本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法。
背景技术：
我国是鸡肉生产大国，鸡肉加工后的副产物如鸡皮、鸡骨等尚未得到充分利用，造成了资源的极大浪费。如何深度开发利用鸡肉加工副产物是目前面临的主要难题之一。
鸡肉香精是肉味香精的一种，它可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。市面上鸡肉香精以液体、膏体、粉体三种状态存在，应用于产品中时，加工过程对鸡肉香精中的香味物质影响较大，耐高温性效果不佳，导致产品最终的香气不饱满，直接影响产品品质，因此，研制一种耐高温效果好的鸡肉香精对食品工业的发展具有重要的意义，是亟待解决的问题，有巨大的发展空间和市场潜力。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
一种耐高温鸡肉香精(cn104642999a)，提供一种耐高温鸡肉香精，其特征在于其制作步骤如下：首先按照以前配比准备原料，然后将所有原料放入液体搅拌机内，然后打开搅拌机对原料进行充分搅拌，搅拌完成后香精制成。根据本发明制作出的香精在120℃下高温加热45分钟香气强度只下降20％左右，可以很好的保持鸡精的香气，故将该款耐高温鸡肉香精加入到如火锅底料的鸡精、高温火腿肠或高温油炸类食品中时将会使其香味更加的强烈。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法，该鸡肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体的特点，耐高温效果好，对产品的组织结构也有较好的改善作用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：
提取液50～85份，鸡肉反应液20～50份。
而且，所述提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250w，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1mhcl调ph2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1mnaoh调ph5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。
而且，所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。
而且，所述鸡肉反应液组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、酵母抽提物2～10份、葡萄糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、半胱氨酸1～5份、亮氨酸1～5份、硫胺素0.5～2份。
而且，所述鸡肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的鸡肉，加入鸡肉重量1～3倍的水混匀，用1mhcl或naoh溶液调节ph为5～8，加入鸡肉重量0.1～1％的蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鸡肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将鸡肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、味精、白砂糖、半胱氨酸、亮氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～110℃条件下反应1～3h，反应结束后冷却至室温，即可得到鸡肉反应液。
而且，所述步骤⑴中蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。
一种如上所述的颗粒状鸡肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将提取液与鸡肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至鸡肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的鸡肉香精进行粉碎，过5目筛，即可得到颗粒状的鸡肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明鸡肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，对产品的组织结构也有较好的改善作用，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。
2、本发明采用超声波方式对鸡皮和鸡骨进行前处理，可以破坏其组织细胞，促进油脂外溢，提高脱脂率，还可以疏松其表面结构，暴露出更多的酶结合位点，提高酶解效率。
3、本发明采用酶法处理鸡皮和鸡骨，酶解后的提取液具有三维网络结构，浓缩过程中更容易与鸡肉反应液发生嵌合作用，风味物质可均匀渗透提取液中，且网络孔隙里充满着不能自由移动的水，从而防止水分的散失，提高终端产品的保水性。
4、本发明方法沿用“味料同源”的制造理念，合理利用鸡加工副产物，既减少资源浪费，降低环境污染，又促进畜牧业经济的发展，具有很好的社会意义。
附图说明
图1为本发明中鸡肉肠感官评价结果图；
图2为本发明不同煮制时间实验组与对照组感官评价对比结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：
提取液50份，鸡肉反应液20份。
所述提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250w，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1mhcl调ph2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1mnaoh调ph5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。
所述鸡肉反应液组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、酵母抽提物2～10份、葡萄糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、半胱氨酸1～5份、亮氨酸1～5份、硫胺素0.5～2份。
所述鸡肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的鸡肉，加入鸡肉重量1～3倍的水混匀，用1mhcl或naoh溶液调节ph为5～8，加入鸡肉重量0.1～1％的蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鸡肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将鸡肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、味精、白砂糖、半胱氨酸、亮氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～110℃条件下反应1～3h，反应结束后冷却至室温，即可得到鸡肉反应液。
所述步骤⑴中蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的一种或几种。
一种如上所述的颗粒状鸡肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将提取液与鸡肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50℃，浓缩至原体积的1/4即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至鸡肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的鸡肉香精进行粉碎，过5目筛，即可得到颗粒状的鸡肉香精。
实施例2
一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：
提取液70份，鸡肉反应液35份。
所述提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250w，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1mhcl调ph2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1mnaoh调ph5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。
所述鸡肉反应液组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、酵母抽提物2～10份、葡萄糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、半胱氨酸1～5份、亮氨酸1～5份、硫胺素0.5～2份。
所述鸡肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的鸡肉，加入鸡肉重量1～3倍的水混匀，用1mhcl或naoh溶液调节ph为5～8，加入鸡肉重量0.1～1％的蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鸡肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将鸡肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、味精、白砂糖、半胱氨酸、亮氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～110℃条件下反应1～3h，反应结束后冷却至室温，即可得到鸡肉反应液。
所述步骤⑴中蛋白酶为胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。
一种如上所述的颗粒状鸡肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将提取液与鸡肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为60℃，浓缩至原体积的1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至鸡肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的鸡肉香精进行粉碎，过5目筛，即可得到颗粒状的鸡肉香精。
实施例3
一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：
提取液85份，鸡肉反应液50份。
所述提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250w，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1mhcl调ph2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1mnaoh调ph5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。
所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。
所述鸡肉反应液组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、酵母抽提物2～10份、葡萄糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、半胱氨酸1～5份、亮氨酸1～5份、硫胺素0.5～2份。
所述鸡肉反应液的制备步骤如下：
⑴酶解：取绞碎后的鸡肉，加入鸡肉重量1～3倍的水混匀，用1mhcl或naoh溶液调节ph为5～8，加入鸡肉重量0.1～1％的蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鸡肉酶解液；
⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将鸡肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、味精、白砂糖、半胱氨酸、亮氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～110℃条件下反应1～3h，反应结束后冷却至室温，即可得到鸡肉反应液。
所述步骤⑴中蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。
一种如上所述的颗粒状鸡肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将提取液与鸡肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为55℃，浓缩至原体积的1/3即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至鸡肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的鸡肉香精进行粉碎，过5目筛，即可得到颗粒状的鸡肉香精。
对比例1鸡肉香精添加效果对比实验
本发明制备的鸡肉香精添加到鸡肉肠中，添加量为鸡肉肠总质量的1％，为实验组，未添加香精的鸡肉肠为对照组，由12名具有丰富感官评价经验的感官评价员对两组鸡肉肠进行感官评价，评价标准见表1，评价结果见图1。
表1鸡肉肠感官评价标准
由图1可以看出，本发明鸡肉香精增强了鸡肉肠的鸡肉香气，大大提升了鸡肉肠的多汁性和切片性，改善了鸡肉肠的口感和组织结构，对鸡肉肠的产品品质改善效果明显。
对比例2鸡肉香精耐高温性
实验组鸡肉肠分别煮制0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、3.5h、4.0h后与对照组鸡肉肠进行感官评价，感官评价人员为12名具有丰富感官评价经验的感官评价员，评价标准见表1，评价结果见图2。
由图2可以看出，实验组鸡肉肠中鸡肉香气可以保持4h优于对照组，组织状态3h优于对照组，说明本发明鸡肉香精有很好的耐高温性。