本发明属于食品加工领域，具体的说，涉及混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干。
背景技术：
随着人民生活水平不断的提高，愈来愈多的人们崇尚富含营养、美味又健康的食品。坚果籽类含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质，且含有丰富的膳食纤维。同时坚果籽类不仅营养素种类齐全，还含有许多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。在食品消费升级大潮下，近两年来飞速发展的坚果行业掀起一场新的革命，单一的坚果品产品已经不能满足市场多样化的需求，消费者开始更加注重产品的品质与营养。
中国专利，申请号cn201610195025.0，公开号cn105942399a，其公开了一种混合果仁，由下列重量份的原料制成：扁桃仁10-15，腰果仁30-35，蔓越莓干20-25，木瓜丁10-15，碧根果仁5-10，白砂糖15-20，红葡萄酒0.3-0.5，葵花籽油0.1-0.3，食盐0.1-0.2，蜂蜜0.05-0.15，食用香精0.05-0.1，焦亚硫酸钠0.001-0.002，水适量。其先将坚果和水果干腌渍，然后烘干，冷却，喷香，混合，得到混合果仁。坚果与水果干混合后，在存储过程中，产品的酸价及过氧化值会升高，导致混合果仁口感发生变化，严重降低了产品的品质。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有的坚果与水果干混合后，在存储过程中，产品的酸价及过氧化值会升高的问题，本发明提供混合果仁水果蜜饯干的制备方法。本发明通过将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃下干燥，干燥时间为3.5-4h，从而控制了酸价及过氧化值，产品不易哈败。本发明还提供了混合果仁水果蜜饯干。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：将扁桃仁、腰果仁分别用水清洗，将核桃仁清洗；
(2)低温烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃下干燥，干燥时间为3.5-4h，得到烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁；
(3)蜜饯干的制备：将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，干燥，得到蜜饯干；
(4)混合，包装：将葡萄干、红枣片、榛子仁、烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁、烘干的核桃仁和蜜饯干混合，装袋，得到混合果仁水果蜜饯干。
优选的，步骤(1)中扁桃仁、腰果仁用水清洗的条件为：在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min，将核桃仁清洗的方法是：用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速50-60r/min，清洗时间1.5-2min。
优选的，步骤(2)中烘干后的扁桃仁、烘干后的腰果仁和烘干后的核桃仁三者水分均控制在2％-3％。
优选的，步骤(3)中所述蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为x，其中所述糖液重量为0.25x，所述葵花籽油重量为0.001x，所述蔓越莓干和所述蓝莓干总重量为0.749x，所述糖液为白砂糖熬制得到，步骤(3)中所述腌渍时间为24-72h。
优选的，步骤(3)中干燥的温度为55-65℃，干燥时间为10-15h。
优选的，步骤(4)中所述包装过程中充氮，控制包装袋中含氧量低于0.1％。
优选的，步骤(3)中制备得到的蜜饯干的水分控制在10-12％。
优选的，步骤(3)中的蔓越莓干采用整粒蔓越莓干。
优选的，步骤(4)中的红枣片的水分控制在10-12％。
混合果仁水果蜜饯干，采用上述任意一项所述混合果仁水果蜜饯干的制备方法制备得到。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明的制备方法中，将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80-85℃，烘3.5-4h，进行烘干，在此温度范围内，这三种坚果经过烘烤后，香气溢人，口感酥脆，保质期长，不易哈败，当温度低于80℃时，坚果的香味很难充分释放，当温度高于85℃时，坚果的酸价、过氧化值偏高，现有技术的酸价范围为0.05-0.06，过氧化值范围为0.08-0.1，本发明烘干后的酸价范围为0.01-0.03，过氧化值范围为0.01-0.05，不容易哈败；
(2)本发明的制备方法中，用0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡核桃仁，能够减轻核桃仁的涩味；
(3)本发明的制备方法中，烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁和烘干的核桃仁三者水分均控制在2％-3％，进一步控制了产品的酸价及过氧化值，本发明的混合果仁水果蜜饯干的保质期长达8个月，8个月后产品的酸价范围仍然在0.01-0.03的范围内，过氧化值在0.01-0.05的范围内；
(4)本发明的制备方法中，步骤(3)中烘干的温度为55-65℃，烘干时间为10-15h。当高于65℃时，蔓越莓干和蓝莓干容易烘糊，当低于55℃时，很难烘干；
(5)本发明的制备方法中，步骤(3)中烘干后水果蜜饯干的水分控制为10-12％，如果水分小于10％，则蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，如果水分高于12％则蔓越莓干和蓝莓干中的水分容易迁移到坚果中，导致坚果不酥脆；
(6)本发明的制备方法中，步骤(3)中蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，不粘连；现有技术采用切片蔓越莓干，由于切面处无果皮会造成粘连成团，同时切片时会有蔓越莓浆汁外流，营养成分损失；
(7)本发明的制备方法中，将红枣片的水分控制在10-12％，口感绵软适中，避免其它混合果仁中的其它组分的水分迁移至红枣片中，现有技术的红枣片水分是小于6％，当采用水分小于6％的红枣片时，混合果仁中的其它组分的水分迁移到红枣片中，导致红枣片水分上升至8-9％，口感僵硬，既不酥脆也不绵软；
(8)本发明的制备方法中，步骤(4)中，充氮，控制含氧量低于0.1％，进一步延长了保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗
清洗扁桃仁、腰果仁：将扁桃仁和腰果仁分别放入清洗锅中，用水进行清洗，清洗锅转速50r/min，清洗时间1.5-2min；
清洗核桃仁：将核桃仁用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡2-3min，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速50r/min，清洗时间1.5-2min。这样可以去掉核桃仁的涩味。
(2)低温烘烤
将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80℃下干燥，干燥3.5h，得到烘干的扁桃仁、腰果仁和核桃仁。烘干后扁桃仁水分为2％、烘干后腰果仁水分为3％、烘干后核桃仁水分为2％，三者烘干后，冷却至37℃以下待用；
(3)蜜饯干的制备
将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍24h，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，在55℃烘干，烘10h，得到蜜饯干。
其中，蔓越莓干烘干后的水分为10％，蓝莓干烘干后的水分为10％；
其中，糖液由白砂糖熬制得到，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为x，其中糖液重量为0.25x，葵花籽油重量为0.001x，蔓越莓干和蓝莓干两者总重量为0.749x。
通过腌渍，涂油，进一步将蔓越莓干与蓝莓干里面的水分锁住而不迁移到坚果仁里面，从而使得坚果松脆的口感得到保持。
作为本实施例的进一步优选，其中，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为10kg，其中白砂糖为2.5kg，蔓越莓干和蓝莓干两者重量为7.49kg，葵花籽油重量为0.01kg；
(4)混合，包装
将葡萄干、红枣片、榛子仁、烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁、烘干的核桃仁和蜜饯干混合，装袋，使用铝箔材质的包装袋，加入干燥剂和吸氧剂，充氮，得到混合果仁水果蜜饯干。经测氧仪测定，包装内的氧气含量在0.1％以下。
作为本实施例的进一步优选，烘干后水果蜜饯干的水分控制为10-12％，如果水分小于10％，则蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，如果水分高于12％则蔓越莓干和蓝莓干中的水分容易迁移到坚果中，导致坚果不酥脆；
作为本实施例的进一步优选，蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，不粘连；现有技术采用切片蔓越莓干，由于切面处无果皮会造成粘连成团，同时切片时会有蔓越莓浆汁外流，营养成分损失；
作为本实施例的进一步优选，红枣片的水分控制在10-12％，口感绵软适中，避免其它混合果仁中的其它组分的水分迁移至红枣片中，现有技术的红枣片水分是小于6％，当采用水分小于6％的红枣片时，混合果仁中的其它组分的水分迁移到红枣片中，导致红枣片水分上升至8-9％，口感僵硬，既不酥脆也不绵软，本优选的实施例的结果评定：
本优选的实施例中，本发明的得到的产品中的坚果经过烘烤后，香气溢人，坚果口感酥脆，本发明的得到的产品中，由于红枣片的水分控制在10-12％范围内，红枣片口感绵软适中，本发明的得到的产品中，由于蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，整粒蔓越莓不与本产品的其它组分粘连，保质期为8个月，不易哈败。8个月后产品的酸价范围仍然在0.01-0.03的范围内，过氧化值在0.01-0.05的范围内。本优选的实施例的坚果包括榛子仁、扁桃仁、腰果仁和核桃仁。
本优选的实施例的干燥剂可以为石灰、活性炭、蒙脱石、硅胶和铁粉等之一或组合，吸氧剂可以为茶多酚和丁基羟基茴香醚等之一或组合；
作为本实施例的进一步优选，优选称取如下重量份的相关原料：
称取扁桃仁5.5g、腰果仁4.5g、蔓越莓4.3g、蓝莓干1.5g、核桃仁4g、葡萄干2g、红枣片2.5g、榛子仁1.7g；
本实施例的腰果仁或扁桃仁也可以其它坚果替代，如巴旦木、开心果、瓜子仁等，也能取得类似效果。
作为本实施例的进一步优选，本实施中优选称取如下重量份的相关原料：
巴旦木仁5粒(约5.5g)，腰果仁4.5g，核桃仁4g，榛子仁2粒(约1.7g)，蓝莓干2粒(约1.5g)，红枣片2.5g，蔓越莓干4.3g，葡萄干2g补重至26g。
在本优选的技术方案中，采用巴旦木仁代替了扁桃仁。
通过坚果与水果干相关配合，水果干的酸甜中和了坚果的干涩味，使得产品口味不单一。包装的时候，每袋优选为26g，本优选的技术方案中，含有坚果10克左右，配比符合中国居民膳食指南，坚果主要补充人体所需的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素等，水果蜜饯干主要补充人体所必须的维生素与抗氧化剂等，使得营养更全面更均衡。独有丰富的维生素e、镁、铁、锌等微量元素，能有效保护心脏、润肤美容、温肝补脑、延缓衰老、降低血脂胆固醇，帮助人们均衡每天所需的营养，是不可多得的天然养生选择。
实施例2
一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗
清洗扁桃仁、腰果仁：将扁桃仁和腰果仁分别放入清洗锅中，用水进行清洗，清洗锅转速60r/min，清洗时间1.5-2min；
清洗核桃仁：将核桃仁用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡2-3min，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速60r/min，清洗时间1.5-2min。这样可以去掉核桃仁的涩味。
(2)低温烘烤
将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在85℃下干燥，干燥4h，得到烘干的扁桃仁、腰果仁和核桃仁。烘干后扁桃仁水分为3％、烘干后腰果仁水分为2％、烘干后核桃仁水分为3％，三者烘干后，冷却至37℃以下待用；
(3)蜜饯干的制备
将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍72h，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，在65℃烘干，烘15h，得到蜜饯干。
其中，蔓越莓干烘干后的水分为12％，蓝莓干烘干后的水分为12％；
其中，糖液由白砂糖熬制得到，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为x，其中糖液重量为0.25x，葵花籽油重量为0.001x，蔓越莓干和蓝莓干两者总重量为0.749x。
通过腌渍，涂油，进一步将蔓越莓干与蓝莓干里面的水分锁住而不迁移到坚果仁里面，从而使得坚果松脆的口感得到保持。
(4)混合，包装
将葡萄干、红枣片、榛子仁、烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁、烘干的核桃仁和蜜饯干混合，装袋，使用铝箔材质的包装袋，加入干燥剂和吸氧剂，充氮，得到混合果仁水果蜜饯干。经测氧仪测定，包装内的氧气含量在0.1％以下。
作为本实施例的进一步优选，烘干后水果蜜饯干的水分控制为10-12％，如果水分小于10％，则蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，如果水分高于12％则蔓越莓干和蓝莓干中的水分容易迁移到坚果中，导致坚果不酥脆；
作为本实施例的进一步优选，蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，不粘连；现有技术采用切片蔓越莓干，由于切面处无果皮会造成粘连成团，同时切片时会有蔓越莓浆汁外流，营养成分损失；
作为本实施例的进一步优选，红枣片的水分控制在10-12％，口感绵软适中，避免其它混合果仁中的其它组分的水分迁移至红枣片中，现有技术的红枣片水分是小于6％，当采用水分小于6％的红枣片时，混合果仁中的其它组分的水分迁移到红枣片中，导致红枣片水分上升至8-9％，口感僵硬，既不酥脆也不绵软，本优选的实施例的结果评定：
本优选的实施例中，本发明的得到的产品中的坚果经过烘烤后，香气溢人，坚果口感酥脆，本发明的得到的产品中，由于红枣片的水分控制在10-12％范围内，红枣片口感绵软适中，本发明的得到的产品中，由于蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，整粒蔓越莓不与本产品的其它组分粘连，保质期为8个月，不易哈败。8个月后产品的酸价范围仍然在0.01-0.03的范围内，过氧化值在0.01-0.05的范围内。本优选的实施例的坚果包括榛子仁、扁桃仁、腰果仁和核桃仁。
本实施例的干燥剂可以为石灰、活性炭、蒙脱石、硅胶和铁粉等之一或组合，吸氧剂可以为茶多酚和丁基羟基茴香醚等之一或组合；
作为本实施例的进一步优选，本实施中优选称取如下重量份的相关原料：
称取扁桃仁5.5g、腰果仁4.5g、蔓越莓4.3g、蓝莓干1.5g、核桃仁4g、葡萄干2g、红枣片2.5g、榛子仁1.7g；
本实施例的腰果仁或扁桃仁也可以其它坚果替代，如巴旦木、开心果、瓜子仁等，也能取得类似效果。
作为本实施例的进一步优选，本实施中优选称取如下重量份的相关原料：
巴旦木仁5粒(约5.5g)，腰果仁4.5g，核桃仁4g，榛子仁2粒(约1.7g)，蓝莓干2粒(约1.5g)，红枣片2.5g，蔓越莓干4.3g，葡萄干2g补重至26g。
在本优选的技术方案中，采用巴旦木仁代替了扁桃仁。
通过坚果与水果干相关配合，水果干的酸甜中和了坚果的干涩味，使得产品口味不单一。包装的时候，每袋优选为26g，本优选的技术方案中，含有坚果10克左右，配比符合中国居民膳食指南，坚果主要补充人体所需的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素等，水果蜜饯干主要补充人体所必须的维生素与抗氧化剂等，使得营养更全面更均衡。独有丰富的维生素e、镁、铁、锌等微量元素，能有效保护心脏、润肤美容、温肝补脑、延缓衰老、降低血脂胆固醇，帮助人们均衡每天所需的营养，是不可多得的天然养生选择。
实施例3
一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗
清洗扁桃仁、腰果仁：将扁桃仁和腰果仁分别放入清洗锅中，用水进行清洗，清洗锅转速55r/min，清洗时间1.5-2min；
清洗核桃仁：将核桃仁用含0.2％柠檬酸和0.5％食用盐的水溶液浸泡2-3min，然后用水在清洗锅中清洗，清洗锅转速55r/min，清洗时间1.5-2min。这样可以去掉核桃仁的涩味。
(2)低温烘烤
将清洗后的扁桃仁、腰果仁和核桃仁在82.5℃下干燥，干燥3.75h，得到烘干的扁桃仁、腰果仁和核桃仁。烘干后扁桃仁水分为2.5％、烘干后腰果仁水分为2.5％、烘干后核桃仁水分为2.5％，三者烘干后，冷却至37℃以下待用；
(3)蜜饯干的制备
将蔓越莓干与蓝莓干放入糖液中腌渍48h，然后取出，涂抹葵花籽油，取出，在60℃烘干，烘12.5h，得到蜜饯干。
其中，蔓越莓干烘干后的水分为11％，蓝莓干烘干后的水分为11％；
其中，糖液由白砂糖熬制得到，蔓越莓干、蓝莓干、糖液和葵花籽油四者总重量为x，其中糖液重量为0.25x，葵花籽油重量为0.001x，蔓越莓干和蓝莓干两者总重量为0.749x。
通过腌渍，涂油，进一步将蔓越莓干与蓝莓干里面的水分锁住而不迁移到坚果仁里面，从而使得坚果松脆的口感得到保持。
(4)混合，包装
将葡萄干、红枣片、榛子仁、烘干的扁桃仁、烘干的腰果仁、烘干的核桃仁和蜜饯干混合，装袋，使用铝箔材质的包装袋，加入干燥剂和吸氧剂，充氮，得到混合果仁水果蜜饯干。经测氧仪测定，包装内的氧气含量在0.1％以下。
作为本实施例的进一步优选，烘干后水果蜜饯干的水分控制为10-12％，如果水分小于10％，则蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，如果水分高于12％则蔓越莓干和蓝莓干中的水分容易迁移到坚果中，导致坚果不酥脆；
作为本实施例的进一步优选，蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，不粘连；现有技术采用切片蔓越莓干，由于切面处无果皮会造成粘连成团，同时切片时会有蔓越莓浆汁外流，营养成分损失；
作为本实施例的进一步优选，红枣片的水分控制在10-12％，口感绵软适中，避免其它混合果仁中的其它组分的水分迁移至红枣片中，现有技术的红枣片水分是小于6％，当采用水分小于6％的红枣片时，混合果仁中的其它组分的水分迁移到红枣片中，导致红枣片水分上升至8-9％，口感僵硬，既不酥脆也不绵软，本优选的实施例的结果评定：
本优选的实施例中，本发明的得到的产品中的坚果经过烘烤后，香气溢人，坚果口感酥脆，本发明的得到的产品中，由于红枣片的水分控制在10-12％范围内，红枣片口感绵软适中，本发明的得到的产品中，由于蔓越莓干采用整粒蔓越莓干，浸糖少，口感更新鲜，整粒蔓越莓无切口，整粒蔓越莓不与本产品的其它组分粘连，保质期为8个月，不易哈败。8个月后产品的酸价范围仍然在0.01-0.03的范围内，过氧化值在0.01-0.05的范围内。本优选的实施例的坚果包括榛子仁、扁桃仁、腰果仁和核桃仁。
本实施例的干燥剂可以为石灰、活性炭、蒙脱石、硅胶和铁粉等之一或组合，吸氧剂可以为茶多酚和丁基羟基茴香醚等之一或组合；
作为本实施例的进一步优选，本实施中优选称取如下重量份的相关原料：
称取扁桃仁5.5g、腰果仁4.5g、蔓越莓4.3g、蓝莓干1.5g、核桃仁4g、葡萄干2g、红枣片2.5g、榛子仁1.7g；
本实施例的腰果仁或扁桃仁也可以其它坚果替代，如巴旦木、开心果、瓜子仁等，也能取得类似效果。
作为本实施例的进一步优选，本实施中优选称取如下重量份的相关原料：
巴旦木仁5粒(约5.5g)，腰果仁4.5g，核桃仁4g，榛子仁2粒(约1.7g)，蓝莓干2粒(约1.5g)，红枣片2.5g，蔓越莓干4.3g，葡萄干2g补重至26g。
在本优选的技术方案中，采用巴旦木仁代替了扁桃仁。
通过坚果与水果干相关配合，水果干的酸甜中和了坚果的干涩味，使得产品口味不单一。包装的时候，每袋优选为26g，本优选的技术方案中，含有坚果10克左右，配比符合中国居民膳食指南，坚果主要补充人体所需的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素等，水果蜜饯干主要补充人体所必须的维生素与抗氧化剂等，使得营养更全面更均衡。独有丰富的维生素e、镁、铁、锌等微量元素，能有效保护心脏、润肤美容、温肝补脑、延缓衰老、降低血脂胆固醇，帮助人们均衡每天所需的营养，是不可多得的天然养生选择。
实施例4
对照组扁桃仁、腰果仁和核桃仁烘干温度为90℃
本实施例和实施例1基本相同，不同之处在于，扁桃仁、腰果仁和核桃仁烘干温度为90℃。
结果评定：
8个月后，产品的酸价范围高于0.03，过氧化值高于0.05，产品更容易哈败。
实施例5
对照组烘干后水果蜜饯干的水分为7％
本实施例和实施例2基本相同，不同之处在于，烘干后水果蜜饯干的水分为7％。
结果评定：
本实施例得到的产品中，蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，红枣片口感僵硬，坚果口感酥脆。
实施例6
对照组红枣片水分为4％
本实施例和实施例3基本相同，不同之处在于，采用的红枣片水分为4％。
结果评定：
本实施例得到的产品中，蔓越莓干和蓝莓干的口感偏硬，红枣片口感僵硬，既不酥脆也不绵软，坚果口感酥脆。