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种预调理南美白对虾仁的制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将新鲜南美白对虾去头、去壳、去虾线，并洗净沥干，或将冷冻虾仁于室温下解冻，备用；

步骤二：配制预调理腌制液；

步骤三：将步骤一得到的虾仁用步骤二配制的预调理腌制液混合均匀；

步骤四：将步骤三中得到的虾仁与腌制液混合物放入真空滚揉机进行滚揉；

步骤五：将步骤四滚揉后的虾仁取出，真空包装；

步骤六：将包装后的虾仁冻藏或冷藏。

其中，步骤二中所述腌制液配方为：以虾仁原料质量计，柠檬酸0.5～0.8g/kg原料、食盐50～60g/kg原料、乳清蛋白10～15g/kg原料、鸡蛋清10～15g/kg原料、丙二醇1.5～2g/kg原料和黄酒200～220ml；通过混合搅拌均匀配制预调理腌制液。优选柠檬酸0.6g/kg原料、食盐55g/kg原料、乳清蛋白12g/kg原料、鸡蛋清14g/kg原料、丙二醇1.8g/kg原料和黄酒200ml/kg原料。

其中，步骤三中所述真空滚揉的条件为：(1)抽真空，真空度0.04-0.08mpa，滚揉转速8～10r/min，温度10～15℃，滚揉时间5～6min，间歇时间8～10min，滚揉-间歇重复3～4次；(2)排真空，在非真空条件下，滚揉转速8～10r/min，温度10～15℃，滚揉时间5～6min，间歇时间8～10min，滚揉-间歇重复3～4次；按上述(1)、(2)步骤循环2～4次。优选(1)抽真空，真空度0.05mpa，滚揉转速8r/min，温度10℃，滚揉时间5min，间歇时间8min，滚揉-间歇重复3次；(2)排真空，在非真空条件下，滚揉转速10r/min，温度10℃，滚揉时间6min，间歇时间10min，滚揉-间歇重复4次；按上述(1)、(2)步骤循环3次。

其中，步骤六中所述冻藏条件为-18℃以下，所述冷藏条件为4～6℃。

有益效果：

鲜虾由于其较高的水分和蛋白质含量，极易在捕捞、运输、加工及贮藏过程中受细菌侵袭而腐败变质。同时，鲜虾体内存在大量的组织蛋白酶，易分解蛋白质，引起感官品质的急速下降。因此，需在加工过程中控制微生物生长和防止内源性组织蛋白酶降解肌肉蛋白质。本发明采用真空滚揉技术快速腌制，不仅可以加速腌制速度和增加虾仁口感，还能降低加工过程中的污染和腐败，同时在腌制液中加入食品级组分，能有效抑制加工和储藏过程中的内源性组织蛋白酶的活性，保持良好的品质。具体来说包括如下优势：

1、采用真空滚揉技术快速腌制，不仅可以加速腌制速度，也能增加虾仁口感。

2、采用的真空滚揉技术快速腌制，由于加速了腌制速度，缩短腌制时间，从而能降低加工过程中的污染和腐败机会。

3、采用的腌制液含有多种具有抑菌和抑制内源性组织蛋白酶活性的食品级组分，可以有效减缓由于产品的微生物腐败和蛋白质降解引起的品质劣变。

4、采用的方法不需要使用特殊设备和试剂，操作简单，所用的组分安全绿色，成本低。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。

图1为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中钙蛋白酶残余活性。

图2为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中组织蛋白酶b残余活性。

图3为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中组织蛋白酶d残余活性。

图4为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中组织蛋白酶l残余活性。

图5为加工过程中不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的降解情况。

图6为实施例1加工的虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的降解情况。

图7为实施例2加工的虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的降解情况。

图8为实施例3加工的虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的降解情况。

图9为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉硬度的变化。

图10为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉弹性的变化。

图11为实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉咀嚼性的变化。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

南美白对虾原料清洁：如果采用新鲜南美白对虾，去头、去壳、去虾线，自来水洗净沥干；如果采用冷冻虾仁，于不超过20℃室温下解冻。

预调理腌制液的配制：以虾仁原料质量计，6g柠檬酸、550g食盐、120g乳清蛋白、140g鸡蛋清、18g丙二醇、2000ml黄酒，搅拌溶解。加入10kg虾仁，混匀。

真空滚揉腌制：将得到的虾仁和腌制液混合物放入真空滚揉机(诸城市华钢机械有限公司)进行滚揉。真空滚揉的条件为：(1)抽真空，真空度0.05mpa，滚揉转速8r/min，温度10℃，滚揉时间5min，间歇时间8min，滚揉-间歇重复3次；(2)排真空，在非真空条件下，滚揉转速10r/min，温度10℃，滚揉时间6min，间歇时间10min，滚揉-间歇重复4次；按上述(1)、(2)步骤循环3次。

包装：滚揉后的虾仁取出，装入无菌食品袋，采用真空包装(南京奥米泰科技有限公司)封口包装。

储藏：将得到的包装虾仁冻藏或冷藏，条件为-18℃以下冻藏，或4℃冷藏。

实施例2

南美白对虾原料清洁：如果采用新鲜南美白对虾，去头、去壳、去虾线，自来水洗净沥干；如果采用冷冻虾仁，于不超过20℃室温下解冻。

预调理腌制液的配制：以虾仁原料质量计，5g柠檬酸、500g食盐、100g乳清蛋白、150g鸡蛋清、15g丙二醇、2200ml黄酒，搅拌溶解。加入10kg虾仁，混匀。

真空滚揉腌制：将得到的虾仁和腌制液混合物放入真空滚揉机(诸城市华钢机械有限公司)进行滚揉。真空滚揉的条件为：(1)抽真空，真空度0.08mpa，滚揉转速8r/min，温度10℃，滚揉时间5min，间歇时间8min，滚揉-间歇重复4次；(2)排真空，在非真空条件下，滚揉转速8r/min，温度15℃，滚揉时间5min，间歇时间8min，滚揉-间歇重复4次；按上述(1)、(2)步骤循环2次。

包装：滚揉后的虾仁取出，装入无菌食品袋，采用真空包装(南京奥米泰科技有限公司)封口包装。

储藏：将得到的包装虾仁冻藏或冷藏，条件为-18℃以下冻藏，或4℃冷藏。

实施例3

南美白对虾原料清洁：如果采用新鲜南美白对虾，去头、去壳、去虾线，自来水洗净沥干；如果采用冷冻虾仁，于不超过20℃室温下解冻。

预调理腌制液的配制：以虾仁原料质量计，8g柠檬酸、600g食盐、150g乳清蛋白、100g鸡蛋清、20g丙二醇、2000ml黄酒，搅拌溶解。加入10kg虾仁，混匀。

真空滚揉腌制：将得到的虾仁和腌制液混合物放入真空滚揉机(诸城市华钢机械有限公司)进行滚揉。真空滚揉的条件为：(1)抽真空，真空度0.04mpa，滚揉转速10r/min，温度15℃，滚揉时间6min，间歇时间10min，滚揉-间歇重复4次；(2)排真空，在非真空条件下，滚揉转速10r/min，温度12℃，滚揉时间6min，间歇时间10min，滚揉-间歇重复4次；按上述(1)、(2)步骤循环4次。

包装：滚揉后的虾仁取出，装入无菌食品袋，采用真空包装(南京奥米泰科技有限公司)封口包装。

储藏：将得到的包装虾仁冻藏或冷藏，条件为-18℃以下冻藏，或6℃冷藏。

虾仁肌肉中内源酶粗酶液的提取：称取5g剪碎的虾仁肌肉样品，加入10ml、4℃预冷的去离子水，用匀质分散机(t25，德国ika公司)12000r/min匀浆30s后，10000r/min、4℃离心20min，取上清液，向沉淀中加入10ml、4℃预冷的去离子水，重复上述均质匀浆、离心步骤，离心后合并上清液，所得为内源酶粗酶液。

内源酶活性的测定：钙蛋白酶活性及组织蛋白酶b、l、d活性测定：采用试剂盒(biovision，usa)，钙蛋白酶测定试剂盒货号k240-100，组织蛋白酶b测定试剂盒货号k140-100、组织蛋白酶d测定试剂盒货号k143-100、组织蛋白酶l测定试剂盒货号k142-100。按照说明书进行，以荧光分光光度计(infinitem200pro，tecan，瑞士)测定结果，实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中各种内源性蛋白酶残余活性见图1至图4。可以看出，对照虾仁中各种内源性蛋白酶的残余活性都显著高于实施例1～3虾仁样品，其中钙蛋白酶和组织蛋白酶l的活性在对照样品中呈先上升后下降的趋势，组织蛋白酶b和d的残余活性在对照样品中则持续上升，而各种酶在实施例虾仁样品中的残余活性都呈下降趋势，说明实施例的工艺处理能很好的抑制虾仁中内源性蛋白酶的活性，有效抑制由于内源性蛋白酶分解作用而造成的质地劣变。

虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的提取：将内源酶粗酶液提取步骤中所得沉淀中加入10ml、4℃预冷的含盐磷酸盐缓冲液，用匀质分散机(t25，德国ika公司)12000r/min匀浆30s后，10000r/min、4℃离心20min，取上清液，向沉淀中再加入10ml、4℃预冷的含盐磷酸盐缓冲液，重复上述均质匀浆、离心步骤，离心后合并上清液，所得为肌原纤维蛋白提取液。

其中含盐磷酸盐缓冲液液的配制：称取6.0g磷酸二氢钠，以1000ml去离子水溶解，配制成0.05mol/l磷酸二氢钠溶液；称取7.1g磷酸氢二钠，以1000ml去离子水溶解，配制成0.05mol/l磷酸氢二钠溶液。量取280ml0.05mol/l磷酸二氢钠溶液，和720ml0.05mol/l磷酸氢二钠溶液，混匀。称取35.1g氯化钠，加入上述混合液中溶解。

sds-page电泳：取10ml8％预混合分离胶(新赛美生物科技有限公司)加入100μl10％过硫酸铵(aps，新赛美生物科技有限公司)和5μln，n，n′，n′-四甲基乙二胺(temed，新赛美生物科技有限公司)，混匀后灌入制胶板内，加入适量水压平分离胶，待20-30min后凝聚成分离胶。取5ml的预混合浓缩胶(新赛美生物科技有限公司)加入50μl10％aps和5μltemed，混匀后灌入制胶板内，缓慢插入梳子，待20-30min后凝聚即为浓缩胶。取肌原纤维蛋白样品50μl与50μlsds蛋白上样缓冲液(新赛美生物科技有限公司)混合，沸水煮沸5min，室温冷却，离心。取上述12μl的肌原纤维蛋白上样进行电泳，电泳电压150v，待溴酚蓝到达底部，即可完成电泳。结束后，用去离子水洗涤3次，每次约5min，再加入约20ml快速蛋白染色液(新赛美生物科技有限公司)过夜，用去离子水脱色1h后成像拍照，实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉中肌原纤维蛋白的降解情况见图5～8。结果显示，图5为对照虾仁样品中肌原纤维蛋白的电泳图，170kda处的肌球蛋白重链条带在4h后逐渐模糊变淡，说明不加处理的对照虾仁中对质地起主要作用的肌原纤维蛋白开始降解，表现为sds-page电泳图上条带的模糊和变淡，而图6～8实施例的虾仁样品中蛋白条带在8h内一直保持得很清晰，说明蛋白没有发生显著的降解。

虾仁质构参数检测：采用质构仪(vt-300xp，美国ftc公司)进行测定。虾仁样品在室温(25℃左右)下放置0.5h，消除温度影响，用锋利小刀切成约1cm×1cm×1cm的大小。使用平底柱形探头p/30(30mm直径)，测试前速率3mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度50％，负重探头类型auto-5g。记录硬度、弹性和咀嚼性大小，实施例和不加处理室温放置对照的虾仁肌肉硬度、弹性和咀嚼性变化见图9～11。本发明实施例生产的虾仁样品的硬度、弹性、咀嚼性都显著高于不加处理的对照样品。

本发明提供了一种预调理南美白对虾仁的制作方法。的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。