一种罗非鱼水发鱼皮的加工方法与流程

本发明涉及饮食品发明技术，特别是一种罗非鱼水发鱼皮的加工方法。
背景技术：
：罗非鱼(tilapia)，俗称非洲鲫鱼，原产于非洲，有600多种，目前被养殖的有15种。罗非鱼食性广泛，大多为植物性为主的杂食性，比较贪食，摄食量大，生长迅速。因罗非鱼具有肉质细嫩、骨刺少、略有甜味等特点，颇受欧美大众青睐。目前已被联合国粮农组织列为六大主食之一。目前我国加工罗非鱼的企业有120家左右，专业加工罗非鱼的企业有30家左右，罗非鱼养殖和加工业发展迅猛，出口量不断增加，但整体加工技术水平低，加工过程产生废弃物其重量可占原料鱼的40％～55％，而鱼皮在鱼体中约占5％。修剪下的腥臭废弃物大多工厂没有成熟的处理技术，多以800元/t的价钱卖给其他工厂做廉价饲料处理，其经济价值并没有得到充分利用。全球罗非鱼产量于2010年年底达370万t，而中国罗非鱼产量稳定维持在110～120万t。因此对罗非鱼加工废弃物加大科研投入，进行高值化利用研究，真正做到变废为宝，努力提高生产企业的经济效益十分必要。技术实现要素：本发明就提高罗非鱼的加工水平，提供一种罗非鱼水发鱼皮的加工方法。主要内容涉及到鳞罗非鱼皮的去鳞方法以及加工风味鱼皮的关键技术参数，以促进我国罗非鱼皮深加工技术的进步和提高产品附加值。为实现一种罗非鱼水发鱼皮的加工，主要包括以下步骤：步骤一、对罗非鱼鱼皮进行处理，将鱼皮上的鱼鳞刮掉、残留鱼肉切掉，然后将鱼皮表面的黏液、血渍等清洗干净，置阴凉处沥水。步骤二、对沥干水的鱼皮放进已配好的不同浓度的碱液中浸泡4～6小时，取出，用清水冲洗多次。步骤三、将清水煮沸后，降至90℃恒温，鱼皮浸入水中30s后捞出。步骤四、将烫漂好的鱼皮迅速放入无菌冰水至溶液ph＝7。步骤五、把沥干水的鱼皮冷藏与-20℃。其中，将加工好的鱼皮烹饪，参照gb/t10220感官分析方法总论中的原则，选10人参加，男、女各5人，通过口感测试评价的方法，不进行评价，再通过参加人数的平均分作为样品的最终得分。本发明结合我国丰富的水产资源，以我国盛产的罗非鱼的鱼肉和鱼皮为主料，经过实验比对，选择适合的加工工艺，不仅将废弃鱼皮变废为宝，也提高了生产企业的经济效益。附图说明图1碱溶液浓度对鱼皮水发率的影响；图2碱溶液浸泡时间对鱼皮水发率的影响；图3碱溶液浸泡时间对鱼皮脆度的影响；图4烫漂水温度对鱼皮爽脆度的影响；图5烫漂时间对鱼皮爽脆度的影响。具体实施方式为实现一种罗非鱼水发鱼皮的加工，主要步骤有：步骤一、对罗非鱼鱼皮进行处理，将鱼皮上的鱼鳞刮掉、残留鱼肉切掉，然后将鱼皮表面的黏液、血渍等清洗干净，置阴凉处沥水。步骤二、对沥干水的鱼皮放进已配好的不同浓度的碱液中浸泡4～6小时，取出，用清水冲洗多次。步骤三、将清水煮沸后，降至90℃恒温，鱼皮浸入水中30s后捞出。步骤四、将烫漂好的鱼皮迅速放入无菌冰水至溶液ph＝7。步骤五、把沥干水的鱼皮冷藏与-20℃备用。为探究较好的罗非鱼水发加工方法，以下针对碱溶液浸泡浓度以及时间、烫漂温度以及时间采用实施例进行探究：1)其中步骤二中碱溶液浸泡中碱溶液浓度对水发率有很大的影响，研究不同碱溶液浓度对鱼皮水发率的影响。设计碱溶液浓度分别为1.0g/l、1.2g/l、1.4g/l、1.6g/l、1.8g/l、2.0g/l，结果见图1。其中从图1可知，随着碱溶液浓度的增大，鱼皮的水发率不断增大，当碱溶液浓度从1.0g/l到1.6g/l时，鱼皮的水发率有明显的提高，随着碱溶液浓度的不断增加，鱼皮的水发率有逐渐增大的趋势，同时当碱溶液浓度在1.6g/l到2.0g/l之间时，鱼皮的水发率增大的幅度相对不明显。鱼皮在碱的作用下，能疏松原料的组织，使鱼皮的胶原纤维吸水膨胀、疏松、张开，所以在一定的时间内，随着碱溶液浓度的增加，水发率增大此外在带鳞鱼皮质量∶碱溶液质量＝1∶2前提下，采用常温自来水配制碱溶液，碱溶液浓度为1.6g/l，2)其中步骤二中碱溶液浸泡时间对鱼皮质量有较大影响，设计浸泡时间15min、30min、45min、60min、90min，研究不同浸泡时间对鱼皮水发率的影响。结果见图2。从图2可知，鱼皮随着碱溶液浸泡时间的增长，其水发率逐渐增大，当浸泡60min后，其水发率变化出现拐点，若浸泡时间再延长，水发率变化不明显。3)在92℃水中，烫漂10s，再立即放冰水中存放，用口感测试鱼皮的爽脆度，结果见图3。由图3可知，罗非鱼皮在碱溶液中经过浸泡30min以上，再清洗、烫漂、冷却等工序加工的鱼皮爽脆度比较好。结合碱溶液浸泡时间对水发率的影响和碱溶液浸泡时间对鱼皮爽脆度的影响两个因素综合考虑，选择碱溶液浸泡45min比较符合工厂化加工要求。4)其中步骤三中烫漂温度对鱼皮质量也有较大的影响，将用碱溶液处理好的带鳞罗非鱼皮用流动自来水清洗至鱼皮为中性，固定烫漂时间为10s，冰水中浸泡5min，测试烫漂温度对鱼皮的影响。烫漂温度设计为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，采用口感测试鱼皮的爽脆度。结果见图4。由图4可知，随着烫漂温度的升高，鱼皮的爽脆度呈上升趋势，在90℃时爽脆度达最大值，而后爽脆度降低，烫漂温度控制在90～95℃范围内，其鱼皮爽脆度比较高，也比较适合工业化生产时的控制。当温度升高时，使得氢键被破坏，从而胶原螺旋解体，胶原蛋白从高度有序的螺旋结构向无规卷曲转变，同时其物质化学特性发生巨大改变。随着温度的升高，鱼皮中的蛋白质的干基含量在不断减少，但下降幅度不大，这是由于随着温度升高鱼皮的分解逐渐加剧，加热可以促进维系胶原三股螺旋的次级键部分肽键的断裂，使鱼皮胶原分子解链，不溶性胶原转变为可溶性胶原，同时在一定温度范围之间，蛋白质的溶解度随温度的升高而提高。5)其中步骤三种烫漂时间对鱼皮质量的影响，在烫漂水温度92℃时，不同的烫漂时间对鱼皮爽脆度的影响见图5。在相同的烫漂温度下，随着烫漂时间的延长，鱼皮的爽脆度先升高再降低。在罗非鱼皮烫漂12s后出现拐点。随着烫漂时间的延长，鱼皮会熟化变软。在烫漂8～14s时间段，其爽脆度值相对较高。因而将鱼皮烫漂时间确定为8～14s。优选地，罗非鱼水发鱼皮加工方法，在碱溶液浓度为1.6g/l到2.0g/l，碱溶液浸泡时间为45min，以及热水烫漂去鳞的温度为90～95℃范围内，烫漂时间为8～14s时，鱼皮爽脆度较高。鱼皮风味的调配影响到鱼皮脱腥，将烫漂后的罗非鱼皮迅速放冰水中冷却，使其在冰水中进一步吸水膨胀提高脆度，若冰水浸泡时间过短产品未能充分吸水膨胀，使得产品变软，爽脆度不够好。将充分冷却后的鱼皮去除残留的鱼鳞后，切成0.2～0.5cm宽的条状。以加工处理好的鱼皮段为主料，按gb2760《食品添加剂使用卫生标准》、食品安全法等规定的要求，添加相应的调味品调味，配方见表1，为突出产品的特色，主要对花椒油、白醋、辣椒油几种物质的添加量进行筛选。表1不同添加物及添加量相应的配方百分比表1参照gb/t10220感官分析方法总论中的原则，选10人参加，男、女各5人，通过口感测试评价的方法，再通过参加人数的平均评分作为样品的最终得分。品评项目12345鲜味++++++++甜味++++++++成味+-++++辣味-+--++综合评定一般一般一般较好最好表2注：“-”为不足；“+”为一般；“++”适中。经过大家的风味测试评价，对罗非鱼皮加工成香辣风味鱼皮思路都比较认可。再根据大家的饮食习惯，对表1的五组配方，综合比较配方5得分最高。总体评价香辣适中，符合大家的消费习惯以及市场需求。最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。当前第1页12