一种花生蛋白素食肠及其制备方法与流程

技术特征：

1.一种花生蛋白的素食肠，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

2.根据权利要求1所述的素食肠，其特征在于，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

和/或，所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于80％、脂肪含量不高于1.8％；

和/或，所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

3.根据权利要求1或2所述的素食肠，其特征在于，所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种；

优选地，所述蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶；

更优选地，所述蛋白酶的用量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.05％～2％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的素食肠，其特征在于，还包括辅料，所述辅料为香精、色素、食盐、保水剂中的一种或多种；

优选地，所述香精为0.5～5份、所述色素为0.005～0.1份、所述食盐为0.2～5份、所述保水剂为0.01～5份；

更优选地，所述香精为0.5～1.5份、所述色素为0.01～0.1份、所述食盐为0.2～0.8份、所述保水剂为0.1～1份；

进一步优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。

5.根据权利要求1～4所述的素食肠，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

以及，蛋白酶0.05～1份，或魔芋粉0.05～1份，或碳酸钠0.1～1份；

优选地，由包括如下原料的组分制得：

谷氨酰胺转氨酶0.2～0.8份，或魔芋粉0.2～0.8份，或碳酸钠0.2～0.8份。

6.权利要求1～5任一项所述素食肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，与改良剂混合均匀，静置使其平衡；

2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，挤压成型后冷却，即可；

其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；

优选地，步骤2)具体为：将步骤1)平衡后的物料在150～170℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，挤压成型后冷却，即可；其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为52％～68％；

更优选地，所述粉粹后的目数为60～80目。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述挤压过程中，螺杆转速为150～300r/min，喂料速度为80～180g/min；

优选地，螺杆转速为200～240r/min，喂料速度为90～150g/min。

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，将所述辅料的总量按质量比10～20:1的比例加入水中，配成复配溶液，所述复配溶液按1～5kg/h的流速在线加入；

优选地，将所述辅料的总量按质量比15～15.5:1的比例加入水中，配成复配溶液，所述复配溶液按3kg/h的流速在线加入。

9.根据权利要求6～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述挤压采用双螺杆高水分挤压机；

优选地，螺杆组装方式是高剪切组合：螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块，分成5个剪切段，间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述挤压机末端连接一个直径为15～30mm的圆形模具，冷却温度为45～80℃；

优选地，在圆形模具出口处，控制切刀速度为1～3s/次。