本发明涉及一种馒头的制备方法，特别涉及一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法。
背景技术：
馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位；伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一是因为目前市面出售的馒头大多是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香味和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，产品稳定性差，杂菌污染现象时有发生；其二是由于馒头中水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期及其短暂；一般而言，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。
为克服上述问题，业界发展了多种解决方法；例如在馒头表面喷涂复合生物防霉剂，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却，1万级无菌净化车间包装，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等，但是这些方法均有一些不足和缺点，但总体而言工艺复杂成本高昂，不适合工业批量生产。
如申请公布号为“cn103125819a”的中国专利所公开的一种乳酸菌馒头的工艺与配方，其中采用乳酸菌种进行发酵，但是经过试验，这种馒头在常温下的保存周期大约在6-10天，从第六天起馒头的味道开始变酸，表面有掉皮等现象的发生，至第九天馒头表面已经有霉斑出现，第十天霉斑连成片；但是6-10天的保存仍然无法满足现在人们的储存需要，因而在此，我们提供一种能在常温下保存时间更长的乳酸菌馒头的制备方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，制备得到的乳酸菌馒头能在常温环境下保存较长的时间。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，面粉团的制备：利用400-600w的微波对面粉处理60-120s，与纯净水以及乳酸菌粉混合制成面团并放置在32-37℃的发酵室内发酵8-12小时得到乳酸菌发酵酸面团，将乳酸菌发酵酸面团与水、干酵母混合后形成的混合液与面粉缓慢加入进搅拌机中，均匀混合；
步骤2，成型及发酵；
步骤3，蒸制；
步骤4，冷却：将步骤3中蒸制得到的乳酸菌馒头放置在无菌冷却间中冷却使乳酸菌馒头中心温度降至10-20℃；
步骤5，包装：将步骤4中冷却完毕的乳酸菌馒头放入无菌复合包装中，并在其中充入二氧化碳和氮气的混合气体，其中二氧化碳占比70-90％，氮气占比10-30％；
所述乳酸菌粉溶液是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌混合形成的乳酸菌粉与水混合后形成，所述乳酸菌粉与水、面粉的比例为0.8-1.2:90-110：90-110。
作为优选，所述无菌冷却间在放置进乳酸菌馒头进行冷却前采用30-100w的紫外灯照射1-2小时，并控制无菌冷却间中的温度为0-5℃，湿度为60-80％；所述乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1-3:1-3:2-5:1-3:1-3:2-5。
作为优选，所述步骤5包装时，向复合包包装内装入脱氧剂。
作为优选，所述步骤3蒸制时将醒发好的生坯放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分钟。
作为优选，所述步骤1包括以下步骤：
将乳酸菌粉溶液与水混合后搅拌均匀，再将搅拌均匀的混合液与面粉混合调制成面团，将搅拌好的面团放置在发酵室内发酵至面团ph为4.6-5.2之间形成乳酸菌发酵酸面团，其中乳酸菌粉：水：面粉为0.8-1.2:90-110:90-110；
s21：将步骤1中制备得到的面团表面加盖湿布，在25±2℃下静置5-10分钟；
s22：将s21中处理得到的面团经机械滚压成型后装盘置于醒发箱中醒发30-40分钟。
作为优选，所述发酵室内温度为32-37℃，发酵时间为8-12小时；所述s22中醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。
作为优选，所述复合包装采用pe、evoh、pa复合制备而成，所述复合包包装的厚度为0.06-0.1mm。
作为优选，所述脱氧剂在贮藏期间维持包装内的氧气含量小于1％。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)本方案中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等多种菌种混合发酵制备发酵酸面团，多种菌株协调发酵，不仅能改善馒头的风味，且具有抑菌延长保质期的作用效果，使馒头具有较好的抗老化品质；
(2)本方案中用到的小麦粉经过微波杀菌处理，制备好的馒头在无菌环境下冷却后以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包包装内充入二氧化碳和氮气，并置入脱氧剂，密封包装的乳酸菌馒头在25℃以下常温保鲜10-15天；
(3)制备后的乳酸菌馒头放置进无菌包装中，并向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，这种乳酸菌馒头在制备过程中采用单一菌类进行发酵，避免了其他杂菌的污染，而导致霉变的霉菌是一种好氧菌，将无菌包装中充入惰性气体可有效减缓霉菌的生长；且这种利用生物保鲜的方法对馒头进行保鲜处理，与现有技术中通过化学防腐剂相比，去除化学合成药剂和防腐剂，更为环保绿色，更健康，且对食物的口感和营养成分等并无影响；
(4)预先将多种菌类与水混合，使菌类均匀分散在其中，再将混合后的乳酸菌溶液与面粉混合揉制成面团，这种制备方式可使菌种均匀的分散在面团中，有利于面团在后期发酵过程中均匀的发酵；而乳酸菌发酵产生的有机酸会提高面团部分蛋白酶和淀粉酶的活性，增加胞外多糖的产生，从而改善面团流变等诸多特性，有助于提高馒头质地，使馒头质感更加细腻，并延缓馒头的老化；
附图说明
图1是实施例中整体流程示意图。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1：
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，如图1所示，主要包括以下步骤：
步骤1，面团的制备：将制作使用到的面粉放置在微波下杀菌60-120s，设置微波的功率为400-600w，本实施例中控制杀菌时间为60s；利用杀菌后的面粉与水等物质揉制面团，步骤如下，如图1所示：
取用干净容器，向其中加入将0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌均匀混合完成乳酸菌粉的制备，再将0.8份乳酸菌粉与40份水的混合液以及90份面粉混合，水温为20℃最佳，搅拌至均匀后形成发酵酸面团，之后将发酵酸面团放置在32℃的环境中8小时，发酵后的面团ph值为4.2-4.8。
将90份面粉、40份水与0.8份干酵母和10份发酵酸面团的混合液倒入搅拌机中，水温为20℃最佳，缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
步骤1-1：中速搅拌：5分钟，搅拌速度为90rpm；
步骤1-2：低速搅拌：8分钟，搅拌速度为60rpm。
制备得到的面团ph值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
步骤2，成型并发酵：在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；将静置后的面团经机械滚压成型后，再将其放置进醒发室中发酵30分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。
步骤3，蒸制：将馒头坯放置进蒸柜中蒸制20分钟后。
步骤4，冷却：将蒸制完成的乳酸菌馒头放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却，直至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃；无菌冷却车间在每一次使用之前均用30-100w的紫外灯照射1-2小时，本实施例照射时间为1小时，且无菌冷却车间中的环境湿度为60-80％。
步骤5，包装：最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，包装材料可采用pe、evoh或pa等同系列物质复合制备而成，且包包装厚度为0.06-0.1mm，并在其中放入脱氧剂，脱氧剂可采用无机铁系脱氧剂、无机铁系脱氧剂，本实施例中擦用无机铁系脱氧剂，这种脱氧剂具有较好的脱氧效果，可在贮藏期间维持包包装内的氧气含量小于1％，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为30:70。
实施例2：
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，如图1所示，主要包括以下步骤：
步骤1，面团的制备：将制作使用到的面粉放置在微波下杀菌60-120s，设置微波的功率为400-600w，本实施例中控制杀菌时间为120s；利用杀菌后的面粉与水等物质揉制面团，步骤如下，如图1所示：
取用干净容器，向其中加入将0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌均匀混合完成乳酸菌粉的制备，再将0.8份乳酸菌粉与90份水的混合液以及90份面粉混合，水温为20℃最佳，搅拌至均匀后形成发酵酸面团，之后将发酵酸面团放置在37℃的环境中12小时，发酵酸面团的ph值为4.2-4.8。
将90份面粉、40份水与0.8份干酵母和10份发酵酸面团的混合液倒入搅拌机中，水温为20℃最佳，缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
步骤1-1，中速搅拌：7分钟，搅拌速度为150rpm；
步骤1-2，低速搅拌：12分钟，搅拌速度为90rpm。
制备得到的面团ph值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
步骤2，成型并发酵：在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；将静置后的面团经机械滚压成型后，再将其放置进醒发室中发酵40分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。
步骤3，蒸制：将馒头坯放置进蒸柜中蒸制25分钟后。
步骤4，冷却：将蒸制完成的乳酸菌馒头放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却，直至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃；无菌冷却车间在每一次使用之前均用30-100w的紫外灯照射1-2小时，本实施例中照射时间为2小时，且无菌冷却车间中的环境湿度为60-80％。
步骤5，包装：最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，包装材料可采用pe、evoh或pa等同系列物质复合制备而成，且包包装厚度为0.06-0.1mm，并在其中放入脱氧剂，脱氧剂可采用无机铁系脱氧剂、无机铁系脱氧剂，本实施例中擦用无机铁系脱氧剂，这种脱氧剂具有较好的脱氧效果，可在贮藏期间维持包包装内的氧气含量小于1％，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为10:90。
实施例3：
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，如图1所示，主要包括以下步骤：
步骤1，面团的制备：将制作使用到的面粉放置在微波下杀菌60-120s，设置微波的功率为400-600w，本实施例中控制杀菌时间为80s；利用杀菌后的面粉与水等物质揉制面团，步骤如下，如图1所示：
取用干净容器，向其中加入将0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌均匀混合完成乳酸菌粉的制备，再将0.8份乳酸菌粉与40份水的混合液以及90份面粉混合，水温为20℃最佳，搅拌至均匀后形成发酵酸面团，之后将发酵酸面团放置在35℃的环境中10小时，发酵酸面团的ph值为4.2-4.8。
将90份面粉、40份水与0.8份干酵母和10份发酵酸面团的混合液倒入搅拌机中，水温为20℃最佳，缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
步骤1-1，中速搅拌：6分钟，搅拌速度为120rpm；
步骤1-2，低速搅拌：10分钟，搅拌速度为75rpm。
制备得到的面团ph值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
步骤2，成型并发酵：在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；将静置后的面团经机械滚压成型后，再将其放置进醒发室中发酵35分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。
步骤3，蒸制：将馒头坯放置进蒸柜中蒸制22分钟后。
步骤4，冷却：将蒸制完成的乳酸菌馒头放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却，直至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃；无菌冷却车间在每一次使用之前均用30-100w的紫外灯照射1-2小时，本实施例中照射时间为1.5小时，且无菌冷却车间中的环境湿度为60-80％。
步骤5，包装：最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，包装材料可采用pe、evoh或pa等同系列物质复合制备而成，且包包装厚度为0.06-0.1mm，并在其中放入脱氧剂，脱氧剂可采用无机铁系脱氧剂、无机铁系脱氧剂，本实施例中擦用无机铁系脱氧剂，这种脱氧剂具有较好的脱氧效果，可在贮藏期间维持包包装内的氧气含量小于1％，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为20:80。
实施例4：
一种常温保鲜乳酸菌馒头的制备方法，如图1所示，主要包括以下步骤：
步骤1，面团的制备：将制作使用到的面粉放置在微波下杀菌60-120s，设置微波的功率为400-600w，本实施例中控制杀菌时间为90s；利用杀菌后的面粉与水等物质揉制面团，步骤如下：
取用干净容器，向其中加入将0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌均匀混合完成乳酸菌粉的制备，再将0.8份乳酸菌粉与40份水的混合液以及90份面粉混合，水温为20℃最佳，搅拌至均匀后形成发酵酸面团，之后将发酵酸面团放置在37℃的环境中9小时，发酵酸面团的ph值为4.2-4.8。
将90份面粉、40份水与0.8份干酵母和10份发酵酸面团的混合液倒入搅拌机中，水温为20℃最佳，缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
步骤1-1，中速搅拌：5分钟，搅拌速度为150rpm；
步骤1-2，低速搅拌：15分钟，搅拌速度为80rpm。
制备得到的面团ph值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
步骤2，成型并发酵：在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；将静置后的面团经机械滚压成型后，再将其放置进醒发室中发酵35分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％。
步骤3，蒸制：将馒头坯放置进蒸柜中蒸制25分钟后。
步骤4，冷却：将蒸制完成的乳酸菌馒头放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却，直至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃；无菌冷却车间在每一次使用之前均用30-100w的紫外灯照射1-2小时，本实施例中照射时间为1.2小时，且无菌冷却车间中的环境湿度为60-80％。
步骤5，包装：最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，包装材料可采用pe、evoh或pa等同系列物质复合制备而成，且包包装厚度为0.06-0.1mm，并在其中放入脱氧剂，脱氧剂可采用无机铁系脱氧剂、无机铁系脱氧剂，本实施例中擦用无机铁系脱氧剂，这种脱氧剂具有较好的脱氧效果，可在贮藏期间维持包包装内的氧气含量小于1％，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为25:75。
实施例5-实施例10中的各物质组成如下，以下实施例均采用实施例4中所述的加工工艺进行加工制作。
将实施例1-实施例10中以及对比例中制备得到的乳酸菌馒头放置在常温(25±2)℃的环境下进行储存，对比例为普通老面制备得到的馒头，观测乳酸菌馒头的霉变程度，并测量其中菌落数量将其记录在表2：
其中，理化指标为检测得到的ph值。
微生物指标的检测按照gb/t4789.15-2010食品微生物学检验菌落总数测定，测定其细菌总数；按gb/4789.11-2003食品微生物学检验，检测其中的金黄色葡萄球菌；按gb/t4789.-2010食品微生物学检验，检测大肠杆菌数量；并按照gb7099《糕点、面包卫生标准》对制备得到的产品进行检测，产品符合以上标准。
同时可采用气相色谱仪测量包包装内的空气含量，测量其中氧气的含量是否有变化。
根据上表可得：在霉变的过程中，产品的理化指标(即ph值)呈下降趋势，即酸度增加，霉变度变大。