一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法与流程

本发明涉及牛肉嫩化
技术领域：
，特别是指一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法。
背景技术：
：牛肉在我国有着很久远的历史，是我国饮食文化中很珍贵的遗产。牛肉制品在我国国民生活所占的比利很高，但牛肉的纤维很粗，这对于消费者的口感很不好，研究怎样改变牛肉的嫩度但又不破坏它的营养成分，这是一个很有意思的问题、大的研究方向。植物蛋白酶是天然的嫩肉剂，在肉及肉质品嫩化中具有很好的前景，但目前研究的很多蛋白酶对于牛肉的嫩化效果不是特别好，很多单一的蛋白酶又各自有各自的缺点与优点，以及受很多周边环境的影响，目前对于复合酶制剂的研究还不是很广泛，因此研究出一种复合的酶制剂很有意义。技术实现要素：本发明提出一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其能够以剪切力为指标，通过蛋白酶的筛选，研究了无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定复合蛋白酶最佳配比；对复合酶制剂的添加量、时间、温度、ph四个因素进行单因素试验研究，运用响应面对复合酶制剂的最佳工艺条件进行研究。本发明的技术方案是这样实现的：复合酶制剂嫩化牛肉的方法，包括如下步骤1）酶制剂的筛选；选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化，处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂；2）酶制剂的复合实验；包括单因素试验设计，在ph=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他条件不变的情况下，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验；酶制剂的复合，在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素三水平的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比;3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件，依次研究复合酶制剂添加量、处理温度、处理时间、ph对牛肉嫩化效果的影响；4）响应面试验设计，根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的ph四因素，每个因素取三水平。作为一种优选的实施方式，选择经过卫生检验合格的冷冻牛肉在常温下进行解冻，解冻后除去牛肉表面的脂肪，淋巴，软骨，淤血等污杂的物质，将牛肉进行切块，切块过程中，保持每块牛肉块大小，形状一致，之后用自来水洗净，放在不锈钢盘具中，称量后待用。作为一种优选的实施方式，在用质构仪测定牛肉的剪切力前，先将嫩化后的牛肉放入真空滚揉筒中进行间歇滚揉，滚揉15分钟，静置15分钟，滚揉机的滚揉参数为，真空度-0.08mpa,滚揉温度为1-10℃，转速6r/min。作为一种优选的实施方式，所述步骤3）中，研究复合酶制剂添加量对牛肉嫩化效果的影响时，在正交试验配比的结果上，再确定一下复合酶制剂的最优添加量，在最佳添加量的基础上按一定的梯度依次增加添加量，设计五组添加量水平的试验，在ph=8、常温下处理样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察复合酶制剂的最优添加量是多少；研究处理温度对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度处理过的嫩化牛肉分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃下在相同的时间下取出样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察不同温度下复合酶制剂的最适温度是多少；研究处理时间对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品分别在嫩化25min、30min、35min、40min、45min的时间，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化时间；研究处理ph对牛肉嫩化效果的影响时，在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品，分别在嫩化条件ph为7.5、8.0、8.5、9.0、9.5的条件下，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化ph。采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：1.本试验选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶做为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化。处理过的牛肉，通过质构仪测定，筛选出无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶三种嫩滑效果较好的酶制剂。2．从筛选出三种嫩化效果较好的蛋白酶，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好复合添加量，即在无花果蛋白酶的添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶的添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%为蛋白酶复合的最佳组合，此时的复合蛋白酶嫩化效果是最好的。3．通过复合酶制剂添加量对牛肉嫩化的结果分析得出，蛋白酶在最佳添加量的基础上再增加0.04%此时的复合蛋白酶的添加量下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。通过处理温度对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化温度在45℃下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状较完美。通过处理时间对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化时间在35min下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。通过处理ph对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化在ph=8.5下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。4．通过响应面软件分析得出复合酶制剂对牛肉嫩度的影响大小程度以及工艺条件，得出复合酶制剂对牛肉嫩度影响的因素大小为添加量(a)>温度(b)=时间(c)>ph(d)，也就是复合酶制剂的添加量是关键因素，其次是ph，影响最小的就是温度和时间。也通过响应面优化得出复合酶制剂最优工艺条件为：添加量为0.04%，温度为45℃，处理时间为35min,在ph为8.5的条件下，此时处理过的牛肉通过质构仪测定测得的剪切力最小，牛肉的嫩度最好，牛肉的形态保持的也较完整。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为五种蛋白酶对牛肉嫩度影响的示意图；图2为无花果蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图3为枯草杆菌蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图4为胰蛋白酶添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图5为复合酶制剂添加量对牛肉嫩度影响的示意图；图6为处理温度对牛肉嫩度影响的示意图；图7为处理时间对牛肉嫩度影响的示意图；图8为处理ph对牛肉嫩度影响的示意图；图9为添加量与温度交互影响的示意图；图10为添加量与时间交互影响的示意图；图11为添加量与ph交互影响的示意图；图12为处理时间与温度交互影响的示意图。具体实施方式下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。1、工艺流程原料→去杂精选→清洗→切片→配制嫩化液→嫩化牛肉切片→滚揉→质构仪测剪切力2、操作要点2.1原料肉的预处理选择经过卫生检验合格的冷冻牛肉，然后在常温下进行解冻，解冻后，对牛肉进行处理，除去牛肉表面的脂肪，淋巴，软骨，淤血等污杂的物质。处理过程中，最要注意的是除去牛肉表面的淤血。处理过后的牛肉，进行切块，切块过程中，保持每块牛肉块大小，形状一致。之后，用自来水洗净，放在不锈钢盘具中，称量后待用。2.2真空滚揉将嫩化液，加入预先处理好的牛肉切片中，一起放入真空滚揉筒中进行滚揉。滚揉15分钟，静置15分钟，滚揉机的滚揉参数设定为：真空度-0.08mpa,滚揉温度为1-10℃，转速6r/min，滚揉方式调制为间歇滚揉。2.3酶制剂的筛选本试验选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化。处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂。2.4酶制剂的复合实验①单因素试验设计在ph=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量为（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%），其他条件不变，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验。②酶制剂的复合在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素（三种蛋白酶）三水平（添加量）的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比。表1酶制剂复合正交试验因素水平表2.5复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件(1)复合酶制剂添加量对牛肉嫩化效果的影响在正交试验配比的结果上，再确定一下复合酶制剂的最优添加量，在最佳添加量的基础上按一定的梯度依次增加添加量，设计五组添加量水平的试验，在ph=8、常温下处理样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察复合酶制剂的最优添加量是多少。(2)处理温度对牛肉嫩化效果的影响在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度处理过的嫩化牛肉分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃下在相同的时间下取出样品，在经质构仪测量样品的剪切力，观察不同温度下复合酶制剂的最适温度是多少。(3)处理时间对牛肉嫩化效果的影响在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品分别在嫩化25min、30min、35min、40min、45min的时间，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化时间。(4)处理ph对牛肉嫩化效果的影响在复合酶制剂最优添加量配比下，取相同浓度嫩化液处理过的样品，分别在嫩化条件ph为7.5、8.0、8.5、9.0、9.5的条件下，放在同一温度下嫩化，在经质构仪测量样品的剪切力，观察出复合酶制剂嫩化剂的最佳嫩化ph。2.6响应面试验设计根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的ph这四因素，每个因素取三水平得下表。表2响应面因素水平表水平添加量(a)ph(b)温度(c)时间(d)-1013、结果与分析3.1酶制剂复合研究结果分析3.1.1酶制剂筛选实验结果分析无花果、罗汉果、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等蛋白酶对牛肉嫩度的影响如图1所示，通过图1，五组蛋白酶对牛肉嫩度的筛选试验结果来看，可以得出在其他无关变量相同的情况下，不同的蛋白酶对同样牛肉的嫩化处理结果各不相同，从图上的平均剪切力可以看出，无花果(2)、枯草杆菌(3)、胰蛋白酶(4)对牛肉嫩化的结果最明显，因此可以从中筛选出无花果、枯草杆菌、胰蛋白酶这三种效果最好的蛋白酶。3.1.2单因素试验结果分析(1)无花果蛋白酶的添加量对牛肉嫩度的影响如图2所示，从图2的折线图来看，无花果蛋白酶对牛肉有一定的影响，随着无花果添加量的增加，对牛肉嫩化的影响越来越明显，然而随着添加量增加，牛肉的平均剪切力发生变化，而无花果蛋白酶的添加量在0.06%下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时牛肉的形状保持的完整，而随着添加量的增加牛肉的形状以及纹理开始被破坏，综合判断得出无花果蛋白酶在0.06%下对牛肉嫩化的效果最好。(2)枯草杆菌蛋白酶的添加量对牛肉嫩度的影响如图3所示，从图3的折线图来看，枯草杆菌蛋白酶对牛肉嫩化效果还是具有一定的影响，但随着枯草杆菌蛋白酶添加量的增加对牛肉嫩化的效果越来越明显，但随着添加量的进一步增加，发现嫩化后牛肉的平均剪切力变化越来越小，而嫩化后的牛肉的形状也遭到了很大的破坏，从图上也可以看出枯草杆菌蛋白酶的添加量在0.08%下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。(3)胰蛋白酶的添加量对牛肉嫩度的影响如图4所示，从图4的折线图来看，胰蛋白酶对牛肉的嫩化还是具有一定的效果，但随着胰蛋白酶添加量的增加发现对牛肉嫩化的效果越来越明显，但随着添加量的进一步增加，发现嫩化后牛肉的平均剪切力变化越来越小并且牛肉也遭到了破坏，而从图上看出胰蛋白酶的添加量在0.08%下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。3.1.3酶制剂的正交复合结果分析在单因素试验结果的基础上，设计因素水平表，采用l9(33)正交试验，根据平均剪切力的大小作为评价指标，分析确定产品最优配方。因素水平见表3，正交试验结果分析见表4。表3酶制剂复合的正交试验因素水平表表4蛋白酶复合正交试验表根据正交试验结果表分析：比较各因素的极差大小，极差越大，说明该因素的水平变化大。从表4知，极差(r)大小a>b>c；本试验是以剪切力为指标来判断牛肉嫩度的好坏的，因此,根据极差(r)大小决定，各因素对牛肉嫩度品质影响的主次顺序为：胰蛋白酶的影响最大，其次是枯草杆菌蛋白酶，而无花果蛋白酶对牛肉嫩度品质的影响最小，由正交试验可以得出蛋白酶影响牛肉嫩度品质的最佳加工工艺为：a2b3c1，即蛋白酶的最佳添加量为无花果蛋白酶的添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶的添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%。3.1.4验证试验表5验证试验结果组合指标平均剪切力/kga2b3c1在无花果蛋白酶添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%条件下处理牛肉，用质构仪检测复合酶处理后的牛肉剪切力大小1.7验证的结果得出a2b3c1优于正交试验中的所有组，所以复合酶制剂为：无花果蛋白酶的添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶的添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%为最佳复合的组合。3.2复合酶制剂处理工艺优化实验结果分析3.2.1单因素试验结果分析(1)复合酶制剂的添加量对牛肉嫩化的影响分析如图5所示，从图5的折线图来看，复合蛋白酶对牛肉还是具有一定的嫩化效果，但随着复合蛋白酶添加量增加对牛肉嫩化的效果越来越明显，但随着添加量的进一步增加，发现嫩化后牛肉的平均剪切力变化越来越小，而从折线图上可以看出复合蛋白酶在最佳添加量的基础上再增加0.04%此时的复合蛋白酶的添加量下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。(2)处理温度对牛肉嫩度的影响分析如图6所示，从图6的折线图来看，复合蛋白酶嫩化温度对牛肉还是具有一定的影响效果，但随着复合蛋白酶嫩化温度的增加对牛肉嫩化的效果越来越明显，但随着温度的进一步增加，发现嫩化后牛肉的平均剪切力变化越来越小并且牛肉的形态也遭到了一定的破坏，从折线图上可以看出复合蛋白酶在最佳添加量的基础上嫩化温度在45℃下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状较完美。(3)处理时间对牛肉嫩度的影响分析如图7所示，从图7的折线图来看，复合蛋白酶嫩化时间对牛肉还是具有一定的影响效果，但随着复合蛋白酶嫩化时间的增加对牛肉嫩化的效果越来越明显，在嫩化处理时间在35min时，此时测的剪切力最小，但随着嫩化时间的进一步增加，发现嫩化后的牛肉的平均剪切力变化越来越小并且牛肉的形态也遭到了一定的破坏，从折线图上可以看出复合蛋白酶在最佳添加量的基础上嫩化时间在35min下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状也比较完美。(4)处理ph对牛肉嫩度的影响分析如图8所示，从图8的折线图来看，复合蛋白酶的嫩化ph对牛肉还是具有一定的影响效果，但随着复合蛋白酶嫩化ph的增加对牛肉嫩化的效果越来越不怎么的明显，但复合蛋白酶在ph=8.5时，此时测的平均剪切力最小，但随着嫩化ph的进一步增加，发现嫩化后的牛肉的平均剪切力变化越来越小并且牛肉的形态也遭到了一定的破坏，牛肉的外观完整性被破坏，汁液流失，从折线图上可以看出复合蛋白酶在最佳添加量的基础上嫩化ph=8.5下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状也比较完美。3.2.2复合酶制剂响应面实验结果分析根据以上单因素实验的结果，选取三个水平，用剪切力的大小作为响应值，采用响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的这ph四因素每个因素取三水平。表6响应面因素水平表水平添加量（a）温度（b）时间（c）ph（d）-10.03%40℃30min8.000.04%45℃35min8.510.05%50℃40min9.0表7box-behnken响应面的实验设计得到回归方程为：y=1.97+0.11a+0.083b+0.083c-0.058d+0.13ab+0.050ac+0.100ad+0.075bc+0.25bd+0.23cd+0.82a2+0.33b2+0.45c2+0.44d2，该式中的a、b、c、d分别是添加量、温度、时间、ph。从方程中得出影响程度为：a(添加量)>b=c>d，复合酶制剂的添加量对牛肉嫩度的影响最大，其次是处理ph，对牛肉嫩度影响程度最小的就是处理温度和时间。为更确定回归方程的准确性，进行方差的分析，见表8。表8回归模型方差的分析方差来源平方和自由度均方f值p值显著性模型7.01140.507.250.0005显著a添加量0.1410.142.040.1771b温度0.08310.0831.210.2922c时间0.08310.0831.210.2922dph0.04110.0410.590.4559ab0.06310.0630.900.3591ac1.000e-00211.000e-0020.140.7099ad0.04010.0400.580.4605bc0.02210.0220.330.5781bd0.2510.253.620.0796cd0.2010.202.930.8766a24.5714.5766.150.0023b20.7410.7410.750.0012c21.4111.4120.460.0299d21.3411.3419.350.0010残差0.90130.067失拟项0.821100.0833.470.1951纯误差0.08130.023总和8.2829注：**表示差异极显著（p<0.01）;*（p<0.05）表示差异显著由表8可知，模型显著，（f=7.25，p<0.0005）但失拟项不显著，说明此方程的模型显著，此模型中的r2=0.8844说明试验自变量与响应值的线性关系显著，能作为试验理论的预测。调整确定系数radj2=0.7651，说明回归的方程与试验值拟合性较高，该模型能解释响应值的变化，试验误差很小。所以，此回归模型能作为对复合酶制剂对牛肉嫩度的影响进行优化。3.2.3响应曲面与等高线图的分析根据回归方程的模型，依次进行三维响应面图和相应的实验因子相互作用的等高线图，反映出在某一因素在中心值保持稳定的条件下，其他两个因素对产品的影响。椭圆曲线表明，各因素之间的相互作用是显著的，而圆则表明相互作用不显著。在牛肉处理时间为35min，ph为8.5的情况下，考察复合酶制剂的添加量与温度之间的交互作用，结果如图9所示，从图9中可以看出，在处理时间t=35min，ph=8.5的条件下得到的曲面不怎么的陡峭，等高线图反而更接近于椭圆，说明添加量(a)与温度(b)的交互作用不显著，但牛肉的剪切力的变化主要受复合酶制剂的添加量影响，在复合酶制剂的添加量为0.04%的情况下，发现此时的牛肉剪切力是最小的。在牛肉的处理温度在45℃，ph=8.5的条件下，考察复合酶制剂的添加量与处理时间t之间的交互作用，结果如图10所示，从图10中可以看出，在处理温度在45℃，ph=8.5的条件下，添加量(a)与时间(c)的交互作用不怎么显著，牛肉的剪切力的变化主要受复合酶制剂的添加量的影响，但在复合酶制剂的添加量在0.04%的情况下，此时牛肉的剪切力最小。在牛肉的处理温度在45℃，处理时间t=35min的条件下，考察复合酶制剂的添加量与牛肉的ph之间的交互作用，结果如图11所示，从图11中可以看出，在处理温度在45℃，t=35min的条件下，添加量(a)与ph(d)的交互作用不怎么显著，牛肉的剪切力的变化主要受复合酶制剂的ph的影响，在复合酶制剂的处理的样品牛肉的ph=8.4-8.6之间的情况下，此时牛肉的剪切力最小。在复合酶制剂的添加量为0.04%，ph=8.5的条件下，考察复合酶制剂的温度与牛肉的处理时间之间的交互作用，结果如图12所示，从图12中可以看出，在复合酶制剂的添加量为0.04%，ph=8.5的条件下，曲面较陡峭，等高线图接近于椭圆，温度(b)与时间(c)的交互作用显著，牛肉的剪切力的变化受温度的影响，从图上看出在样品的处理温度在42-46℃之间的情况下，此时牛肉的剪切力最小。3.3验证试验通过回归模型的预测，得到复合酶制剂的最佳工艺条件为：添加量(a)为0.04%，温度(b)为45℃，时间(c)为35min,ph为8.5。为了验证这一模型的可靠性在上述最优条件下进行验证实验，得出的得剪切力值为2.11、2.18、2.16kg，故得到的剪切力平均值为2.15kg，从验证试验可以看出响应面得出的最优工艺条件还是可靠地，具有实际的操作价值。4、结论4.1本试验选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶做为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化。处理过的牛肉，通过质构仪测定，筛选出无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶三种嫩滑效果较好的酶制剂。4.2从筛选出三种嫩化效果较好的蛋白酶，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好复合添加量，即在无花果蛋白酶的添加量为0.06%，枯草杆菌蛋白酶的添加量为0.1%，胰蛋白酶的添加量为0.06%为蛋白酶复合的最佳组合，此时的复合蛋白酶嫩化效果是最好的。4.3通过复合酶制剂添加量对牛肉嫩化的结果分析得出，蛋白酶在最佳添加量的基础上再增加0.04%此时的复合蛋白酶的添加量下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著。通过处理温度对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化温度在45℃下对牛肉的平均剪切力大小影响最显著，此时的牛肉的形状较完美。通过处理时间对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化时间在35min下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。通过处理ph对牛肉嫩化的结果分析得出，嫩化在ph=8.5下对牛肉嫩化效果影响最显著，此时的牛肉的形状也较完美。4.4通过响应面软件分析得出复合酶制剂对牛肉嫩度的影响大小程度以及工艺条件，得出复合酶制剂对牛肉嫩度影响的因素大小为添加量(a)>温度(b)=时间(c)>ph(d)，也就是复合酶制剂的添加量是关键因素，其次是ph，影响最小的就是温度和时间。也通过响应面优化得出复合酶制剂最优工艺条件为：添加量为0.04%，温度为45℃，处理时间为35min,在ph为8.5的条件下，此时处理过的牛肉通过质构仪测定测得的剪切力最小，牛肉的嫩度最好，牛肉的形态保持的也较完整。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12