本发明涉及乳制品加工的
技术领域：
，具体涉及一种无乳糖低脂高蛋白牛奶及其制备方法。
背景技术：
：随着民众生活水平的提高、保健意识的加强、对健康理念不断加深，运动健身越来越成为趋势。《2017中国马拉松年度工作报告》显示，2017年中国举办1102场规模赛事，2011年这一数字仅为22场，7年增长50倍。中国马拉松规模人次从2016年280万人次增长至498万人次，增长77.9％。另外《全民健身计划(2016-2020年)》明确，到2020年，群众体育健身意识普遍增强，参加体育锻炼的人数明显增加，每周参加1次及以上体育锻炼的人数达到7亿，经常参加体育锻炼的人数达到4.35亿。其中大多数的运动健身会采取中等强度运动，而运动后的运动疲劳会影响居民运动热情和降低运动能力，所以针对运动疲劳相关的运动营养食品市场规模将会越来越大。目前中国市场上的运动饮料多以补充能量、维生素、水和电解质为主，缺乏补充优质蛋白质类的即饮型产品。现有研究表明每天20-25g的优质蛋白质特别适合运动后的身体恢复，蛋白质能够补充骨骼肌的能量供应有利于骨骼肌对运动的适应性增大和骨骼肌功能的恢复，促进肌肉对氨基酸的摄取，改善机体的蛋白质代谢，获得肌肉的增长，利于机体脂肪的减少，并能缓解中枢疲劳。目前，使用乳清蛋白的无乳糖低脂高蛋白牛奶，存在体系不耐uht处理而达到常温保存的效果，乳清蛋白容易产生气泡很容易导致生产灌装无法进行的问题。技术实现要素：为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无乳糖低脂高蛋白牛奶及其制备方法，该方法克服了乳清蛋白不耐uht处理，且生产过程中不容易产生气泡，制得的牛奶的蛋白质含量达到8-10％且又有比较好的口感。具体的，一方面，一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：80-85％的脱脂生牛乳、6.32-8.38％的水解乳清蛋白、0.80-1.00％的稀奶油、0.80-1.10％的中链甘油三酯、0.06-0.08％的乳糖酶、0.16-0.20％的稳定剂，补足至100％的水；其制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，得料液a；(2)将料液a经巴氏杀菌，得料液b；(3)将料液b冷却加入乳糖酶，保温搅拌，得料液c；(4)将料液c均质，杀菌，冷却，灌装，即得。进一步的，所述水解乳清蛋白中蛋白质含量≥90％。进一步的，所述稳定剂由质量比为4:5-5:4的大豆磷脂和硬脂酰乳酸钠组成。进一步的，所述乳糖酶的酶活力≥5000nli/g。进一步的，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为50-60℃，时间为10-20min。进一步的，步骤(2)中，巴氏杀菌的温度为85-95℃，时间为15-20s。进一步的，步骤(3)中，保温搅拌时间为60-90min，搅拌速率为90-120r/min。进一步的，步骤(4)中，均质的温度为60-70℃，压力为18-22mpa。进一步的，步骤(4)中，所述杀菌为超高温杀菌，杀菌的温度为135-140℃，时间为4-6s。第二方面，本发明还提供了所述的无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法制得的无乳糖低脂高蛋白牛奶。本发明的有益效果为：(1)本发明制得的无乳糖低脂高蛋白牛奶蛋白质含量为8.0-10％，乳糖含量≤0.3％，脂肪含量≤1.5％，解决了中国人群乳糖不耐的普遍性，及运动健身人群对脂肪的担忧以及运动健身人群对每日20-25g优质蛋白质的需求问题。(2)本发明将水解乳清蛋白加入到脱脂生牛乳中，满足了运动健身人群对乳清蛋白的特殊需求，又解决了乳清蛋白不耐uht高温杀菌并且生产过程中容易产生气泡导致无法生产的问题，从而达到了常温保存的效果。具体实施方式为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：80-85％的脱脂生牛乳、6.32-8.38％的水解乳清蛋白、0.80-1.00％的稀奶油、0.80-1.10％的中链甘油三酯、0.06-0.08％的乳糖酶、0.16-0.20％的稳定剂，补足至100％的水；其制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，得料液a；(2)将料液a经巴氏杀菌，得料液b；(3)将料液b冷却加入乳糖酶，保温搅拌，得料液c；(4)将料液c均质，杀菌，冷却，灌装，即得。本发明通过优化原料的配方和制备工艺，通过添加水解乳清蛋白和中链甘油三酯，解决了乳清蛋白不耐uht高温杀菌并且生产过程中容易产生气泡导致无法生产的问题，从而达到了常温保存的效果。本发明中，所述水解乳清蛋白为部分水解乳清蛋白，其蛋白含量为≥90％。所述稀奶油的脂肪含量≥40％；所述百分比为质量百分比。所述的中链甘油三酯较佳的为椰子油来源的中链甘油三酯。所述水为本领域常规，较佳的为软化水。本发明优选的水解乳清蛋白有补充蛋白质的作用，经过反复多次的试验发现，只有水解乳清蛋白才能在中性条件下耐受高温处理。优选的中链甘油三酯是功能性油脂，在体内可以被快速的消化吸收，可以快速地提供能量。本发明中，所述稳定剂包含质量比为4-5:4-5的大豆磷脂和硬脂酰乳酸钠，大豆磷脂和硬脂酰乳酸钠的质量比较佳地为1:1。大豆磷脂和硬脂酰乳酸钠起到乳化剂和消泡剂的作用。大豆磷脂和硬脂酰乳酸可以保持体系均一稳定；并且在蛋白含量高的体系，在搅拌、灌装等等生产环节容易产生气泡，加入大豆磷脂和硬脂酰乳酸钠能快速的消泡以保证正常生产。本发明中，所述乳糖酶为本领域常规，较佳地为酶活力≥5000nli/g。较佳的，所述原料还可以进一步包括风味物质。所述的风味物质是乳制品领域常规的风味物质，较佳的选自香精、香料和口感改良剂中的一种或多种，更佳的为牛奶香精。所述的风味物质的用量是乳制品领域常规用量，不超过常规的食品添加剂的使用量，较佳的为0.06-0.10％，更佳的为0.08％。本发明的步骤(1)中，将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，得料液a。所述混合的温度为50-60℃，更佳的，为55℃；所述混合的时间为10-20min，更佳的，为15min；所述混合较佳的为搅拌混合。本发明的步骤(2)中，将料液a经巴氏杀菌，得料液b。所述巴氏杀菌的温度较佳的为85-95℃，更佳的为90℃，所述巴氏杀菌的时间较佳的为15-20s，更佳的为15s。本发明的步骤(3)中，将料液b冷却加入乳糖酶，保温搅拌。步骤(3)中，所述冷却为本领域常规，较佳的温度降低到37-43℃，更佳的为40℃；所述混合的保温搅拌时间较佳地为60-90min，更佳地为60min；所述的搅拌速率较佳地为90-120r/min，更佳地为100r/min。本发明的步骤(4)中，将料液c均质，杀菌，冷却，灌装。所述均质的温度为60-70℃，更佳的为65℃。所述均质的压力为18-22mpa，更佳的为20mpa。所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌的方法可以是板式超高温杀菌、管式超高温杀菌和浸入式超高温瞬时杀菌。所述的超高温杀菌的温度为135-140℃。所述的超高温杀菌的时间为4-6s。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到25-30℃，更佳的为25℃。所述灌装为本领域常规的无菌灌装。第二方面，本发明还提供了所述无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法制得的无乳糖低脂高蛋白牛奶。下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，水解乳清蛋白购自戴维林国际贸易(上海)有限公司，脱脂生牛乳和稀奶油均购自光明乳业股份有限公司，大豆磷脂购自丹尼斯克(中国)有限公司，中链甘油三酯购自阿胡斯卡尔斯油脂(张家港)有限公司；硬脂酰乳酸钠购自凯爱瑞配料贸易上海有限公司；乳糖酶lgi5000购自帝斯曼贸易(上海)有限公司。实施例1一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表1。表1实施例1的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％80水解乳清蛋白蛋白含量≥90％6.32稀奶油脂肪：40％0.80中链甘油三酯食品级0.80稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝4:50.16乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.06水软化水11.86总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为50℃，混合时间10min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(85℃，15s)，得料液b；(3)将料液b冷却到37℃，加入乳糖酶，保温搅拌60min(90r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(60℃，18mpa)，杀菌(135℃，4s)，冷却(25℃)，无菌灌装，即得。实施例2一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表2。表2实施例2的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％85水解乳清蛋白蛋白含量≥90％8.38稀奶油脂肪：40％1.00中链甘油三酯食品级1.10稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝5:40.20乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.08水软化水4.24总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为60℃，混合时间20min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(95℃，20s)得料液b；(3)将料液b冷却到43℃，加入乳糖酶，保温搅拌90min(120r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(70℃，22mpa)，杀菌(140℃，6s)，冷却(30℃)，无菌灌装，即得。实施例3一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表3。表3实施例3的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％80水解乳清蛋白蛋白含量≥90％8.38稀奶油脂肪：40％0.80中链甘油三酯食品级1.10稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝4:50.20乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.08水软化水9.44总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为50℃，混合时间20min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(85℃，20s)得料液b；(3)将料液b冷却到37℃，加入乳糖酶，保温搅拌90min(120r/min)；(4)将料液c均质(60℃，22mpa)，杀菌(137℃，6s)，冷却(25℃)，无菌灌装，即得。实施例4一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表4。表4实施例4的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％85水解乳清蛋白蛋白含量≥90％6.32稀奶油脂肪：40％1.00中链甘油三酯食品级0.80稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝5:40.16乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.06水软化水6.66总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为60℃，混合时间10min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(95℃，15s)得料液b；(3)将料液b冷却到43℃，加入乳糖酶，保温搅拌60min(90r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(70℃，18mpa)，杀菌(140℃，4s)，冷却(25℃)，无菌灌装，即得。实施例5一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表5。表5实施例5的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％82水解乳清蛋白蛋白含量≥90％7.30稀奶油脂肪：40％0.90中链甘油三酯食品级0.95稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝1:10.18乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.07水软化水8.6总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为55℃，混合时间15min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(90℃，15s)得料液b；(3)将料液b冷却到40℃，加入乳糖酶，保温搅拌75min(100r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(65℃，20mpa)，杀菌(137℃，5s)，冷却(25℃)，无菌灌装，即得。实施例6一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方见表6。表6实施例6的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％82水解乳清蛋白蛋白含量≥90％6.80稀奶油脂肪：40％0.90中链甘油三酯食品级1.00稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝1:10.17乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.07水软化水9.06总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为60℃，混合时间15min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(95℃，18s)得料液b；(3)将料液b冷却到43℃，加入乳糖酶，保温搅拌75min(100r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(70℃，20mpa)，杀菌(140℃，5s)，冷却(28℃)，无菌灌装，即得。实施例7一种无乳糖低脂高蛋白牛奶的原料配方(见表7)：表7实施例7的原料配方原料技术指标添加量(wt％)脱脂生牛乳蛋白含量≥2.9％82水解乳清蛋白蛋白含量≥90％7.91稀奶油脂肪：40％0.90中链甘油三酯食品级0.95稳定剂大豆磷脂：硬脂酰乳酸钠＝1:10.16乳糖酶酶活力≥5000nli/g0.07水软化水8.01总计100该无乳糖低脂高蛋白牛奶的制备方法包括以下步骤：(1)将水解乳清蛋白、稀奶油、中链甘油三酯、脱脂生牛乳、稳定剂和水混合，混合温度为50℃，混合时间15min，得料液a；(2)料液a经巴氏杀菌(85℃，18s)得料液b；(3)将料液b冷却到37℃，加入乳糖酶，保温搅拌75min(100r/min)，得料液c；(4)将料液c均质(60℃，20mpa)，杀菌(137℃，5s)，冷却(28℃)，无菌灌装。效果实施例1对实施例1-7产品进行感官评价。选择30位专业感官评测人员，随机分为3组，每组10人，对无乳糖低脂高蛋白牛奶进行色泽、稠厚度、顺滑度、滋味、稳定性等5项指标进行评测，5项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表8所示，实验结果记录如表9所示。表8表9感官评定结果样品色泽稠厚度顺滑度滋味稳定性总分实施例192818161889实施例272515161578实施例372516151578实施例492818191892实施例582817191890实施例682817191890如表9的结果得出，本发明制得的牛奶，在色泽、稠厚度、顺滑度、滋味、稳定性上基本得到了认可，口感清爽顺滑、奶香浓郁。效果实施例2本发明实施例1-7中制得的牛奶的蛋白质、脂肪、乳糖含量指标见表10。蛋白质含量的测定根据国标gb5009.5的测定方法进行；脂肪含量的测定根据国标gb5413.3的测定方法进行；乳糖的测定根据国标gb5413.5的测定方法进行。表10每100g蛋白质(g)脂肪(g)乳糖(g)实施例18.001.120.2实施例210.001.500.10实施例39.861.420.08实施例48.151.200.25实施例58.951.310.05实施例68.501.360.15实施例79.501.310.10如表10的结果得出，本发明制得的牛奶产品中蛋白质含量为8.0-10％，乳糖含量≤0.3％，脂肪含量≤1.5％。对比实施例1对比实施例1所用的稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯和或/蔗糖脂肪酸酯，其余工艺步骤和条件同实施例4。对比实施例1生产过程中产生大量气泡，生产无法继续，无法实现本发明。最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页12