一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法与流程

本发明涉及食用菌深加工领域，具体是一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法。

背景技术

我国是世界上最大的食用菌生产国和出口国，食用菌行业发展迅速，已经成为继粮食、果品、蔬菜之后我国的第四大种植产业。目前，食用菌深加工整体水平还不高，名优产品和高附加值产品少，精、深加工产品少，难以适应国内外市场对食用菌产品多样性、多层次的需要。

食用菌是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的营养食品资源，是全球公认的“健康食品”。我国是世界上最大的食用菌生产国和出口国，食用菌行业发展迅速，已经成为继粮食、果品、蔬菜之后我国的第四大种植产业。但食用菌深加工整体水平还不高，名优产品和高附加值产品少，精、深加工产品少，难以适应国内外市场对食用菌产品多样性、多层次的需要。传统的食用菌干、鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。可以预见，将高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪的食用菌与面粉的结合可以很好地补充馒头的营养缺陷，符合我国居民膳食宝塔的饮食推荐要求，也符合我国馒头工业营养化方向发展的需要，开发高蛋白质含量高蛋白效价的营养主食更符合我国食品消费发展的需要。同时，将食用菌渗透到主食中，开发食用菌营养主食，依托主食工业强大的市场空间和发展潜力而发展，应该成为我国食用菌加工增值的合理延伸和新的经济生长点。

氨基酸在人体中的存在，不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长，进行正常代谢、维持生命提供了物质基础。如果人体缺乏或减少其中某一种，人体的正常生命代谢就会受到障碍，甚至导致各种疾病的发生或生命活动终止，因此人体应该补充氨基酸。

针对现有技术存在的缺点，本发明提供一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，意在解决现有技术存在的缺陷。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，通过真空冷冻升华干燥技术制得食用菌干制品，然后用低温超微粉碎法制得食用菌低温超微粉，将各种食用菌低温超微粉进行复配，得到氨基酸评分高、营养均衡的食用菌营养粉。

本发明采用的技术方案如下：

一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，包括以下步骤：

1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等。外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；

2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质并切片，切片厚度为3-5mm；

3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；

4)真空冷冻升华干燥：采用真空冷冻升华干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下；

5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至0.4-0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；

6)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径为15um以下，得到食用菌粉；

7)食用菌粉的复配：以提高氨基酸评分为目标，将各食用菌粉按一定比例进行复合，得到氨基酸较平衡，得到氨基酸评分90以上的食用菌营养粉。

优选的，所述步骤(4)的真空冷冻升华干燥为两个阶段：

阶段一：

预冻：取一定量漂烫过的食用菌，厚度均匀的平铺在洗净的托盘中，将装好食用菌的托盘放入超低温冰箱欲冻，预冻温度在-40℃以下，预冻时间为4h以上；

阶段二：

冷冻升华干燥：将预冻好的样品取出，进行冻干操作；

具体条件为：干燥仓压力为60pa，加热板温度40℃，物料厚度为8-10mm，冻干时间15h以上至食用菌水分含量5％以下；

优选的，所述食用菌种类为香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种复配，所述四种食用菌粉的复配比例分别按55.41％、27.10％、7.41％、10.08％的比例复配。

优选的，所述食用菌种类为香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种复配，所述四种食用菌粉的复配比例分别按64.83％、25.93％、2.41％、6.78％的比例复配。

优选的，所述食用菌种类为香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种复配，所述四种食用菌粉的复配比例分别按59.80％、30.93％、3.46％、5.79％的比例复配。

优选的，所述步骤(6)的低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将食用菌粗粉微细化45-55min，至颗粒粒径15um以下，得到食用菌粉；所述步骤(6)的超低温是指-15℃以下。

优选的，所述步骤(4)的真空冷冻干燥的真空度为0.08mpa以下。

本发明采用的氨基酸评分方法为：计算氨基酸组成比例与世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式(图2)进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高。食用菌粉作为一种高蛋白的营养性食品原料，可以通过不同复配，提高蛋白质中必需氨基酸含量，提高负赔后营养粉的营养价值。

氨基酸评分(aas)又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。公式如下：

其中：aa为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量(mg/g蛋白质)

aas为氨基酸评分。

原料的氨基酸评分参照图2，由图2可以看出四种食用菌粉的氨基氮含量均在15％以上，远大于水果、蔬菜等。黄伞菇粉的氨基酸评分为34.89，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)；鸡腿菇粉的氨基酸评分为29.88，第一限制性氨基酸为色氨酸；茶树菇粉的氨基酸评分为87.26，第一限制性氨基酸为赖氨酸；香菇粉的氨基酸评分为90.18，第一限制性氨基酸为缬氨酸。由此可以看出，四种食用菌粉氨基酸含量都很丰富，但氨基酸均衡性存在较大缺陷，其中黄伞菇粉严重缺乏含硫氨基酸(aas＝34.89)，鸡腿菇粉严重缺乏色氨酸(aas＝29.88)。同时，四种食用菌粉的限制性氨基酸各不相同，且富含其他种食用菌粉的限制性氨基酸，如香菇粉富含色氨酸(aas＝145.34)、赖氨酸(aas＝105.02)以及含硫氨基酸(aas＝104.66)；茶树菇粉富含缬氨酸(aas＝106.39)和色氨酸(aas＝108.44)；黄伞菇粉富含色氨酸(aas＝106.96)。因此，可以通过香菇粉、茶树菇粉、黄伞菇粉和鸡腿菇粉四种食用菌粉的复配得到氨基酸较为均衡、评分较高的食用菌营养粉。

所述第一限制性赖氨酸为含量成分最少的氨基酸。

采用本发明配方所组合而成的营养粉氨基酸评分参照表三，通过四种食用菌的第一限制性氨基酸的限制因素，通过复配，最终确定营养比例较为均衡的营养粉，克服了第一限制性氨基酸的限制因素。

本发明的有益效果为：

本发明采用冷冻升华干燥技术可以有效的提高物料干燥速度，减少干燥时间，且保证物料的感官特性。

另外，低温超微粉碎技术是在低温下粉碎食用菌干制品，粉碎过程中不会出现局部过热现象，最大程度的保留了食用菌中的营养物质。同时，较小的粒径也使食用菌粉具有较大的比表面积、较高的流动性、吸附性和溶解性，且增加了人体对其营养物质的吸收率。

此外，所述复配配方中针对每种食用菌的限制性氨基酸的特性，进行均衡搭配，食用菌粉间的复配可有效解决食用菌氨基酸营养不均衡问题，得到氨基酸评分高的食用菌营养粉。

附图说明

图1为本发明方法的工艺流程图。

图2为原料的氨基酸评分，其中，含量的单位为g/100g可食部分；

图3本发明食用菌营养粉的配方；

图4本发明营养粉配方的氨基酸评分，其中，含量的单位为g/100g可食部分；

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下参照附图并举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

参照图1-图4所示：

实施例1

参考图1所示的流程图，一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，包括以下步骤：

1)原料的筛选：挑选新鲜的香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等。外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；

2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质并切片，切片厚度为3-5mm；

3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；

4)真空冷冻升华干燥：采用真空冷冻升华干燥技术处理漂烫过的食用菌,真空度小于0.08mpa；

阶段一：

预冻：取一定量漂烫过的食用菌，厚度均匀的平铺在洗净的托盘中，将装好食用菌的托盘放入超低温冰箱欲冻，预冻温度在-40℃以下，预冻时间为4h以上；

阶段二：

冷冻升华干燥：将预冻好的样品取出，进行冻干操作；

具体条件为：干燥仓压力为60pa，加热板温度40℃，物料厚度为8-10mm，冻干时间15h以上至食用菌水分含量5％以下；

5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；

6)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径15um以下，得到食用菌粉；本步骤中所述的超低温是指温度低于-15℃；

7)食用菌粉的复配：将香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌粉分别按55.41％、27.10％、7.41％、10.08％的比例复配，制得氨基酸评分为90.80的食用菌营养粉；

8)混合搅拌:将制得的食用菌营养粉搅拌均匀；

实施例2

参考图1所示的流程图，一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，包括以下步骤：

1)原料的筛选：挑选新鲜的香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等。外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；

2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质并切片，切片厚度为3-5mm；

3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；

4)真空冷冻升华干燥：采用真空冷冻升华干燥技术处理漂烫过的食用菌,真空度小于0.08mpa；

阶段一：

预冻：取一定量漂烫过的食用菌，厚度均匀的平铺在洗净的托盘中，将装好食用菌的托盘放入超低温冰箱欲冻，预冻温度在-40℃以下，预冻时间为4h以上；

阶段二：

冷冻升华干燥：将预冻好的样品取出，进行冻干操作；

具体条件为：干燥仓压力为60pa，加热板温度40℃，物料厚度为8-10mm，冻干时间15h以上至食用菌水分含量5％以下；

5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；

6)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径15um以下，得到食用菌粉；本步骤中所述的超低温是指温度低于-15℃；

7)食用菌粉的复配：将香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌粉分别按64.83％、25.93％、2.41％、6.78％的比例复配，制得氨基酸评分为94.27的食用菌营养粉；

8)混合搅拌:将制得的食用菌营养粉搅拌均匀；

实施例3

参考图1所示的流程图，一种富含氨基酸的食用菌营养粉的制备方法，包括以下步骤：

1)原料的筛选：挑选新鲜的香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等。外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；

2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质并切片，切片厚度为3-5mm；

3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；

4)真空冷冻升华干燥：采用真空冷冻升华干燥技术处理漂烫过的食用菌,真空度小于0.08mpa；

阶段一：

预冻：取一定量漂烫过的食用菌，厚度均匀的平铺在洗净的托盘中，将装好食用菌的托盘放入超低温冰箱欲冻，预冻温度在-40℃以下，预冻时间为4h以上；

阶段二：

冷冻升华干燥：将预冻好的样品取出，进行冻干操作；

具体条件为：干燥仓压力为60pa，加热板温度40℃，物料厚度为8-10mm，冻干时间15h以上至食用菌水分含量5％以下；

5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；

6)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径15um以下，得到食用菌粉；本步骤中所述的超低温是指温度低于-15℃

7)食用菌粉的复配：将香菇、茶树菇、黄伞菇和鸡腿菇四种食用菌粉分别按59.80％、30.93％、3.46％、5.79％的比例复配，制得氨基酸评分为95.14的食用菌营养粉；

8)混合搅拌:将制得的食用菌营养粉搅拌均匀；

所述三个实施例所制备的营养粉的营养成分表和价值分析表如下：

如图3和4所示，经过复配混合后，复配粉的氨基酸评分得到了极大的提高，配方1、2、3的氨基酸评分分别为90.80，94.27和95.03，其中原料的限制性——含硫氨基酸、色氨酸、缬氨酸和赖氨酸的氨基酸评分均大于90。由此可看出，经过复配后，混合粉氨基酸的均衡性得到了很大的改善。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。