本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐及其制备方法。
背景技术：
：大豆蛋白豆腐，亦即千叶豆腐，是最近几年广泛流行的素食新产品，其以大豆分离蛋白为主要原料精制而成，营养丰富，是一种富含蛋白质的健康食品。区别于软嫩易碎的传统豆腐，大豆蛋白豆腐具有独特的口感，以及良好的弹性、韧性，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代烹饪技巧，既可单独成菜，又可作为主辅料用于煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤、火锅等，入口豆香浓郁、口感爽滑，深受人们的喜爱。现代人不良的生活饮食习惯以及日益增加的环境和社会压力，导致越来越多的人出现腹痛、腹胀、食欲不振、恶心、胃灼痛等胃部不适和消化不良的症状。向食物中加入一些具有健胃消食功能的保健成分有利于缓解食用者的上述胃肠道症状，然而，由于许多中药材具有苦、涩、酸、辣等刺激性味道，直接将这些中药材提取物加入食物或在食物制作过程中将它们与食物共同烹制，都会将这些刺激性味道引入到食物中，从而破坏了食物的口感。如何在保持食物风味口感的同时，又使其具有健胃消食的功能，是食品研发人员和生产企业迫切希望解决的问题。技术实现要素：本发明旨在提供一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐及其制备方法，利用本发明方法制成的大豆蛋白豆腐既保持了其原有风味，让人们得以享用美食，又具有健胃消食的功能，可满足人们对食疗保健的需求。首先，本发明提供了一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐，它是由下述重量份的原料制成的：进一步地，本发明大豆蛋白豆腐原料中的淀粉为木薯变性淀粉。进一步地，本发明大豆蛋白豆腐原料中的冰水为冰与水的混合物，其中冰与水的比例为冰:水＝1:1-1:3。优选地，制成本发明大豆蛋白豆腐的各原料的重量份是：进一步地，本发明大豆蛋白豆腐原料中的太子参粉、陈皮粉和山楂粉的制备方法如下：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入40倍重量的沸水，煎煮15min后过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(2)分别将太子参、陈皮和山楂饮片浸泡在上述普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，放入55℃恒温烘箱中烘干；(3)将烘干后的太子参、陈皮和山楂饮片分别进行超微粉碎，过300目筛后得到太子参粉、陈皮粉和山楂粉。进一步地，本发明大豆蛋白豆腐经下述步骤制备而成：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入40倍量的沸水，煎煮15min后过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(2)分别将太子参、陈皮和山楂饮片浸泡在上述普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，放入55℃恒温烘箱中烘干；(3)将烘干后的太子参、陈皮和山楂饮片分别进行超微粉碎，过300目筛后得到太子参粉、陈皮粉和山楂粉；(4)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，1000-1200r/min低速混匀后，2500-3500r/min高速斩拌3-5min；(5)向(4)步所得混合物中加入大豆油，2500-3500r/min高速斩拌2-4min；(6)向(5)步所得混合物中加入食盐、蔗糖、味精、淀粉、麦芽粉、谷氨酰胺转胺酶、太子参粉、陈皮粉、山药粉和山楂粉，2500-3500r/min高速斩拌1-3min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；(7)将斩拌好的物料移入托盘中，刮平，保证厚度均匀；(8)对上述托盘中的物料进行定型处理；(9)将定型后的物料放入蒸箱中蒸煮至芯温达到72℃；(10)将蒸煮后的物料冷却至室温，切块，包装，速冻即得到大豆蛋白豆腐成品。进一步地，上述大豆蛋白豆腐制备方法第(8)步骤中的定型处理采用下述两种方式中的任一种：(1)将装有物料的托盘放入蒸箱，50-55℃温度下蒸30-50min；(2)将装有物料的托盘放入0-4℃冷藏室，静置8-12小时。此外，本发明还提供了一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐的制备方法，包括下述步骤：(1)原料配方：(2)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入40倍量的沸水，煎煮15min后过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(3)分别将太子参、陈皮和山楂饮片浸泡在上述普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，放入55℃恒温烘箱中烘干；(4)将烘干后的太子参、陈皮和山楂饮片分别进行超微粉碎，过300目筛后得到太子参粉、陈皮粉和山楂粉；(5)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，1000-1200r/min低速混匀后，2500-3500r/min高速斩拌3-5min；(6)向(5)步所得混合物中加入大豆油，2500-3500r/min高速斩拌2-4min；(7)向(6)步所得混合物中加入食盐、蔗糖、味精、淀粉、麦芽粉、谷氨酰胺转胺酶、太子参粉、陈皮粉、山药粉和山楂粉，2500-3500r/min高速斩拌1-3min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；(8)将斩拌好的物料移入托盘中，刮平，保证厚度均匀；(9)对上述托盘中的物料进行定型处理；(10)将定型后的物料放入蒸箱中蒸煮至芯温达到72℃；(11)将蒸煮后的物料冷却至室温，切块，包装，速冻即得到大豆蛋白豆腐成品。经生产试验，本发明方法制备的大豆蛋白豆腐，口感有弹性，韧性较好，软硬适中，无豆腥味和其他苦、涩、酸等异味，并且大豆蛋白豆腐配方中添加了太子参、陈皮、山药、山楂、麦芽等药食同源成分，具有健胃消食的作用，可满足人们对健康饮食及食疗保健的需求。此外，本发明工艺简单易行，对设备要求低，易于工业化生产。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本
技术领域：
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
技术领域：
的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。在本发明中，若无特别说明，所有的设备和原料均可从商业途径得到或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐，是由下述重量份的原料制成的：制备方法如下：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入40倍量的沸水，煎煮15min后过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(2)分别将太子参、陈皮和山楂饮片浸泡在上述普洱茶汤中，室温浸泡3小时，捞出后用清水洗去茶汤，放入55℃恒温烘箱中烘干；(3)将烘干后的太子参、陈皮和山楂饮片分别进行超微粉碎，过300目筛后得到太子参粉、陈皮粉和山楂粉；(4)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，1000r/min低速混匀后，3000r/min高速斩拌5min；(5)向(4)步所得混合物中加入大豆油，3000r/min高速斩拌3min；(6)向(5)步所得混合物中加入食盐、蔗糖、味精、淀粉、麦芽粉、谷氨酰胺转胺酶、太子参粉、陈皮粉、山药粉和山楂粉，3000r/min高速斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；(7)将斩拌好的物料移入托盘中，刮平，保证厚度均匀；(8)将装有物料的托盘放入4℃冷藏室，静置10小时定型；(9)将定型后的物料放入90℃蒸箱中蒸煮至芯温达到72℃；(10)将蒸煮后的物料冷却至室温，切块，包装，速冻即得到大豆蛋白豆腐成品。对比例一种具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐，是由下述重量份的原料制成的：制备方法如下：(1)将太子参、陈皮和山楂饮片分别进行超微粉碎，过300目筛后得到太子参粉、陈皮粉和山楂粉；(2)将冰水倒入斩拌锅内，加入大豆分离蛋白，1000r/min低速混匀后，3000r/min高速斩拌5min；(3)向(2)步所得混合物中加入大豆油，3000r/min高速斩拌3min；(4)向(3)步所得混合物中加入食盐、蔗糖、味精、淀粉、麦芽粉、谷氨酰胺转胺酶、太子参粉、陈皮粉、山药粉和山楂粉，3000r/min高速斩拌2min，整个斩拌过程温度控制在10℃以内；(5)将斩拌好的物料移入托盘中，刮平，保证厚度均匀；(6)将装有物料的托盘放入4℃冷藏室，静置10小时定型；(7)将定型后的物料放入90℃蒸箱中蒸煮至芯温达到72℃；(8)将蒸煮后的物料冷却至室温，切块，包装，速冻即得到大豆蛋白豆腐成品。产品口感及风味测试由10名感官测试员分别对本申请实施例和对比例制得的大豆蛋白豆腐进行口感及风味测试。测试标准见下表1：表1口感及风味测试标准测试结果见下表2：表2口感及风味测试结果(平均值)组别风味弹、韧性口感实施例21.120.925.0对比例7.320.723.8通过表2对比结果可以看出，本发明具有健胃消食功能的大豆蛋白豆腐的弹韧性和口感指标与对比例产品相仿，但风味显著优于对比例产品。对比例产品具有明显的酸涩味，风味不佳；而实施例产品基本无豆腥味和酸涩味，保持了大豆原有的豆香味，容易被评测人员所接受。以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。当前第1页1 2 3