本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种苦丁茶的加工工艺。
背景技术
苦丁茶，是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地，是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素c、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。成品茶清香有苦味、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、“美容茶”、“减肥茶”、“降压茶”、“益寿茶”等美称。袋泡苦丁茶、苦丁茶冲剂、苦丁茶含片、复合型苦丁茶等。
苦丁茶的传统加工方式是：将采摘的新鲜茶叶进行萎凋，萎凋可以是自然萎凋、日照萎凋和加温萎凋；萎凋后的茶叶依次进行杀青和揉捻，最后进行干燥即可。这样的方式加工的苦丁茶叶片易碎，由于碎片较多，所以在冲泡过后到处的茶汤中细小的碎片颗粒多，影响口感和外观，所以经济价值会有所降低。
技术实现要素：
本发明意在提供一种苦丁茶的加工工艺，以解决传统苦丁茶加工工艺得到的苦丁茶碎片多的技术问题。
本方案中的一种苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋6～8h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入12～17℃的凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、初揉：采用手工揉捻，在58～68℃下进行揉捻，揉捻时沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、复揉：初揉完成后，放置15～20min再进行第二次揉捻，复揉时间为15～20min；每3～5min更换一次力度；
步骤七、烘干：将揉捻后的茶叶摊放在镂空的竹席上，厚度为3～5cm，再于烘干房中进行烘干，第一阶段烘干房温度为100～120℃，时间30～35min；第二阶段烘干房温度降至80～90℃，时间为50～60min。
本方案的原理及效果：
1、本发明方案将萎凋后的茶青使用沸水进行杀青，茶青在沸水中停留30～60s，这种杀青方式以及杀青的时间内，可以是叶片表皮的气孔极具张开，使其中的有机物质在相对高温下相互转化和溢出细胞外，利于增强苦丁茶的茶香。
2、本发明方案的杀青方式，在锅壁涂抹植物油可以在加入清水后，在清水的表面形成一层油膜，对水温具有一定的保温效果，避免加入茶叶后水温急剧下降而不利于茶叶均匀的杀青，另外，植物油可以少量的附着在茶青的表面，在杀青的时间内，可以在叶面气孔张开的同时，将茶叶中的芳香性气味成分溶解到细胞外，提升了茶叶的香味浓度。
3、杀青后立即凉水冷却，可以使张开的气孔遇冷又急速收缩，将芳香性气味成分锁住。同时，冷热交替，可以使茶叶中的香草腥味明显的消除，而且能够避免较长时间的高温破坏茶叶中的酶活性。
4、两次揉捻可以确保茶叶均匀的呈现出卷曲状态，增强每一粒茶叶的硬度，进而增强每一粒茶叶抵抗外力而不轻易破碎的强度。
5、本方案的烘干方式，第一阶段在高温下短时间内散失茶叶的自由水分，使茶叶组织的收缩速度加快，收缩紧密，第二阶段是相对缓慢的散失茶叶内部的水分，避免茶叶继续散失水分而变得保脆。
综上：本发明方案结合特殊的杀青方式，杀青后的茶青质地柔韧而不易撕碎，再急速冷却，避免茶叶的内部组织结构因持续长久高温而发生破坏性的变化，再此前期准备的条件下，结合本发明的初揉和复揉工序以及烘干方式，得到的苦丁茶颗粒分明，而成颗粒状，韧性强不易受到外力作用而破碎，进而解决了现有技术加工的苦丁茶叶片状，薄脆易碎的问题。
进一步，步骤一中摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％～85％。萎凋的目的是在一定温度和湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。而每种茶叶的叶片厚度、大小和构造是有所区别的，本方案是无数次的验证后确定的适合苦丁茶的萎凋温度和湿度，在此条件下萎调的苦丁茶鲜叶的叶质柔软而不出现暗黄，青草气味明显变淡，其外观和气味都是最佳的状态。
进一步，步骤二中，锅壁抹油后使用皮纸将油擦拭掉，以至于锅中无青烟冒出。锅壁涂抹油后，如果涂抹量稍多，则锅底会积油，经过高温后油易变黑冒浓烟，这样会在一定程度上使得茶叶表面明显的留下油渍，影响苦丁茶的外观，所以采用本方案可以解决前述缺陷问题。
进一步，步骤二中使用的植物油为茶油。茶油具有茶的清香味，所以使用茶油加工苦丁茶能够增添茶香味，主要可以避免其他植物油导致串味而影响苦丁茶本身的气味。
进一步，步骤三中凉水的温度为15℃。水温过低会将茶叶的温度降低过多，在揉捻的时候需要更长的时间来通过摩擦升高茶叶温度，才能够使得揉捻的效果产生，水温过高则有可能中部的一些茶叶温度不能够快速的降低，使得高温持续的时间稍有延长，容易导致部分茶叶的叶片被烫熟，这样就会影响茶叶的口感，所以通过验证确定本方案的温度是最适宜的温度。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种苦丁茶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为80％，萎凋8h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上花生油、葵花油、橄榄油、茶油等植物油，优选茶油，抹油后停留8～10s后使用皮纸将多余的油擦拭掉，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入17℃的凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、初揉：采用手工揉捻，在58～68℃下进行揉捻，揉捻时沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、复揉：初揉完成后，放置15～20min再进行第二次揉捻，复揉时间为15～20min；初揉和复揉都按照“轻——重——轻”的揉捻原则进行，每3～5min更换一次力度；
步骤七、烘干：将揉捻后的茶叶摊放在镂空的竹席上，厚度为3～5cm，再于烘干房中进行烘干，第一阶段烘干房温度为100℃，时间30～35min；第二阶段烘干房温度降至90℃，时间为50～60min。
实施例2：一种苦丁茶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％，萎凋6h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上花生油、葵花油、橄榄油、茶油等植物油，优选茶油，抹油后停留8～10s后使用皮纸将多余的油擦拭掉，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入15℃的凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、初揉：采用手工揉捻，在58～68℃下进行揉捻，揉捻时沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、复揉：初揉完成后，放置15～20min再进行第二次揉捻，复揉时间为15～20min；初揉和复揉都按照“轻——重——轻”的揉捻原则进行，每3～5min更换一次力度；
步骤七、烘干：将揉捻后的茶叶摊放在镂空的竹席上，厚度为3～5cm，再于烘干房中进行烘干，第一阶段烘干房温度为120℃，时间30～35min；第二阶段烘干房温度降至85℃，时间为50～60min。
实施例3：一种苦丁茶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为85％，萎凋7h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上花生油、葵花油、橄榄油、茶油等植物油，优选茶油，抹油后停留8～10s后使用皮纸将多余的油擦拭掉，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入12℃的凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、初揉：采用手工揉捻，在58～68℃下进行揉捻，揉捻时沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、复揉：初揉完成后，放置15～20min再进行第二次揉捻，复揉时间为15～20min；初揉和复揉都按照“轻——重——轻”的揉捻原则进行，每3～5min更换一次力度；
步骤七、烘干：将揉捻后的茶叶摊放在镂空的竹席上，厚度为3～5cm，再于烘干房中进行烘干，第一阶段烘干房温度为110℃，时间30～35min；第二阶段烘干房温度降至80℃，时间为50～60min。