一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法与流程

本发明涉及一种酸奶，具体涉及一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法。

背景技术：

近年来，由于我国畜禽业的发展，禽蛋年产量飞速增长，位于世界第一，而鸡蛋的产量在禽蛋总产量中占了很大比重，达到70～80%。但是由于我国现阶段的蛋制品加工业技术与发达国家比起来相对落后，现有的加工工厂不仅规模小，而且数量少，导致我国现阶段的鸡蛋市场大多数还是以鲜蛋为主。2017年我国年产鸡蛋约4000吨，此中只有1%～2%的鸡蛋被用于加工。而且我国的消费市场上现阶段的蛋制品较为单一，不足以满足现代人们多口味的需求，因此，研发鸡蛋深加工品，提高鸡蛋附加值尤为重要。为此，本制备技术通过对鸡蛋全蛋液进行生物分步酶解得到多肽粗品，超滤分离制备抗氧化性高的低分子量活性多肽；再加入复原乳，优化酸奶的风味配方，接种，进行发酵，制出功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶，创新性地将鸡蛋多肽与酸奶结合，改善风味，以丰富现代社会人们对饮食的需求。

鸡蛋不仅自身具备养心安神，补血、防癌等功能，还能够提高人体记忆力，促进人体肝细胞的再次生长。而且鸡蛋内含有大量我们人体生长发育所需的营养物质。但由于鸡蛋本身不耐高温，鸡蛋清蛋白容易产生气泡且具有致敏性等缺点导致了鸡蛋加工的局限性。研究发现鸡蛋酶解法不仅可以降低鸡蛋蛋白的相对分子质量，减小致敏性，而且酶解生成的寡肽更容易于人体消化吸收。本制备技术通过生物分步酶解鸡蛋全蛋液可以降低蛋白质分子量，改变蛋白质的功能性质，增加其溶解性，提高其抗氧化性。生物分步酶解后的全蛋液，不仅热稳定性得到了增强，也大大降低了鸡蛋清蛋白的粘度和起泡率。而经超滤分离技术制备的低分子量活性多肽的纯度和抗氧化性都有很大的增加，提高了蛋液的营养利用价值。

复原乳中不仅含有大量人体生长发育所需要的营养物质，而且乳粉中含有的乳糖，对人体肠道内的益生菌生长有一定的促进作用，帮助肠道进行正常的发酵活动，对肠道的健康有着不可忽视的保护作用；将乳粉接种乳酸菌发酵成酸奶后，不但提升了其营养价值，并且人体对酸奶的消化和吸收作用要优于乳粉，且发酵作用能够把乳粉中的乳糖通过乳酸菌的发酵形成乳酸，这样乳糖不适症患者就可以通过喝酸奶来补充身体所需的营养物质。

酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症。同时，酸奶还具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味酸奶由于独特的风味、丰富的营养而受到消费者的欢迎，乳品市场上具有不同营养保健功能的风味酸奶琳琅满目。由此可见，风味酸奶的加工和新型酸奶种类的开发有着广阔的商业市场前景。

目前市场中，将鸡蛋与酸奶结合制备新型鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的研发很少，因此，优化改良鸡蛋酶解方法，提高鸡蛋多肽生物活性，改善酸奶风味以开发一种功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备技术仍具有很高的研究价值和市场前景。

技术实现要素：

本发明的目的是为解决上述问题，提供一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法。

本发明的技术方案是：一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，包括以下具体制备步骤：

步骤一、挑选蛋壳完整且新鲜的鸡蛋，经过水洗以及在浓度为9-11mg/l的氯水中浸泡5-15min后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；

步骤二、对步骤一中制得的无沫均质全蛋液通过酵母发酵法进行脱糖，过600目筛后制得的无糖全蛋液，通过蒸馏水稀释至浓度为20-25%，然后使用酸性调节剂调节无糖全蛋液的ph值至7-8，最后将无糖全蛋液升温至44-46℃并保持30-50min，制得鸡蛋水解液；

步骤三、通过无机酸将步骤二中制得的鸡蛋水解液的ph值再次调节至7-8，加入1500u/g的磷脂酶并在温度为50-60℃下反应4-5h，制得酶解后的鸡蛋水解液；

步骤四、对步骤三中的酶解改性鸡蛋水解液放入水浴锅中，在90-95℃温度下加热8-10min起到灭酶的效果；

步骤五、将步骤四中灭酶后的鸡蛋水解液配制为浓度10%的全蛋液作为底物，加入为全蛋液质量的0.2-0.3%的复合蛋白酶，调节ph值为7-7.5，在55-60℃水浴锅中酶解4-5h后取出，得到酶解后的鸡蛋多肽液；

步骤六、将步骤五中鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在90-95℃温度下加热8-10min起到灭酶的效果；

步骤七、将步骤六中灭酶后的鸡蛋多肽液，在转速为4000r/min下离心6min，取上清液，用孔径为1μl的圆盘过滤器粗滤，除去大分子物质和杂质，运用6kda中空纤维膜组件截取分子量范围小于6kda的组分，取出小分子量鸡蛋多肽液以备用；

步骤八、将乳粉配制为浓度为10-30%的复原乳，并与加入步骤七中低分子量多肽液按照3-5:0.8-1.2的比例混合后加入重量份数为3-7份的牡丹花瓣，4-8份的枸杞汁，4-8份的蔗糖，5-9份的蜂蜜，0.5-1.5份的柠檬汁，0.08-0.12份的果胶，0.1-0.3份的羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，在温度为80-85℃水浴锅中加热15-20min；

步骤九、将步骤八中制得的蛋奶混合液冷却至41-59℃左右，接种浓度为2-3%的活化母发酵剂，搅拌均匀，以备用；

步骤十、将步骤九中接种后的蛋奶灌装接入玻璃容器中，在41-45℃的恒温发酵箱中发酵3-4h，得酸奶样品备用；

步骤十一、把步骤十中的酸奶样品从恒温箱中取出，放入冰箱中后熟16-18h后得到成品。

进一步优化，所述步骤二中酵母发酵法进行脱糖的方法为：添加浓度为0.2%即发干酵母，温度为25-35℃，时间为3.5-4.5h。

进一步优化，所述步骤二中酸性调节剂为抗坏血酸、柠檬酸溶液中的一种。

进一步优化，所述步骤三中的无机酸为抗坏血酸、苹果酸中的一种。

进一步优化，所述步骤四中复合蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶按照1:1:1的比例混合配制。

进一步优化，所述步骤八中凤丹牡丹花瓣是选择无霉变、无虫、质地好的干牡丹花，处理成片状，清洗备用；枸杞汁的制备是用45-55℃的温水将枸杞洗涤多次，去除灰尘、杂质后用2-4倍于枸杞的水，在常温下浸泡10-14h后置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加0.2%的抗坏血酸进行护色处理后过滤。

进一步优化，所述抗环血酸的用量为枸杞总质量的4-6倍。

进一步优化，所述步骤九中接入的活化母发酵剂是将所选复合发酵菌接入9-11ml左右mrs液体培养基的试管中，在35-39℃培养46-50h，再以2-3%接种量移入装有8-12ml脱脂奶的试管中，逐代在奶管中转移制备而成。

进一步优化，所述复合发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李唐乳杆菌按照比例为1:1:1:1:1:1混合制备而成。

本发明的有益效果为：

一、本发明提供的功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，提高了禽蛋资源的附加值，满足了现代食品企业的加工需求，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产；

二、本发明的方法制备的功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶，与目前主要酸奶加工技术相比，可以降低鸡蛋液的起泡性而提高蛋液的稳定性的特点，加强蛋液的抗氧化活性，具有实用和推广价值；

三、本发明的方法采用的生物分步酶解法，截取抗氧化活性最高的较小分子量制备鸡蛋多肽凝固型风味酸奶，优化鸡蛋酸奶发酵条件，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高酸奶的口感和营养价值以及鸡蛋的利用率和生物价；

综上所述，本发明的方法制备不但为酸奶的开发探索了新领域，而且迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐，其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。因此，对“营养、保健、休闲”的功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的研发，在酸奶市场上有着十分广阔的前景。

附图说明

图1为实施例1、4、5、6、7制备的鸡蛋酶解多肽液的抗氧化活性比较。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清除、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，其具体实施方式为：

步骤一、挑选新鲜的鸡蛋，要求蛋壳完整，表面清洁，无光泽，依次经过清水洗净以及在浓度为10mg/l的氯水中浸泡10min以达到杀菌作用，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；

步骤二、对步骤一中制得的无沫均质全蛋液通过添加0.2%即发干酵母进行脱糖，脱糖的温度为30℃，时间为4h，然后通过600目筛网除去其中的卵壳膜、壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖全蛋液，通过蒸馏水稀释无糖全蛋液至浓度为25%，然后使用抗坏血酸或柠檬酸溶液调节稀释后的无糖全蛋液的ph值至7.5，最后将无糖全蛋液升温至45℃并保温30min，制得鸡蛋水解液；

步骤三、通过抗坏血酸或苹果酸将步骤二中制得的鸡蛋水解液的ph值再次调节至7，得到中性的全蛋液，加入1500u/g的磷脂酶并且在55℃下反应4.5h，制得酶解后的鸡蛋水解液；

步骤四、对步骤三中的酶解改性鸡蛋水解液放入水浴锅中，在90℃温度下加热9min起到灭酶的效果；

步骤五、将步骤四中的灭酶后的鸡蛋水解液，配制成浓度为10%的全蛋液作为底物，加入全蛋液质量的0.3%的复合蛋白酶，调节ph值为7，在55℃水浴锅中酶解4.5h后取出，得到酶解后的鸡蛋多肽液；

其中复合蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的按照1:1:1的比列混合制备；

步骤六、将步骤五中鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在90℃温度下加热9min起到灭酶的效果；

步骤七、将步骤六中灭酶后的鸡蛋多肽液在转速为4000r/min下离心6min，取上清液，用孔径为1μl的圆盘过滤器粗滤，除去大分子物质或杂质，运用6kda中空纤维膜组件截取分子量范围6kda以下的组分，超滤膜分离后的酶解全蛋液中以分子量为小于6kda的活性多肽为主，占了总肽量的80%，收集滤液，即制得低分子量鸡蛋多肽液以备用；

步骤八、将乳粉配制为浓度为30%的复原乳与加入步骤七中低分子量多肽液按照4:1的比例混合，加入重量份数为5份的牡丹花瓣以及6份的枸杞汁另加6份的蔗糖，7份的蜂蜜，1份的柠檬汁，0.1份的果胶，0.2份的羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，在80℃水浴锅中水浴15min，得蛋奶混合液，在杀菌的同时又不会破坏乳粉营养成分和鸡蛋多肽液的小分子结构；

其中所述凤丹牡丹花瓣是选择无霉变、无虫、质地好的干牡丹花，处理成片状后水洗干净；枸杞汁的制备是用50℃的温水将枸杞洗涤多次，去除灰尘、杂质后用3倍于枸杞的水，在常温下浸泡12h后置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加5倍于枸杞汁质量、浓度为0.2%的抗坏血酸进行护色处理后过滤；

步骤九、将步骤八中的蛋奶混合液冷却至45℃，接种浓度为2%的活化母发酵剂，搅拌均匀备用；

其中活化母发酵剂的制备方法为：将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李唐乳杆菌按照1:1:1:1:1:1的比例混合后接入装有10mlmrs液体培养基的试管中，在37℃培养48h，再以蛋奶混合液质量的3%接种量移入装有10ml脱脂奶的试管中，逐代在奶管中转移，将凝乳时间缩短至4.5h，制得活化母发酵剂；

步骤十、将制得的蛋奶灌装接入玻璃容器中，在43℃的恒温发酵箱中发酵3.5h，得酸奶样品；

步骤十一、把步骤十中的酸奶样品从恒温箱中取出，放入冰箱中后熟17h后得到成品后进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱。

实施例2

一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，其具体实施方式为：

步骤一、挑选新鲜的鸡蛋，要求蛋壳完整，表面清洁，无光泽，依次经过清水洗净以及在10mg/l的氯水中浸泡10min以达到杀菌作用，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；

步骤二、对步骤一中制得的无沫均质全蛋液通过添加0.2%即发干酵母进行脱糖，脱糖的温度为30℃，时间为4.5h，然后通过600目筛网除去其中的卵壳膜、壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖全蛋液，通过蒸馏水稀释无糖全蛋液至浓度为23%，然后使用抗坏血酸或柠檬酸溶液调节稀释后的无糖全蛋液的ph值至7，最后将无糖全蛋液升温至46℃并保温30min，制得鸡蛋水解液；

步骤三、通过抗坏血酸或苹果酸将步骤二中制得的鸡蛋水解液的ph值再次调节至7，得到中性的全蛋液，加入1500u/g的磷脂酶并且在55℃下反应5h，制得酶解后的鸡蛋水解液；

步骤四、对步骤三中的酶解改性鸡蛋水解液放入水浴锅中，在93℃温度下加热8min起到灭酶的效果；

步骤五、将步骤五中的灭酶后的鸡蛋水解液，配制成浓度为10%的全蛋液作为底物，加入全蛋液质量的0.3%的复合蛋白酶，调节ph值为7.5，在60℃水浴锅中酶解4h后取出，得到酶解后的鸡蛋多肽液；

其中复合蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的按照1:1:1的比列混合制备；

步骤六、将步骤五中鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在93℃温度下加热8min起到灭酶的效果；

步骤七、将步骤六中灭酶后的鸡蛋多肽液在转速为4000r/min下离心6min，取上清液，用孔径为1μl的圆盘过滤器粗滤，除去大分子物质或杂质，运用6kda中空纤维膜组件截取分子量范围6kda以下的组分，超滤膜分离后的酶解全蛋液中以分子量为小于6kda的活性多肽为主，占了总肽量的80%，收集滤液，即制得低分子量鸡蛋多肽液以备用；

步骤八、将乳粉配制为浓度为20%的复原乳与加入步骤七中低分子量多肽液按照4:1的比例混合，加入重量份数为5份的牡丹花瓣以及6份的枸杞汁另加6份的蔗糖，7份的蜂蜜，1份的柠檬汁，0.1份的果胶，0.2份的羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，在83℃水浴锅中水浴18min，得蛋奶混合液，在杀菌的同时又不会破坏乳粉营养成分和鸡蛋多肽液的小分子结构；

其中所述凤丹牡丹花瓣是选择无霉变、无虫、质地好的干牡丹花，处理成片状后水洗干净；枸杞汁的制备是用50℃的温水将枸杞洗涤多次，去除灰尘、杂质后用3倍于枸杞的水，在常温下浸泡12h后置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加5倍于枸杞质量、浓度为0.2%的抗坏血酸进行护色处理后过滤；

步骤九、将步骤八中的蛋奶混合液冷却至45℃，接种浓度为3%的活化母发酵剂，搅拌均匀备用；

其中活化母发酵剂的制备方法为：将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李唐乳杆菌按照1:1:1:1:1:1的比例混合后接入装有10mlmrs液体培养基的试管中，在37℃培养48h，再以蛋奶混合液质量的3%接种量移入装有10ml脱脂奶的试管中，逐代在奶管中转移，将凝乳时间缩短至4.5h，制得活化母发酵剂；

步骤十、将制得的蛋奶灌装接入玻璃容器中，在42℃的恒温发酵箱中发酵4h，得酸奶样品；

步骤十一、把步骤十中的酸奶样品从恒温箱中取出，放入冰箱中后熟18h后得到成品后进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱。

实施例3

一种鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的制备方法，其具体实施方式为：

步骤一、挑选新鲜的鸡蛋，要求蛋壳完整，表面清洁，无光泽，依次经过清水洗净以及在11mg/l的氯水中浸泡15min以达到杀菌作用，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，将其均质化，制得无沫均质全蛋液以备用；

步骤二、对步骤一中制得的无沫均质全蛋液通过添加0.2%即发干酵母进行脱糖，脱糖的温度为30℃，时间为4h，然后通过600目筛网除去其中的卵壳膜、壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖全蛋液，通过蒸馏水稀释无糖全蛋液至浓度为25%，然后使用抗坏血酸或柠檬酸溶液调节稀释后的无糖全蛋液的ph值至8，最后将无糖全蛋液升温至46℃并保温50min，制得鸡蛋水解液；

步骤三、通过抗坏血酸或苹果酸将步骤二中制得的鸡蛋水解液的ph值再次调节至8，得到中性的全蛋液，加入1500u/g的磷脂酶并且在60℃下反应5h，制得酶解后的鸡蛋水解液；

步骤四、对步骤三中的酶解改性鸡蛋水解液放入水浴锅中，在90-95℃温度下加热10min起到灭酶的效果；

步骤五、将步骤五中的灭酶后的鸡蛋水解液，配制成浓度为10%的全蛋液作为底物，加入全蛋液质量的0.3%的复合蛋白酶，调节ph值为7.5，在60℃水浴锅中酶解5h后取出，得到酶解后的鸡蛋多肽液；

其中复合蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的按照1:1:1的比列混合制备；

步骤六、将步骤五中鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在95℃温度下加热10min起到灭酶的效果；

步骤七、将步骤六中灭酶后的鸡蛋多肽液在转速为4000r/min下离心7min，取上清液，用孔径为1μl的圆盘过滤器粗滤，除去大分子物质或杂质，运用6kda中空纤维膜组件截取分子量范围6kda以下的组分，超滤膜分离后的酶解全蛋液中以分子量为小于6kda的活性多肽为主，占了总肽量的80%，收集滤液，即制得低分子量鸡蛋多肽液以备用；

步骤八、将乳粉配制为浓度为30%的复原乳与加入步骤七中低分子量多肽液按照5:1.2的比例混合，加入重量份数为7份的牡丹花瓣以及8份的枸杞汁另加8份的蔗糖，9份的蜂蜜，1.5份的柠檬汁，0.12份的果胶，0.3份的羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，在85℃水浴锅中水浴20min，得蛋奶混合液，在杀菌的同时又不会破坏乳粉营养成分和鸡蛋多肽液的小分子结构；

其中所述凤丹牡丹花瓣是选择无霉变、无虫、质地好的干牡丹花，处理成片状后水洗干净；枸杞汁的制备是用55℃的温水将枸杞洗涤多次，去除灰尘、杂质后用4倍于枸杞的水，在常温下浸泡14h后置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加浓度为0.2%的抗坏血酸进行护色处理后过滤；

步骤九、将步骤八中的蛋奶混合液冷却至50℃，接种浓度为3%的活化母发酵剂，搅拌均匀备用；

其中活化母发酵剂的制备方法为：将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李唐乳杆菌按照1:1:1:1:1:1的比例混合后接入装有11mlmrs液体培养基的试管中，在39℃培养50h，再以蛋奶混合液质量的3%接种量移入装有12ml脱脂奶的试管中，逐代在奶管中转移，将凝乳时间缩短至5h，制得活化母发酵剂；

步骤十、将制得的蛋奶灌装接入玻璃容器中，在45℃的恒温发酵箱中发酵4h，得酸奶样品；

步骤十一、把步骤十中的酸奶样品从恒温箱中取出，放入冰箱中后熟18h后得到成品后进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱。

实施例4

功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤五中加入总量为0.3%的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合蛋白酶的比例为1:1:2。

实施例5

功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤八中加入复原乳的浓度为10%。

实施例6

功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤八中加入复原乳的浓度为20%。

实施例7

功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤九中接种的复合发酵剂浓度为3%。

通过以上实施实例制得鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的功能活性中抗氧化性、乳化稳定性和感官评价三项关键技术指标与现有技术中的普通酸奶，各个实施例所制得的鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的抗氧化性均有大幅度的提高，在实施实例1中的实施方式相对便利，抗氧化性能到达最优。如下表所示，实施例1中全蛋液分步酶解的水平最好，全蛋液的水解度最高，鸡蛋多肽凝固型风味酸奶的感官评价最优。

通过实施例1、4、5、6、7制备的不同分子量的多肽液的抗氧化活性如图1所示，从图1可以得出，实施例1、4、5、6、7的分子量分别是:小于2000kda、2000～4000kda、4000～6000kda、6000～8000kda、大于8000kda。除6kda以上的抗氧化活性稍差外，其它多肽小分子都具有较强的抗氧化活性，其中，6kda以下的小分子抗氧化活性最强。

将产品后熟后置于明亮处观察其色泽、组织形态，在室温下用嗅觉仔细鉴别其气味，品尝其滋味，检查有无异味，看组织形态是否均匀，在以上实施方案制备的凝固型鸡蛋多肽风味酸奶的感官指标如表1所示。

表1功能性鸡蛋多肽酸奶的感官指标

表1的感官分析可知：功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶呈微红色，味道清香纯正，酸甜适中，拥有浓郁的，牡丹花味和枸杞味，功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶组织细腻，形态良好。

综上，通过本发明制作的功能性鸡蛋多肽凝固型风味酸奶，不仅在抗氧化性和乳化稳定性方面大大优于现有技术中市面销售的普通酸奶，且在营养成分提高，口感增强，有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高酸奶的口感风味和营养价值以及鸡蛋的利用率和生物价。同时也迎合人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。

本发明所列举的技术方案和实施方式并非是限制，与本发明所列举的技术方案和实施方式等同或者效果相同方案都在本发明所保护的范围内。还需要说明的是，在本文中，诸如ⅰ、ⅱ、ⅲ关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。