本发明属于萝卜酱菜加工
技术领域：
，具体涉及一种低盐白萝卜干的制备方法。
背景技术：
：白萝卜在我国种植历史已达千年，为传统的蔬菜品种，生熟均可食用，有辛辣口感，其产量高、易保存，在历史发展的灾害、干旱等灾难年份起到重要的粮食作用。白萝卜中含有丰富的芥子油、淀粉酶、粗纤维、维生素和矿物质等成分，具有促消化、止咳化痰、防癌抗癌、抗衰老、排毒等功效，具有较高食用和保健价值。但是，白萝卜长期暴露在空气中储藏，其内部会空心化，降低了白萝卜食用的口感和营养价值，通常将白萝卜加工制成萝卜丸子、萝卜饼、萝卜干或萝卜丝等食品食用，起到延长白萝卜的食用周期，提高食用口感风味。白萝卜加工一般采用高盐分腌制，虽然可有效延长白萝卜的保质期，但是所加工的白萝卜制品中盐分含量过高，长期食用会导致高血压、水肿、胃癌、白内障等疾病，危害人体健康程度；而传统低盐加工腌制时降低盐分使用量，但是在酱制时仍然保持较高的盐分含量，所加工萝卜干中盐分含量相对较高。技术实现要素：本发明针对现有的问题：白萝卜加工一般采用高盐分腌制，虽然可有效延长白萝卜的保质期，但是所加工的白萝卜制品中盐分含量过高，长期食用会导致高血压、水肿、胃癌、白内障等疾病，危害人体健康程度；而传统低盐加工腌制时降低盐分使用量，但是在酱制时仍然保持较高的盐分含量，所加工萝卜干中盐分含量相对较高。为解决上述问题，本发明提供了一种低盐白萝卜干的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低盐白萝卜干的制备方法，包括以下步骤：（1）低温腌制：将采摘后白萝卜清洗杀菌后切成条状，然后浸入质量浓度为2%-3%的食盐水中先升温至52-55℃蒸煮20-30min，提高对白萝卜内部的腌制效果，再在温度3-6℃下密封腌制4-6天，达到腌制效果的同时降低白萝卜中盐分含量，制得腌制萝卜；（2）脱盐：将腌制萝卜浸入清水中超声波振荡处理35-40min，水温升至83-87℃流动清洗11-13min，至其中盐分含量低于0.5%，加速白萝卜中盐分溶于水中，提高脱盐效果，离心脱水后放置在荷叶上晾晒2-3天，制得脱盐萝卜干；（3）酱汁制作：将辣椒、胡椒、八角、小茴香、山楂、草果、香叶、黄姜等成分粉碎后混合，加入核桃油、酱油和其总质量2-3倍的水，搅拌混合后大火蒸煮30-34min，再使用中火蒸煮1-2h，密封后在42-45℃温度焖制6-8天，提提高调料中有效成分析出，具有增色、提香、增加韧性等作用，得酱汁；（4）酱制：先使用紫外光对脱盐萝卜干和酱汁进行杀菌处理，将脱盐萝卜干浸入酱汁中在34-37℃密封腌制20-24天，每3天把萝卜干取出浸入柠檬浸泡液中升温至45-50℃蒸煮20-24min，增加萝卜干风味口感，抑制腌制中亚硝酸盐产生，制得酱制萝卜；（5）复腌：将低筋面粉、核桃粉和花生粉炒制至7成熟得混合粉，把酱制萝卜滚粉后重新放入酱汁中密封腌制5-7天，提高白萝卜干的脆嫩和嚼劲口感，制得二次酱制萝卜；（6）烘干封装：将二次酱制萝卜脱水烘干，真空包装后制得低盐白萝卜干。步骤（1）所述的清洗杀菌，为使用臭氧浓度为5.6g/l水溶液清洗5-7min。步骤（2）所述的超声波振荡处理，其频率为15-18khz。步骤（3）所述的酱汁，其各配制成分质量计份为：辣椒7-10份、胡椒5-8份、八角8-11份、小茴香6-8份、山楂4-7份、草果3-5份、香叶2-5份、黄姜4-6份、香茅4-7份、甘草3-5份、黄酒2-4份、薄荷1-3份、核桃油5-8份、酱油2-4份。步骤（4）所述的柠檬浸泡液，其中配制方法为：向水中加入其质量3%-4%的蜂王浆，将柠檬切片后浸入水溶液中密封浸泡40-43h，取出后得柠檬浸泡液。步骤（5）所述的低筋面粉、核桃粉和花生粉，其质量配比为10-12:1:1。本发明相比现有技术具有以下优点：低温腌制，食用低浓度盐水进行腌制有可降低腌制中白萝卜中食盐含量；相对高温可提高对白萝卜内部的腌制效果，而低温环境腌制起到腌制作用的同时，降低白萝卜肉质中盐分含量。脱盐，采用超声波振荡处理和蒸煮方法，可提高白萝卜中盐分溶于水，起到提高脱盐的效果。酱汁制作，采用大火、中火和焖制方法可使调料中有效成分析出，提高对白萝卜干的酱制效果，具有增色、提香、增加韧性等作用。酱制，采用升温方法对白萝卜干进行密封酱制，可提高酱汁中成分对白萝卜干的加工效果；而使用柠檬浸泡液对对酱制中的白萝卜干进行处理，可增加风味口感，同时降低酱制中白萝卜干亚硝酸盐产生，提高白萝卜干的食用健康性。复腌，使用混合粉对白萝卜干进行滚粉放入酱汁中复腌，增加白萝卜干的风味口感，使加工后的白萝卜口感更加脆嫩、有嚼劲。具体实施方式实施例1：一种低盐白萝卜干的制备方法，包括以下步骤：（1）低温腌制：将采摘后白萝卜清洗杀菌后切成条状，然后浸入质量浓度为2.1%的食盐水中先升温至53℃蒸煮22min，提高对白萝卜内部的腌制效果，再在温度4℃下密封腌制5天，达到腌制效果的同时降低白萝卜中盐分含量，制得腌制萝卜；（2）脱盐：将腌制萝卜浸入清水中超声波振荡处理36min，水温升至84℃流动清洗12min，至其中盐分含量低于0.5%，加速白萝卜中盐分溶于水中，提高脱盐效果，离心脱水后放置在荷叶上晾晒2天，制得脱盐萝卜干；（3）酱汁制作：将辣椒、胡椒、八角、小茴香、山楂、草果、香叶、黄姜等成分粉碎后混合，加入核桃油、酱油和其总质量2.5倍的水，搅拌混合后大火蒸煮31min，再使用中火蒸煮1.5h，密封后在43℃温度焖制7天，提提高调料中有效成分析出，具有增色、提香、增加韧性等作用，得酱汁；（4）酱制：先使用紫外光对脱盐萝卜干和酱汁进行杀菌处理，将脱盐萝卜干浸入酱汁中在35℃密封腌制22天，每3天把萝卜干取出浸入柠檬浸泡液中升温至46℃蒸煮21min，增加萝卜干风味口感，抑制腌制中亚硝酸盐产生，制得酱制萝卜；（5）复腌：将低筋面粉、核桃粉和花生粉炒制至7成熟得混合粉，把酱制萝卜滚粉后重新放入酱汁中密封腌制6天，提高白萝卜干的脆嫩和嚼劲口感，制得二次酱制萝卜；（6）烘干封装：将二次酱制萝卜脱水烘干，真空包装后制得低盐白萝卜干。步骤（1）所述的清洗杀菌，为使用臭氧浓度为5.6g/l水溶液清洗6min。步骤（2）所述的超声波振荡处理，其频率为16khz。步骤（3）所述的酱汁，其各配制成分质量计份为：辣椒8份、胡椒6份、八角9份、小茴香6.2份、山楂5份、草果3.4份、香叶3份、黄姜4.5份、香茅5份、甘草3.2份、黄酒2.7份、薄荷1.2份、核桃油6份、酱油2.1份。步骤（4）所述的柠檬浸泡液，其中配制方法为：向水中加入其质量3.2%的蜂王浆，将柠檬切片后浸入水溶液中密封浸泡41h，取出后得柠檬浸泡液。步骤（5）所述的低筋面粉、核桃粉和花生粉，其质量配比为11:1:1。实施例2：（1）低温腌制：将采摘后白萝卜清洗杀菌后切成条状，然后浸入质量浓度为2.7%的食盐水中先升温至54℃蒸煮28min，提高对白萝卜内部的腌制效果，再在温度5℃下密封腌制6天，达到腌制效果的同时降低白萝卜中盐分含量，制得腌制萝卜；（2）脱盐：将腌制萝卜浸入清水中超声波振荡处理39min，水温升至86℃流动清洗13min，至其中盐分含量低于0.5%，加速白萝卜中盐分溶于水中，提高脱盐效果，离心脱水后放置在荷叶上晾晒3天，制得脱盐萝卜干；（3）酱汁制作：将辣椒、胡椒、八角、小茴香、山楂、草果、香叶、黄姜等成分粉碎后混合，加入核桃油、酱油和其总质量3倍的水，搅拌混合后大火蒸煮33min，再使用中火蒸煮2h，密封后在44℃温度焖制8天，提提高调料中有效成分析出，具有增色、提香、增加韧性等作用，得酱汁；（4）酱制：先使用紫外光对脱盐萝卜干和酱汁进行杀菌处理，将脱盐萝卜干浸入酱汁中在36℃密封腌制23天，每3天把萝卜干取出浸入柠檬浸泡液中升温至49℃蒸煮23min，增加萝卜干风味口感，抑制腌制中亚硝酸盐产生，制得酱制萝卜；（5）复腌：将低筋面粉、核桃粉和花生粉炒制至7成熟得混合粉，把酱制萝卜滚粉后重新放入酱汁中密封腌制7天，提高白萝卜干的脆嫩和嚼劲口感，制得二次酱制萝卜；（6）烘干封装：将二次酱制萝卜脱水烘干，真空包装后制得低盐白萝卜干。步骤（1）所述的清洗杀菌，为使用臭氧浓度为5.6g/l水溶液清洗7min。步骤（2）所述的超声波振荡处理，其频率为17khz。步骤（3）所述的酱汁，其各配制成分质量计份为：辣椒9份、胡椒7份、八角10份、小茴香7.3份、山楂6份、草果4.8份、香叶4份、黄姜5.6份、香茅6份、甘草4.2份、黄酒3.6份、薄荷2.5份、核桃油7份、酱油3.7份。步骤（4）所述的柠檬浸泡液，其中配制方法为：向水中加入其质量3.8%的蜂王浆，将柠檬切片后浸入水溶液中密封浸泡42h，取出后得柠檬浸泡液。步骤（5）所述的低筋面粉、核桃粉和花生粉，其质量配比为12:1:1。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）低温腌制，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）脱盐，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例1比较，未进行步骤（3）酱汁制作，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中柠檬浸泡液使用，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）复腌，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组将白萝卜进行高盐腌制、晾晒后制得白萝卜干，未使用低温腌制、脱盐、酱汁制作、柠檬浸泡液和复腌。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组所制白萝卜干，测试其中盐分含量、亚硝酸盐含量和脆性口感评价（评分范围1-100分，样本容量为200人）。实验数据：项目盐分含量%亚硝酸盐含量mg/kg脆性口感评价实施例10.472.193实施例20.422.495对比11.341.991对比21.862.395对比31.102.692对比40.464.087对比50.492.284对照组3.414.371综合结果：本发明所加工的白萝卜干，与对照组比较，其中盐分含量下降2.94%，亚硝酸盐含量降低2.2mg/kg，白萝卜干脆性口感评分在93以上。采用低温腌制和脱盐方法，可降低盐分含量0.87%、1.39%；使用酱汁制作和柠檬浸泡液，可降低亚硝酸盐含量0.5mg/kg、1.6mg/kg；而采用柠檬浸泡液和复腌方法，均可提高白萝卜干的脆性口感。当前第1页12