本发明属于食品品质改良剂技术领域，涉及一种方便面油炸改良剂，本发明还公开了一种方便面油炸改良剂的乳化液，以及公开了上述改良剂乳化液的使用方法。
背景技术
方便食品行业伴随着传统食品工业化的进程，需要加快自身的转变，需要全面提高产品质量，推动方便食品的发展进入质量时代，在过去的二十多年里，方便面一直是“那个味”，消费者口味却在变，人们似乎吃腻了“价廉物不美”的方便面，尽管方便面生产中通常在面粉中添加淀粉或变性淀粉以及含有复合碱、复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂等混合盐水料进行和面，对面条的质量有一定改善和提高，但要达到面条具有颜色自然和麦香食味，就像吃上一碗家庭味道面条，既价廉物美又有水煮面的口感和口味，还有一定的差距，目前油炸方便面还存在以下问题：一是面块吸油量高(含油率在18-21％)，二是面条口感工业化味道突出，新鲜面香味不足，三是的复水时间长(210-300秒)，四是油炸的面条存在明显正反面颜色深浅差异，缺乏面条本身的自然颜色。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种方便面油炸改良剂，加工的面条颜色自然、口感新鲜。
本发明的第二个目的是提供一种方便面油炸改良剂的乳化液。
本发明的第三个目的是提供上述乳化液的使用方法。
本发明所采用的技术方案是，一种方便面油炸改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：30％～60％的乳化剂、20％～45％的增稠剂、15％～40％的抗氧化剂，以上各组分的质量百分比总和为100％。
优选地，乳化剂为单甘酯(gms)、卵磷脂(lc)及蔗糖脂肪酸酯(se)三种的混合物。
优选地，增稠剂为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(cmc-na)及聚丙烯酸钠三种的混合物。
优选地，抗氧化剂为聚甘油脂肪酸酯(pgfe)、柠檬酸钠及一水柠檬酸三种的混合物。
优选地，一种方便面油炸改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：单甘酯(gms)20-40％、卵磷脂(lc)5-20％、蔗糖脂肪酸酯(se)1-10％、瓜尔豆胶10-20％、羧甲基纤维素(cmc-na)1-10％、聚丙烯酸钠10-20％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10-30％、柠檬酸钠1-10％、一水柠檬酸1-10％。
本发明所采用的第二种技术方案是，一种方便面油炸改良剂的乳化液，按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)20-40％、卵磷脂(lc)5-20％、蔗糖脂肪酸酯(se)1-10％、瓜尔豆胶10-20％、羧甲基纤维素(cmc-na)1-10％、聚丙烯酸钠10-20％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10-30％、柠檬酸钠1-10％、一水柠檬酸1-10％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按质量比为1:60-80溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
本发明所采用的第三种技术方案是，一种方便面油炸改良剂乳化液的使用方法，在油炸前，采用包埋技术将上述改良剂乳化液在面条表面涂抹成层。
优选地，使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋3-7秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
本发明的有益效果是：本发明所用面条油炸改良剂，由三种乳化剂、三种增稠剂和三种抗氧化剂混合形成，通过与水按1:60-80比例溶解、乳化、均质形成一定浓度所用改良剂乳化液，使用时将乳化液由定量罐泵入切割机上的浸淋槽，使蒸煮后面条连续通过浸淋乳化液槽浸淋3-7秒，再经定量切块、油炸定型，油炸出来的面块具有以下优点：一是色泽新鲜亮白自然，膨化程度高，复水时间缩短；二是面块吸油率明显减少，有新鲜面的口感和口味；三是三种乳化剂、三种增稠剂在所占比例范围内可以进行调整，可以满足不同区域消费对面条的适口性要求；四是所使用的改良剂工艺简单，操作方便。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
一种方便面油炸改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：30％～60％的乳化剂、20％～45％的增稠剂、15％～40％的抗氧化剂，以上各组分的质量百分比总和为100％，乳化剂为单甘酯(gms)、卵磷脂(lc)及蔗糖脂肪酸酯(se)三种的混合物；增稠剂为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(cmc-na)及聚丙烯酸钠三种的混合物；抗氧化剂为聚甘油脂肪酸酯(pgfe)、柠檬酸钠及一水柠檬酸三种的混合物。
优选地，一种方便面油炸改良剂，按照质量百分比由以下组分组成：单甘酯(gms)20-40％、卵磷脂(lc)5-20％、蔗糖脂肪酸酯(se)1-10％、瓜尔豆胶10-20％、羧甲基纤维素(cmc-na)1-10％、聚丙烯酸钠10-20％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10-30％、柠檬酸钠1-10％、一水柠檬酸1-10％。
本发明一种方便面油炸改良剂的乳化液，按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)20-40％、卵磷脂(lc)5-20％、蔗糖脂肪酸酯(se)1-10％、瓜尔豆胶10-20％、羧甲基纤维素(cmc-na)1-10％、聚丙烯酸钠10-20％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10-30％、柠檬酸钠1-10％、一水柠檬酸1-10％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:60-80比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
本发明在制备改良剂的乳化液时，先按照配比称取三种乳化剂、三种增稠剂和三种抗氧化剂，然后将柠檬酸钠、一水柠檬酸分别投入盛放一定水量的溶解罐搅拌溶解，再将难容的乳化剂、增稠剂和聚甘油脂肪酸酯(pgfe)依次投入溶解罐搅拌溶解直至呈现乳化状态，最后再加入一定量水搅拌均匀后经胶体磨研磨制得改良剂乳化液进入定量罐，使用时将改良剂乳化液再泵入切割机上的浸淋槽，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽乳化液浸淋3-7秒，再经定量切块、油炸定型，油炸出来的面块面色自然，复水时间短，吸油率低，有新鲜面感觉，制备过程所加入的总水量与改良剂的总量比为60-80:1。
本发明一种方便面油炸改良剂乳化液的使用方法，使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋3-7秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
本发明所形成的改良剂乳化液采用包埋技术涂抹成层在面条表面，其乳化剂提高面条的保水性和柔软性，增强了复水性，促进面条油炸成熟；增稠剂赋予面条光洁外表、爽滑的口感，降低了吸油率；抗氧化剂能有效地改善煎炸方便面外观、口感以及对煎炸油具有消泡的效果。该改良剂乳化液的使用，使面条表面增加一层涂层，有效地保留了面条自然颜色和新鲜面感觉，带来外在爽滑内在富有弹性的口感层次。
实施例1
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)20％、卵磷脂(lc)5％、蔗糖脂肪酸酯(se)10％、瓜尔豆胶10％、羧甲基纤维素(cmc-na)10％、聚丙烯酸钠20％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10％、柠檬酸钠10％、一水柠檬酸5％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:60比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋3秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
实施例2
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)40％、卵磷脂(lc)12％、蔗糖脂肪酸酯(se)5％、瓜尔豆胶10％、羧甲基纤维素(cmc-na)1％、聚丙烯酸钠10％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)20％、柠檬酸钠1％、一水柠檬酸1％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:80比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋7秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
实施例3
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)30％、卵磷脂(lc)6％、蔗糖脂肪酸酯(se)1％、瓜尔豆胶15％、羧甲基纤维素(cmc-na)5％、聚丙烯酸钠15％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)15％、柠檬酸钠3％、一水柠檬酸10％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:70比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋5秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
实施例4
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)20％、卵磷脂(lc)20％、蔗糖脂肪酸酯(se)1％、瓜尔豆胶12％、羧甲基纤维素(cmc-na)1％、聚丙烯酸钠10％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)30％、柠檬酸钠5％、一水柠檬酸1％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:65比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋6秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
实施例5
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)20％、卵磷脂(lc)10％、蔗糖脂肪酸酯(se)5％、瓜尔豆胶20％、羧甲基纤维素(cmc-na)10％、聚丙烯酸钠10％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)10％、柠檬酸钠10％、一水柠檬酸5％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:80比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋7秒，在面条表面形成改良剂乳化层。
实施例6
按照质量百分比称取以下组分：单甘酯(gms)25％、卵磷脂(lc)15％、蔗糖脂肪酸酯(se)5％、瓜尔豆胶10％、羧甲基纤维素(cmc-na)5％、聚丙烯酸钠10％、聚甘油脂肪酸酯(pgfe)20％、柠檬酸钠5％、一水柠檬酸5％，以上各组分的质量百分比总和为100％，混合形成改良剂，然后将改良剂与水按1:75比例溶解、乳化、均质形成改良剂乳化液。
使用时将改良剂乳化液由定量罐泵入面条切割机上的浸淋槽中，使蒸煮后面条连续通过浸淋槽浸淋6秒，在面条表面形成改良剂乳化层。