本发明涉及一种皮蛋及其生产工艺，特别涉及一种五香咸皮蛋及其生产工艺。
背景技术：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，大众都可食用，火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。因为皮蛋味辛、涩，必须配以佐料姜和醋才好食用。将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明，至今已有数百年的历史，是中华民族的饮食奇葩。鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20％以上，蛋白质与脂质被分解，更容易被人体吸收。
传统皮蛋的加工是以鸭蛋为主原料，将生石灰、黄丹粉、纯碱、草木灰、食盐、水按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，加工而成。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了黄丹粉，也就是氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样就可以放心食用了。其实，传统方法加工的无铅皮蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。因为皮蛋含有铅，所以皮蛋登上了美国有线电视新闻网(cnn)日前评选的“全球十大最恶心食物”榜首，被称为“恶魔煮的蛋”。
总之，现有皮蛋存在两大弊端：一是味辛、涩，不配佐料姜和醋，难以食用。二是含有铅，对人体有害。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种不配佐料姜和醋也可以食用、不含铅对人体无害的五香成皮蛋及其生产工艺。
本发明所采取的技术方案是，这种五香咸皮蛋，包括以下原料：鲜鸭蛋1000-1500只，食用碱3000-4000克，食盐2500-3000克，凉开水60000-70000克，茶叶500-800克，八角300-500克，生姜300-500克，肉蔻100-150克，香叶300-500克，桂皮300-500克，小茴香200-300克，花椒30-50克，陈皮100-150克，酒糟300-500克，草果150-300克，丁香100-150克，山奈100-150克。
上述五香咸皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：第一步配置汤料，将酱缸洗净，首先按重量比例将凉开水倒入酱缸中，然后再按重量比例将食用碱、食盐、茶叶、八角、生姜、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、酒糟、草果、丁香、山奈倒入酱缸中，并充分搅拌，搅拌均匀，使食用碱和食盐彻底溶解于水；第二步腌制，将洗净的鲜鸭蛋泡入酱缸汤料中，并使鲜鸭蛋全部淹没于汤料中，酱缸加盖密封，放置于室内，室温保持在16-25℃，腌制20-30天，出缸清洗，晾干；第三步蒸煮，将腌制好的鸭蛋，放入蒸锅中的笼屉上进行蒸煮，蒸煮0.5小时，出锅，冷却放凉，包装。
茶叶，指茶树的叶子和芽。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。
生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎。生姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。含挥发油，主要为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等；又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等。此外，含天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。
八角，学名八角茴香，俗称大料，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。八角可入药；其性温，味辛；有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。另外，它的果实含有挥发油，主要成分是茴香油，分别为茴香醚、茴香醛和茴香酮，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。它还含有茴香烯，能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。
肉豆蔻为肉豆蔻属常绿乔木植物。入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等。此外，还可作调味品、工业用油原料等。肉豆蔻是一种重要的香料、药用植物。作调味料，可去异味、增辛香。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效；但大量服用则有抑制作用，且有较显著的麻醉作用；挥发油中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用。肉豆蔻醚对正常人有致幻、抗炎作用；肉豆蔻及肉豆蔻醚能增强色胺的作用，体内外试验均对单胺氧化酶有中度的抑制作用。肉豆蔻对mca和dmba诱发的小鼠子宫癌及皮肤乳头状瘤有抑制作用。
香叶，也就是月桂叶，是樟科常绿树甜月桂的叶。是一种十分受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。止痛、抗神经痛、抗菌、抗痉挛、开胃、收敛、促进胆汁分泌、利尿、通经、退烧、利肝、杀虫、助产、激励、利胃、促进发汗、补肾。
桂皮为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香。为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的ii型糖尿病。桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。味辛，性温。能开胃进食，温中散寒，止痛，活血。温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆。温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用。温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。
小茴香为伞形科植物茴香的成熟果实。作为药用，小茴香性味辛、温，归肝、肾、脾、胃经。具有散寒止痛，理气和胃的功效。小茴香辛温能散寒，入肝肾能温肾暖肝，行气止痛，为临床治寒疝腹痛之要药；小茴香辛温能温中散寒止痛，并善理脾胃之气而开胃、止呕，对中焦寒凝气滞证、虚寒性胃病有好的疗效。小茴香还是香料，用于酒类和糖果之中，或加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，并能增进食欲；研磨为粉末可用于制作五香粉，用于面食等调味。
花椒，为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。不仅香气浓郁，还是居家必备的调味品。具有定麻味、和除腥的作用。含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。以陈久者为佳，故称陈皮。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素b、c等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。
酒糟，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。具有活血止痛，温中散寒之功效。常用于伤折瘀滞疼痛，冻疮，风寒湿痹，蛇伤，蜂螫。
草果，是一种姜科植物草果的果实。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的″五香之一″。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
丁香，为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。具有温中降逆，温肾助阳的功效。主治胃寒呃逆，脘腹冷痛，食少吐泻，肾虚阳痿，腰膝酸冷，阴疽。丁香还是一种香料，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。
山奈，别名：沙姜、三柰、山辣，多年生宿根草本，为姜科山柰属植物山柰的根茎。在民间，山奈一直作为药食两用的植物使用，可以作为各种菜肴的调味料，无论是与鸡肉、牛肉还是猪肉一起食用，都味香可口。山奈可以用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。据中国药典记载，其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
由于采取了上述技术方案，故本发明具有以下有益效果。
一是所有原料中没有含铅物质，所腌制的皮蛋不含铅，食用后不会对人体健康造成危害，皮蛋不会再被外国人称为“恶魔煮的蛋”，对打开国际市场消除了阻碍。二是腌制的汤料中加入了食用碱，食用碱的作用可以使蛋在碱性溶液中，其蛋白质凝胶，变成富有弹性的固体。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。同时腌制的汤料中还加入了大量茶叶，茶叶既具有营养价值和提味功效，也具有着色作用，使皮蛋浸渍茶色。本发明皮蛋剥皮后，光滑完整，晶莹光亮，好像一枚蛋状的墨绿宝石。三是皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而本发明腌制的汤料中加入了八角、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、草果、丁香和山奈十种食材香料，另外还有生姜、茶叶和酒糟，这些香料与生姜、茶叶和酒糟科学配伍，综合施治，去异味、祛腥解腻，增辛香，没有现有皮蛋的涩感，不配姜和醋，也可以直接食用，并且味香可口。既具有传统皮蛋的风味，又具有卤蛋的香味，还具有茶叶蛋的清香，口味独具一格，令人百食不厌。再就是汤料中加入了食盐，使皮蛋含有适口的盐味，避免了皮蛋不加佐料食用的寡淡，使得本发明皮蛋可以当饭吃，而不像现有皮蛋只能当下酒菜食用的局限。四是八角、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、草果、丁香和山奈十种食材香料，另外还有生姜、茶叶和酒糟，既是调味的食材香料，也是中药材；既能调味增香，也具有药用价值。其药用成分浸入皮蛋中，使皮蛋兼具食用和保健两种功效。五是生产工艺摈弃了传统的将原料和成泥包裹鸭蛋外面腌制的方法，采用汤料浸泡腌制的方法，能够使汤料中的香味成分、营养成分、药物成分及其它成分更快更多地浸入蛋中，既能缩短腌制时间，又能使皮蛋口味更加香浓，营养、保健价值更高。
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1，一种五香咸皮蛋，包括以下原料：鲜鸭蛋1000-1500只，食用碱3000-4000克，食盐2500-3000克，凉开水60000-70000克，茶叶500-800克，八角300-500克，生姜300-500克，肉蔻100-150克，香叶300-500克，桂皮300-500克，小茴香200-300克，花椒30-50克，陈皮100-150克，酒糟300-500克，草果150-300克，丁香100-150克，山奈100-150克。
上述五香咸皮蛋的生产工艺，包括以下步骤：第一步配置汤料，将酱缸洗净，首先按重量比例将凉开水倒入酱缸中，然后再按重量比例将食用碱、食盐、茶叶、八角、生姜、肉蔻、香叶、桂皮、小茴香、花椒、陈皮、酒糟、草果、丁香、山奈倒入酱缸中，并充分搅拌，搅拌均匀，使食用碱和食盐彻底溶解于水；第二步腌制，将洗净的鲜鸭蛋泡入酱缸汤料中，并使鲜鸭蛋全部淹没于汤料中，酱缸加盖密封，放置于室内，室温保持在16-25℃，腌制20-30天，出缸清洗，晾干；第三步蒸煮，将腌制好的鸭蛋，放入蒸锅中的笼屉上进行蒸煮，蒸煮0.5小时，出锅，冷却放凉，包装。