本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸风味奶糖的制备方法。
背景技术：
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。其中，奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。奶糖的平均含水量为5~8%，还原糖含量在14~25%之间。
随着市场的不断扩大，人们能够获取越来越多种的选择，糖果行业的竞争也十分激烈，对此，需要推出受人们欢迎的产品十分重要。奶糖的发展一直非常缓慢，口味较为单一。乳酸风味的奶糖一直以来均受到广大消费者的喜爱，但口感一直没有突破，还保持原有的粘腻感。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种乳酸风味奶糖的制备方法，制备得到的奶糖口感风味均为市场独家，其中所含营养显著提升。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种乳酸风味奶糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取60-68克清洗除杂后的紫葡萄，将葡萄去皮去籽，剩余果肉部分进行榨汁，所得葡萄汁备用，将葡萄皮和葡萄籽分别置于80-90℃烘箱中烘干，然后分别使用万能粉碎机粉碎过30-35目筛得到葡萄皮粉末和葡萄籽粉末，将葡萄籽粉末与异丙醇按照料液比为1:7-8的比例混合，使用超声波处理，处理时间为20-25分钟，然后置于旋转蒸发仪中进行蒸发，蒸发温度为42-44℃，蒸发时间为45-50分钟，收集所得蒸发产物；
（2）称取120-130克鲜牛奶，预热至44-46℃，加入步骤（1）中所得葡萄汁和葡萄皮粉末，超声混合10-15分钟，进行巴氏杀菌，按照质量百分比为2.5-2.8%的比例接种发酵剂，置于恒温发酵箱中发酵，发酵至体系ph值在4.5-4.6之间取出，均质除去沉淀物，加入步骤（1）制备得到的蒸发产物混合均匀，置于3-4℃环境下冷藏，静置18-20小时；
（3）称取3.3-3.5克明胶、0.18-0.20克卡拉胶软糖粉、18-20克纯净水混合，置于60-62℃水浴锅中溶胀60-80分钟，加入7.5-8.0克淀粉糖浆，持续搅拌30-40分钟，加入到步骤（2）制备的冷藏液中，升温至80-82℃，快速搅拌20-30分钟，筛入55-60克全脂奶粉混合均匀，制备得到糖体，冷却成型后，进行金属检测排查，包装即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述超声功率为280-300瓦，超声温度为37-40℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述巴氏杀菌温度为80-82℃，杀菌时间为3-4分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照2-3:4-5的株数比制成的菌液，菌落总数为1×1010～5×1010个/g。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述恒温发酵箱中发酵温度为40-42℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为350-360转/分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为850-880转/分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有奶糖开发产品陷入瓶颈，口感得不到提高的问题，本发明提供了一种乳酸风味奶糖的制备方法，采用发酵制备半成品的方式进一步加工得到乳酸奶糖，将葡萄中各成分充分利用，增添了奶糖中的营养成分，具有较高的营养价值。经过冷藏得到的发酵半成品中的乙醛和双乙酰起到了最佳的配合效果，其中乙醛含量在18.85-19.85微克/克之间，双乙酰含量在3.15-1.30微克/克之间，制备得到的乳酸风味的奶糖具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强，本发明有效解决了现有奶糖开发产品陷入瓶颈，口感得不到提高的问题，制备得到的奶糖口感风味均为市场独家，其中所含营养显著提升，能够实现提高糖果加工行业健康发展以及提高市场竞争力的现实意义，对于提高糖果加工产品附加值研究具有较高价值，显著促进糖果行业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。
实施例1
一种乳酸风味奶糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取60克清洗除杂后的紫葡萄，将葡萄去皮去籽，剩余果肉部分进行榨汁，所得葡萄汁备用，将葡萄皮和葡萄籽分别置于80℃烘箱中烘干，然后分别使用万能粉碎机粉碎过30目筛得到葡萄皮粉末和葡萄籽粉末，将葡萄籽粉末与异丙醇按照料液比为1:7的比例混合，使用超声波处理，处理时间为20分钟，然后置于旋转蒸发仪中进行蒸发，蒸发温度为42℃，蒸发时间为45分钟，收集所得蒸发产物；
（2）称取120克鲜牛奶，预热至44℃，加入步骤（1）中所得葡萄汁和葡萄皮粉末，超声混合10分钟，进行巴氏杀菌，按照质量百分比为2.5%的比例接种发酵剂，置于恒温发酵箱中发酵，发酵至体系ph值在4.5-4.6之间取出，均质除去沉淀物，加入步骤（1）制备得到的蒸发产物混合均匀，置于3℃环境下冷藏，静置18小时；
（3）称取3.3克明胶、0.18克卡拉胶软糖粉、18克纯净水混合，置于60-62℃水浴锅中溶胀60分钟，加入7.5克淀粉糖浆，持续搅拌30分钟，加入到步骤（2）制备的冷藏液中，升温至80℃，快速搅拌20分钟，筛入55克全脂奶粉混合均匀，制备得到糖体，冷却成型后，进行金属检测排查，包装即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述超声功率为280瓦，超声温度为37℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述巴氏杀菌温度为80℃，杀菌时间为3分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照2:4的株数比制成的菌液，菌落总数为1×1010～5×1010个/g。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述恒温发酵箱中发酵温度为40℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为350转/分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为850转/分钟。
实施例2
一种乳酸风味奶糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取64克清洗除杂后的紫葡萄，将葡萄去皮去籽，剩余果肉部分进行榨汁，所得葡萄汁备用，将葡萄皮和葡萄籽分别置于85℃烘箱中烘干，然后分别使用万能粉碎机粉碎过32目筛得到葡萄皮粉末和葡萄籽粉末，将葡萄籽粉末与异丙醇按照料液比为1:7.5的比例混合，使用超声波处理，处理时间为22分钟，然后置于旋转蒸发仪中进行蒸发，蒸发温度为43℃，蒸发时间为48分钟，收集所得蒸发产物；
（2）称取125克鲜牛奶，预热至45℃，加入步骤（1）中所得葡萄汁和葡萄皮粉末，超声混合12分钟，进行巴氏杀菌，按照质量百分比为2.6%的比例接种发酵剂，置于恒温发酵箱中发酵，发酵至体系ph值在4.5-4.6之间取出，均质除去沉淀物，加入步骤（1）制备得到的蒸发产物混合均匀，置于3.5℃环境下冷藏，静置19小时；
（3）称取3.4克明胶、0.19克卡拉胶软糖粉、19克纯净水混合，置于61℃水浴锅中溶胀70分钟，加入7.8克淀粉糖浆，持续搅拌35分钟，加入到步骤（2）制备的冷藏液中，升温至81℃，快速搅拌25分钟，筛入58克全脂奶粉混合均匀，制备得到糖体，冷却成型后，进行金属检测排查，包装即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述超声功率为290瓦，超声温度为38℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述巴氏杀菌温度为81℃，杀菌时间为3.5分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照2.5:4.5的株数比制成的菌液，菌落总数为1×1010～5×1010个/g。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述恒温发酵箱中发酵温度为41℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为355转/分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为860转/分钟。
实施例3
一种乳酸风味奶糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取68克清洗除杂后的紫葡萄，将葡萄去皮去籽，剩余果肉部分进行榨汁，所得葡萄汁备用，将葡萄皮和葡萄籽分别置于90℃烘箱中烘干，然后分别使用万能粉碎机粉碎过35目筛得到葡萄皮粉末和葡萄籽粉末，将葡萄籽粉末与异丙醇按照料液比为1:8的比例混合，使用超声波处理，处理时间为25分钟，然后置于旋转蒸发仪中进行蒸发，蒸发温度为44℃，蒸发时间为50分钟，收集所得蒸发产物；
（2）称取130克鲜牛奶，预热至46℃，加入步骤（1）中所得葡萄汁和葡萄皮粉末，超声混合15分钟，进行巴氏杀菌，按照质量百分比为2.8%的比例接种发酵剂，置于恒温发酵箱中发酵，发酵至体系ph值在4.5-4.6之间取出，均质除去沉淀物，加入步骤（1）制备得到的蒸发产物混合均匀，置于4℃环境下冷藏，静置20小时；
（3）称取3.5克明胶、0.20克卡拉胶软糖粉、20克纯净水混合，置于62℃水浴锅中溶胀80分钟，加入8.0克淀粉糖浆，持续搅拌40分钟，加入到步骤（2）制备的冷藏液中，升温至82℃，快速搅拌30分钟，筛入60克全脂奶粉混合均匀，制备得到糖体，冷却成型后，进行金属检测排查，包装即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述超声功率为300瓦，超声温度为40℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述巴氏杀菌温度为82℃，杀菌时间为4分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照3:5的株数比制成的菌液，菌落总数为1×1010～5×1010个/g。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述恒温发酵箱中发酵温度为42℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为350-360转/分钟。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述持续搅拌速度为880转/分钟。
本发明最终的奶糖产品和普通乳酸风味奶糖相比，酸甜口感更醇厚，入口爽滑，含糖量显著降低，明显克服了现有奶糖技术的缺陷。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
本发明有效解决了现有奶糖开发产品陷入瓶颈，口感得不到提高的问题，制备得到的奶糖口感风味均为市场独家，其中所含营养显著提升，能够实现提高糖果加工行业健康发展以及提高市场竞争力的现实意义，对于提高糖果加工产品附加值研究具有较高价值，显著促进糖果行业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。