本发明涉及一种香肠，属于食品加工领域，具体涉及一种胡萝卜乳化型香肠，同时本发明还涉及一种该香肠的制备方法。
背景技术：
随着人们对食品膳食营养结构认识的不断加强，人们开始热衷于低脂肪高蛋白的肉食制品，但肉制品缺乏某些维生素和矿物质。果蔬等植物性食品含有丰富的维生素、矿物质及具有一定生理功能的膳食纤维，脂肪含量较低，不含胆固醇。将肉类与果蔬结合，使两种来源的食品取长补短，形成营养互补，就能解决营养不平衡的问题。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏、治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，被誉为“东方小人参”。胡萝卜能增强人力免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素。它作为维生素a源比视黄醇(维生素a的活性部分)效果更佳。当人体缺乏维生素a时，人体肝脏内维生素酶可将胡萝卜素转化为维生素a。酶通过自动调控来实现体内维生素a的需求平衡。目前β-胡萝卜素已被联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)认定为a类有营养的食品添加剂。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种胡萝卜乳化型香肠的制备方法，增加了香肠的营养价值且提高了香肠的口感。
一种胡萝卜乳化型香肠的制备方法，包括以下步骤：
a、将盐、亚硝酸钠溶于冰水中，混合均匀，配得盐溶液，用所配盐溶液对精瘦肉进行腌制，得腌制精瘦肉；
b、将胡萝卜清洗干净，一部分切成胡萝卜块备用，另一部分切成胡萝卜丁后干制，得干制胡萝卜丁；
c、将胡萝卜块、肥膘、冰水充分斩拌后，加入腌制精瘦肉、白糖、味精、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉，用真空斩拌机充分斩拌，得到肉糜；
d、将肉糜、干制胡萝卜丁、冰水混合后进行真空搅拌，得含胡萝卜丁肉糜，将含胡萝卜丁肉糜用胶原蛋白肠衣灌肠；
e、灌肠后产品经熟制、冷却后得胡萝卜乳化型香肠。
进一步的，步骤a中采用注射盐溶液的方式腌制精瘦肉。
进一步的，步骤a中腌制工艺参数为：温度0-4℃，时间≥12小时。
进一步的，步骤b中胡萝卜丁大小为5mm*5mm*5mm。
进一步的，步骤b中胡萝卜丁占胡萝卜总数的40-60％。
进一步的，步骤b中干制工艺参数为：温度80-90℃、时间10-14小时。
进一步的，步骤c中斩拌出料温度≤12℃。
进一步的，步骤d中真空搅拌工艺参数为：真空度-0.07～-0.09mpa，搅拌4-6min。
进一步的，步骤e中熟制工艺参数为：蒸煮温度70-90℃、蒸煮时间30-50分钟。
本发明所述的胡萝卜乳化型香肠的制备方法具有以下有益效果：
(1)本发明在胡萝卜乳化型香肠制备过程中，将胡萝卜斩拌成胡萝卜泥添加到香肠中，保证了其在人体内很好的被消化吸收，这是因为胡萝卜素是脂溶性的，将其与肥膘、冰水斩拌成泥，在斩拌工艺中与脂肪可以形成乳化微球，使胡萝卜泥与脂肪充分乳化混合，促进人体对胡萝卜素的吸收。同时，由于胡萝卜素本身就是一种天然色素，可以在一定程度上代替人工色素，通过本发明制得的胡萝卜乳化型香肠可以获得更为自然的色泽。另外，胡萝卜自身含有的膳食纤维可以丰富乳化肠的营养成分，提高乳化肠的保水性。
(2)本发明在胡萝卜乳化型香肠制备过程中，除加入胡萝卜泥外，还加入了胡萝卜丁，增加了胡萝卜乳化型香肠的蔬菜咀嚼感，使其在口感和质地上具有蔬菜类灌肠的特点。
(3)本发明在胡萝卜乳化型香肠制备过程中，先将胡萝卜丁经过干制工艺使得胡萝卜丁部分失水，在后续加工中将干制胡萝卜丁加入灌肠，可以避免灌肠在熟制及高温杀菌工艺中胡萝卜丁失去脆性，能够最大限度的保留胡萝卜本身所具备的咀嚼感，另外，胡萝卜丁通过干制工艺后可以很好的镶嵌于肠体内部，使干制胡萝卜丁与肉肠进行很好的融合，使得香肠断面质地均匀，清晰地观察到胡萝卜丁，从而从质地、口感以及视觉方面综合提高产品的评分。进一步的，用于干制的胡萝卜丁占胡萝卜总数的40-60％，干制工艺参数为：温度80-90℃、时间10-14小时，保证了胡萝卜丁与肉肠的更好融合，提高产品口感及视觉感。
根据上述的制备方法制得的胡萝卜乳化型香肠，由以下重量份数的原料制成：
精瘦肉42-47份，盐1.3-1.7份，亚硝酸钠0.005-0.006份，冰水18-21份，肥膘14-16份，白糖3.0-3.4份，味精0.2-0.4份，胡萝卜18-22份，大豆分离蛋白1.5-2.5份，木薯变性淀粉3-5份；
其中步骤a所述冰水占冰水总量的50％，步骤c所述冰水占冰水总量的25％，步骤d所述冰水占冰水总量的25％。
胡萝卜乳化型香肠中的脂肪含量会影响胡萝卜素的吸收，这是因为胡萝卜素是脂溶性的，脂肪对胡萝卜素起到运输作用，食物中的脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒，胡萝卜素溶于其中而一同被吸收，脂肪可刺激胆汁分泌乳化脂肪，从而促进类胡萝卜素的吸收，本发明肥膘重量份数为14-16份，胡萝卜重量份数为18-22份，可以更好的促进胡萝卜素的消化吸收。
本发明制备的胡萝卜乳化型香肠，在具备胡萝卜丁咀嚼感的同时添加的胡萝卜泥促进人体对胡萝卜素的吸收，使制备的胡萝卜乳化型香肠在营养、质地、口感、视觉方面均具有优异性能。
具体实施方式
基于本发明的设计思想，下面，结合具体的实施例对本发明的胡萝卜乳化型香肠的制备方法做进一步的详细描述：
实施例1
一种胡萝卜乳化型香肠的制备方法，包括以下步骤：
a、将1.3份盐、0.005份亚硝酸钠溶于9份冰水中，混合均匀，配得盐溶液，采用注射盐溶液的方式腌制精瘦肉，(盐水注射机型号：丹麦佛马克fcm88dcm3)，腌制温度为0℃，腌制时间为13小时，得腌制精瘦肉；
b、将18份胡萝卜清洗干净，7.2份切成胡萝卜块备用，剩余10.8份切成5mm*5mm*5mm胡萝卜丁，将胡萝卜丁在温度80℃、干制10小时，得干制胡萝卜丁；
c、将7.2份胡萝卜块、14份肥膘、4.5份冰水充分斩拌后，加入腌制精瘦肉、3.0份白糖、0.2份味精、1.5份大豆分离蛋白、3份木薯变性淀粉，用真空斩拌机充分斩拌，出料温度为8℃，得到肉糜；
d、将肉糜、干制胡萝卜丁、4.5份冰水混合后进行真空搅拌，真空度-0.07mpa，搅拌4min，得含胡萝卜丁肉糜，将含胡萝卜丁肉糜用胶原蛋白肠衣灌肠；
e、灌肠后产品经70℃蒸煮30分钟，冷却后得胡萝卜乳化型香肠。
实施例2
一种胡萝卜乳化型香肠的制备方法，包括以下步骤：
a、将1.7份盐、0.006份亚硝酸钠溶于10.5份冰水中，混合均匀，配得盐溶液，采用注射盐溶液的方式腌制精瘦肉，(盐水注射机型号：丹麦佛马克fcm88dcm3)，腌制温度为4℃，腌制时间为12小时，得腌制精瘦肉；
b、将22份胡萝卜清洗干净，11份切成胡萝卜块备用，剩余11份切成5mm*5mm*5mm胡萝卜丁，将胡萝卜丁在温度90℃、干制14小时，得干制胡萝卜丁；
c、将11份胡萝卜块、16份肥膘、5.25份冰水充分斩拌后，加入腌制精瘦肉、3.4份白糖、0.4份味精、2.5份大豆分离蛋白、5份木薯变性淀粉，用真空斩拌机充分斩拌，出料温度为6℃，得到肉糜；
d、将肉糜、干制胡萝卜丁、5.25份冰水混合后进行真空搅拌，真空度-0.09mpa，搅拌6min，得含胡萝卜丁肉糜，将含胡萝卜丁肉糜用胶原蛋白肠衣灌肠；
e、灌肠后产品经90℃蒸煮50分钟，冷却后得胡萝卜乳化型香肠。
实施例3
一种胡萝卜乳化型香肠的制备方法，包括以下步骤：
a、将1.5份盐、0.0055份亚硝酸钠溶于10份冰水中，混合均匀，配得盐溶液，采用注射盐溶液的方式腌制精瘦肉，(盐水注射机型号：丹麦佛马克fcm88dcm3)，腌制温度为2℃，腌制时间为14小时，得腌制精瘦肉；
b、将20份胡萝卜清洗干净，8份切成胡萝卜块备用，剩余12份切成5mm*5mm*5mm胡萝卜丁，将胡萝卜丁在温度85℃、干制12小时，得干制胡萝卜丁；
c、将8份胡萝卜块、15份肥膘、5份冰水充分斩拌后，加入腌制精瘦肉、3.2份白糖、0.3份味精、2份大豆分离蛋白、4份木薯变性淀粉，用真空斩拌机充分斩拌，出料温度为12℃，得到肉糜；
d、将肉糜、干制胡萝卜丁、5份冰水混合后进行真空搅拌，真空度-0.08mpa，搅拌5min，得含胡萝卜丁肉糜，将含胡萝卜丁肉糜用胶原蛋白肠衣灌肠；
e、灌肠后产品经80℃蒸煮40分钟，冷却后得胡萝卜乳化型香肠。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。