一种速食挂面的制作方法与流程

本申请涉及食品制作方法领域，特别是涉及一种速食挂面的制作方法。

背景技术：

随着生活节奏的加快及健康意识的提高，人们对食材原料提出了更高的要求。

市场上，传统挂面一般采用和面--压片-切条-上架--烘干的制造工艺流程，传统挂面在夏季易生虫，并容易产生哈味，这是行业最棘手的难题；并且，市场上的挂面在烹饪上大多需要煮8-10分钟才可以煮熟食用，食用加工时，需要费时、费力、繁琐的厨房加工程序，并且煮熟后放置5分钟以后面条就失去了筋道感。

因此，如何有效提高挂面的口感，是本领域技术人员目前需要解决的技术问题。

申请内容

本申请的目的是提供一种速食挂面的制作方法，用于解决传统挂面流通中的生虫及哈变的问题。

为实现上述目的，本申请提供如下技术方案：

一种速食挂面的制作方法，包括以下步骤：

步骤s1：准备制作面团的原料和配料水；

步骤s2：将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀，并加入配料水进行混合，制得面团；

步骤s3：将所述面团输送至挤压机设备内，对所述面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序，并对面团加热完成面团的熟化，通过模头挤出熟制面片；

步骤s4：根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。

优选的，所述步骤s3中的挤压机为单螺杆挤压机。

优选的，所述步骤s1中，制备所述配料水时需搅拌10-40min。

优选的，所述步骤s2中，制作面团的原料和面机中充分混合1-10min，和面搅拌时间为0.5-5min获得面团。

优选的，所述步骤s4包括：

步骤s4-1：根据需要对挤出的面片压平经过切丝刀切成所需规格的面条；

步骤s4-2：根据要求对挂杆面条切断到预设长度；

步骤s4-3：把悬挂的面条按工艺烘干；

步骤s4-4：干燥后下架定量切断，包装，获得成品。

优选的，所述步骤s4-1中，进行压片切条时，所需的压辊数量在1-3道，最终面片的厚度在0.4-1.5mm。

优选的，所述步骤s4-3中，进行上架烘干时，烘干的温度为35-55℃，湿度为20-80％。

优选的，所述步骤s3中，对面团进行挤压熟化时，面团在挤压机内的挤压熟制时间为0.5-5分钟，设备内的温度为100-150℃，挤压腔体密闭，压力≥20mpa，挤压机分为1个或多个温区；所需的面片糊化度为60-100％，模头挤出熟制面片厚度为0.4-1.8mm。

本申请所提供的速食挂面的制作方法，包括以下步骤：步骤s1：准备制作面团的原料和配料水；步骤s2：将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀，并加入配料水进行混合，制得面团；步骤s3：将所述面团输送至挤压机设备内，对所述面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序，并对面团加热完成面团的熟化，通过模头挤出熟制面片；步骤s4：根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。本申请所提供的速食挂面的制作方法，通过增加了面团熟化工艺，熟化后的面团被从挤压机中挤出，在高压高温熟化时能杀死原料中的虫卵和微生物，同时形成致密稳定的面条质构，优化口感避免储存中生虫和变质。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本申请所提供的速食挂面制作方法一种具体实施方式的流程图；

图2为现有的挂面的截面电镜500倍图片；

图3为本申请所提供的速食挂面的截面电镜500倍图片。

具体实施方式

本申请的核心是提供一种速食挂面的制作方法，能够显著提高挂面的存储时间，降低煮熟时间，并且泡好后久置面条口感衰减较小。

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面结合附图和具体实施方式对本申请作进一步的详细说明。

请参考图1至图3，图1为本申请所提供的速食挂面的制作方法一种具体实施方式的流程图；图2为现有的挂面的截面电镜500倍图片；图3为本申请所提供的速食挂面的截面电镜500倍图片。

在该实施方式中，速食挂面的制作方法包括以下步骤：

步骤s1：准备制作面团的原料和配料水，配料水即盐水，面团的原料可以采用现有技术中的原料，在此不作进一步限定；

步骤s2：将制作面团的原料倒入和面机中充分混合均匀，并加入配料水进行混合，制得面团；

步骤s3：将面团输送至挤压机设备内，对面团进行完成混合、揉搓、挤压的工序，并对面团加热完成面团的熟化，通过模头挤出熟制面片；优选的，面片的糊化度达到60-100％，物料挤压熟制时间1-5分钟，设备内的温度控制在100-150℃；

步骤s4：根据需要对挤出的面片压平切条、上架烘干后包装获得成品。

该方法采用：和面--挤压熟化成片(关键)--拉伸冷却--压平切条--挂杆上架---烘干--切断--包装的制作工艺，挤压熟化成片作为关键工艺所在，解决了传统挂面压延成型、不进行任何加热熟制的工艺，本申请利用螺杆挤压机在高温高压下，将面团的质构改变，利用自产热或外加热温度达100℃以上将面团中淀粉糊化，蛋白变性，通过温度和压力杀死原料中的微生物和虫卵，灭活谷粉中的胚芽残留活性成分，从而解决挂面的生虫和哈变问题，通过挤压的工艺改变面条质构，从而提高筋力，改善口感。

该方法对面团进行高温高压瞬时挤压熟化后，再压片、切条、上架烘干，瞬时熟化工序的研制利用，使面片能连续糊化，通过检测显示糊化度可高达95％以上，干制后能实现快速复水速食，品质稳定本工艺的主要原理是，在35％左右面团含水作用下，因为挤压腔体密闭，压力可达20mpa以上，在同样温度下淀粉糊化的速度是常压的数倍，故可实现快速糊化，在135℃温度和恒定湿度下，面团糊化的程度也会更高；熟化后的面团被从挤压机中挤出，因为已经熟制或部分熟制，面片本身处于高温状态，面片被挤出后表面水分很快蒸发，故经压平切条时也不容易粘连。

具体的，面团在挤压机中，受到螺杆强大的推力，面团松软的结构受到压缩，密度变大，淀粉受到挤压力和外加热的作用逐步糊化，蛋白变性，在密闭的腔体内使面团中淀粉与蛋白等形成稳定的交联结构，筋力和弹性增强。通过此法制得的面条，通过显微镜观察截面结构能很容易看到结构的致密性；通过品评和质构仪检测筋力指标反应有明显提高，如图2、3以及表1所示。

表1面条质构仪检测指标

说明：本数据是美国ftc公司universalta质构仪，tpa模式使用探头hdp/pfs，进行测定，方法是将生面条放入沸水中在最佳蒸煮时间下进行煮制，捞出后在冷水中冷却1min，再捞出沥干后即可进行熟面条的质构测定。在tpa模式下，每次测定时将3～5根长度、宽度、弯曲度基本相同的面条平行放于质构仪的载物平台上，保持面条间的间距为0.5cm左右，用探头进行压缩。参照aacc16-50国家标准测试面条、通心面的方法。

从表1中的数据可以看出，新型工艺面条的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性都明显提高。说明新工艺对面条作用明显。

在上述各实施方式的基础上，步骤s3中的挤压机为单螺杆挤压机。采用单螺杆挤压机，可以防止切断面筋网路，保证面团的柔韧性。

在上述各实施方式的基础上，步骤s1中，制备配料水时，为了使得配水物料充分溶解，持续搅拌时间优选为10-40min。

在上述各实施方式的基础上，步骤s2中，制作面团的原料和面机中充分混合1-10min，使其充分混匀，和面搅拌时间为0.5-5min获得面团。

在上述各实施方式的基础上，步骤s4包括：

步骤s4-1：根据需要对挤出的面片压平经过切丝刀切成所需规格的面条；

步骤s4-2：根据要求对挂杆面条切断到预设长度；

步骤s4-3：把悬挂的面条按工艺烘干；

步骤s4-4：干燥后下架定量切断，包装，获得成品。

在上述各实施方式的基础上，步骤s4-1中，进行压片切条时，所需的压辊数量在1-3道，最终面片的厚度在0.4-1.5mm。

在上述各实施方式的基础上，步骤s4-3中，进行上架烘干时，烘干的温度为35-65℃，湿度为20-80％。

在上述各实施方式的基础上，步骤s3中，对面团进行挤压熟化时，面团在挤压机内的挤压熟制时间为0.5-5分钟，设备内的温度为100-150℃，挤压腔体密闭，压力≥20mpa，挤压机分为1个或多个温区；所需的面片糊化度为60-100％，模头挤出熟制面片厚度为0.4-1.8mm。

本实施例所提供的方法，经和面、挤压揉搓、高温糊化、拉伸降温、压片、切条、悬挂烘干等工艺之后，呈现出是一种可以快速方便食用的挂面，只需开水冲泡3-5分钟或煮1-4分钟就可以方便食用；泡/煮后放置15分钟内面条口感基本不衰减；能彻底解决传统挂面流通中的生虫和哈变问题。目前市面上还没有出现这种工艺的挂面产品。外形比较相近的意大利面，采用的是直接挤出面条工艺，口感差异较大，意面也不能直接泡食，必须煮制，煮制时间也长达10分钟左右。试验证明采用本法制的的挂面，保质期验证达368天无生虫和哈变。

以上对本申请所提供的速食挂面的制作方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本申请的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本申请的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以对本申请进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本申请权利要求的保护范围内。