本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养馒头及其制备方法。
背景技术
馒头以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。(1)北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。(2)软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。(3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
馒头面团的质量是决定馒头品质的关键因素，而健康问题又是人们越来越关注的问题，如何将两者结合在一起是亟待解决的问题。
中国专利申请号201711335419.2公开了一种养胃桑葚荞麦馒头，由以下原料制成：桑葚汁、荞麦粉、面粉、发酵粉、鲜月季花瓣、杨梅嫩叶、艾蒿嫩叶、枸杞嫩叶、黑木耳多糖、罗汉果多糖、鲜竹沥；风味独特，有弹性有韧性，不黏牙，口感微甜，清香扑鼻，有效提高食欲，对食欲不振、消化不良、胃脘隐痛、呕吐痰涎、纳呆痞闷、体倦乏力等有治疗和调节作用，具有健脾祛湿、调理胃肠、改善体质、舒肝理气和化滞消胀的作用，可以有效调节肠胃运动功能，抗溃疡、利胆、保肝、抗菌、抗炎作用，有效促进肠胃健康，预防胃病和肠道疾病的发生。但是月季花的味道并不是所有人能接受的。
中国专利申请号201711117244.8公开了一种仙人掌馒头及其制作方法，其各原料的重量份配比为：面粉90-100、仙人掌果汁5-10、辣椒叶2-5、灰灰菜3-4、三七粉2-3、栀子花1-3、沙棘1-3、鱼腥草2-3、玉竹2-4、土茯苓3-5、蜂蜜1-2、酵母粉0.5-2、适量水。该发明中仙人掌果汁富含植物营养素与抗氧化剂，添加进馒头不仅使其保鲜更长久且滋润保养肌肤效果极佳；加入辣椒叶与蜂蜜改变口味的同时可驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容，与有增强机体免疫功能、延缓衰老作用的中草液和面，制成的馒头果味浓郁，口感清香，辅助儿童正常发育、中年人强身健体、老人延缓衰老等都有明显效果，各种人群都适合食用。但是仙人掌味，有的人是无法忍受的。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种营养馒头及其制备方法，以解决现有技术中导致的上述缺陷。
本发明通过以下技术方案来实现，一种营养馒头，按重量份计，包括：
优选的，一种营养馒头，按重量份计，包括：
优选的，所述黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉的制作工艺如下：
(1)经检验合格的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生洗净沥水；
(2)将上述洗净的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生置于冷冻干燥机，冻干12-24小时；
(3)用超微粉碎机粉碎得黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉。
所述步骤(3)中的黑米粉或者黑豆粉或者红枣粉或者赤豆粉或者核桃粉或者花生粉粒径为18-25μm。
一种营养馒头的制备方法，制作方法如下：
(1)冷冻面团的制作：
a、按配方量称取黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸以及水；
b、按顺序将黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸放入和面机低速800r/min搅拌均匀2-3min；
c、加入水，先低速搅拌1min，然后在高速搅拌5min成面团；
d、将面团分割成150-180重量份，于-20℃冷藏成冷冻面团；
(2)馒头的制作：
a、将冷冻面团取出，先于4℃冰箱中平衡4-5h，再放置于室温下至冷冻面团完全融化；
b、将面团分割为80重量份，并揉磋成型，然后放入恒温恒湿箱中，在35℃，相对湿度80％的条件下，醒发50-60min；
c、醒发完毕后，蒸制15-20min即得馒头。
优选的，所述步骤(1)低速搅拌速率为1200r/min，高速搅拌速率为1700r/min。
优选的，所述步骤(2)中水预先存放在4℃冰箱中24h得到的。
采用以上技术方案，与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、海藻酸钠、抗坏血酸可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。
2、黑米、黑豆、红枣、赤豆、核桃以及花生添加在馒头中对贫血患者来说是一福音，含有丰富的铁元素和维生素c，是非常好的补血剂。
3、由本发明馒头抑制了由冷冻面团制成的馒头的品质的劣化-降低了馒头硬度、胶粘性及咀嚼性上升的程度，同时也减小了馒头弹性、内聚力及回复力下降的幅度，并且馒头较普通馒头比容增大。
具体实施方式
为使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种营养馒头，按重量份计：黑米粉10份、黑豆粉10份、红枣粉10份、赤豆粉10份、核桃粉10份、花生粉6份、高筋面粉420份、活性干酵母6份、海藻糖0.05份、抗坏血酸0.03份以及水250份。
所述黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉的制作工艺如下：
(1)经检验合格的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生洗净沥水；
(2)将上述洗净的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生置于冷冻干燥机，冻干20小时；
(3)用超微粉碎机粉碎得黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉。
所述步骤(3)中的黑米粉或者黑豆粉或者红枣粉或者赤豆粉或者核桃粉或者花生粉粒径为20μm。
一种营养馒头的制备方法，制作方法如下：
(1)冷冻面团的制作：
a、按配方量称取黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸以及水；
b、按顺序将黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸放入和面机低速800r/min搅拌均匀2min；
c、加入水，先低速搅拌1min，然后在高速搅拌5min成面团；
d、将面团分割成160重量份，于-20℃冷藏成冷冻面团；
(2)馒头的制作：
a、将冷冻面团取出，先于4℃冰箱中平衡4h，再放置于室温下至冷冻面团完全融化；
b、将面团分割为80重量份，并揉磋成型，然后放入恒温恒湿箱中，在35℃，相对湿度80％的条件下，醒发55min；
c、醒发完毕后，蒸制18min即得馒头。
所述步骤(1)低速搅拌速率为1200r/min，高速搅拌速率为1700r/min。所述步骤(2)中水预先存放在4℃冰箱中24h得到的。
实施例2
一种营养馒头，按重量份计：黑米粉9份、黑豆粉9份、红枣粉9份、赤豆粉9份、核桃粉9份、花生粉6份、高筋面粉425份、活性干酵母8份、海藻糖0.06份、抗坏血酸0.03份以及水235份。
所述黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉的制作工艺如下：
(1)经检验合格的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生洗净沥水；
(2)将上述洗净的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生置于冷冻干燥机，冻干22小时；
(3)用超微粉碎机粉碎得黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉。
所述步骤(3)中的黑米粉或者黑豆粉或者红枣粉或者赤豆粉或者核桃粉或者花生粉粒径为24μm。
一种营养馒头的制备方法，制作方法如下：
(1)冷冻面团的制作：
a、按配方量称取黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸以及水；
b、按顺序将黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸放入和面机低速800r/min搅拌均匀2min；
c、加入水，先低速搅拌1min，然后在高速搅拌5min成面团；
d、将面团分割成160重量份，于-20℃冷藏成冷冻面团；
(2)馒头的制作：
a、将冷冻面团取出，先于4℃冰箱中平衡4h，再放置于室温下至冷冻面团完全融化；
b、将面团分割为80重量份，并揉磋成型，然后放入恒温恒湿箱中，在35℃，相对湿度80％的条件下，醒发58min；
c、醒发完毕后，蒸制18min即得馒头。
所述步骤(1)低速搅拌速率为1200r/min，高速搅拌速率为1700r/min。所述步骤(2)中水预先存放在4℃冰箱中24h得到的。
实施例3
一种营养馒头，按重量份计：黑米粉8份、黑豆粉8份、红枣粉8份、赤豆粉8份、核桃粉8份、花生粉5份、高筋面粉450份、活性干酵母8份、海藻糖0.08份、抗坏血酸0.01份以及水225份。
所述黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉的制作工艺如下：
(1)经检验合格的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生洗净沥水；
(2)将上述洗净的黑米或者黑豆或者红枣或者赤豆或者核桃或者花生置于冷冻干燥机，冻干24小时；
(3)用超微粉碎机粉碎得黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉。
所述步骤(3)中的黑米粉或者黑豆粉或者红枣粉或者赤豆粉或者核桃粉或者花生粉粒径为18μm。
一种营养馒头的制备方法，制作方法如下：
(1)冷冻面团的制作：
a、按配方量称取黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸以及水；
b、按顺序将黑米粉、黑豆粉、红枣粉、赤豆粉、核桃粉、花生粉、高筋面粉、活性干酵母、海藻糖、抗坏血酸放入和面机低速800r/min搅拌均匀2min；
c、加入水，先低速搅拌1min，然后在高速搅拌5min成面团；
d、将面团分割成160重量份，于-20℃冷藏成冷冻面团；
(2)馒头的制作：
a、将冷冻面团取出，先于4℃冰箱中平衡4h，再放置于室温下至冷冻面团完全融化；
b、将面团分割为80重量份，并揉磋成型，然后放入恒温恒湿箱中，在35℃，相对湿度80％的条件下，醒发58min；
c、醒发完毕后，蒸制18min即得馒头。
所述步骤(1)低速搅拌速率为1200r/min，高速搅拌速率为1700r/min。所述步骤(2)中水预先存放在4℃冰箱中24h得到的。
将实施例1-3所制得馒头进行性能测试与对照组(市面上常规的馒头)，测试项目如下
馒头比容测定：依据gb/t20981-2007，采用油菜籽置换法，测定馒头的体积(v)，使用电子天平测得馒头的质量(m)。每个样平行3次。
馒头比容(cm3/g)＝馒头体积(cm3)/馒头质量(g)
馒头质构性质测定：切取馒头中央区域20×20×20mm3馒头芯样，运用物性测试仪测定馒头的tpa，具体参数：探头为p/100，测前速率为1mm/s，测中速率为1mm/s，测后速率为1mm/s，下压形变量为50％，两次下压时间间隔为30s，触发力为5g。每个样6次重复。
测试结果如下：
综上所述，海藻酸钠、抗坏血酸可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。
黑米、黑豆、红枣、赤豆、核桃以及花生添加在馒头中对贫血患者来说是一福音，含有丰富的铁元素和维生素c，是非常好的补血剂。
由本发明馒头抑制了由冷冻面团制成的馒头的品质的劣化，降低了馒头硬度、胶粘性及咀嚼性上升的程度，同时也减小了馒头弹性、内聚力及回复力下降的幅度，并且馒头较普通馒头比容增大。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。