本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种可有效提高鸡胸肉保水性的调理鸡胸肉片的制作方法。
背景技术
鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点，是人们日常健康、营养的膳食原料；鸡胸肉营养易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一。鸡肉调理食品的营养、方便、快捷，满足了当今社会人们快节奏的生活需求。因而，近年来，其产量和消费量快速增长，已成为我国城市人群的主要肉制品品种之一；其中鸡胸肉是鸡肉中最鲜嫩的部位，非常适合制作成调理食品，成为西餐、快餐极佳的配料。
目前，市场上的调理鸡胸肉产品很少，现有产品肉质干，肉腥味重，外形不美观。急需一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理方法。
技术实现要素：
本发明的目的是针对西餐、快餐对调理鸡胸肉片品质的需要，提供一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理鸡胸肉片的制作方法。
本发明采取的技术方案是：一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；
2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；
3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；
5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；
6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法,步骤1)具体为，将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤2)具体为，于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚硝酸钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。
更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09mpa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。
更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07mpa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤5)具体为，将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min。
进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
本发明的有益效果是：
1、本发明，工艺简单、易操作、成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产。
2、本发明，生产出来的调理鸡胸肉片，最大限度地保持了鸡胸肉的鲜嫩口感，切出的肉片，光滑平整无卷曲。
3、本发明制作的鸡胸肉片，保水性好，肉质鲜嫩，产品食用安全，非常适合作为西餐、快餐的配料。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面通过具体实施例对本发明做详细的描述，显而易见地，下面描述中仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些对参数进行调整。
需要说明的是本申请采用的真空滚揉机型号为sz300，盐水注射机型号为zj40，利用型号ta-xtplus质构仪测定蒸煮后鸡胸肉的剪切力，通过鸡胸肉蒸煮后失水的重量来表示失水率；三聚磷酸钠最大允许使用量5g/kg，亚硝酸钠最大允许使用量0.15g/kg。
一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚硝酸钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；优选的，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09mpa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。优选的，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07mpa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。优选的，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
实施例1
(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2.5g、白胡椒1.5g放入1000g水中煮制40min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐2.2g、糖5.5g、三聚磷酸钠0.25g、亚硝酸钠0.007g、抗坏血酸0.25g和醋酸酯淀粉0.3g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07mpa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮8min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率最低，为5.4g,说明产品的保水性最好；剪切力最小，为14.7n，说明产品的肉质最鲜嫩；肉片光滑无卷边，风味佳。
实施例2
(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜3g、白胡椒2g放入1000g水中煮制50min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐3.0g、糖8.0g、三聚磷酸钠0.5g、亚硝酸钠0.010g、抗坏血酸0.3g和醋酸酯淀粉0.5g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的40％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.09mpa，温度4℃的条件下，真空滚揉3h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮9min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却4.0h后，放在-8℃的冷冻室中冷冻8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为12.42g，剪切力为17.7n，肉质松软，肉片无卷边，切面不够光滑，口感偏咸。
实施例3
(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2g、白胡椒1g放入1000g水中煮制30min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐1.0g、糖4.0g、三聚磷酸钠0.1g、亚硝酸钠0.005g、抗坏血酸0.1g和醋酸酯淀粉0.2g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的20％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06mpa，温度0℃的条件下，真空滚揉1.5h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮6min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.0h后，放在-2℃的冷冻室中冷冻5h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率最高，为17.17g，产品保水性最差；剪切力最大，为32.02n，肉质硬；肉片卷边，切面不光滑，风味淡。
实施例4(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2.2g、白胡椒1.2g放入1000g水中煮制35min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐1.5g、糖4.5g、三聚磷酸钠0.2g、亚硝酸钠0.006g、抗坏血酸0.15g和醋酸酯淀粉0.25g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的30％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07mpa，温度1℃的条件下，真空滚揉2h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮7min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-3℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为15.02g，剪切力为25.17n，肉质较硬，肉片稍有卷边，切面光滑，口感偏淡，稍有腥味。
实施例5
(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2.5g、白胡椒1.5g放入1000g水中煮制45min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐2.5g、糖7.0g、三聚磷酸钠0.4g、亚硝酸钠0.008g、抗坏血酸0.2g和醋酸酯淀粉0.4g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的35％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.08mpa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮8min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却3.0h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻7h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为12.01g，剪切力为14.3n，肉质有软绵感，肉片无卷边，切面不够光滑，咸味稍重。
实施例6
(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：
1)将姜2.8g、白胡椒1.8g放入1000g水中煮制40min，制成料液；
2)于料液100g中，加入食盐1.5g、糖6.0g、三聚磷酸钠0.3g、亚硝酸钠0.003g、抗坏血酸0.25g和醋酸酯淀粉0.45g，混合制成腌制液；
3)按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06mpa，温度2℃的条件下，真空滚揉3h。
5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮7min；
6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.0h后，放在-5℃的冷冻室中冷冻7h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
(二)效果
制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为11.05g，剪切力为13.7n，肉质稍松软，肉片稍有卷边，切面光滑，风味偏淡。
根据以上具体实施例可明确看出，本发明采取的技术方案处理的鸡胸肉对比传统方法或现有技术，在肉质失水率和剪切力上均有改善，保持了鸡胸肉原有鲜嫩的口感，以致后期的食用效果极佳，极具推广前景；同时可以看出实施例1中的方案为本申请技术方案中最佳原料配比方案；依据其他实例中的方案制作的产品品质略低于实例1，但仍然好于市面现有产品。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以补充阐释本发明的技术方案而非限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的广大技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者同等替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。