一种光皮木瓜球磨冻干粉及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种光皮木瓜球磨冻干粉及其制备方法。

背景技术：

光皮木瓜为蔷薇科木瓜属植物果实，果皮光滑无皱缩，具有舒筋活络，除湿顺气，祛痰止痢的功效，含有维生素a、b1、b2、c，矿物质铁、钙、钾，还富含纤维素、氨基酸、有机酸、黄酮以及齐墩果酸、熊果酸等三萜类物质，在抗癌防癌、降血压、助消化、解酒毒等方面具有一定的功效。

光皮木瓜种植面积大，产量高，但由于鲜果中含有较多的单宁和有机酸，糖含量相对较低，使其口感酸涩，不宜生食，其富含的多酚氧化酶，易发生褐变，导致加工、存储难度大，而且光皮木瓜中纤维素含量高，口感不佳，传统糖渍加工方式，易出现口感粗涩、糖度大、易褐变、外观不佳的问题。

技术实现要素：

为了解决现有技术中存在的不足，本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法，该制备方法减少了酶促褐变，改善了产品表观，增加了光皮木瓜的食用口感。

本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法，

s1：筛选新鲜光皮木瓜果，将筛选好的光皮木瓜果进行漂烫，冷却至室温后去皮去核；

s2：将去皮去核的光皮木瓜与水混合，进行第一次破壁处理，之后调节ph值至5.0-5.5，然后加入纤维素酶进行酶解；

s3：酶解反应结束后，将酶解后的光皮木瓜加热至90-100℃，将木瓜进行第二次破壁，然后离心，去除上清液后，保留沉淀物；

s4：将s3保留的沉淀物冷冻干燥后，得到光皮木瓜冻干粉；

s5：所得光皮木瓜冻干粉末进行球磨，得到光皮木瓜球磨冻干粉。

优选的，s1中，漂烫时长为30-40min。

优选的，s2中，光皮木瓜与水的质量比为1:1，第一次破壁时间为3-5min，调节ph所用试剂为na2co3溶液，浓度为1.5-2.0g/100ml，，纤维素酶的终浓度为0.5-0.6g/100ml酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-4h。

优选的，s2中，纤维素酶的酶活力为15-20万u/g。

优选的，s3中，第二次破壁时间为3-5min，离心时间为10-15min，离心速度为3000-4000r/min。

优选的，s4中，所述冷冻干燥包括冷冻和冻干两个步骤，其中冷冻温度为-30～-24℃，冷冻持续时间为10-12h，冻干时间为20-24h。

优选的，s5中，球磨机为球磨机，研磨介质为304型不锈钢钢球，大球直径与小球直径比为大小球数量比为1:6，球料比为30-40:1，球磨机转速为500-600r/min，球磨时间为30-40min。

优选的，一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法制备的光皮木瓜球磨冻干粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明选取的原料光皮木瓜果皮光滑无皱缩，具有舒筋活络，除湿顺气，祛痰止痢的功效，含有维生素a、b1、b2、c，矿物质铁、钙、钾，还富含纤维素、氨基酸、有机酸、黄酮以及齐墩果酸、熊果酸等三萜类物质，在抗癌防癌、降血压、助消化、解酒毒等方面具有一定的功效。

2、本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法通过鲜果带皮漂烫的方式解决了现有技术存在的“光皮木瓜中含有较多的单宁和有机酸，糖含量相对较低，使其口感酸涩，不宜生食，其富含的多酚氧化酶，易发生褐变”等问题，而本发明仅仅利用鲜果带皮漂烫方法大大减少了酶促褐变，改善了产品的外观。

3、本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法还采用纤维素酶解的方式解决了“光皮木瓜的营养价值高但是由于其含有大量的纤维素，导致口感很粗糙，使得光皮木瓜无法广泛发挥其自身价值”的问题，纤维素酶解大大减少了果肉中的纤维素含量，改善了产品的口感。

4、本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法采用冻干及机械球磨方式制备出的光皮木瓜球磨冻干粉含水量少，粒径小，增加了光皮木瓜粉的细腻度，并且能够长期存贮。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例1获得的光皮木瓜冻干粉球磨40min后的sem形貌图；

图2为本发明光皮木瓜冻干粉不同步骤所处的颜色状态展示图；

图2a是对比例2中所得的光皮木瓜粉样品；图2b是对比例4中所得的光皮木瓜粉样品；图2c是实施例3中获得的光皮木瓜粉样品；

图3为本发明对比例1获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

图4为本发明对比例2获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

图5为本发明对比例3获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

图6为本发明对比例4获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

图7为本发明对比例5获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

图8为本发明实施例3获得的光皮木瓜冻干粉sem形貌图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。

实施例1

一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：筛选新鲜光皮木瓜果，将筛选好的光皮木瓜果漂烫，漂烫时间30min，晾凉后去皮去核；

s2：按料液质量比为1:1将去皮去核的光皮木瓜与水混合，然后置于破壁机内破壁处理5min，之后用浓度为2.0g/100ml的na2co3溶液调节ph值至5.5，然后加入浓度为0.5g/100ml的纤维素酶(纤维素酶的酶活力为20万u/g)进行酶解，酶解温度为60℃，酶解时间为3h；

s3：酶解反应结束后，将酶解后的光皮木瓜加热至100℃，再次将木瓜放入破壁机中破壁3min，然后放入离心机以3000r/min的转速离心15min，去除上清液后，保留沉淀物；

s4：将s3保留的沉淀物于-24℃冷冻12h，然后放入冷冻干燥机中-57℃冻干24h，得到光皮木瓜冻干粉；所述冷冻干燥机型号为fd-1a-50；

s5：所得光皮木瓜冻干粉末置于dm-10l型行星式球磨机中进行机械球磨，研磨介质为304型不锈钢钢球，大小球数量比为1:6，球料比为30:1，球磨机转速为500r/min，球磨时间为40min，得到光皮木瓜球磨粉，所得光皮木瓜球磨粉颗粒断面平整，表面平滑，大小均一，粒径为60-70μm。

(图1)

对比例1

与实施例1相对比，选用相同的新鲜光皮木瓜果，不进行步骤1中的漂烫、步骤2中的酶解和步骤5中的球磨，其余步骤相同，直接对光皮木瓜进行破壁后获得的，所得光皮木瓜粉可观测到较多纤维状带孔物质，颗粒较大，表面齐整，分布不均，粒径在100-1000μm不等(图3)。

对比例2

与实施例1相对比，选用相同的新鲜光皮木瓜果，不进行步骤1中的漂烫、步骤2中的酶解，其余步骤相同，与对比例1相比增加了球磨处理，获得如图2a所示的样品，所得光皮木瓜粉颗粒为较为齐整的片状颗粒，粒径为30-50μm不等(图4)。

实施例2

一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：筛选新鲜光皮木瓜果，将筛选好的光皮木瓜果漂烫，漂烫时间35min，晾凉后去皮去核；

s2：按料液质量比为1:1将去皮去核的光皮木瓜与水混合，然后置于破壁机内破壁处理4min，之后用浓度为1.8g/100ml的na2co3溶液调节ph值至5.2，然后加入浓度为0.55g/100ml的纤维素酶(纤维素酶的酶活力为20万u/g)进行酶解，酶解温度为58℃，酶解时间为3.5h；

s3：酶解反应结束后，将酶解后的光皮木瓜加热至95℃，再次将木瓜放入破壁机中破壁4min，然后放入离心机以3500r/min的转速离心12min，去除上清液后，保留沉淀物；

s4：将s3保留的沉淀物于-27℃冷冻11h，然后放入冷冻干燥机中-57℃冻干22h，得到光皮木瓜冻干粉；所述冷冻干燥机型号为fd-1a-50；

s5：所得光皮木瓜冻干粉末置于dm-10l型行星式球磨机中进行机械球磨，研磨介质为304型不锈钢钢球，大小球数量比为1:6，球料比为35:1，球磨机转速为550r/min，球磨时间为35min，得到光皮木瓜球磨粉。

对比例3

与实施例2相对比，选用相同的新鲜光皮木瓜果，不进行步骤2中的酶解，其余步骤相同，对光皮木瓜先进行漂烫，然后再破壁，获得的果肉颗粒形貌发生较大变化，果肉表面似有多层翻起(图5)。

对比例4

对比例4选用相同的新鲜光皮木瓜果，不进行步骤2中的酶解，其余步骤相同，先对光皮木瓜进行漂烫，然后破壁再进行球磨，获得如图2b所示的样品，所得光皮木瓜粉颗粒不均，产生很多较小颗粒，也有纤维状物质发生局部破裂，该现象可能与热处理对纤维素物质发生软化现象(图6)。

实施例3

一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法，包括以下步骤：

s1：筛选新鲜光皮木瓜果，将筛选好的光皮木瓜果漂烫，漂烫时间40min，晾凉后去皮去核；

s2：按料液质量比为1:1将去皮去核的光皮木瓜与水混合，然后置于破壁机内破壁处理3min，之后用浓度为1.5g/100ml的na2co3溶液调节ph值至5.0，然后加入浓度为0.6g/100ml的纤维素酶(纤维素酶的酶活力为20万u/g)进行酶解，酶解温度为55℃，酶解时间为4h；

s3：酶解反应结束后，将酶解后的光皮木瓜加热至90℃，再次将木瓜放入破壁机中破壁5min，然后放入离心机以4000r/min的转速离心10min，去除上清液后，保留沉淀物；

s4：将s3保留的沉淀物于-30℃冷冻10h，然后放入冷冻干燥机中-57℃冻干20h；所述冷冻干燥机型号为fd-1a-50；

s5：所得光皮木瓜冻干粉末置于dm-10l型行星式球磨机中进行机械球磨，研磨介质为304型不锈钢钢球，大小球数量比为1:6，球料比为40:1，球磨机转速为600r/min，球磨时间为30min，得到光皮木瓜球磨粉(图2c)，所得光皮木瓜球磨粉产生较多小粒径颗粒(粒径≤10μm)，以及部分粒径在30-70μm的较大颗粒(图8)。

对比例5

与实施例3相对比，选用相同的新鲜光皮木瓜果，不进行球磨，其余步骤与对比例3相同，先对光皮木瓜进行漂烫，然后破壁，经过热处理，再破壁，再经过酶处理后，可以发现，果肉表面似有多层翻起，只是边缘处参差不齐(图7)。

本发明实施例1-实施例3制备得到的光皮木瓜球磨粉与对比例1-对比例5相比，均具有粒径小、细腻度高等优异的性能：说明酶解可以有效分解纤维素，提高球磨效率，减小果肉整体粒径大小，增加光皮木瓜粉的细腻度。

下面对光皮木瓜球磨粉进行感官评定的检测，感官评定在食品工业研究与生产过程中具有重要的作用，利用感官评定的方法从产品的状态、口感、色泽等方面可以准确的评判出食品的物理性质和品质状况，因此本发明主要用感官评定的方法来分析光皮木瓜球磨粉品质状况：

一、本发明对光皮木瓜球磨粉的研究

本发明通过表1-2及图1-7进行光皮木瓜球磨粉的感官评定，光皮木瓜球磨粉感官评定包括对色泽、细腻度及香气的评定，其中色泽35分、细腻度40分、香气25分，总分为100分，品尝后立即评分，方法为：选取评价员，每组10人，且每组中男女各5人，10人均没有味觉和嗅觉上的明显差异，共分为9组进行评价并打分，打分结束后数据由低到高排列，去除最高分与最低分，再求平均值，其评价标准如表1所示：

表1光皮木瓜球磨粉感官评定标准表

下面将制备得到光皮木瓜球磨粉通过上述评价方法进行评价，具体研究结果如下所述：

表2光皮木瓜球磨粉的感官评分结果及其粒径大小

如表2所示，通过本发明的光皮木瓜球磨冻干粉的制备方获得的光皮木瓜球磨冻干粉感官测评通过计算得到总分约为86.7分，平均粒径大小约为15.3μm。

综上所述，本发明提供的一种光皮木瓜球磨冻干粉的制备方法大大减少了酶促褐变，改善了产品的外观，同时大大减少了果肉中的纤维素含量，改善了产品的口感，最终获得的光皮木瓜球磨冻干粉粒径小，增加了光皮木瓜粉的细腻度，并且能够长期存贮。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。