本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜竹笋的制作方法及其产品。
背景技术：
竹笋是传统的森林蔬菜之一，它富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成分，味道鲜美，营养丰富，历来受人们的喜爱。竹笋中含有18种氨基酸,且富含人体必需氨基酸,在鲜笋中含氨基酸总量约29％。竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如se和ge等。研究表明竹笋营养丰富，高蛋白、低脂肪，味道鲜美，是一种具有养生保健功能的森林蔬菜，具有减肥、防肠癌、降血脂、抗衰老等多种保健功能。
竹笋除去外被的竹箨(笋壳和老化基部)，可食用率达50-70％。因此，经过微加工的竹笋，不仅食用方便，而且减少处理损耗，保鲜保存较为完整。由于竹笋易木质化，在采摘后常温下24小时，即有60％以上的部位要质化，48小时后，即失去食用价值，因此，如何对竹笋进行保鲜，是产品生产加工的核心工序，研发能有效延缓竹笋变味的保鲜方法具有非常重要的应用价值。目前，现有技术中常用的竹笋保鲜方法为通过水煮去除竹笋中的微生物和草酸，然后再添加一些化学保鲜剂，但是上述方法会使竹笋失去原有的鲜味，并且化学保鲜剂还有可能对人体产生危害。
技术实现要素：
本发明的目的是为了克服现有技术所存在的上述技术缺陷，提供一种保鲜竹笋的制作方法及其产品。
为了实现上述目的，本发明一方面提供了一种保鲜竹笋的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
(2)将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍4-10h；
(3)将步骤(2)处理后的竹笋放置在酒精中浸渍2-6h；
(4)将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗10-20分钟，然后干燥；
(5)将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒护色液、生物保鲜剂；
(6)将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
本发明另一方面提供了由上述方法制备的保鲜竹笋。
通过上述技术方案，本发明提供的保鲜竹笋的制作方法具有以下优点：
(1)本发明中保鲜竹笋的制作方法工艺简单，可实现大规模工业生产。
(2)本发明的制作方法中选取的生姜提取液具有优良的抗氧化和杀菌作用，可以使制作的保鲜竹笋保鲜期更长，保质期为15-20天。
(3)本发明的制作方法摒弃了现有技术中水煮的步骤，而采用酒精浸渍竹笋，一方面更加有效去除竹笋中的草酸，另一方面还具有杀菌消毒的作用。
(4)本发明所述的方法中选取的护色液和生物保鲜剂皆为无毒、环保的产品，对人体无影响，且原料组分成本较低，使保质期长的保鲜竹笋具有较好的经济效益。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明所述保鲜竹笋的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
(2)将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍4-10h；
(3)将步骤(2)处理后的竹笋放置在酒精中浸渍2-6h；
(4)将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗10-20分钟，然后干燥；
(5)将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒护色液、生物保鲜剂；
(6)将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
本发明的发明人在研究的过程中发现，采用生姜提取液浸渍竹笋可以有效去除竹笋中的微生物，并且抑制其他细菌的产生。本发明中，所述生姜提取液由以下方法制得：清洗干燥的生姜，加入12-16倍重量的水在60-80℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液。
优选地，所述水的重量为生姜的14倍，所述提取温度为65-75℃，更优选地，所述提取温度为70℃。
本发明的发明人在研究的过程中还发现，将酒精代替水煮作为去除竹笋中草酸的效果更好，酒精浸渍后的竹笋不会失去原有的鲜味，同时能更加有效的去除草酸。优选地的情况下，酒精的浓度为35％-55％，酒精的温度为40-80℃。
更优选地，酒精的浓度为40％-50％，酒精的温度为55-65℃。
在本发明中，为了更好的保证保鲜竹笋的鲜味，在竹笋的制作方法中温度不能太高，所以在优选的情况下，在步骤(4)中，所述干燥，其条件包括：干燥温度为40～80℃，干燥时间为2～6h；更优选地，干燥温度为55-65℃，干燥时间为4h。
为了更好的保鲜保鲜竹笋，以达到更好的保鲜效果，本发明的制作方法中还添加了护色液，本发明中，竹笋在制作的过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因竹笋中含有容易氧化的物质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响竹笋加工后的外观和保鲜，并破坏其中的营养物质。在竹笋加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。竹笋一般利用酶褐变原理护色无毒害的护色液，本发明中，采用的护色液为乳酸钙、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中的至少一种。优选地，所述护色液为乳酸钙。
根据本发明的处理方法，所述生物保鲜剂为乳酸链球菌素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖中的至少一种；优选地，所述生物保鲜溶剂为溶菌酶和/或壳聚糖。本发明中通过隔离竹笋与空气的接触、延缓氧化作用，同时生物保鲜剂本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。
本发明还提供了由上述方法制作的保鲜竹笋。该保鲜竹笋保持了原有的保鲜，保质期能达到15-20天。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例用于说明本发明所述的保鲜竹笋的制作方法及其产品。
步骤(1)：选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
步骤(2)：将清洗干净的生姜，加入14倍重量的水在65℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液，然后将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍4h；
步骤(3)：将步骤(2)处理后的竹笋放置在40％的酒精中加热至55℃浸渍2h。
步骤(4)：将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗10分钟，然后在55℃的温度下干燥4h；
步骤(5)：将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒乳酸钙和溶菌酶；
步骤(6)：将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
实施例2
本实施例用于说明本发明所述的保鲜竹笋的制作方法及其产品。
步骤(1)：选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
步骤(2)：将清洗干净的生姜，加入14倍重量的水在75℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液，然后将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍2h；
步骤(3)：将步骤(2)处理后的竹笋放置在50％的酒精中加热至65℃浸渍6h。
步骤(4)：将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗10分钟，然后在65℃的温度下干燥4h；
步骤(5)：将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒乳酸钙和壳聚糖；
步骤(6)：将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
实施例3
本实施例用于说明本发明所述的保鲜竹笋的制作方法及其产品。
步骤(1)：选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
步骤(2)：将清洗干净的生姜，加入14倍重量的水在70℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液，然后将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍8h；
步骤(3)：将步骤(2)处理后的竹笋放置在45％的酒精中加热至60℃浸渍2h。
步骤(4)：将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗15分钟，然后在60℃的温度下干燥4h；
步骤(5)：将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒乳酸钙、溶菌酶和壳聚糖；
步骤(6)：将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
实施例4
本实施例用于说明本发明所述的保鲜竹笋的制作方法及其产品。
步骤(1)：选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
步骤(2)：将清洗干净的生姜，加入14倍重量的水在60℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液，然后将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍4h；
步骤(3)：将步骤(2)处理后的竹笋放置在35％的酒精中加热至40℃浸渍2h。
步骤(4)：将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗10分钟，然后在40℃的温度下干燥6h；
步骤(5)：将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒乳酸钙、溶菌酶；
步骤(6)：将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
实施例5
本实施例用于说明本发明所述的保鲜竹笋的制作方法及其产品。
步骤(1)：选择无虫害、无病斑、未腐烂的新鲜竹笋，清洗并除去笋壳；
步骤(2)：将清洗干净的生姜，加入14倍重量的水在80℃提取，过滤，滤液冷却至40℃时得到生姜提取液，然后将清洗除壳后的竹笋放置在生姜提取液中浸渍10h；
步骤(3)：将步骤(2)处理后的竹笋放置在55％的酒精中加热至80℃浸渍6h。
步骤(4)：将步骤(3)处理后的竹笋用清水冲洗20分钟，然后在80℃的温度下干燥6h；
步骤(5)：将步骤(4)得到的竹笋在外表面依次喷洒柠檬酸钠、茶多酚；
步骤(6)：将步骤(5)的竹笋干燥后进行真空包装。
对比例1
按照实施例1的方法制备保鲜竹笋，所不同的是，不实施步骤(2)，而是直接将步骤(1)制作的竹笋进行酒精浸渍。
对比例2
按照实施例1的方法制备保鲜竹笋，所不同的是，不实施步骤(3)，而是直接将步骤(2)制作的竹笋用水进行清洗。
对比例3
按照实施例1的方法制作保鲜竹笋，所不同的是，步骤(5)只对竹笋喷洒乳酸钙。
对比例4
按照实施例1的方法制作保鲜竹笋，所不同的是，步骤(5)只对竹笋喷洒溶菌酶。
对比例5
按照实施例1的方法制作保鲜竹笋，所不同的是，不实施步骤(5)，直接进行干燥后真空包装。
应用例
对以上实施例1-5以及对比例1-5制作的保鲜竹笋进行新鲜评价，在同一时间分别制作实施例1-5和对比例1-5的保鲜竹笋(样品充足)，然后打开真空包装后观察保鲜竹笋2天、5天、10天、15天和20天的木质化和褐变情况，木质化情况包括未木质化、轻微木质化、部分木质化和完全木质化分为i-iv等级；褐变情况包括未褐变、轻微褐变、部分褐变和完全褐变分为i-iv等级。各实施例和对比例结果如下表所示。
表1
由表1数据可以看出，严格按照本发明中制作方法制作的保鲜竹笋可以在15-20天内保持新鲜，并且实施例3中喷洒复合生物保鲜剂的保鲜竹笋保鲜效果更好。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。