本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸豇豆脆片及其加工方法。
背景技术：
蔬菜在我们的饮食生活中必不可少，它是维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质的主要来源。由于新鲜是活的有机体，采收后的蔬菜每一个细胞都在不断的进行呼吸作用，蔬菜中的营养物质不断被消耗，同时蔬菜极其容易腐烂，与水果相比，蔬菜的外表皮和其表面的蜡质层均比较薄，所以蔬菜更容易蒸腾失水、破损以及被微生物浸染腐败、变质。在我国，蔬菜采后的损失率高达40-50％，商品损失率超过30％，损失极其严重。因此，对蔬菜进行深加工对增加蔬菜制品和提升蔬菜利用价值有很重要的作用。
目前，蔬菜深加工包括干制、蔬菜粉、蔬菜汁、蔬菜脆片等。其中，蔬菜脆片就是以蔬菜为原料加工得到的脆片。目前市售的脆片多以谷物食品为主，关于以蔬菜为原料加工得到蔬菜脆片的研究较少，而关于以酸豇豆为原料加工脆片的研究更少，限制了蔬菜脆片的发展。
豇豆是人们日常食用的蔬菜，含有人体易消化的蛋白质，适量的碳水化合物以及多种维生素，具有维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，能够补充机体的营养成分，帮助消化促进吸收，同时豇豆作为保健蔬菜，具有益气健脾、开胃和中、补肾固精的功效。
针对目前利用传统腌制蔬菜开发特色风味的休闲食品研究过少、产品单一且加工质量不高，不能适应消费者对蔬菜日益强烈的营养、品质、卫生和方便食用的要求的问题，利用酸豇豆为原料加工成脆片对提升蔬菜制品的多样化、时尚化以及多层次化具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸豇豆脆片及其加工方法。本发明加工得到的酸豇豆脆片口感酥脆、气味清新，各个原料搭配使得脆片具有易于消化不上火的特点，感官质量高，同时亚硝酸盐含量低，安全营养。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酸豇豆脆片，所述酸豇豆脆片包括以下重量份的原料组分：酸豇豆20-30份、β-环糊精3-5份、碳酸氢钠1-3份、半胱氨酸1-3份、改性淀粉1-2份、罗汉果提取物3-5份、紫苏梗提取物1-2份和柚子皮提取物1-2份。
进一步的，所述酸豇豆脆片包括以下重量份的原料组分：酸豇豆28份、β-环糊精4份、碳酸氢钠2份、半胱氨酸1.5份、改性淀粉1.5份、罗汉果提取物4份、紫苏梗提取物1.5份和柚子皮提取物1.5份。
进一步的，所述一种酸豇豆脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取：按重量份计，称取各个原料组分，备用；
(2)品质改良剂制备：将按质量比1:5将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入称取好的改性淀粉混合均匀得混合液，先于超声下处理5-10min，然后于65-70℃下保温处理5-8min，再加入称取好的碳酸氢钠和半胱氨酸，最后于55-65℃下磁力搅拌15-20min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的罗汉果提取物、紫苏梗提取物、柚子皮提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为15-18％的所述浸渍液，备用；
(4)酸豇豆处理：将称取好的酸豇豆切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍1-3h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸豇豆混合物，静置1-2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸豇豆，放入真空油浴机中进行真空油炸后，离心脱油，即可得到所述酸豇豆脆片。
进一步的，步骤(2)中，所述超声处理的频率为10-15khz。
进一步的，步骤(5)中，所述真空油炸的真空度为0.05～0.08mpa、温度90～95℃。
进一步的，步骤(5)中，所述离心脱油的转速为280-320r/min、时间为3～5min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明以β-环糊精、碳酸氢钠、半胱氨酸和改性淀粉搭配作为品质改良剂对酸豇豆进行处理，三者搭配不仅可有效降低酸豇豆的亚硝酸盐含量，从而提升酸豇豆脆片的食用价值，而且可有效去除了酸豇豆的腌腥味，从而提升酸豇豆脆片的感官质量；进一步的，β-环糊精、谷碳酸氢钠、半胱氨酸和改性淀粉混匀后，先采用超声处理利于提升各组分的分散程度，提升了品质改良剂的成分均一程度。
其次，本发明以罗汉果提取物、紫苏梗提取物和柚子皮提取物与酸豇豆搭配进行酸豇豆脆片的加工，罗汉果提取物、紫苏梗提取物和柚子皮提取物结合作用，一方面可提升酸豇豆脆片气味的清香程度，一方面可提升酸豇豆脆片的易消化程度，好吃不上火，同时协同增效具有好的润肺效果，从而有效提升了酸豇豆脆片的感官质量和食用价值，相较于仅以酸豇豆为原料加工得到的酸豇豆脆片，本发明酸豇豆脆片的感官评分提高了5-7分，而相较于仅添加罗汉果提取物、紫苏梗提取物或柚子皮提取物加工得到的酸豇豆脆片，本发明酸豇豆脆片的感官评分提高了2-4分。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种酸豇豆脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取原料，所述原料包括以下重量份的组分：酸豇豆20份、β-环糊精3份、碳酸氢钠1份、半胱氨酸1份和改性淀粉1份；
(2)品质改良剂制备：将按质量比1:5将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入称取好的改性淀粉混合均匀得混合液，先于频率为10khz的超声下处理5min，然后于65℃下保温处理5min，再加入称取好的碳酸氢钠和半胱氨酸，最后于55℃下磁力搅拌15min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的罗汉果提取物、紫苏梗提取物、柚子皮提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为15％的所述浸渍液，备用；
(4)酸豇豆处理：将称取好的酸豇豆切段并清洗后，与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸豇豆混合物，静置1h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸豇豆，放入真空油浴机中于0.05mpa的真空度和90℃的温度下进行真空油炸后，于280r/min的转速下离心脱油3min，即可得到所述酸豇豆脆片。
实施例2
一种酸豇豆脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取原料，所述原料包括以下重量份的组分：酸豇豆28份、β-环糊精4份、碳酸氢钠2份、半胱氨酸1.5份和改性淀粉1.5份；
(2)品质改良剂制备：将按质量比1:5将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入称取好的改性淀粉混合均匀得混合液，先于频率为13khz的超声下处理8min，然后于68℃下保温处理7min，再加入称取好的碳酸氢钠和半胱氨酸，最后于60℃下磁力搅拌18min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的罗汉果提取物、紫苏梗提取物、柚子皮提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为16％的所述浸渍液，备用；
(4)酸豇豆处理：将称取好的酸豇豆切段并清洗后，与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸豇豆混合物，静置1.5h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸豇豆，放入真空油浴机中于0.06mpa的真空度和92℃的温度下进行真空油炸后，于300r/min的转速下离心脱油4min，即可得到所述酸豇豆脆片。
实施例3
一种酸豇豆脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)称取原料，所述原料包括以下重量份的组分：酸豇豆30份、β-环糊精5份、碳酸氢钠3份、半胱氨酸3份和改性淀粉2份；
(2)品质改良剂制备：将按质量比1:5将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入称取好的改性淀粉混合均匀得混合液，先于频率为15khz的超声下处理10min，然后于70℃下保温处理8min，再加入称取好的碳酸氢钠和半胱氨酸，最后于65℃下磁力搅拌20min，即得所述品质改良剂，备用；
(3)浸渍液的制备：将称取好的罗汉果提取物、紫苏梗提取物、柚子皮提取物和水混合搅拌至均匀，即得质量浓度为18％的所述浸渍液，备用；
(4)酸豇豆处理：将称取好的酸豇豆切段并清洗后，与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸豇豆混合物，静置2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；
(5)真空油炸：将上述成型的酸豇豆，放入真空油浴机中于0.08mpa的真空度和95℃的温度下进行真空油炸后，于320r/min的转速下离心脱油5min，即可得到所述酸豇豆脆片。
效果验证：
(1)品质改良剂各个成分对酸豇豆脆片理化性质和感官质量的影响
实验组：本发明实施例1制备得到的酸豇豆脆片；
对照组1:该组酸豇豆脆片的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由β-环糊精制成；
对照组2:该组酸豇豆脆片的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由碳酸氢钠制成；
对照组3:该组酸豇豆脆片的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由半胱氨酸制成；
对照组4:该组酸豇豆脆片的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述品质改良剂仅由改性淀粉制成；
空白组：该组酸豇豆脆片的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：该组的酸豇豆脆片加工时未添加品质改良剂。
在其余条件一致的情况下，对各组酸豇豆脆片的理化性质和感官质量进行测定，结果见表1：
表1各组酸豇豆脆片的理化性质和感官质量
由表1可知，实验组酸豇豆脆片的亚硝酸盐含量和菌落数量均明显低于对照组1-4和空白组，而感官得分则明显高于对照组1-4和空白组，说明本发明酸豇豆脆片的品质改良剂可明显提升酸豇豆脆片的食用价值和营养价值。
经过实验得到，实施例2和3的酸豇豆脆片具有与实施例1的酸豇豆脆片相同的品质，在此就不再赘述了。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。