本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种甜木薯全粉鱼丝及其制作方法。
背景技术：
木薯(manihotesculentacrantz)是大戟科木薯属植物，起源于热带美洲亚马逊河流域，是三大薯类作物之一，是重要的淀粉类热带作物，其块根是生产原淀粉和各类工业变性淀粉的主要原料。甜木薯全粉是木薯块根加工利用的另一途经。甜木薯全粉是指氢氰酸含量低于50毫克/千克(以鲜重计)的木薯块根经过洗净、去表皮、切片、干燥、粉碎、过筛等工序获得的粉末。氢氰酸沸点25.7℃，极易挥发散失，且绝大部分在木薯块根的表皮，木薯全粉中的氢氰酸经过去皮、干燥等工序后已经被去除。甜木薯全粉所含有的淀粉中，支链淀粉含量占83％左右，性质与面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔软性和凝沉稳定性好，老化速度慢的特点。与甘薯淀粉相比，甜木薯全粉保留了木薯块根中的其它营养成分，营养全面，且在全粉生产过程中耗水量小，产生的废料少，营养成分损失少，对环境污染小，加工流程简单。甜木薯全粉保全了甜木薯原有营养物质，富含可食用纤维、氨基酸、维生素等营养成分及钙、钾、镁、磷等人体必需元素，营养均衡，具有帮助人体打扫肠道垃圾，缓解便秘等功效，符合人民食疗养生的需求，同时也解决了甜木薯不耐存贮、销售难问题，充分发挥甜木薯优质杂糖特性，既能提高甜木薯的经济效益。
江西省赣州市是木薯种植和淀粉加工的传统区域，也是木薯淀粉食用化利用最普遍的区域之一。赣州是客家人的聚集地，薯粉鱼丝是赣州市兴国县一道特色家乡菜。薯粉鱼丝通常是由鲩鱼(俗称草鱼)肉、甘薯淀粉和食用盐等原料，经过传统工艺加工制作而成。但是，其感官品质欠佳，颜色暗灰色，韧性欠强，口感欠细腻，且加工成本比较高。
技术实现要素：
本发明所要解决的一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种甜木薯全粉鱼丝。
本发明所要解决的另一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种甜木薯全粉鱼丝制作方法。
本发明的甜木薯全粉鱼丝技术问题通过以下技术方案予以解决。
这种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
这种甜木薯全粉鱼丝的特点是：
所述淀粉包括甜木薯全粉，按重量份计，所述甜木薯全粉占淀粉总量的50％以上。
由于甜木薯全粉含膳食纤维较多，鲜活鲩鱼肉的比例必须相应提高。
本发明的甜木薯全粉鱼丝技术问题通过以下进一步的技术方案予以解决。
所述淀粉还包括甘薯淀粉，按重量份计，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉总量的50％以下。
甜木薯全粉替代甘薯淀粉的替代量低于50％，不能体现甜木薯全粉的特色和功能，不能体现替代的主导作用，木薯淀粉替代量过高至100％，擀压成圆薄饼的难度增加。
优选的是，所述甜木薯全粉占淀粉总量的80％，按重量份计，所述甜木薯全粉鱼丝包括以下组份：
本发明的甜木薯全粉鱼丝制作方法技术问题通过以下技术方案予以解决。
这种甜木薯全粉鱼丝制作方法，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
这种甜木薯全粉鱼丝制作方法的特点是：
所述淀粉包括甜木薯全粉，按重量份计，所述甜木薯全粉占淀粉总量的50％以上；
制作方法包括以下步骤：
依次将水、食用盐、淀粉掺入鲜活鲩鱼肉泥中拌匀成鱼肉泥粉团，并拉成长条型、截取小段鱼肉泥粉团擀压成圆薄饼、将圆薄饼摊开用蒸气加热至熟透、将圆薄饼摊开冷却25分钟～30分钟至不粘手、将圆薄饼折卷成鱼丝带压实等待8.0小时～8.5小时至切片不粘刀后切成鱼丝、将鱼丝干燥至干透包装；
其中甜木薯全粉的制作包括以下步骤：
1)选择甜木薯品种华南9号；
2)将木薯块根去除表皮和内皮，去除块根中间的粗纤维以及块根上部老熟木质化程度高的部分，将剩下的块根切成厚度为3毫米～5毫米的薯片或者直径为1.0毫米～1.5毫米的薯丝；
3)将薯片或薯丝在40℃～45℃下至少加热烘干48小时或者在晴天自然晾干4天～5天至薯片或薯丝恒重；
4)将加热烘干或者自然晾干的薯片，置于32000转/分钟高速粉碎机中粉碎2分钟，重复2次，过100目～200目的细筛，制得甜木薯全粉后密封包装备用。木薯全粉含膳食纤维较多，擀压成圆薄饼时，容易遇到膳食纤维，导致擀压不均匀，必须采用高速粉碎机粉碎，并提高筛网的目数。
本发明的甜木薯全粉鱼丝制作方法技术问题通过以下进一步的技术方案予以解决。
所述淀粉还包括甘薯淀粉，按重量份计，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉总量的50％以下。
优选的是，所述甜木薯全粉占淀粉总量的80％，按重量份计，所述甜木薯全粉鱼丝包括以下组份：
所述鲜活鲩鱼肉，是将鲜活鲩鱼宰杀洗净，剁去鱼头，刮尽鱼鳞，剥去鱼皮，剔掉鱼刺和骨头，将鱼肉剁成肉泥。
所述长条型鱼肉泥粉团，是宽度为8厘米～10厘米、厚度为6厘米～7厘米的长条型鱼肉泥粉团。
所述截取小段鱼肉泥粉团，是从长条型鱼肉泥粉团中截取长度为4厘米～6厘米的小段鱼肉泥粉团。
所述擀压成圆薄饼，是用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径35厘米～45厘米、厚度为2.5毫米～4毫米的圆薄饼。
所述用蒸气加热至熟透，是将圆薄饼放到特制的竹搭上，自然摊开，用蒸气加热至圆薄饼熟透为止。
所述圆薄饼摊开在木板上冷却至不粘手，是取出竹搭，将薄片摊开于木板上待薄片冷却25分钟～30分钟至不粘手。
所述圆薄饼折卷成鱼丝带用重物压实至切片不粘刀后切成鱼丝，是将圆薄饼折卷成长度为35厘米～45厘米、宽度为3.5厘米～4.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待8.0小时～8.5小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝。
所述鱼丝干燥至干透包装，是将切好的鱼丝在35℃～40℃下至少加热烘干48小时或者在晴天自然晾干4天～5天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本发明的甜木薯全粉鱼丝制作方法技术问题通过以下再进一步的技术方案予以解决。
所述依次将水、食用盐、淀粉掺入鲜活鲩鱼肉泥中拌匀成鱼肉泥粉，是在传统工艺下在搅拌盆拌匀成鱼肉泥粉，首先加入水、食用盐，然后人工将淀粉从鱼肉泥四周慢慢添加，并用手沿鱼肉四周逆时针方向均匀转动，待淀粉与鱼肉混均匀时，继续在四周添加淀粉，如此循环至原料混匀。
所述拉成长条型鱼肉泥粉团，是将鱼肉泥粉团均匀排列，拉成长条型鱼肉泥粉团，并在上面铺盖湿巾。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
本发明以甜木薯全粉替代全部或部分甘薯淀粉制作甜木薯全粉鱼丝，鱼丝呈金黄色，弹性好，不黏连，粗细均匀，断条率低于5％。甜木薯全粉保全了甜木薯原有营养物质，富含可食用纤维、氨基酸、维生素等营养成分及钙、钾、镁、磷等人体必需元素，营养均衡，既丰富鱼丝的营养成分和风味，全面发挥木薯的保健功能，促进木薯块根营养的高效利用，提高鱼丝的感官品质、韧性和口感，还降低鱼丝的加工成本，甜木薯全粉价格比甘薯淀粉低40％以上，比木薯淀粉低30％以上。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行说明。
具体实施方式一
一种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中甜木薯全粉占淀粉总量的80％。
其甜木薯全粉鱼丝制作方法，包括以下步骤：
1)制作甜木薯全粉，包括以下步骤：
1·1)选择木薯品种华南9号；
1·2)将华南9号的块根去表皮和内皮，去除块根中间的粗纤维以及块根上部老熟木质化程度高的部分，将剩下的块根切成厚度为4毫米的薯片；
1·3)将薯片在45℃下加热烘干48小时至块根恒重；
1·4)将加热烘干后的薯片置于32000转/分钟高速粉碎机中粉碎2分钟，重复2次，过100目的细筛，制得甜木薯全粉后密封包装备用；
2)将鲜活鲩鱼宰杀洗净，剁去鱼头，刮尽鱼鳞，剥去鱼皮，剔掉鱼刺和骨头，将鱼肉剁成肉泥，在搅拌盆中首先加入水、食用盐，然后人工将甜木薯全粉、甘薯淀粉从鱼肉泥四周慢慢添加，并用手沿鱼肉四周逆时针方向均匀转动，待甜木薯全粉、甘薯淀粉与鱼肉混均匀时，继续在四周添加甜木薯全粉、甘薯淀粉，如此循环多次至原料混匀，然后将鱼肉泥粉团均匀排列，拉成宽度为10厘米、厚度为6厘米的长条型鱼肉泥粉团，并在上面铺盖湿巾；
3)从长条型鱼肉泥粉团中截取长度为4厘米的小段鱼肉泥粉团，用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径40厘米、厚度为3毫米的圆薄饼；
4)将圆薄饼放到特制的竹搭上，自然摊开，用蒸气加热至圆薄饼熟透为止，然后取出竹搭，将圆薄饼摊开在木板上冷却，冷却时间相比甘薯淀粉延长25分钟至不粘手；
5)将圆薄饼折卷成长度为40厘米、宽度为4厘米的鱼丝带，用重物压实等待8.2小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝。
6)将切好的鱼丝在晴天自然晾干5天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本具体实施方式一是优选实施方式，采用甜木薯全粉替代80％的甘薯淀粉制作的鱼丝，保持了甜木薯块根的丰富营养。鱼丝呈金黄色，弹性好，不黏连，粗细均匀，断条率低于5％。感官品质优良，韧性适宜，口感适中，全粉风味足。不足之处是由于甜木薯全粉含膳食纤维素多，制作时擀面成鱼丝圆薄饼难度大，且难以擀薄。
具体实施方式二
一种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中甜木薯全粉占淀粉总量的100％。
其甜木薯全粉粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径38厘米、厚度为3.5毫米的圆薄饼；
将圆薄饼折卷成长度为38厘米、宽度为4厘米的鱼丝带，用重物压实等待8小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝。
本具体实施方式采用甜木薯全粉全部替代甘薯淀粉制作的鱼丝，与优选实施方式相比，其鱼丝颜色更黄，也呈金黄色，感官品质优良，全粉风味足。由于甜木薯全粉含膳食纤维素多，鲜活鲩鱼肉的组份必须增加，制作时擀面成鱼丝圆薄饼的难度较大，鱼丝圆薄饼较厚，鱼丝口感偏酥软，韧性略显不足。
具体实施方式三
一种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中甜木薯全粉占淀粉总量的61.3％。
其甜木薯全粉粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径45厘米、厚度2.5毫米的圆薄饼；
将圆薄饼折卷成长度45厘米，宽度3.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待8小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝。
本具体实施方式与优选实施方式相比的优点是甜木薯全粉比例减少，擀面成鱼丝圆薄饼的难度适中，鱼丝颜色变浅，颜色浅黄色，鱼丝韧性增强。不足之处是由于甘薯淀粉的组份增加，鱼丝感官品质和风味下降，加工成本还有所提高。
具体实施方式四
一种甜木薯全粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中甜木薯全粉占淀粉总量的50％。
其甜木薯全粉粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径40厘米、厚度为2.5毫米的圆薄饼；
将圆薄饼折卷成长度为40厘米、宽度为4.5厘米的鱼丝带。
本具体实施方式与优选实施方式相比的优点是甜木薯全粉比例减少，擀面成鱼丝圆薄饼的难度较小，鱼丝韧性增强，营养成分下降。由于甜木薯全粉的组份过低，鱼丝颜色变淡，呈暗黄色，感官品质和风味下降，加工成本还有所提高。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下做出若干等同替代或明显变型，而且性能或用途相同，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。