本发明设计一种葱香酥的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
葱香酥是具有特色风味的中国传统小吃之一，具有消费量大、食用方便、老少皆宜、易于进行营养强化处理等优点，深受老百姓喜爱。葱香酥的传统用油为四级植物油，然而在高温加工过程中，植物油的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）易氧化，对健康有一定的危害，且以传统工艺生产出的葱香酥质构差、表面多碎渣、口感僵硬、口味单一；鲜葱内含有丰富的营养成分，并有辛辣、刺激性特征风味物质，其主要是一些含硫化合物、醇类、酮类、酯类、醛类，但风味物质在加工过程中易挥发，造成风味损失。因此，提高食品安全性、改善产品口感并能够最大程度地保留鲜葱花的原有风味是行业所急需的。为此，一些科技工作者也进行了尝试。
cn104542854a公开了一种葱香酥油饼干的制备方法，该专利中采用玉米油为生产用油，配方中采用大量的食品添加剂，产品口感不好，风味较差，并且玉米油在高温焙烤条件下容易发生出现氧化、酸价上升等不良现象，使得该产品保质期短，难以作为休闲小吃被市场接受。cn106538657a公开了一种葱油米麸桃酥，该专利将猪油当作生产用油，因猪油中含有大量的胆固醇，且猪油油脂易发生氧化变质，故对人体健康十分有害，且该专利原料中大量添加甜味剂和膨松剂，这与当代健康饮食的理念有所违背。同时，现有工艺制得的葱香酥大都口感粗糙、质构不好、易掉渣，且不能保留鲜葱的原有风味。
技术实现要素：
基于以上原因，本发明将提供一种口感酥脆、质构好、形状好、有浓郁葱香味的葱香酥的制备方法，使其成为色、香、味、形俱全的特色小吃。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结的出的，各个组分用量在下述重量范围内制备出的葱香酥仍然具有口感酥脆、质构好、形状好、葱香味浓郁等优势。
一种葱香酥，由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-150份、大豆油30-60份、棕榈油20-40份、水40-150份、食盐2-5份、泡打粉1-3份、小苏打1-4份、蛋糕粉180-220份、花椒粉1-4份、鲜葱花8-12份、1-5份壳聚糖、明胶1-5份、2-5份食品级醋酸。
进一步的，该葱香酥由如下重量份配比的原料制成：糖粉100-130份、大豆油45-55份、棕榈油33-37份、水70-150份、食盐2-4份、泡打粉1-2.5份、小苏打1-3份、蛋糕粉180-200份、花椒粉2-4份、鲜葱花8-10份、壳聚糖1-3份、明胶1-3份、食品级醋酸3-5份。
进一步的，所述棕榈油为5℃棕榈油、24℃棕榈油、33℃棕榈油中的一种。
本发明还提供了一种葱香酥的制备方法，包括以下步骤：
一种所述葱香酥的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）制备混合液a：取大豆油和棕榈油后进行调和、搅拌，并加入糖粉和水，搅拌15min，静置5min，得到混合液a；
（2）制备明胶/壳聚糖溶液：取明胶和壳聚糖，加入食品级醋酸和水，搅拌混匀，加热至80-90℃，再加入适量水，保温30-50min，得明胶/壳聚糖溶液；
（3）制备浸渍葱花：取鲜葱花浸没于明胶/壳聚糖溶液中，取出晾干，得浸渍葱花；
（4）制备混合液b：将渍后葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉在搅拌状态下按顺序依次加入混合液a中继续搅拌10min，得到混合液b；
（5）间歇式混合搅拌：将小苏打、泡打粉加入混合液b中，进行间歇式混合搅拌，得混合原料；
（6）成型：将混合原料分割、揉搓成型后进行焙烤；
（7）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
进一步的，所述混合液a制备时的搅拌速度为140-160r/min。
进一步的，所述步骤（2）中明胶与壳聚糖的质量比为1:1。
进一步的，所述步骤（3）中浸渍条件为室温下浸渍5-10min。
进一步的，所述步骤（5）中间歇式混合搅拌方法为：第一阶段搅拌8-15min后间隔4-10min进行第二阶段搅拌；第二阶段搅拌时间为8-15min，间歇式混合搅拌速度150-200r/min。
进一步的，所述步骤（6）中焙烤方法为：初始温度200-220℃，焙烤10-20min，随后调节至180℃焙烤4-10min，最后调节至160℃下焙烤2-10min。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）产品用油为大豆油与棕榈油复配调和油，将大豆油与棕榈油按一定比例复配，不仅减少产品在烘焙过程中的油脂氧化问题，提高保质期，并且经复配后的油营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质，更有益于健康，此外，棕榈油和大豆油市场价格低且易购买。
（2）产品配方简单，工艺条件温和，易于实现，因此能满足工业化生产的基本条件。
（3）产品的制备工艺采用了三段式降温烘焙，此工艺的创新应用克服了传统葱香酥易掉渣、口感不好、质构差等缺点。另外，在烘焙后的颜色控制和喷油过程使得产品颜色鲜亮，保质期延长，整个产品能很好满足消费者对色、香、味、形、健康的追求。
（4）由于本发明产品原辅料中添加了明胶、壳聚糖，壳聚糖是自然界中唯一的一种碱性多糖，是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的。壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。壳聚糖具有很高的粘性、保湿性、凝胶性和成膜性，通过涂膜或浸泡会在果蔬表面形成一层薄膜，从而形成一个微气调环境，使得内外气体交换变慢，可减缓风味物质的挥发和营养物质的消耗。但是壳聚糖单独成膜干燥后易卷曲，且在潮湿天气下色泽变黄，而与其他成膜材料复合后可以制得综合性能较好的复合膜。明胶是动物的皮、骨等经过提纯并降解后制得的高分子多肽混合物，其成膜性较好，虽然明胶单膜易溶于水，且力学性不佳，但是明胶与壳聚糖复配后复合膜的耐热性、成膜性、力学性以及其他性能得到极大改善。明胶和壳聚糖这两者通过不同分子间氢键和静电作用作用而形成了稳定的、多空网络结构的乳状液。将鲜葱花浸渍在复合乳状液中，取出晾干后在鲜葱花表面形成一层可食用薄膜，此膜具有良好的力学性、热稳定性和成膜性，不仅能够在混匀搅拌工及其他工艺中很好的“锁住”鲜葱花原有的葱香味，还可以起到一定的乳化和凝胶作用使得葱香酥质构更佳，口感更好。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取大豆油45kg和棕榈油35kg后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）明胶/壳聚糖溶液配制：称取等比例重量的明胶和壳聚糖各1kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶/壳聚糖溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10min，随后于180℃下焙烤4min，最后于160℃下焙烤2min。根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
经检验，本实施例所制得的产品成型效果好，产品的硬度、黏聚性、脆性以及质构优异，产品鲜葱花特有风味浓郁，食用时酥脆爽口。
实施例2
一种葱香酥
制备工艺同实施例1，只是葱香酥由如下质量的原料制成：
糖粉120份、大豆油50份、棕榈油35份、水120份、食盐4份、泡打粉2份、小苏打2份、蛋糕粉200份、花椒粉3份、鲜葱花9份、壳聚糖2份、明胶2份、食品级醋酸4份。
经检验，本实施例所制得的产品成型效果好，产品的硬度、黏聚性、脆性以及质构优异，产品鲜葱花特有风味浓郁，食用时酥脆爽口。
对比例1（相对于实施例1来说未采用三段式降温烘焙工艺，仅采用普通烘焙工艺）
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取大豆油45kg和棕榈油35kg后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）明胶/壳聚糖溶液配制：称取等比例重量的明胶和壳聚糖各1kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶/壳聚糖溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10-20min根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
对比例2（相对于实施例1来说仅用棕榈油）
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取80kg棕榈油后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）明胶/壳聚糖溶液配制：称取等比例重量的明胶和壳聚糖各1kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶/壳聚糖溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10min，随后于180℃下焙烤4min，最后于160℃下焙烤2min。根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
对比例3（相对于实施例1来说仅用大豆油）
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取80kg大豆油后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）明胶/壳聚糖溶液配制：称取等比例重量的明胶和壳聚糖各1kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶/壳聚糖溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10min，随后于180℃下焙烤4min，最后于160℃下焙烤2min。根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
对比例4（相对于实施例1来说不添加明胶，仅添加壳聚糖）
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取大豆油45kg和棕榈油35kg后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）壳聚糖溶液配制：称取壳聚糖2kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成壳聚糖溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10min，随后于180℃下焙烤4min，最后于160℃下焙烤2min。根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
对比例5（相对于实施例1来说不添加壳聚糖，仅添加明胶）
一种葱香酥
（1）搅拌：备齐原材料，称取大豆油45kg和棕榈油35kg后进行调和、搅拌，当搅拌速度为150r/min时缓缓加入糖粉100kg和水20kg，搅拌用时15min，静置5min，得到混合液a。
（2）明胶溶液配制：称取等比例重量的明胶2kg，加入食品级醋酸4kg和水50kg，搅拌混匀，并加热至90℃，然后再加入水30kg，保温30min，配制成明胶溶液备用。
（3）浸渍：称取鲜葱花10kg均匀的倒入明胶/壳聚糖溶液中，在室温下浸渍5min，取出晾干，备用，得浸渍后的鲜葱花。
（4）复配：进行第二次搅拌，称取花椒粉2kg、食盐2kg、蛋糕粉180kg，再按浸渍后的鲜葱花、花椒粉、食盐、蛋糕粉的顺序，在混合液a的搅拌速度为140r/min时缓慢加入，搅拌用时10min，得到混合液b。
（5）混匀：称取小苏打2kg、泡打粉2kg投入混合液b中，进行间歇式二个时段的混合搅拌，每个时间段混合搅拌用时8min，间隔4min，搅拌速度150r/min，合计混合搅拌用时16min，合计间歇用时4min，共用时20min，得到葱香酥混合原料。
（6）成型：将葱香酥混合原料分割成25-26g的小面团，并将每个小面团揉搓成4cm×9cm的长方形状，并整齐摆放在40cm×70cm的烤盘中央，再压成直径为4.5cm-4.8cm的椭体形。
（7）焙烤：将步骤（6）中的烤盘放入隧道烤炉中进行焙烤，先将温度设置为210℃，焙烤10min，随后于180℃下焙烤4min，最后于160℃下焙烤2min。根据葱香酥出炉颜色，亮度进行适当的调整，然后经过喷油机，表面喷油至金黄。
（8）包装：葱香酥出炉后经过质检部检验，对合格的产品进行统一包装，装箱。
质构测试
测试材料：实施例1所制得的葱香酥；对比例1所制得的葱香酥。
测定方法：试验采用ta-xtplus质构仪，选取textureprofileanalysis(tpa)模式进行测定。将从葱香酥中心取φ3.0cm×1.0cm圆柱体样品，采用p/36r圆柱形探头，各组样品在室温下平行6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩率：50%，触发力：5g，停留时间：5s，数据采集速率：200pps。测试指标为硬度、黏聚性及脆性。
表1不同焙烤方式对葱香酥成型质构的影响
硬度代表使食品变性所需要的力；黏聚性代表食品抵御第2次变形，相当于第1次探头刺穿的程度；脆性则代表食品持续受力直到突然和连续破碎现象的出现，在尽可能一致的受力速率下评估产品破碎成小碎片的程度。这些特征值能客观的反应葱香酥在成型过程中的凝固效果。从上表1可以看出三段式降温烘焙工艺（实施例1烘焙方法）相较于普通烘焙（对比例1烘焙方法）能显著提升葱香酥的各项指标，使得其口感更好，产品质构更稳定。
过氧化值与酸价测试
测试材料：实施例1所制得的葱香酥；对比例2和对比例3所制得的葱香酥。
测试方法：过氧化值pov的测试方法参照gb5009.227-2016“食品中过氧化值的测定”，单位meg/kg脂肪；酸价av测定方法参照gb5009.229-2016“食品中酸价的测定”，单位mgkoh/g脂肪。
表2不同油脂制成的葱香酥过氧化值和酸价含量
过氧化值表征脂肪初级产物即氢过氧化物含量，它是脂肪次级氧化物的前体，是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标；酸价是表征脂肪氧化形成羧酸类化合物的含量，可作为油脂变质程度的指标。从上表2可以看出棕榈油/大豆油结合（实施例1油脂）相较于单一棕榈油（对比例2油脂）或单一大豆油（对比例3油脂）能显著降低葱香酥的氧化程度，改善葱香酥的品质，能一定程度上延长保质期，使得其产品更符合当代社会消费理念。
感官评定
测试材料：实验例2所制得的葱香酥；对比例4和5所制得的葱香酥。
测定方法：选取经培训的感官评定人员10名，评定前对其讲解品评要求，把产品编号后提供给评价员，品评时要求评价员严肃认真，每次品评后，用清水漱口，等5min后，再品评下一个产品，且品评时不允许相互交流，评价指标分组织状态和风味2个方面，各分5个等级，共10分，总分越高说明产品质量越好，评分细则见表2。
表3葱香酥感官评价评分表
表4不同配方对葱香酥感官的影响
从表4可以明显看出添加了明胶和壳聚糖的实施例2所制得的葱香酥，酥饼结构完好，质构均一，口感层次分明，葱香味浓郁。而添加壳聚糖或明胶的对比例4和5所制得的葱香酥虽口感好，结构较好，不易掉渣，饱满，气孔密集，但葱香味偏淡，且略有异味。因此添加明胶和壳聚糖能获得风味更加浓郁的葱香酥饼。