一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法。

背景技术：

针对脆性饼干产品油量较大，食用过多会导致体内脂肪堆积，造成过度肥胖，甚至会产生糖尿病等综合征，为达到减肥降糖功能，已有多种降糖食品面世，如降糖面粉、降糖茶、降糖饮料等。但多是添加降糖养生药物等价格昂贵的材料，不仅生产成本过高，口感不足，饱腹感也会下降，所以还应采用膳食纤维、低聚糖、等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时提高产品的可接受性，同时提高饼干的保健功能的功能。现有膳食纤维饼干专利多采用小麦草、莲蓬、青稞粉等具有饱腹感膳食纤维，但是其保健功能较差，原料成本高等特点，大豆膳食纤维饼干也只是简单利用高压蒸汽处理，豆渣中有益成分没有被高效利用。

豆渣是大豆制品生产过程中产生的废弃物，但是因为豆渣持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维，能增强人体饱腹感的同时还能达到降糖效果已逐渐被各企业研究利用。目前国内外已有报道超微粉碎能够使物料达到微米水平。物料颗粒的微细化，导致颗粒粒度降低，比表面积增大，孔隙率增加，使超微粉体的理化性质，如持水力、吸水膨胀率、持油率以及阳离子交换能力等功能性质得到改善。低压均质是利用高速剪切力产生空化效用将豆渣液体中的各大分子物质均匀破碎，豆渣中的蛋白质和膳食纤维利用率大大提高。

技术实现要素：

针对现有技术不足，本发明提供一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，有效解决传统脆性饼干油脂过大，脂肪含量过多，口感不佳等难题，并保持了脆性饼干原有的丰富口感，达到易饱腹的功效，且能在补充蛋白质等丰富营养物质的同时起到调理血糖的作用。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，包括以下步骤：

(1)选取普通鲜豆渣，加入纳豆芽孢杆菌混合搅拌均匀，保温静置2-4h，再采用60℃鼓风干燥10h后，将干燥豆渣进行粉碎，得豆渣粉备用；

(2)将上述豆渣粉于超微粉碎机中进行低温快速粉碎，粉碎时间为20-30s，得超细豆渣粉烘干至质量恒定；

(3)将步骤(2)中超细豆渣粉加入去离子水和酶解剂混合搅拌均匀，调节ph至4-5，50-60℃保温酶解80-100min，得酶解液备用；

(4)将上述酶解液于沸水中水浴灭酶5-8min，灭酶后冷却至室温，再于离心机中进行高速离心，得沉淀物微波干燥后备用；

(5)取上述步骤(4)中干燥后的沉淀物采用直冲蒸汽加热处理，加入去离子水，于胶体磨中研磨至质地均匀、手感细腻状溶液，再用均质机将溶液进行均质处理，处理后用喷雾干燥机进行喷雾干燥，收集干燥粉末，即得大豆膳食纤维粉，备用；

(6)选取低筋面粉与大豆膳食纤维粉混合，再加入黄油、木糖醇和鸡蛋液，于揉面机中揉制15-20min，得面团于冰箱中在4℃冷藏15-30min；

(7)将冷藏后的面团取出，于模具中成型后，置于烤箱中烘烤，得本发明降糖豆渣饼干。

优选的，步骤(1)中选用的鲜豆渣含水量为70％-90％，加入纳豆芽孢杆菌的质量为鲜豆渣质量的3％-5％，保温静置的温度为35-40℃，干燥后豆渣的含水量≤4％，并且豆渣粉碎后需过80目筛。

优选的，步骤(2)中豆渣粉于超微粉碎机中低温粉碎的温度为-4℃，所得超细豆渣粉需过100-300目筛。

优选的，步骤(3)中所添加酶解剂为纤维素酶和α-淀粉酶质量比2∶1的混合剂，且总添加量为超细豆渣粉质量的4-6％。

优选的，步骤(4)中高速离心的转速为4500r/min，离心时间为20min，微波干燥的微波频率为2450mhz，干燥时间为3-5min。

优选的，步骤(5)中直冲蒸汽加热处理的时间为15-20min，加入去离子水为沉淀物质量的1-1.5倍，均质机均质时的压强为10-30mpa，均质时间为5-10min，均质次数为2-3次。

优选的，所述降糖豆渣饼干由以下重量份物质组成：低筋小麦粉40-60份、大豆膳食纤维粉8-12份、黄油20-30份、木糖醇10-15份、鸡蛋液3-5份。

优选的，步骤(5)中所加入的黄油事先水浴加热至融化，加入的鸡蛋液事先蛋黄蛋清搅拌均匀，并搅拌呈羽毛类固体状。

优选的，步骤(7)中烤箱烘烤前，需先用下火170℃，上火170℃预热3-5min，烤制时调节烤箱温度为上火为190℃，下火为200℃，烘烤15min后，取出饼干翻面，继续烘烤10min。

本发明提供一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，运用现代超微粉碎技术使豆渣达到微米水平。物料颗粒的微细化，导致颗粒粒度降低，比表面积增大，孔隙率增加，使超微豆渣的理化性质，如持水力、吸水膨胀率、持油率以及阳离子交换能力等功能性质得到改善。

(2)本发明利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，运用低压均质技术改善豆渣蛋白结构特性和功能性质，提高豆渣蛋白利用率，增强食用者蛋白吸收率；

(3)本发明先用纳豆芽孢杆菌对豆渣进行预处理，其中纳豆芽孢杆菌能产生多种抗菌素和酶，具有广谱抗菌活性和极强的抗逆能力，同时生成多种蛋白酶(特别是碱性蛋白酶)、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，增强后期所得饼干的营养成份的转化率，起到调节血糖助消化的作用。

(4)本发明采用豆渣制作脆性饼干，通过降低黄油用量，改善饼干油脂过高，热量过大的现象，并且黄油价格昂贵，也可以通过添加豆渣降低生产成本；

(5)本发明利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，减少原材料成本过高等问题，且工序简单方便，不造成环境污染等问题，是一种绿色环保产品。

附图说明

图1为本发明实施例1-4所得产品感官份数和含油率示意图；

图2为本发明实施例1-4所得产品持水率和吸水膨胀率示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取含水量为70％-90％的普通鲜豆渣，加入鲜豆渣质量份3％-4％的纳豆芽孢杆菌混合搅拌均匀，于35-40℃温度下保温静置2-4h，再采用60℃鼓风干燥10h后，将干燥豆渣进行粉碎，得豆渣粉备用；

(2)选取低筋面粉与豆渣粉混合，再加入黄油、木糖醇和鸡蛋液，于揉面机中揉制15-20min，得面团于冰箱中在4℃冷藏15-30min，其中各物质重量份为低筋小麦粉40-60份、豆渣粉8-12份、黄油20-30份、木糖醇10-15份、鸡蛋液3-5份，加入的黄油需事先水浴加热至融化，加入的鸡蛋液事先蛋黄蛋清搅拌均匀，并搅拌呈羽毛类固体状；

(3)将冷藏后的面团取出，于模具中成型后，置于烤箱中烘烤，烤箱烘烤前，需先用下火170℃，上火170℃预热3-5min，烤制时调节烤箱温度为上火为190℃，下火为200℃，烘烤15min后，取出饼干翻面，继续烘烤10min，得豆渣饼干。

实施例2：

豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取含水量为70％-90％的普通鲜豆渣，加入鲜豆渣质量份3％-4％的纳豆芽孢杆菌混合搅拌均匀，于35-40℃温度下保温静置2-4h，再采用60℃鼓风干燥10h后，将干燥豆渣进行粉碎，得豆渣粉备用；

(2)将上述豆渣粉于超微粉碎机中于-4℃进行低温快速粉碎，粉碎时间为20-30s，得超细豆渣粉烘干至质量恒定，的大豆膳食纤维粉；

(3)选取低筋面粉与大豆膳食纤维粉混合，再加入黄油、木糖醇和鸡蛋液，于揉面机中揉制15-20min，得面团于冰箱中在4℃冷藏15-30min，其中各物质重量份为低筋小麦粉40-60份、大豆膳食纤维粉8-12份、黄油20-30份、木糖醇10-15份、鸡蛋液3-5份，加入的黄油需事先水浴加热至融化，加入的鸡蛋液事先蛋黄蛋清搅拌均匀，并搅拌呈羽毛类固体状；

(4)将冷藏后的面团取出，于模具中成型后，置于烤箱中烘烤，烤箱烘烤前，需先用下火170℃，上火170℃预热3-5min，烤制时调节烤箱温度为上火为190℃，下火为200℃，烘烤15min后，取出饼干翻面，继续烘烤10min，得豆渣饼干。

实施例3：

豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取含水量为70％-90％的普通鲜豆渣，加入鲜豆渣质量份3％-4％的纳豆芽孢杆菌混合搅拌均匀，于35-40℃温度下保温静置2-4h，再采用60℃鼓风干燥10h后，将干燥豆渣进行粉碎，得豆渣粉备用；

(2)将步骤豆渣粉加入去离子水和酶解剂混合搅拌均匀，调节ph至4-5，50-60℃保温酶解80-100min，得酶解液备用，其中所添加酶解剂为纤维素酶和α-淀粉酶质量比2∶1的混合剂，且总添加量为超细豆渣粉质量的4-6％

(3)将上述酶解液于沸水中水浴灭酶5-8min，灭酶后冷却至室温，再于离心机中进行高速离心，得沉淀物微波干燥后备用，其中离心转速为4500r/min，离心时间为20min，微波干燥的微波频率为2450mhz，干燥时间为3-5min；

(4)取上述步骤(4)中干燥后的沉淀物采用直冲蒸汽加热处理，加入去离子水，于胶体磨中研磨至质地均匀、手感细腻状溶液，再用均质机将溶液进行均质处理，处理后用喷雾干燥机进行喷雾干燥，收集干燥粉末，即得大豆膳食纤维粉，备用；

(5)选取低筋面粉与大豆膳食纤维粉混合，再加入黄油、木糖醇和鸡蛋液，于揉面机中揉制15-20min，得面团于冰箱中在4℃冷藏15-30min，其中各物质重量份为低筋小麦粉40-60份、大豆膳食纤维粉8-12份、黄油20-30份、木糖醇10-15份、鸡蛋液3-5份，加入的黄油需事先水浴加热至融化，加入的鸡蛋液事先蛋黄蛋清搅拌均匀，并搅拌呈羽毛类固体状；

(6)将冷藏后的面团取出，于模具中成型后，置于烤箱中烘烤，烤箱烘烤前，需先用下火170℃，上火170℃预热3-5min，烤制时调节烤箱温度为上火为190℃，下火为200℃，烘烤15min后，取出饼干翻面，继续烘烤10min，得豆渣饼干。

实施例4：

一种利用超微粉碎联合低压均质制备降糖豆渣饼干的方法，包括以下步骤：

(1)选取普通鲜豆渣，加入纳豆芽孢杆菌混合搅拌均匀，保温静置2-4h，再采用60℃鼓风干燥10h后，将干燥豆渣进行粉碎，得豆渣粉备用；

(2)将上述豆渣粉于超微粉碎机中进行低温快速粉碎，粉碎时间为20-30s，得超细豆渣粉烘干至质量恒定；

(3)将步骤(2)中超细豆渣粉加入去离子水和酶解剂混合搅拌均匀，调节ph至4-5，50-60℃保温酶解80-100min，得酶解液备用；

(4)将上述酶解液于沸水中水浴灭酶5-8min，灭酶后冷却至室温，再于离心机中进行高速离心，得沉淀物微波干燥后备用；

(5)取上述步骤(4)中干燥后的沉淀物采用直冲蒸汽加热处理，加入去离子水，于胶体磨中研磨至质地均匀、手感细腻状溶液，再用均质机将溶液进行均质处理，处理后用喷雾干燥机进行喷雾干燥，收集干燥粉末，即得大豆膳食纤维粉，备用；

(6)选取低筋面粉与大豆膳食纤维粉混合，再加入黄油、木糖醇和鸡蛋液，于揉面机中揉制15-20min，得面团于冰箱中在4℃冷藏15-30min；

(7)将冷藏后的面团取出，于模具中成型后，置于烤箱中烘烤，得本发明降糖豆渣饼干。

其中，步骤(1)中选用的鲜豆渣含水量为70％-90％，加入纳豆芽孢杆菌的质量为鲜豆渣质量的3％-5％，保温静置的温度为35-40℃，干燥后豆渣的含水量≤4％，并且豆渣粉碎后需过80目筛；步骤(2)中豆渣粉于超微粉碎机中低温粉碎的温度为-4℃，所得超细豆渣粉需过100-300目筛；步骤(3)中所添加酶解剂为纤维素酶和α-淀粉酶质量比2∶1的混合剂，且总添加量为超细豆渣粉质量的4-6％；步骤(4)中高速离心的转速为4500r/min，离心时间为20min，微波干燥的微波频率为2450mhz，干燥时间为3-5min；步骤(5)中直冲蒸汽加热处理的时间为15-20min，加入去离子水为沉淀物质量的1-1.5倍，均质机均质时的压强为10-30mpa，均质时间为5-10min，均质次数为2-3次；步骤(5)中所加入的黄油事先水浴加热至融化，加入的鸡蛋液事先蛋黄蛋清搅拌均匀，并搅拌呈羽毛类固体状；步骤(7)中烤箱烘烤前，需先用下火170℃，上火170℃预热3-5min，烤制时调节烤箱温度为上火为190℃，下火为200℃，烘烤15min后，取出饼干翻面，继续烘烤10min。

所述降糖豆渣饼干由以下重量份物质组成：低筋小麦粉40-60份、大豆膳食纤维粉8-12份、黄油20-30份、木糖醇10-15份、鸡蛋液3-5份。

实施例5：

选取实施例1-4所得饼干为试验对照组别，分别设为1、2、3、4，分别检测四组饼干的感官份数、含油率、持水率和吸水膨胀率，结果如图1、图2所示。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。