本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种无人工色素的杨梅果丹皮的制备方法。
背景技术：
：杨梅为杨梅科杨梅属植物，为我国特产，主要分布于长江流域以南，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江杨梅栽培面积最大，产量最多，品质最佳。杨梅是我国特有的水果，其果实由许多柔软多汁、表皮极薄、顶端突起的肉柱组成，而且采后呼吸旺盛、衰老过程很快，又成熟于梅雨季节，极易受到微生物侵害，故极不耐贮藏和运输，是世界上最难保鲜的水果之一。由于杨梅果实成熟期正值盛夏多雨季节，上市集中，又极不耐贮藏运输，随着杨梅产量的增加杨梅“卖果难”的问题日益突出。传统上，杨梅通过糖渍、酒浸等方法来保存。目前市场上现有的杨梅制品有杨梅果脯、杨梅罐头、杨梅汁、杨梅酒等。在杨梅果实的加工和储藏过程中，存在因色素的褪失和果实的褐变作用使其果实逐渐变白并失去光泽，商品性降低，严重的影响了杨梅深加工产品的开发和利用。究其原因，是因为杨梅中含有丰富的花色甙，花色甙是一种属于类黄酮的天然色素，由于其花色苷c环上氧离子的高度反应活性，使其在水中的高度反应活性，造成其色泽很不稳定，特别果实破碎以后更加严重。而目前食品工业上所用的合成色度，几乎都有不同程度的副作用，长期使用会对人体健康带来影响。因此，天然色素的保持，开发一种健康天然色泽稳定、亮丽的杨梅果丹皮产品成为亟待解决的问题。技术实现要素：本发明提供了一种无人工色素的无人工色素的杨梅果丹皮的制备方法，通过十六烷基三甲基氯化铵和β-环糊精的共同作用保护杨梅中的天然色素花色甙，使得杨梅果丹皮制品色泽稳定、亮丽，同时在浓缩工序中加入改性淀粉，使得杨梅果丹皮具有良好的q弹口感。本发明解决技术问题所采用的技术方案为：一种无人工色素的杨梅果丹皮的制备方法，包括如下步骤：(1)选料、预煮：将杨梅用清水洗净放入锅中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化铵，大火煮沸20-30min后，再加入β-环糊精，继续保温搅拌10min，使杨梅果肉充分软化，然后将煮好的杨梅捞出，捣烂，倒入煮过杨梅果的水中，搅拌均匀得到果肉混合液；花色苷c环上氧离子的高度反应活性，易发生氧化反应，使得杨梅制品色泽不稳定，本发明采用十六烷基三甲基氯化铵，分子式为[c16h33-n+(ch3)3]·cl-，阳离子c16h33-n+(ch3)3与花色苷c环上氧离子相结合，避免因阳离子被氧化而导致花色苷不稳定，同时在花色苷上接枝了长链烷基结构。β-环糊精具有外亲水、内疏水的特殊结构，使其可以将接枝长链烷基的花色苷包埋，进一步减少了花色苷与空气中的氧气接触，避免其变色，使得杨梅果丹皮色泽稳定、亮丽。(2)打浆：将步骤(1)所得果肉混合液采用打浆机打浆，用纱布过滤杨梅酱，除残余的果核等杂物，并搅拌果酱，制得杨梅果肉原浆；(3)浓缩：分3-5次向杨梅果肉原浆中加入砂糖，小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮坯料。分次加入砂糖可以有效避免砂糖受热不均而导致其糊化。(4).刮片、烘干：将果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱内，在60℃的温度下烘干10-12h得皮状物；(5)起片、包装：将步骤(4)所得皮状物从平板上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，卷成卷或层层叠放，最后采用玻璃纸包装即得成品。作为优选，步骤(1)中所述的杨梅、清水、十六烷基三甲基氯化铵和β-环糊精的质量比为1：15-30：0.05-0.08：0.1-0.15。作为优选，步骤(3)中所述的砂糖加入完毕后再向杨梅果酱中加入改性淀粉，所述改性淀粉的质量为杨梅果酱质量的0.1-0.2倍。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量过低，则坯料粘度过低，流动性过高，难以形成一定厚度的皮状物，所得杨梅果丹皮易撕裂；改性淀粉的加入量过低，果丹皮坯料粘度过大，形成皮状物的时间过长，生产效率下降，同时会影响杨梅果丹皮的口味。作为优选，步骤(3)中所述的砂糖的质量为杨梅果肉原浆质量的0.2-0.3倍。更优选，所述改性淀粉的制备方法为：(a)将淀粉加入水中，加热至60-70℃糊化30min得糊化淀粉；(b)向糊化淀粉中加入复合酶，调节ph为4-6，于30-50℃下酶解2-4小时后，加热至90℃灭酶10min，过滤，滤饼即为酶解淀粉；(c)将酶解淀粉、焦磷酸钠和水加入反应容器中，于40-60℃搅拌30-50min后，趁热过滤，滤饼迅速降温至5-10℃即得改性淀粉。将淀粉经过适当的糊化有利于改善其与杨梅果酱的相容性，增加淀粉的粘度，使其仅需较少用量就可达到所需的粘度。淀粉糊化的温度不宜过高，过高则导致改性淀粉易结团，使得果丹皮制品中颗粒物较多，口感不够细腻。通过复合酶使得糊化淀粉适当降解支化，更有利于果丹皮制品的细腻度。焦磷酸钠的加入有助于支化淀粉形成凝胶物，增加杨梅果丹皮的q弹口感。更优选，步骤(a)中所述的淀粉与水的质量比为1:8-10。更优选，步骤(b)中所述的复合酶由α-淀粉酶、果胶酶和水组成，所述α-淀粉酶、果胶酶和水的质量比为3-5：1：20，所述复合酶的质量为糊化淀粉质量的3-5倍。更优选，步骤(c)中所述的酶解淀粉、焦磷酸钠和水的质量比为1：0.05-0.08：15-20。本发明的有益效果为：1、本发明采用十六烷基三甲基氯化铵和β-环糊精的共同作用保护杨梅中的天然色素花色甙，使得杨梅果丹皮制品色泽稳定、亮丽，可保存一年时间不变色。2、本发明通过改性淀粉来改善杨梅果酱坯料的粘度，便于其在短时间内获得厚度适宜的皮状物，且所制杨梅果丹皮口感细腻、无颗粒感、表面光滑，具有良好的q弹口感，更受消费者青睐。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。实施例1(1)将10g淀粉加入100g水中，加热至65℃糊化30min得110g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入300g复合酶，调节ph为5，于40℃下酶解3小时后，加热至90℃灭酶10min，过滤，滤饼即为82g酶解淀粉，所述复合酶由质量比为3:1:20的α-淀粉酶、果胶酶和水组成。(3)将50g酶解淀粉、3g焦磷酸钠和750g水加入反应容器中，于50℃搅拌40min后，趁热过滤，滤饼迅速降温至5℃即得42g改性淀粉。(4)选料、预煮：将100g杨梅用清水洗净放入锅中，加入2000g清水中，再加入6g十六烷基三甲基氯化铵，大火煮沸30min后，再加入10gβ-环糊精，继续保温搅拌10min，使杨梅果肉充分软化，然后将煮好的杨梅捞出，捣烂，倒入500g煮过杨梅果的水中，搅拌均匀得到562g果肉混合液；(5)打浆：将步骤(1)所得562g果肉混合液采用打浆机打浆，用纱布过滤杨梅酱，除残余的果核等杂物，并搅拌果酱，制得45g杨梅果肉原浆；(6)浓缩：分3次向杨梅果肉原浆中加入9g砂糖，小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，再加入0.5g改性淀粉，继续搅拌，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：将果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3cm，再放入干燥箱内，在60℃的温度下烘干10h得皮状物；(8)起片、包装：将步骤(4)所得皮状物从平板上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，卷成卷或层层叠放，最后采用玻璃纸包装即得成品。实施例2(1)将10g淀粉加入80g水中，加热至70℃糊化30min得90g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入400g复合酶，调节ph为6，于30℃下酶解4小时后，加热至90℃灭酶10min，过滤，滤饼即为80g酶解淀粉，所述复合酶由质量比为3：1：20的α-淀粉酶、果胶酶和水组成。(3)将50g酶解淀粉、2.5g焦磷酸钠和1000g水加入反应容器中，于40℃搅拌50min后，趁热过滤，滤饼迅速降温至8℃即得45g改性淀粉。(4)选料、预煮：将100g杨梅用清水洗净放入锅中，加入1500g清水中，再加入5g十六烷基三甲基氯化铵，大火煮沸20min后，再加入12gβ-环糊精，继续保温搅拌10min，使杨梅果肉充分软化，然后将煮好的杨梅捞出，捣烂，倒入500g煮过杨梅果的水中，搅拌均匀得到565g果肉混合液；(5)打浆：将步骤(1)所得565g果肉混合液采用打浆机打浆，用纱布过滤杨梅酱，除残余的果核等杂物，并搅拌果酱，制得45g杨梅果肉原浆；(6)浓缩：分3次向杨梅果肉原浆中加入11g砂糖，小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，再加入5g改性淀粉，继续搅拌，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：将果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.5cm，再放入干燥箱内，在60℃的温度下烘干12h得皮状物；(8)起片、包装：将步骤(4)所得皮状物从平板上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，卷成卷或层层叠放，最后采用玻璃纸包装即得成品。实施例3(1)将10g淀粉加入90g水中，加热至60℃糊化30min得100g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入500g复合酶，调节ph为4，于50℃下酶解2小时后，加热至90℃灭酶10min，过滤，滤饼即为85g酶解淀粉，，所述复合酶由质量比为4：1：20的α-淀粉酶、果胶酶和水组成。(3)将50g酶解淀粉、4g焦磷酸钠和900g水加入反应容器中，于60℃搅拌30min后，趁热过滤，滤饼迅速降温至10℃即得40g改性淀粉。(4)选料、预煮：将100g杨梅用清水洗净放入锅中，加入3000g清水中，再加入8g十六烷基三甲基氯化铵，大火煮沸25min后，再加入15gβ-环糊精，继续保温搅拌10min，使杨梅果肉充分软化，然后将煮好的杨梅捞出，捣烂，倒入500g煮过杨梅果的水中，搅拌均匀得到558g果肉混合液；(5)打浆：将步骤(1)所得558g果肉混合液采用打浆机打浆，用纱布过滤杨梅酱，除残余的果核等杂物，并搅拌果酱，制得45g杨梅果肉原浆；(6)浓缩：分3次向杨梅果肉原浆中加入14g砂糖，小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，再加入9g改性淀粉，继续搅拌，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮坯料；(7).刮片、烘干：将果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.4cm，再放入干燥箱内，在60℃的温度下烘干11h得皮状物；(8)起片、包装：将步骤(4)所得皮状物从平板上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，卷成卷或层层叠放，最后采用玻璃纸包装即得成品。比较例1与实施例1操作方法相同，不同的是步骤(4)中不加入十六烷基三甲基氯化铵和β-环糊精。比较例2与实施例1操作方法相同，不同的是去掉步骤(2)。比较例3与实施例1操作方法相同，不同的是步骤(3)中不加焦磷酸钠。将实施例1-3和比较例1-3所制杨梅果丹皮的味道、保存12个月后的色泽，细腻度，q弹性作对比实验，比较结果见表1：表1：编号味道细腻度q弹性保存12个月后变色度实施例1酸甜适度细腻、无颗粒感良好不变色实施例2酸甜适度细腻、无颗粒感良好不变色实施例3酸甜适度细腻、无颗粒感良好不变色比较例1酸甜适度细腻、无颗粒感良好颜色变暗比较例2酸甜适度有颗粒感良好不变色比较例3酸甜适度细腻、无颗粒感无略变暗通过表1可以看出，通过十六烷基三甲基氯化铵和β-环糊精共同处理的杨梅果，天然色素花色甙稳定性较好，所制杨梅果丹皮储存一年不变色，色泽稳定，亮丽。通过复合酶降解处理的淀粉有助于改善果丹皮的颗粒感，使其口感更细腻。焦磷酸钠有助于增加果丹皮的q弹性，更受消费者喜爱。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12