本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面及其制备方法。
背景技术：
速食面是一种可在短时间内用热水泡熟食用的面制食品。随着人们生活水平的不断提高和节奏的不断加快，对速食食品的要求也越来越高，越来越丰富。而速食面以其方便、卫生、快捷、耐贮藏等优点占据着食品行业的巨大市场。
传统的速食面是大部分以小麦粉为主要原料，通过挤压，蒸煮、油炸等工艺生产，脂肪含量较高，食用后容易导致营养缺乏，上火。而且速食面虽然品种繁多，但主要原材料单一，不能满足各类人群的需求。各种杂粮速食面愈发受到人们的青睐，因此速食面原料的选择有着广阔的空间。
菱角的营养价值丰富，具有很高的药用价值，常吃菱角食品还可以滋润肌肤、防止早衰、延年益寿，因此自古以来菱角就被人们用作食疗食材。贾思勰在其著作《齐民要术》里称食用菱角可安中补脏、能解除很多疾病、有益于补精气、耳目聪明、强身健体。日本医学中央杂志报道菱角有抗癌活性成分，又有研究发现，由于含有菱角甾四烯、β-谷甾醇等物质，菱角既能健脾止泻，又可作为胃癌、食道癌、肝癌等患者的辅助治疗食品。有学者研究发现，菱角之所以具有防癌抗癌的功能，主要是由于其含有一种叫AH-13的功能性物质，可以明显抑制腹水型癌细胞的变性和组织增生。在其他方面，吕喆等人采用微波萃取菱角，得到了具有保持体内环境，控制人体代谢等生理功能的甾醇类化合物；李维莉等利用超声波提取总黄酮，提取率可达0.81％；另外，菱角中还存在生物碱、多糖等多种活性成分。
将具有抗癌作用的菱角加工成粉，再制成速食面，一方面提高了菱角的利用率，丰富了速食面的种类，为人们的健康生活提供了新的选择；另一方面速食面更容易被人们接受，减少了菱角因地域，季节，贮存等条件的限制而不能被广泛的食用。
因此，开发菱角速食面并建立其制备方法，不仅打破了以小麦为主要原料的速食面体系，也是对开发具有功能特性的杂粮即食食品和改善居民膳食营养的新的挑战。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面及其制备方法，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，其原料包括：菱角菱角全粉、菱角干粉、菱角淀粉、菱角改性淀粉、菱角蛋白粉、大豆分离蛋白粉、食盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、食用胶和抗坏血酸。
本发明所述的以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，包括以下重量份数的原料：菱角全粉20-50份，菱角干粉5-30份，菱角淀粉15-28份，菱角改性淀粉5-25份，菱角蛋白粉0-5份，大豆分离蛋白粉2-10份、三聚磷酸钠0.2-0.6份、六偏磷酸钠0-0.3份、食盐2-6份、食用胶0-3份和抗坏血酸0.06-0.08份。
所述菱角全粉为新鲜的菱角经清洗、去皮、切片、护色、蒸煮、干燥、粉碎、过筛后制成的菱角全粉，其粒径小于等于125nm。
所述菱角干粉是新鲜的菱角经过清洗，去皮，切片、护色、干燥、粉碎、过筛后的菱角干粉、其粒径不高于125nm。
所述的菱角淀粉通过离心分离制备得到，其粒径低于20nm，离心分离后的上清液经过调节pH值到蛋白质等电点沉淀蛋白质，再通过高速离心分离沉淀后干燥得到菱角蛋白粉。
所述菱角改性淀粉是经过物理化学改性的淀粉，优选交链淀粉、磷酸酯化淀粉、乙酰化菱角淀粉，其粒径低于20nm。
所述的食用胶为卡拉胶，黄原胶、羟丙基甲基纤维素3种的组合，其比例为0.1-0.3：0.3-0.2：0.1-0.2。
本发明以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述原料比例混料，得到混合粉料并搅拌均匀；按配方取食用胶溶于50-70℃水中配成的混合食用胶水溶液；
2)向混合粉料中加入步骤1中的混合食用胶水溶液，用和面机反复揉制15-20min后形成面团；
3)将步骤2所制成的面团置于容器中15-20℃、湿度为70-90的条件下醒面20-30min；
4)将步骤3制成的面团置于面条机中，反复压2-3次，压成面片后，再挤成2-3mm细面条；
5)将步骤4所得细面条置于蒸汽炉中蒸5-7min后立即再用冷水淋洗5s；
6)将步骤5所的熟细面条置于干燥箱内，65-105℃下干燥25-30min，冷却后包装的成品。
混合粉料与混合食用胶水溶液的比例为100:(25-45)。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明使用的菱角为新鲜的成熟度高的优质菱角，用其制成的菱角全粉和菱角生粉，很全面的保存了菱角原有的营养成分和生物活性成分即抗癌成分，同时还保留了菱角特有的芳香风味，菱角淀粉和菱角蛋白质都为菱角本身的成分。菱角淀粉和其改性淀粉，可以增加了面条的硬度和弹性以及光滑度和韧性。添加菱角蛋白和大豆蛋白为了增加速食面的蛋白质，不仅提高了菱角速食面中蛋白质的含量，也增加了面筋的强度，改善了面条的弹性。
2、本发明适当的添加了复合磷酸盐、食用胶和抗坏血酸，都是为了改善和增加速食面的回弹性，嚼劲和韧性和速食面条的复水性，添加量都是在国标范围之内。
3、本发明以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，采用菱角制成的各种粉料为原料，制备成速食面，一方面提高了菱角的利用率，丰富了速食面的种类，为人们的健康生活提供了新的选择，另一方面速食面食用方便，解决了菱角因地域，季节，贮存等条件的限制而不能被广泛的食用的问题；所述制备方法简单，工艺条件易于控制，易于工业化生产。
4、本发明在制备工艺和配方中，没有添加任何油脂和进行油炸工艺，这也克服了传统速食面或方便面的高油脂的缺点。
5、本发明克服了现在一些杂粮速食面中杂粮比例低，高筋小麦粉比例高、营养价值低，口感较差的缺点。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。但不用来限制本发明的范围。
以下实施例子中所述为实验方法，如没有特殊说明，均为常规方法，所述的磷酸盐、食用胶和抗坏血酸均可从市场购得。
实施例1
一种以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，包括以下重量份的原料：
菱角全粉菱角全粉35g，菱角干粉15g，菱角淀粉20g，菱角改性淀粉10g，菱角蛋白粉5g，大豆分离蛋白粉10g、食盐4g、三聚磷酸钠0.2g、六偏磷酸钠0.3g、卡拉胶0.1，黄原胶0.2、羟丙基甲基纤维素0.12、抗坏血酸0.06g、加人水为45g。
一种上述速食面的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照原料配方称取各种成分备用；
(2)按配方取食用胶溶于55℃水中配成5％的混合食用胶水溶液8.4g；
按配方量取菱角全粉、菱角干粉、菱角淀粉、菱角改性淀粉，菱角蛋白粉，大豆分离蛋白粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、食盐、食用胶和抗坏血酸充分混合均匀，加入混合食用胶水溶液，再加入36.6g水，用和面机反复揉制15min后形成面团；
(3)将步骤2所制成的面团置于容器中15℃，湿度为80的条件下醒面30min；
(4)将步骤3制成的面团置于面条机中，反复压3次，压成面片后，再挤成2细面
(5)将步骤4所得细面条置于蒸汽炉中蒸5min后立即再用冷水淋洗5s；
(6)将步骤5所的熟细面条置于干燥箱内，95℃下干燥25min，冷却后包装的成品。
实施例2
一种以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，包括以下重量份的原料：
菱角全粉菱角全粉40g，菱角干粉10g，菱角淀粉18g，菱角改性淀粉20g，菱角蛋白粉2g，大豆分离蛋白粉6g、食盐3g、三聚磷酸钠0.3g、六偏磷酸钠0.2g、卡拉胶0.15，黄原胶0.15、羟丙基甲基纤维素0.13、抗坏血酸0.07g、加人水为40g。
一种上述速食面的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照原料配方称取各种成分备用；
(2)按配方取食用胶溶于65℃水中配成5％的混合食用胶水溶液8.4g；
按配方量取菱角全粉、菱角干粉、菱角淀粉、菱角改性淀粉，菱角蛋白粉，大豆分离蛋白粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、食盐、食用胶和抗坏血酸充分混合均匀，加入混合食用胶水溶液，再加入31.6g水，用和面机反复揉制15min后形成面团；
(3)将步骤2所制成的面团置于容器中20℃，湿度为90的条件下醒面25min；
(4)将步骤3制成的面团置于面条机中，反复压2次，压成面片后，再挤成2细面条；
(5)将步骤4所得细面条置于蒸汽炉中蒸6min后立即再用冷水淋洗5s；
(6)将步骤5所的熟细面条置于干燥箱内，100℃下干燥20min，冷却后包装的成品。
实施例3
一种以具有抗癌降脂作用的菱角为原料制成的速食面，包括以下重量份的原料：
菱角全粉菱角全粉45g，菱角干粉5g，菱角淀粉20g，菱角改性淀粉18g，菱角蛋白粉3g，大豆分离蛋白粉6g、食盐2g、三聚磷酸钠0.25g、六偏磷酸钠0.25g、卡拉胶0.18，黄原胶0.12、羟丙基甲基纤维素0.12、抗坏血酸0.08g、加人水为35g。
一种上述速食面的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照原料配方称取各种成分备用；
(2)按配方取食用胶溶于70℃水中配成5％的混合食用胶水溶液8.4g；
按配方量取菱角全粉、菱角干粉、菱角淀粉、菱角改性淀粉，菱角蛋白粉，大豆分离蛋白粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、食盐、食用胶和抗坏血酸充分混合均匀，加入混合食用胶水溶液，再加入26.6水，用和面机反复揉制20min后形成面团；
(3)将步骤2所制成的面团置于容器中20℃，湿度为90的条件下醒面30min；
(4)将步骤3制成的面团置于面条机中，反复压2次，压成面片后，再挤成2细面条；
(5)将步骤4所得细面条置于蒸汽炉中蒸7min后立即再用冷水淋洗5s；
(6)将步骤5所的熟细面条置于干燥箱内，90℃下干燥30min，冷却后包装的成品。
对实施例3中菱角速食面的水分、蛋白质、脂肪、灰分、维生素及部分矿物质等元素进行分析，具体如下：
1、具体方法如下：
(1)水分的测定：参照GB5009.3-2010；
(2)蛋白质的测定：凯氏定氮法；
(3)脂肪的测定：索氏提取法；
(4)淀粉的测定：参照GB5009.9-2016中第一法酶水解法
(5)灰分的测定：采用干法灰化法，具体参照GB5009.4-2010的方法；
(6)VC的测定：采用2,4-二硝基苯肼法；
(7)总黄酮的测定：硝酸铝测定法；
(8)VE、VB1、VB2、没食子酸都采用高效液相色谱法。
2、实验结果，营养成分分析见表1
表1 菱角速食面营养成分分析100g中的含量
从表1中可以看出，菱角速食面中的蛋白质、膳食纤维、灰分、维生素的含量均比传统的小麦速食面高，蛋白质和淀粉提供了人体所必须的营养素，膳食纤维可以预防结肠癌，肥胖病等心脑血管疾病。Vc和VE可以改善面条的品质，同时提高了速食面的营养价值。灰分的含量也显著高于传统速食面，克服了速食面营养不全面的缺点，表中的总黄酮和没食子都是具有抗癌活性的功能因子，加工成速食面和未加工的菱角的含量几乎没有改变，说明本发明完整的保留了菱角中的有效抗癌成分。
对实施例3中的速食面进行了感官评分和质构评定
感官评价：
选未经过专业训练的学生10人对实施例3中的速食面进行了感官评价：
对速食面进行了硬度、咀嚼性、断条率和浊度的质构测定：
硬度和咀嚼度的测定采用超技仪器公司的质构仪：
菱角全粉速食面条的质构测定具体操作方法为：
(1)选取5根面条，用游标卡尺对其进行宽度和厚度的测定，并记录数据。
(2)将准确称量100g面条在500mL煮沸的水泡至最佳复水时间用漏勺捞出，以流动的自来水冲淋约30s，然后取5根面条等距离(2.5cm)并排放置于测定平台上进行TPA测试。每个样品做8次平行试验。通过质构仪使用P100探头，测前速度为1mm/s，测中和测后速度均为5mm/s，压缩距离为2mm和压缩时间为5s的条件下分别测定面条和面团的的硬度和咀嚼性，记录数据。
浊度的测定：
根据GB13200-91测定面汤的浊度。以福尔马肼浊度标准溶液进行标定。其测定原理是利用红外入射光透过浊度不同的面汤水样，得到不同的散射光强，这些光强与面汤浊度成正比。最后通过仪器对光强及浊度的数据进行处理，即得到不同面汤的浊度值。
在浊度测量过程中，用去离子水为零浊度水，对仪器进行调零；以仪器配套400NTU浊度标准液，分别配置10NTU，100NTU标准液来对仪器进行校正。
断条率的测定：
选择长度大小相同，品质近似的速食面条若干，在开水中浸泡5min-7min后，观察断裂速食面条或长度不足2/3的速食面条占总量的百分比。
断条率＝断条数÷总根数×100％。
实验结果，感官评定见表2，质构评定见表3。
表2 菱角速食面的感官评定
表3 菱角速食面的质构分析结果
由表1和表2可以看出，感官评价和质构分析结果都与传统小麦速食面差不大，说明本发明的感官和质构都已达到甚至超过了传统小麦速食面的品质。结合表1的营养成分分析，本发表营养价值和产品品质都能满足人们的需求，是一款具有较高营养价值的速食食品，是值得推广的。
以上所述的具体实施方案和实验结果，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了详细的说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用哪个与限定本发明的保护范围，凡在本发明精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均为包含本发明的保护范围之内。