本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种客家绿茶加工工艺。
背景技术
茶叶是著名的保健品，茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，茶树喜欢润湿的气候，茶树叶子制成茶叶，泡水后使用。茶树种植3年就可以采摘叶子，一般清明前后采摘长出4～5个叶的嫩芽，制作茶叶质量非常好，属于珍品。茶与可可、咖啡并称世界三大无酒精饮料。
现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、消热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心血管疾病、癌症等疾病，具有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶叶中所含的成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
传统意义上的六大茶类分别为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。其中，绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害，其产量位居六大初制茶之首。绿茶，又称不发酵茶，绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶是以茶树叶为原料，主要是经过杀青、揉捏、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
传统客家绿茶即传统客家长炒青绿茶，俗称客家炒茶，指广东省梅州客家茶区生产并具有明显甘浓而不苦涩和高火甜韵品质特征的长炒青绿茶，区别于其他绿茶的特征工艺是晒(摊/做)青+长炒青。
专利cn105532934a公开了一种客家绿茶加工工艺，包括了采摘工序，萎凋工序，杀青工序，揉捻工序，干燥工序。该工艺中，成茶工序机械制作为主、人工制作为辅的工艺，相比传统的人工制作劳动强度降低70％，大大降低了劳动力的用量。单位时间内生产效率显著提升，提高了茶叶生产加工的效率。特别的，各个工序中的所用到的机械基本上不交叉和重复，不产生焦糊味和生气味，加工性能稳定。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种客家绿茶加工工艺。取采摘的新鲜茶叶先后进行室内萎凋、日光萎凋和室内萎凋处理，然后置于摇青机中摇青，之后投入汽热杀青机进行杀青处理，杀青后的茶叶快速取出并抖散降温，之后放入揉捻桶中揉捻成形，最后将茶叶投入炒锅内控制不同的炒青温度分段进行炒青，使茶叶脱水干燥，得到客家绿茶成品。
本发明的技术方案为：
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，时间控制为2～3h，然后进行日光萎凋，时间控制为1～2h，最后继续进行室内萎凋，时间控制为3～5h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在100～110℃温度下进行杀青处理；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，抖散，使茶叶降温，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉2～3min，然后施加轻压揉捻5～8min，最后施加重压揉捻3～4min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为80～90℃的炒锅内，控制炒青时间40～60min，然后将温度调整为60～80℃，炒青时间控制为30～50min，最后将温度调整为100～120℃，炒青时间控制为10～20min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
优选地，步骤(1)中采摘的茶叶为早春茶叶。
优选地，步骤(2)中第一次室内萎凋的温度为22～28℃，相对湿度为50～60％。
优选地，步骤(2)中第二次室内萎凋的温度为20～25℃，相对湿度为60～80％。
优选地，步骤(3)中摇青处理的时间控制为3～8min。
优选地，步骤(4)中杀青处理的时间控制为1～2min。
优选地，步骤(5)中取出茶叶后使茶叶温度在1～2min内降至30～40℃。
优选地，步骤(6)中施加轻压是指施加5～10kg轻压。
优选地，步骤(6)中施加重压是指施加20～25kg重压。
优选地，步骤(7)炒锅内炒青时，搅动茶叶的速度为15～20r/min。
本发明的有益效果如下：
本发明在传统客家绿茶加工工艺的基础上，在茶叶萎凋步骤之后，进行摇青处理，进一步使茶叶表面进行破碎，可降低后续杀青步骤中的杀青温度；同时，在炒青步骤中，控制炒青温度和时间进行分段炒青处理，不仅使最终客家绿茶含水率达到3～6％，并且使其中的活性物质儿茶素、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量更高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
以下实施例和对比例的茶叶均选自同一批新鲜采摘的茶叶。
实施例1
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的早春茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，保持温度23℃，相对湿度50％，时间控制为2h；然后进行日光萎凋，时间控制为1.5h；最后继续进行室内萎凋，保持温度25℃，相对湿度70％，时间控制为5h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理5min；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在100℃温度下进行杀青处理2min；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，快速抖散，使茶叶在1～2min内降温至30℃，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉2min，然后施加轻压5kg揉捻8min，最后施加重压22kg揉捻3min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为85℃的炒锅内，控制炒青时间45min，然后将温度调整为80℃，炒青时间控制为50min，最后将温度调整为120℃，炒青时间控制为10min，炒青全过程中搅动茶叶的速度控制为15r/min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
本实施例加工得到的客家绿茶条索紧结重实、色泽灰绿“起霜”，汤色黄绿较亮、甜香味浓郁持久、滋味浓强回甘、醇厚较爽、叶底黄绿、柔软、较匀齐。
实施例2
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的早春茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，保持温度25℃，相对湿度55％，时间控制为2h；然后进行日光萎凋，时间控制为1h；最后继续进行室内萎凋，保持温度20℃，相对湿度80％，时间控制为3h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理8min；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在110℃温度下进行杀青处理1.5min；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，快速抖散，使茶叶在1～2min内降温至35℃，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉3min，然后施加轻压8kg揉捻8min，最后施加重压22kg揉捻4min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为80℃的炒锅内，控制炒青时间40min，然后将温度调整为60℃，炒青时间控制为35min，最后将温度调整为110℃，炒青时间控制为15min，炒青全过程中搅动茶叶的速度控制为18r/min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
本实施例加工得到的客家绿茶条索紧结重实、色泽灰绿“起霜”，汤色黄绿较亮、甜香味浓郁持久、滋味浓强回甘、醇厚较爽、叶底黄绿、柔软、较匀齐。
实施例3
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的早春茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，保持温度22℃，相对湿度60％，时间控制为3h；然后进行日光萎凋，时间控制为2h；最后继续进行室内萎凋，保持温度23℃，相对湿度60％，时间控制为4h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理3min；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在102℃温度下进行杀青处理2min；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，快速抖散，使茶叶在1～2min内降温至40℃，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉2min，然后施加轻压10kg揉捻5min，最后施加重压20kg揉捻4min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为90℃的炒锅内，控制炒青时间60min，然后将温度调整为80℃，炒青时间控制为50min，最后将温度调整为115℃，炒青时间控制为20min，炒青全过程中搅动茶叶的速度控制为20r/min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
本实施例加工得到的客家绿茶条索紧结重实、色泽灰绿“起霜”，汤色黄绿较亮、甜香味浓郁持久、滋味浓强回甘、醇厚较爽、叶底黄绿、柔软、较匀齐。
实施例4
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的早春茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，保持温度28℃，相对湿度52％，时间控制为2h；然后进行日光萎凋，时间控制为1.5h；最后继续进行室内萎凋，保持温度25℃，相对湿度60％，时间控制为5h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理8min；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在110℃温度下进行杀青处理2min；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，快速抖散，使茶叶在1～2min内降温至38℃，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉2.5min，然后施加轻压6kg揉捻8min，最后施加重压24kg揉捻3min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为80℃的炒锅内，控制炒青时间60min，然后将温度调整为70℃，炒青时间控制为50min，最后将温度调整为120℃，炒青时间控制为10min，炒青全过程中搅动茶叶的速度控制为18r/min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
本实施例加工得到的客家绿茶条索紧结重实、色泽灰绿“起霜”，汤色黄绿较亮、甜香味浓郁持久、滋味浓强回甘、醇厚较爽、叶底黄绿、柔软、较匀齐。
实施例5
一种客家绿茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)采摘：摘取一芽二叶或一芽三叶的早春茶叶，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶且叶质柔软；
(2)萎凋：将采摘的茶叶置于室内进行室内萎凋处理，保持温度26℃，相对湿度60％，时间控制为2h；然后进行日光萎凋，时间控制为2h；最后继续进行室内萎凋，保持温度25℃，相对湿度80％，时间控制为3h；
(3)摇青：将萎凋处理后的茶叶置于摇青机中，进行摇青处理6min；
(4)杀青：将摇青后的茶叶投入汽热杀青机中，在105℃温度下进行杀青处理2min；
(5)清风：取出汽热杀青机内的茶叶，快速抖散，使茶叶在1～2min内降温至36℃，散失水分并减少青草气；
(6)揉捻：将茶叶投入揉捻桶中，空揉3min，然后施加轻压5kg揉捻8min，最后施加重压20kg揉捻4min，揉至茶条紧卷、汁液溢而不成滴流即可；
(7)炒青：揉捻成形的茶叶投入温度为88℃的炒锅内，控制炒青时间40min，然后将温度调整为65℃，炒青时间控制为40min，最后将温度调整为110℃，炒青时间控制为16min，炒青全过程中搅动茶叶的速度控制为20r/min，经过三次炒青处理后茶叶脱水干燥，冷却后得到客家绿茶成品。
本实施例加工得到的客家绿茶条索紧结重实、色泽灰绿“起霜”，汤色黄绿较亮、甜香味浓郁持久、滋味浓强回甘、醇厚较爽、叶底黄绿、柔软、较匀齐。
对比例1
按照cn105532934a公开的方法加工客家绿茶，步骤如下：
采摘工序：采摘方式是利用手工单芽弹摘，摘取鲜叶要求一芽二叶或三叶初展，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶叶质柔软；
萎凋工序：所述萎凋工序是将鲜叶摊放于萎凋机上，摊放厚度为3～5cm，萎凋时间分为有附着水和无附着水两种，有附着水的萎凋时间为5～8h，无附着水的萎凋时间为3～5h，萎凋过程中利用用鼓风机增加风速；杀青工序，取萎凋后的萎凋叶2～3斤，投入倾斜的杀青滚筒里，杀青滚筒出口处安装有鼓风机吹走焦糊叶和杂物；杀青滚筒的进口处温度为150℃～200℃，出口处的锅温120℃～150℃，滚筒转速为55r/min，萎凋叶从进口到出口的时间为2min，杀青后叶色暗绿，叶片、颈梗柔软，有粘性手感，青草气消失，清香产生；揉捻工序，所述揉捻工序是用扁形炒干机，输入扁形炒干机的槽内，炒干机温度设置为120℃～150℃，转速为110r/min，叶温升至40℃时，加轻棒2min理条，起棒1min后，加重棒1.5min，压扁成形，等待机体温度降至75℃～80℃，当揉捻达到嫩叶成条率达85％以上，粗老叶成条率达60％以上，细胞破损率达到45～65％时为揉捻适度，将成形的茶摊凉备用；干燥工序，所述干燥工序是用炒锅分三次炒干锅口倾斜度为23～25度；单锅投入量为12～18斤，转速以18～22r/min一炒温度50℃～80℃，时间3～5min，二炒温度30℃～50℃，时间2～3min，三炒温度180℃～200℃，时间1～1.5min；成茶工序，所述成茶工序是用扁形炒干机再次翻炒，翻炒温度为200℃～230℃，时间8～10min，摊凉后制成成茶。
测试
分别取本发明实施例1～5和对比例1中的客家绿茶，测试其中的活性物质表儿茶素、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量以及含水量。具体结果如下表1所示。
表1客家绿茶活性物质含量及含水量测试
通过以上对比测试的结果可知，本发明实施例相对于对比例的客家绿茶含水量更低，干燥过程更彻底；并且其中的活性物质表儿茶素、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量明显高于对比例。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。