一种花生蛋白素食肠及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种花生蛋白素食肠及其制备方法。

背景技术：

植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，全世界蛋白产量的80％为植物蛋白质，它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，能量转化效率高，几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。2015年最新修订的《美国居民膳食指南》指出，蛋白质摄入应多样化，提倡素食为主。2014年和2016年中国政府也先后出台了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》和《中国居民膳食指南(2016)》两个纲领性文件，并提出“健康中国”理念，将保证中国居民健康上升为国家战略，提倡补充植物蛋白。我国是世界花生第一生产和消费国，2016年我国花生产量为1700万t，占世界总产量的40％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。

长期以来，食用动物肉带来的慢性疾病，严重干扰了人们的健康生活。动物肉的生产也会消耗大量的粮食和饮用水，并且会产生温室气体，具有不可持续性。传统工艺制备的肉制品如火腿肠、腌腊肉等，需要经过复杂的工序，且需要加入亚硝酸钠等，可能会对人类带来潜在的危害。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，经过挤压机熟化、成型，产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术。近年来，高水分挤压组织化技术备受关注，其挤压过程水分含量一般在50％以上，获得产品即高水分组织化蛋白，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，接近动物肉，具有即食性的特点。随着人们对营养、健康和美味的不断追求，植物蛋白素肉产品将成为更多人的选择。

技术实现要素：

本发明的第一个目的在于提供一种花生蛋白素食肠，所述素食肠可用于快餐食品、休闲食品及烹调食材等食用。

所述素食肠，按重量份计，由包括如下原料制得：

低温脱脂花生蛋白粉 50～100份

大豆分离蛋白 5～50份

谷朊粉 5～50份。

本发明进一步提出的，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于80％、脂肪含量不高于1.8％；

所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

本发明在优选蛋白粉种类的基础上，进一步优选其配比，按重量份计，低温脱脂花生蛋白粉50～90份、大豆分离蛋白5～40份、谷朊粉5～40份。

本发明在低温脱脂花生蛋白粉的基础上，进一步添加了大豆分离蛋白和谷朊粉，三者合理搭配，使其所制得的素食肠营养更为丰富的，且具有更好的形态和口感。为了促进素食肠能得到更好的形态和口感，进一步添加了改良剂。

本发明进一步提出的，所述素食肠还包括改良剂0.01～3份。

所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种；优选地，所述蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶。

当改良剂选取蛋白酶时，蛋白酶的用量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.05％～2％时，改良的效果较优；优选为0.4％～1.1％。

本发明进一步提出的，还包括辅料，所述辅料为香精、色素、食盐、保水剂中的一种或多种；

优选地，所述香精为0.5～5份、所述色素为0.005～0.1份、所述食盐为0.2～5份、所述保水剂为0.01～5份；

更优选地，所述香精为0.5～1.5份、所述色素为0.01～0.1份、所述食盐为0.2～0.8份、所述保水剂为0.1～1份；

优选地，所述香精选自鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精或鱼肉香精中的一种。

优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。

本发明提供一种优选方案，所述花生蛋白素食肠，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

以及，蛋白酶0.05～1份，或魔芋粉0.05～1份，或碳酸钠0.1～1份。

本发明所述素食肠的口味可根据实际情况进行调整，在具体实施过程中，为进一步体现所制得的素食肠的综合口感优势，本发明优先采用鸡肉口感的素食肠。

一种鸡肉味花生蛋白素食肠，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

谷氨酰胺转氨酶0.2～0.8份，或魔芋粉0.2～0.8份，或碳酸钠0.2～0.8份。

本发明所述的素食肠，改善了以大豆蛋白为主要原料产品的豆腥味，完善了以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料，制备高水分花生拉丝蛋白产品的工艺。蛋白质含量高达60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有肉类口感、富有嚼劲、高弹性，具有即食性的特点。

本发明的第二个目的在于，提供上述花生蛋白素食肠的制备方法，所述制备方法为纯物理加工方法，物料全部利用，自动化程度高，能耗低，加工过程无任何污染物排放，开辟了植物蛋白高效利用的新途径。

所述制备，具体包括如下步骤：

1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂混合均匀，静置使其平衡；

2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，挤压成型后冷却，即可；

其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；

本发明进一步提出的，所述挤压过程中的温度为110～180℃；优选为150～170℃。

本发明进一步提出的，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为52％～68％，更优选为60％～66％。

本发明进一步提出的，为使花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉中的分子充分接触，更利于后续挤压处理，形成高水分花生拉丝蛋白，所述粉粹后的目数为60～80目。更进一步地，还可将混匀后的物料装入密封容器，平衡一段时间。所述平衡时间一般可为20～30h，例如24h。

本发明进一步提出的，所述挤压过程中，螺杆转速为150～300r/min，喂料速度为80～180g/min；

优选地，螺杆转速为200～240r/min，喂料速度为90～150g/min。

本发明进一步提出的，将所述辅料的总量按质量比10～20:1的比例加入水中，配成复配溶液，所述复配溶液按1～5kg/h的流速在线加入；

优选地，将所述辅料的总量按质量比15～15.5:1的比例加入水中，配成复配溶液，所述复配溶液按3kg/h的流速在线加入。

本发明进一步提出的，所述挤压采用双螺杆高水分挤压机；

优选地，螺杆组装方式是高剪切组合：螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块，分成5个剪切段，间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。

本发明进一步提出的，所述制备方法还包括将挤压处理后，成型的物料进行切断、冷却的步骤，例如将从挤压机出来的物料切至10～20cm，即得到鸡肉味花生蛋白素食肠。将切断后的鸡肉味花生蛋白素食肠，装入真空包装袋，抽真空封口包装，杀菌，在流化床上冷却。

优选地，所述挤压机末端连接一个直径为15～30mm的圆形模具，冷却温度为45～80℃；优选冷却温度为60～70℃。

优选地，在圆形模具出口处，控制切刀速度为1～3s/次。

本发明提供一种优选方案，所述制备方法包括以下步骤：

1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，过60～80目筛，与改良剂混合均匀，静置使其平衡；

2)将步骤1)平衡后的物料在150～170℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，挤压成型为直径15～30mm的的圆形状，在45～80℃温度下冷却，即可；

其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为60％～66％。

本发明所制得的素食肠：色泽亮度值L＞48，横向剪切力为0.35～0.6kg，纵向剪切力为0.28～0.5kg，组织化度为1.0～1.4，咀嚼度(×10³)为2.5～6.0，弹性为0.90～0.98，硬度为5.8～10.0kg。

优选的，所述素食肠中水分含量为50％～65％。

所述色泽、横向剪切力、纵向剪切力、组织化度、咀嚼度、弹性、硬度均可采用本领域通用的方法检测。

本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明所述的素食肠中花生蛋白粉含量在50％以上，再配以适当的大豆分离蛋白和谷朊粉，相互作用，不仅使其营养丰富，还大大减少了产品的豆腥味。

(2)本发明添加的改良剂，有效的改善了素食肠的品质，如纤维状结构、弹性、咀嚼感等。

(3)本发明实现了在线调色、调味；在实际应用中，即可极大缩短了产品加工工序，又使其素食肠的颜色和味道更加地均匀。

(4)本发明所述的制备方法，既提高了产品口感、缩短工艺程序，还降低了蛋白质在加工过程中的可能产生的变性，有效的保留植物蛋白中的营养成分。

附图说明

图1为本发明方法的工艺流程图；

图2为实施例1所制得的素食肠的撕开图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中涉及的操作如无特殊说明，均为本领域常规技术操作。实施例中的实施条件可以根据具体的实验条件或者工厂条件进一步调整，未注明实施条件的通常为常规实验中的条件。

以下挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。

如下实施例中采用的保水剂为三聚磷酸钠，购自于北京索莱宝科技有限公司。

以下色泽、横向剪切力、纵向剪切力、组织化度、咀嚼度、弹性、硬度等的方法检测参考如下文献：

1.李淑静.原料热特性与挤压组织化蛋白质构特性的关系研究[D].中国农业科学院,2014.

2.封小龙.花生蛋白组分制备、改性及应用研究[D].中国农业科学院,2014.

3.张汆.花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究[D].西北农林科技大学,2007。

以下所用低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉均为国产，基本理化指标如下：

实施例1

本实施例提供一种花生蛋白素食肠，按重量份计，由如下原料组分制得：

实施例2

本实施例提供一种花生蛋白素食肠，按重量份计，由如下原料组分制得：

实施例3

本实施例提供一种花生蛋白素食肠，按重量份计，由如下原料组分制得：

实施例4

本实施例提供一种花生蛋白素食肠，与实施例1的区别仅在于，将0.5份谷氨酰胺转氨酶替换为0.5份魔芋粉。

实施例5

本实施例提供一种花生蛋白素食肠，与实施例1的区别仅在于，将1份谷氨酰胺转氨酶替换为0.8份的碳酸钠。

实施例6

本实施例提供实施例1所述素食肠的制备方法，包括以下步骤：

1)将花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，过60～80目筛，与改良剂混合均匀，静置平衡20h～24h；

2)将步骤1)平衡后的物料在160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机，按螺杆转速为240r/min，喂料速度为130g/min；进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，通过一个直径15～30mm的圆形状冷却模具成型，模具冷却温度设为65℃温度；

其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为64％；将所述辅料按质量比15～15.5:1的比例加入水中，配成复配溶液，所述复配溶液按3kg/h的流速在线加入。

3)在挤压机出口处，用液压切刀将冷却后的素食肠切割成长约10cm的长条状；真空包装后，在121℃温度下，杀菌20min。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表1

实施例7

本实施例提供实施例2所述素食肠的制备方法，其余操作与实施例6相同。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表2

实施例8

本实施例提供实施例3所述素食肠的制备方法，其余操作与实施例6相同。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表3

实施例9

本实施例提供实施例4所述素食肠的制备方法，与实施例6的区别除改良剂外，挤压温度替换为125℃。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表4

实施例10

本实施例提供实施例5所述素食肠的制备方法，除改良剂外，其余操作与实施例6相同。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表5

实施例11

本实施例提供一种素食肠的制备方法，采用实施例1相同的原料，与实施例6的区别在于，模具冷却温度为45℃。

本实施例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表4

对比例1

本对比例提供一种花生蛋白素食肠，与实施例1的区别仅在于，不添加任何改良剂。采用实施例6的制备方法制得素食肠。

本对比例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表6

对比例2

本对比例提供一种花生蛋白素食肠，与实施例1的区别仅在于，添加的谷氨酰胺转氨酶为3份。采用实施例6的制备方法制得素食肠。

本对比例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表7

对比例3

本对比例提供一种花生蛋白素食肠的制备方法，与实施例6的区别仅在于，步骤2)中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为50％。

本对比例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表8

对比例4

本对比例提供一种花生蛋白素食肠的制备方法，与实施例8的区别仅在于区别仅在于碳酸钠添加量为4份。

本对比例所制得的素食肠，经检测，结果如下：

表9

对比例5

本对比例提供一种花生蛋白素食肠，与实施例1的区别在于，将将低温脱脂花生粉替换为高温脱脂花生粉。采用实施例6相同方式，最终未能成功制得素食肠。

实验例1

将实施例6-11、对比例1-5制得的素食肠进行性能和口感比较，对比结果如下表：

表10对比结果

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。