本发明属于食品技术领域，涉及一种发酵豆制品抑制白点的方法。
背景技术：
豆酱是一种色、香、味俱全的营养丰富的发酵食品,不仅口味鲜美,而且含有人体所必需的氨基酸,是深受大众喜爱的、日常生活离不开的传统食品。目前发现，豆酱在货架期时总会在瓶内出现白点物质，这些豆酱白点物质一般附着于成熟豆酱表面上的乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构,常附着在豆瓣表面或辣椒籽上,或者出现在瓶壁上。并随着豆酱产品的货架期的延长,白点有增多的趋势。豆酱出现白点问题严重影响到成品的外观,从而严重影响了豆酱的销量,造成企业一定的经济损失。
经研究，这是由于酱在发酵过程中由于蛋白酶和肽酶的作用,使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氨基酸。通过研究白点物质是否能食用，可用白点物质喂养小鼠，结果事实是即使动物体内存在强酸ph值为2或强碱ph值为12的溶液，对此白点也无明显溶解现象。由此推测,白点中的酪氨酸恐亦不可能被人体利用，虽然通过前人的研究已经了解到白点系以酪氨酸为主,但其中的机理、对食品的营养与卫生的影响等方面尚待进一步探索。所以，白点的去除仍是目前待解决的问题。
目前已有部分研究白点产生与各种制曲发酵等步骤条件的关系。结果表示，原料的蒸煮条件和制曲时间会影响白点产生的时间和数量有所不同，高压蒸煮可减少白点的生成。合理提高发酵前期温度，缩短前期发酵时间，能有效消除发酵过程中白色结晶物的生成。发酵初期隔氧、前浇淋、换汁后搅拌结合的操作方法，能较为有效地抑制消除发酵过程中白点的产生。适当加大盐水量可以延长白点出现时间,减少白点的生成量。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵豆制品抑制白点的方法，旨在利用超声波及生物抑制剂解决豆酱产品中的白点问题。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。
进一步的技术方案在于，所述超声波的频率为23-27khz。
进一步的技术方案在于，所述超声波功率密度0.25-0.35w/cm2，作用时豆制品温度保持为20-25℃。
进一步的技术方案在于，所述超声波的作用时间为10-20min，
进一步的技术方案在于，所述超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器。
进一步的技术方案在于，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个。
进一步的技术方案在于，所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/kg。
进一步的技术方案在于，加入福东链霉菌，培养时间为10-12天，用量为发酵混合料重量的1％-1.5％。
进一步的技术方案在于，采用巴氏消毒仪，在温度55-65℃下，消毒25-30min。
进一步的技术方案在于，所述豆制品为豆酱；其发酵的过程为：
(1)将浸泡好的黄豆进行常压蒸煮，裹粉，冷却至36-41℃，随后加入种曲充分混合，保持湿度为43％-48％；其中，裹粉时大豆和面粉重量比为6：4，种曲曲量为豆、面混合料重量的0.3％-0.5％；
(2)进行静止培养，入池温度31-33℃；第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度为33-35℃，期间通过使用循环风或连续风降温；第二阶段培养3-4小时并进行翻曲，期间以连续通循环风为主，辅以混合风，温度为33-38℃；第三阶段培养20-24小时温度为31-34℃；
(3)发酵60-70天，将培养后的曲料吊入发酵池并加入澄清盐水进行发酵；前期发酵,温度为30-35℃；后期发酵，在前期发酵最后一次倒池时，加入酵母发酵5天，随后添加黑曲霉和酱油曲霉发酵；其中，盐水浓度为18-21％，用量为曲料重量的130％-135％；酵母包括添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母；黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％。
进一步的技术方案在于，浸泡时，清水和黄豆重量比为3：1，冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。
进一步的技术方案在于，所述常压蒸煮的时间为60-70min。
进一步的技术方案在于，豆酱发酵的具体过程为：
(1)将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡。清水和黄豆重量比为3：1，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡重量适当延长或缩短浸泡时间。
(2)采用常压蒸煮，煮沸蒸煮60-70min。
(3)蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉。大豆和面粉的重量比为6:4。翻拌两遍，自然冷却。豆面混料6-9月冷却到39-41℃，其他月份冷却到36-38℃。将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。曲用量为豆、面混料的0.3％-0.5％。此步骤结束时控制湿度在43％-48％。
(4)进行静止培养，入池温度31-33℃。第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度以33-35℃为宜，一般使用循环风降温，后期温度若太高使用连续风调节。第二阶段，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度以33-35℃为宜，最高不超过38℃，培养3-4小时后进行翻曲。第三阶段，翻曲后继续培养20-24小时，可进行踩曲，避免温度过高。踩曲结束后温度以31-34℃为宜。
(5)培养成熟的曲料送入周转池，在40分钟内完成下料。
(6)进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好并且澄清24小时的盐水。盐水的浓度为18-21％，盐水用量为曲料的130％-135％.
(7)前期发酵,温度不超过35℃，以30-32℃为宜，后期发酵，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量0.5％的鲁氏酵母和发酵混合料重量0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％，总发酵周期为60-70天。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本发明利用超声波及生物抑制剂解决了豆酱产品中的白点问题。本发明适用于大规模生产，制出的豆酱在货架期几乎没有白点附着容器壁的问题，并且对豆瓣酱的口感没有任何影响，在市场中销售便捷；经过扩大推广，本发明所述方法同样适用于以大豆为原料，经过一系列预处理后，再进行微生物发酵而制成的一类发酵豆制品。比如其他常见的发酵豆制品：腐乳、豆豉、腊八豆等等。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
本发明阐述了一种发酵豆制品抑制白点的方法，其特征在于，其方法为将发酵好的豆制品置于超声波中进行酪氨酸的震碎处理，然后添加福东链霉菌培养，使福东链霉菌产生抑制酪氨酸生成的酸性蛋白酶抑制剂，随后进行防腐剂添加、巴氏消毒、包装步骤。
本发明优选实施例中，所述超声波的频率为23-27khz。
本发明优选实施例中，所述超声波功率密度0.25-0.35w/cm2，作用时豆制品温度保持为20-25℃。
本发明优选实施例中，所述超声波的作用时间为10-20min，
本发明优选实施例中，所述超声波发生器为使用多频多模调制超声波发生器。
本发明优选实施例中，所述超声波发生器的探头直径为30mm-35mm；所述超声波发生器探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3-6个，每行沿宽度方向设置2-4个。
本发明优选实施例中，所述防腐剂为山梨酸或山梨酸钾，用量为0.3-0.4g/kg。
本发明优选实施例中，加入福东链霉菌，培养时间为10-12天，用量为发酵混合料重量的1％-1.5％。
本发明优选实施例中，采用巴氏消毒仪，在温度55-65℃下，消毒25-30min。
本发明优选实施例中，所述豆制品为豆酱；其发酵的过程为：
(1)将浸泡好的黄豆进行常压蒸煮，裹粉，冷却至36-41℃，随后加入种曲充分混合，保持湿度为43％-48％；其中，裹粉时大豆和面粉重量比为6：4，种曲曲量为豆、面混合料重量的0.3％-0.5％；
(2)进行静止培养，入池温度31-33℃；第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度为33-35℃，期间通过使用循环风或连续风降温；第二阶段培养3-4小时并进行翻曲，期间以连续通循环风为主，辅以混合风，温度为33-38℃；第三阶段培养20-24小时温度为31-34℃；
(3)发酵60-70天，将培养后的曲料吊入发酵池并加入澄清盐水进行发酵；前期发酵,温度为30-35℃；后期发酵，在前期发酵最后一次倒池时，加入酵母发酵5天，随后添加黑曲霉和酱油曲霉发酵；其中，盐水浓度为18-21％，用量为曲料重量的130％-135％；酵母包括添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母；黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％。
本发明优选实施例中，浸泡时，清水和黄豆重量比为3：1，冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。
本发明优选实施例中，所述常压蒸煮的时间为60-70min。
本发明优选实施例中，豆酱发酵的具体过程为：
(1)将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡。清水和黄豆重量比为3：1，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡重量适当延长或缩短浸泡时间。
(2)采用常压蒸煮，煮沸蒸煮60-70min。
(3)蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉。大豆和面粉的重量比为6:4。翻拌两遍，自然冷却。豆面混料6-9月冷却到39-41℃，其他月份冷却到36-38℃。将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。曲用量为豆、面混料的0.3％-0.5％。此步骤结束时控制湿度在43％-48％。
(4)进行静止培养，入池温度31-33℃。第一阶段培养6-12小时，且每隔1小时，吹循环风3-4分钟，培养温度以33-35℃为宜，一般使用循环风降温，后期温度若太高使用连续风调节。第二阶段，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度以33-35℃为宜，最高不超过38℃，培养3-4小时后进行翻曲。第三阶段，翻曲后继续培养20-24小时，可进行踩曲，避免温度过高。踩曲结束后温度以31-34℃为宜。
(5)培养成熟的曲料送入周转池，在40分钟内完成下料。
(6)进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好并且澄清24小时的盐水。盐水的浓度为18-21％，盐水用量为曲料的130％-135％.
(7)前期发酵,温度不超过35℃，以30-32℃为宜，后期发酵，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量0.5％的鲁氏酵母和发酵混合料重量0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，添加量为发酵混合料重量的0.05％-0.1％，总发酵周期为60-70天。
实施例1
取6kg黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加18kg清水浸泡10小时。然后将黄豆放入锅中，常压蒸煮60min。蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉4kg。翻拌两遍，38℃自然冷却。在45％的空气湿度下，将0.04kg种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。于31℃环境将其倒入发酵池静止培养6小时。静止期每隔1小时，循环风4分钟。6小时后以培养温度33℃，使用循环风降温，9小时时调节使用连续风。10小时后，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度控制为33℃。连续通风，继续培养3小时后用混合风使品温降低1℃，将曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。培养20小时后于31℃进行踩曲。之后将培养成熟的曲料在40min内送入周转池。将进入周转池内的曲料迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好的并且澄清24小时浓度为18％的盐水，用量为混合料的130％。在前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.08％，共发酵60天。将多频多模调制超声波发生器探头放入发酵池，探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3个，每行沿宽度方向设置2个。探头直径为30mm，功率密度为0.25w/cm2。超声波所用频率为23khz，作用时间10min。使用温度20℃。向其中加入福东链霉菌1％培养10天。在加入溶好的防腐剂山梨酸用量为0.35g/kg。将其放入巴氏消毒仪里用65℃消毒26min。最后将豆酱放入指定瓶子中。
食用方法：开盖即可食用。
实施例2
取6kg黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加18kg清水浸泡12小时。然后将黄豆放入锅中，常压蒸煮65min。蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉4kg。翻拌两遍，39℃自然冷却。在48％的空气湿度下，将0.05kg种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。于32℃环境将其倒入发酵池静止培养6小时。静止期每隔1小时，循环风3分钟。6小时后以培养温度34℃，使用循环风降温，9小时时调节使用连续风。10小时后，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度控制为34℃。连续通风，继续培养3小时后用混合风使品温降低2℃，将曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。培养22小时后于32℃进行踩曲。之后将培养成熟的曲料在40min内送入周转池。将进入周转池内的曲料迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好的并且澄清24小时浓度为20％的盐水，用量为混合料的135％。在前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.10％，共发酵65天。将多频多模调制超声波发生器探头放入发酵池，探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置3个，每行沿宽度方向设置2个。探头直径为35mm，功率率密度为0.30w/cm2。超声波所用频率为25khz，作用时间20min。使用温度25℃。向其中加入福东链霉菌1.2％培养11天。在加入溶好的防腐剂山梨酸用量为0.4g/kg。将其放入巴氏消毒仪里用60℃消毒25min。最后将豆酱放入指定瓶子中。
食用方法：开盖即可食用。
实施例3
取6kg黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加18kg清水浸泡14小时。然后将黄豆放入锅中，常压蒸煮70min。蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉4kg。翻拌两遍，40℃自然冷却。在43％的空气湿度下，将0.03kg种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。于33℃环境将其倒入发酵池静止培养6小时。静止期每隔1小时，循环风4分钟。6小时后以培养温度35℃，使用循环风降温，9小时时调节使用连续风。10小时后，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度控制为35℃。连续通风，继续培养3小时后用混合风使品温降低1℃，将曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。培养24小时后于34℃进行踩曲。之后将培养成熟的曲料在40min内送入周转池。将进入周转池内的曲料迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好的并且澄清24小时浓度为21％的盐水，用量为混合料的137％。在前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.05％，共发酵70天。将多频多模调制超声波发生器探头放入发酵池，探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置6个，每行沿宽度方向设置4个。探头直径为33mm，功率密度为0.35w/cm2。超声波所用频率为27khz，作用时间15min。使用温度23℃。向其中加入福东链霉菌1.3％培养12天。在加入溶好的防腐剂山梨酸用量为0.3g/kg。将其放入巴氏消毒仪里用55℃消毒30min。最后将豆酱放入指定瓶子中。
食用方法：开盖即可食用。
实施例4
取6kg黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆16公分，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加18kg清水浸泡11小时。然后将黄豆放入锅中，常压蒸煮62min。蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉4kg。翻拌两遍，40℃自然冷却。在44％的空气湿度下，将0.05kg种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。于33℃环境将其倒入发酵池静止培养6小时。静止期每隔1小时，循环风3分钟。6小时后以培养温度33℃，使用循环风降温，9小时时调节使用连续风。10小时后，以连续通循环风为主，辅以混合风，温度控制为32℃。连续通风，继续培养3小时后用混合风使品温降低2℃，将曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。培养23小时后于33℃进行踩曲。之后将培养成熟的曲料在40min内送入周转池。将进入周转池内的曲料迅速吊入发酵池内，均匀加入己化好的并且澄清24小时浓度为19％的盐水，用量为混合料的132％。在前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为发酵混合料重量的0.5％的鲁氏酵母，以及添加量为发酵混合料重量的0.5％的球拟酵母，开始发酵。在发酵时5天后加入黑曲霉和酱油曲霉，黑曲霉和酱油曲霉的总添加量为发酵混合料重量的0.09％，共发酵70天。将多频多模调制超声波发生器探头放入发酵池，探头分别沿发酵池内壁的竖直方向设置3行，每行沿长度方向设置6个，每行沿宽度方向设置4个。探头直径为37mm，功率率密度为0.27w/cm2。超声波所用频率为26khz，作用时间28min。使用温度24℃。向其中加入福东链霉菌1.5％培养10天。在加入溶好的防腐剂山梨酸用量为0.38g/kg。将其放入巴氏消毒仪里用63℃消毒27min。最后将豆酱放入指定瓶子中。
食用方法：开盖即可食用。
对实施例1-4制备得到的豆酱进行美观性和食用性评价，同时选取市售海天黄豆酱作为对照例。美观性评价通过取相同容器罐装的新生产的黄豆酱和同天生产的海天黄豆酱一起存放三个月，半年，九个月，分别观察容器内产生的白点现象。食用性通过对相同容器罐装的新生产的黄豆酱和同天生产的海天黄豆酱分别在三个月，六个月，九个月食用，品尝豆酱变质及口感情况。。具体评价标准如表1所示，结果如表2所示。
表1
表2
由表2可知，实施例1-4制备得到的豆瓣酱食用性相差不大，美观性有明显提高。