一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺的制作方法

本发明涉及食品乳化剂技术领域，更具体地说，它涉及一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺。

背景技术：

乳化剂是一种重要的食品添加剂，其分子内通常具有亲水和亲油两种基团，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。在面粉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止油粉离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，起到柔软保鲜效果，提高产品质量，同时也可以降低产品的成本。

在公开号为cn105639608a的中国发明专利中公开了一种复配乳化剂，该乳化剂包含以重量份计的以下组分：植物油：1-20份；磷脂：0.2-5.0份；酪蛋白酸钠：0.5-10.0份；甘油：1.0-10.0份；海藻酸钠：0.005-0.05份；硬脂酰乳酸酯：0.1-3.0份；变性淀粉：0.1-5.0份；水：1-50份。复配乳化剂的方法，该方法包括以下步骤：(1)将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60℃-100℃使其溶解，制得溶液a；(2)将第一部分植物油与磷脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至80℃-110℃使其溶化，制得溶液b；(3)将第二部分植物油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物c；(4)将溶液a、溶液b和糊状物c充分混合至均质，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。

上述专利中，以经济的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之间良好平衡的复配乳化剂，不仅使面筋网络更加细致而富有弹性，还抑制了气泡的产生，使米面制品口感爽滑，但上述乳化剂与淀粉结合随好，却在在米面制品的制备过程中与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差，导致使用该乳化剂所得到的产品存在柔软度不够、不易消化等缺陷。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

技术实现要素：

针对现有技术中因乳化剂在用于米面制品的制备时与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差，而导致米面制品柔软度不够的问题，本发明的目的一在于提供一种水溶性食品复配乳化剂，通过加入玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯，并使其起到良好的复配增效作用，以解决上述技术问题，其能够使米面制品具有良好的柔软度，并具有良好的应用价值。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种水溶性食品复配乳化剂，包括如下重量份数的组分：

甘油25～35份；

磷脂8～16份；

单，双甘油脂肪酸酯10～16份；

酪蛋白酸钠4～8份；

植物油20～30份；

防老化剂2～4份；

保鲜剂3～5份；

增稠剂4～6份；

玉米膳食纤维3～8份；

单亚麻酸甘油酯4～8份。

通过采用上述技术方案，甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，其可增加米面制品的滑爽性；酪蛋白酸钠是具有高乳化性、持水性、胶凝性及营养性于一体的优良天然多功能食品添加剂，而磷脂是种天然的食品乳化剂，其复配使用时，并加入植物油，使二者悬浮分散，形成稳定乳状液，进而使水溶性食品复配乳化剂具有良好的品质，且在使用后能够起到良好的乳化作用。单，双甘油脂肪酸酯是一种良好的食品乳化剂，其具有乳化、分散、消泡、起泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，能够使得到的米面制品软滑细腻，且整体的保质期大大延长。防老化剂、保鲜剂和增稠剂主要用于提高米面制品的柔软度、保湿性和保质期，能够起到防止淀粉老化和蛋白质变性，并改善米面制品的口感。

玉米膳食纤维主要是从玉米皮中提取而得，是以多糖类为主体高分子物质总成，其可溶性成分含量较高，且具有较高的膨胀力、持水力和结合水力，使水溶性食品复配乳化剂对提高米面制品的柔软性具有良好的促进作用，提高米面制品的整体口感。单亚麻酸甘油酯具有乳化和抗淀粉老化两个作用，使米面制品松软、体大富有弹性，可消除米面制品变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣等现象，且单亚麻酸甘油酯与玉米膳食纤维起到良好的复配增效作用，进而能够大大改善米面团的粉质特性与烘焙特性，使得到的米面制品具有良好的松软度。同时，玉米膳食纤维生理活性较强，对保持人体健康具有良好的保健作用，且能预防肥胖症、糖尿病和便秘等，收到人们的广泛青睐，而单亚麻酸甘油酯能够增加食品ω-3含量，在体内转化为dha、epa，有益于大脑健康和智力提高，增强免疫力，预防心脑血管疾病，进而使水溶性食品复配乳化剂具有良好的应用效果。

进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.3～0.5份的蕨麻粉。

通过采用上述技术方案，蕨麻粉具有良好的吸水性，能够提高米面团的吸水率，进而延长了米面团的形成时间和稳定时间，使面筋网络形成更充分，且面团的粉质特性逐渐改良，韧性会大大增强，有利于提高米面制品整体的柔软度。同时，蕨麻粉具有良好的药用价值，能够起到健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能，使水溶性食品复配乳化剂具有良好的应用价值。

进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.1～0.3份的谷朊粉。

通过采用上述技术方案，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性、吸水性和良好的机械性能，进而使制得的米面制品具有良好的柔软度和较长的保质期。同时，谷朊粉的蛋白质含量较高，且含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源，有利于提高水溶性食品复配乳化剂整体的应用价值。

进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为2～5份的低聚木糖。

通过采用上述技术方案，低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，将含有低聚木糖的水溶性食品复配乳化剂用于米面制品的制作时，能够保持米面制品的水分，改善米面团的流变特性，进而使得到的米面制品具有良好的柔软度。同时，低聚木糖既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，有利于消除肥胖、糖尿病等患者的担忧，并具有良好的保健功效，提高了水溶性食品复配乳化剂整体的应用价值。

进一步优选为，所述植物油选用花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜籽油。

通过采用上述技术方案，花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油和菜籽油均为良好品质的植物油，其不仅具有良好的营养价值和药用价值，还能使水溶性食品复配乳化剂中各组分悬浮分散，并形成稳定乳状液，进而使水溶性食品复配乳化剂整体具有良好的品质，且能发挥出稳定的乳化作用，使米面制品具有良好的柔软度。

进一步优选为，所述防老化剂选用硬脂酸乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇硬脂酸酯中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，硬脂酸乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇硬脂酸酯均为良好的防老化剂，其均有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，且蔗糖脂肪酸酯还具有良好的表面活性，能降低表面张力，丙二醇硬脂酸酯具有良好的发泡性和乳化性能，硬脂酸乳酸钠可作为阴离子表面活性剂，进而使水溶性食品复配乳化剂整体具有良好的品质。

进一步优选为，所述保鲜剂选用月桂酸单甘脂、辛酸单甘脂和柠檬酸单甘脂中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，月桂酸单甘脂、辛酸单甘脂和柠檬酸单甘脂均为良好的保鲜剂，具有良好的抗氧化性能，使制得的米面制品具有较长的保质期，同时，上述保鲜剂安全、无毒、无刺激、无污染、可完全降解，并能改善产品的组织结构、口感和风味，使制得的米面制品在保持良好柔软度的条件性，能够保持良好的稳定性。

进一步优选为，所述增稠剂选用海藻酸钠、果胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，海藻酸钠、果胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠均为良好的增稠剂，其能够提高米面团的持水率,减少米面团醒发时间，并增大米面制品的比容，降低米面制品的硬度和咀嚼性，提高其弹性，进而改善米面团面包的品质，使水溶性食品复配乳化剂在使用过程中具有良好的乳化作用，且得到的米面制品具有良好的柔软度。

本发明的目的二在于提供一种水溶性食品复配乳化剂的生产工艺，采用该工艺制备的水溶性食品复配乳化剂，其能够使米面制品具有良好的柔软度，并具有良好的应用价值。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案，包括以下步骤：

步骤一，将相应重量份数的甘油、磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和二分之一重量份数的植物油，加热至80～100℃，充分搅拌混合，得到溶质a；

步骤二，将相应重量份数的防老化剂、保鲜剂、增稠剂、玉米膳食纤维、单亚麻酸甘油酯和二分之一重量份数的植物油，加热至60～100℃，充分搅拌混合，得到溶质b；

步骤三，将溶质a和溶质b充分混合至均质，温度为70～80℃，压力为15～20mp；

步骤四，将均质后的乳液进行巴士杀菌，即可以得到水溶性食品复配乳化剂。

通过采用上述技术方案，先将甘油、磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和二分之一重量份数的植物油进行混合，使起乳化作用的物质能够充分混合，并形成稳定的分散系，然后再将防老化剂、保鲜剂、增稠剂、玉米膳食纤维、单亚麻酸甘油酯和二分之一重量份数的植物油进行混合，有利于使玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯充分复配混合，最后将得到的溶质a和溶质b进行混合，再经过巴士杀菌，得到具有较高品质的水溶性食品复配乳化剂。同时，该水溶性食品复配乳化剂的生产工艺，操作简单，生产效率高，且得到的水溶性食品复配乳化剂品质较高，在实际生产过程中具有良好的应用性。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)通过加入玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯，使得采用该水溶性食品复配乳化剂制得的米面制品具有良好的柔软度，且单亚麻酸甘油酯与玉米膳食纤维起到良好的复配增效作用，进而能够大大改善米面团的粉质特性与烘焙特性，使得到的米面制品的松软度大大提高；

(2)加入蕨麻粉和谷朊粉，不仅能够提高米面团的吸水率，延长了米面团的形成时间和稳定时间，使面筋网络形成更充分，还能使制得的米面制品具有良好的柔软度和较长的保质期，并能提高米面制品的营养价值和药用价值，进而使水溶性食品复配乳化剂具有较高的应用价值；

(3)加入低聚木糖，能够保持米面制品的水分，改善米面团的流变特性，进而使得到的米面制品具有良好的柔软度，且还具有良好的保健功效，提高了水溶性食品复配乳化剂整体的应用价值。

附图说明

图1为本发明中水溶性食品复配乳化剂的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种水溶性食品复配乳化剂，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：

步骤一，将相应重量份数的甘油、磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和二分之一重量份数的花生油，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a；

步骤二，将相应重量份数的硬脂酸乳酸钠、月桂酸单甘脂、海藻酸钠、玉米膳食纤维、单亚麻酸甘油酯和二分之一重量份数的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b；

步骤三，将溶质a和溶质b充分混合至均质，温度为75℃，压力为20mp，时间为3min；

步骤四，将均质后的乳液进行巴士杀菌，即可以得到水溶性食品复配乳化剂。

实施例2-8：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。

表1实施例1-8中各组分及其重量份数

实施例9：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一和步骤二中的花生油替换为豆油。

实施例10：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一和步骤二中的花生油替换为亚麻油。

实施例11：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一和步骤二中的花生油替换为蓖麻油。

实施例12：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的蔗糖脂肪酸酯、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例13：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为2份的蔗糖脂肪酸酯、2份的丙二醇硬脂酸酯、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例14：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为1份的蔗糖脂肪酸酯、2份的硬脂酸乳酸钠、1份的丙二醇硬脂酸酯、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例15：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、4份的果胶、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例16：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、2份的瓜尔豆胶、2份的羧甲基纤维素钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例17：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、1份的果胶、2份的羧甲基纤维素钠、1份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例18：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的柠檬酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例19：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、1份的柠檬酸单甘脂、2份的辛酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例20：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、1份的柠檬酸单甘脂、1份的辛酸单甘脂、1份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

实施例21：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.4份的蕨麻粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例22：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.3份的蕨麻粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例23：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.5份的蕨麻粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例24：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.2份的谷朊粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例25：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.1份的谷朊粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例26：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和0.3份的谷朊粉，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例27：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和3.5份的低聚木糖，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例28：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和2份的低聚木糖，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

实施例29：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体设置为，将相应重量份数为25份的甘油、16份的磷脂、10份的单，双甘油脂肪酸酯、8份的酪蛋白酸钠、10份的的花生油和5份的低聚木糖，加热至90℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1500rpm，时间为20min，得到溶质a。

对比例1：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、8份的玉米膳食纤维和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

对比例2：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠、4份的单亚麻酸甘油酯和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

对比例3：一种水溶性食品复配乳化剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体设置为，将相应重量份数为4份的硬脂酸乳酸钠、3份的月桂酸单甘脂、4份的海藻酸钠和10份的花生油，加热至80℃，充分搅拌混合，搅拌速度为1200rpm，时间为15min，得到溶质b。

效果测试

试验样品：采用实施例1-29中获得的水溶性食品复配乳化剂作为试验样品1-29，采用对比例1-3中获得的水溶性食品复配乳化剂作为对照样品1-3。

试验方法：选取面粉100kg、糖3kg、盐2kg、猪油2kg、干酵母1kg和水60kg在和面机中进行混合，平均分成32份，再分别加入0.2kg的验样品1-29和对照样品1-3，在30℃的条件下发酵70分钟，得到32份面团，将每份面团分隔切块，搓圆后，在40℃下醒发50分钟，然后揉压成型，装模，于220℃下焙烤15分钟，取出并冷却至室温，得到面包。随机选取不同年龄段的健康人员100人，分别对使用验样品1-29和对照样品1-3所制得的的面包进行打分，并取打分的平均值，作为最终评分，记录在下表中。评分细则如下：松软细腻有弹性，不黏，不硌牙：7.5-10分；

较松软较细腻较有弹性，不黏，不硌牙：5-7.5分；

局部较硬，弹性较差，较黏，较硌牙：2.5-5分；

较硬，弹性差，黏，硌牙：0-2.5分。

试验结果：试验样品1-29和对照样品1-3的测试结果如表2所示。由表2可知，由试验样品1-8和对照样品1-3的测试结果对照可得，加入玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯，使水溶性食品复配乳化剂均能够提高面包的柔软度，且玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯混合使用时，能够使水溶性食品复配乳化剂大大提高面包的柔软度。由试验样品1-8和试验样品9-20的测试结果对照可得，本发明所公开的植物油、防老化剂、保鲜剂和增稠剂均适用于水溶性食品复配乳化剂的制备。由试验样品1-8分别和试验样品21-23、试验样品24-26、试验样品27-29的测试结果对照可得，加入蕨麻粉、谷朊粉和低聚木糖，均能够使水溶性食品复配乳化剂大大提高面包的柔软度，且由试验样品21-23、试验样品24-26和试验样品27-29间测试结果进行对比可得，加入低聚木糖的提升效果最佳。

表2试验样品1-29和对照样品1-3的测试结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。