本发明涉及生姜加工技术领域，尤其涉及一种酱姜及其制备方法。
背景技术：
生姜在我国绝大多数地区均有种植，资源极为广泛。生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有蛋白质、糖和脂肪，此外还有人体所必须的钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分，其不但可以作为调味品和佐料增加菜肴之美味外，还被列入国家药典，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能的功效。民间有：“早吃三片姜，赛过喝参汤”、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”、“一片生姜，胜过丹方”、“一杯姜汤，老少健康”等说法，都说明了姜的药用价值。在日常饮食中，若能经常搭配一些生姜及其制成品不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。
目前市场上销售的生姜制品有腌渍、糖渍、姜汁、姜酒、姜油、姜糖等系列制品，一般都添加有防腐剂，但是防腐保鲜效果及使用安全还有待进一步提高。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种酱姜及其制备方法，制得的酱姜鲜甜咸辣、脆嫩可口、香味浓郁，食之回味，且存储时间长，可长期保存。
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：生姜80-100份、食盐7-12份、蔗糖4-8份、酱油15-23份、花椒0.1-0.4份、桂皮0.2-0.6份、甘草0.5-1份、八角0.2-0.6份、防腐剂0.2-0.5份。
优选地，所述生姜为铜陵白姜。
优选地，所述防腐剂为改性富马酸酯类防腐剂，其制备如下：将顺丁烯二酸酐和醇加入反应容器中，搅拌均匀，放入微波反应器中，微波辐射加热反应，然后加入盐酸调节ph至3-4，微波辐射加热升温反应，调节ph至4.5-5.5，然后向其中加入茶多酚和白黎芦醇的乙醇溶液，微波辐射加热反应，洗涤，干燥，得物料a；将羟丙基-β-环糊精溶于水中，加热，然后将物料a的乙醇溶液逐滴加入，搅拌反应，降至室温，干燥，粉碎，即得。
优选地，所述防腐剂的制备如下：将顺丁烯二酸酐和醇加入反应容器中，搅拌均匀，放入微波反应器中，微波辐射加热至55-60℃反应20-30min，然后加入盐酸调节ph至3-4，微波辐射加热升温至75-80℃反应15-20min，调节ph至4.5-5.5，然后向其中加入茶多酚和白黎芦醇的乙醇溶液，微波辐射加热至60-70℃反应20-30min，洗涤，干燥，得物料a；将羟丙基-β-环糊精溶于水中，加热至55-65℃，然后将物料a的乙醇溶液逐滴加入，搅拌反应2-3h，降至室温，干燥，粉碎，即得。
优选地，所述醇为甲醇、乙醇、丙醇中的一种。
优选地，所述顺丁烯二酸酐、醇、茶多酚、白黎芦醇、羟丙基-β-环糊精的重量比为2.5-3.2：0.7-1.2：0.3-0.7：0.3-0.7：13-15。
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制，即得。
优选地，s2中，腌制3-5d，期间翻缸3-5次。
优选地，s4中，密封腌制7-10d。
有益效果：本发明提出了一种酱姜，是以生姜、食盐、蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角为原料，先盐腌后再酱制，得到的酱姜鲜甜咸辣、脆嫩可口、香味浓郁，食之回味，常食有健脾开胃、增加食欲、助消化、延年益寿的效果，且存储时间长，可长期保存。
其中，防腐剂采用改性富马酸酯类防腐剂，其制备是将顺丁烯二酸酐和醇反应生成富马酸单酯，再加入盐酸，升温促进其异构化反应生成稳定的富马酸单甲酯，其具有良好的抑菌性能，且高效低毒、稳定性好，再向其中加入茶多酚和白黎芦醇进一步与富马酸单酯进行酯化反应，采用微波辐射加热，缩短反应时间，提高得率，且无需加入有毒有机溶剂，其中，茶多酚和白黎芦醇作为天然抗氧化剂，其与富马酸单酯反应得到的产物具有抗氧化、防腐的双重高效，保鲜效果好，延长酱姜的保质期。此外，富马酸单酯一端与茶多酚和白黎芦醇酯化后，酯化程度增加使其亲脂能力提高，从而在菌体细胞膜双磷脂层中的溶解度增加，抗菌性能增加，然而由于微生物仅仅出现在水相中，因此采用亲水性的羟丙基-β-环糊精对起进行包埋处理，使得富马酸酯抗菌成分能够很好的溶解在水相中，并能够有效进入酯相中杀菌，制得的改性富马酸酯类防腐剂具有广谱抑菌和抗氧化效果，其抑菌性能要明显优于苯甲酸等常用防腐剂，可抑制多种霉菌的生长，安全高效且稳定性好，有利于低糖酱姜的长期储存。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：生姜80份、食盐7份、蔗糖8份、酱油15份、花椒0.1份、桂皮0.6份、甘草0.5份、八角0.6份、防腐剂0.2份；
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制3d，期间翻缸3次，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制7d，即得。
实施例2
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：生姜100份、食盐12份、蔗糖4份、酱油23份、花椒0.1份、桂皮0.2份、甘草1份、八角0.2份、防腐剂0.5份；
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制5d，期间翻缸5次，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制10d，即得。
实施例3
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：生姜87份、食盐8份、蔗糖5份、酱油18份、花椒0.2份、桂皮0.3份、甘草0.9份、八角0.3份、防腐剂0.3份；
其中，防腐剂的制备如下：将2.5份顺丁烯二酸酐和0.7份甲醇加入反应容器中，搅拌均匀，放入微波反应器中，微波辐射加热至55℃反应20min，然后加入盐酸调节ph至3，微波辐射加热升温至75℃反应15min，调节ph至4.5，然后向其中加入0.3份茶多酚和0.7份白黎芦醇的60％乙醇溶液，微波辐射加热至60℃反应20min，洗涤，干燥，得物料a；将13份羟丙基-β-环糊精溶于水中，加热至55℃，然后将物料a的50％乙醇溶液逐滴加入，搅拌反应2h，降至室温，干燥，粉碎，即得。
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制3d，期间翻缸4次，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制7d，即得。
实施例4
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：铜陵白姜90份、食盐10份、蔗糖7份、酱油20份、花椒0.3份、桂皮0.5份、甘草0.8份、八角0.4份、防腐剂0.4份；
其中，防腐剂的制备如下：将3.2份顺丁烯二酸酐和1.2份乙醇加入反应容器中，搅拌均匀，放入微波反应器中，微波辐射加热至60℃反应30min，然后加入盐酸调节ph至4，微波辐射加热升温至80℃反应20min，调节ph至5，然后向其中加入0.7份茶多酚和0.3份白黎芦醇的70％乙醇溶液，微波辐射加热至70℃反应30min，洗涤，干燥，得物料a；将15份羟丙基-β-环糊精溶于水中，加热至65℃，然后将物料a的60％乙醇溶液逐滴加入，搅拌反应3h，降至室温，干燥，粉碎，即得。
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制5d，期间翻缸4次，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制9d，即得。
实施例5
本发明提出的一种酱姜，其原料按重量份包括：铜陵白姜94份、食盐11份、蔗糖6份、酱油22份、花椒0.2份、桂皮0.4份、甘草0.7份、八角0.5份、防腐剂0.3份；
其中，防腐剂的制备如下：将2.8份顺丁烯二酸酐和1.1份丙醇加入反应容器中，搅拌均匀，放入微波反应器中，微波辐射加热至58℃反应25min，然后加入盐酸调节ph至3.5，微波辐射加热升温至78℃反应17min，调节ph至5.5，然后向其中加入0.4份茶多酚和0.6份白黎芦醇的65％乙醇溶液，微波辐射加热至65℃反应25min，洗涤，干燥，得物料a；将14.2份羟丙基-β-环糊精溶于水中，加热至60℃，然后将物料a的55％乙醇溶液逐滴加入，搅拌反应2.5h，降至室温，干燥，粉碎，即得。
本发明还提出了上述酱姜的制备方法，包括以下步骤：
s1、将生姜洗净、脱皮，切成片；
s2、在腌制容器底层撒上一层食盐，然后按照一层姜片一层盐装入，压实，用盐量逐层增加，腌制4d，期间翻缸4次，漂洗脱盐；
s3、将蔗糖、酱油、花椒、桂皮、甘草、八角一起放入锅中煮开，晾凉，加入防腐剂，得酱制料；
s4、将姜片放入酱制料中，密封腌制8d，即得。
性能测试：
1.将本发明实施例5中制得的防腐剂以及苯甲酸钠、山梨酸钾分别配成0.02g/ml的乙醇溶液，按无菌操作将灭菌的麦芽汁琼脂培养基倒入灭菌培养皿中，静置于台面，等冷却凝固成平板后，再每培养皿中各加入5ml试样溶液，用灭菌的玻扒在平板表面轻轻涂布，使试样均匀分布于整个平板。另取一个未加试样的麦芽汁平板做空白对照，然后，将上述操作的培养皿从无菌室取出，打开培养皿的皿盖，使其暴露于空气中30min，再盖上皿盖，置于30℃的烘箱中培养6d，取出观察霉菌生长情况。
经观察发现，本发明的防腐剂的培养皿中未见霉菌生长，苯甲酸钠和山梨酸钾的培养皿中分别有3个和4个霉菌，而在相同条件下空白对照样中长出的霉菌多不可数。
2.将实施例5中酱姜配方中的防腐剂改为苯甲酸钠，其余条件均相同，制备酱姜，作为空白对照组，与本发明实施例5中的酱姜于常温下放置一年。
放置一年后，实施例5中的酱姜色泽要明显优于空白对照组，且经检测，其营养成分流失较少，较空白对照组低7.1％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。