一种川味香肠的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及肉制品加工技术。
背景技术：
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，其中川味香肠是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系，口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。香肠是将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，从而制成肉制品进行保存。
现有技术中，川味香肠的口感参差不齐，很多川味香肠只是咸辣而不香，一些烟熏风味的香肠虽然增加了一定的香味，但是香肠表面色泽发黑，颜色不够鲜亮且色泽不够稳定。
技术实现要素：
本发明的目的在于：提供一种川味香肠的制作方法，利用木材和辅料进行烟熏，同时烟熏时间分为三个阶段进行，得到风味浓郁，色泽鲜亮，香味层次丰富的产品，且产品脂肪含量较低，蛋白质含量高，更符合现代健康饮食的要求。
本发明采用的技术方案如下：
为实现上述目的，本发明提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉绞碎，加入食用盐、花椒粉、白酒、味精和食品添加剂搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烟熏、冷却、包装后得到所述的广味香肠；
所述烟熏采用的烟熏材料包括柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳；选用柏木、杉树作为基础木材熏料，其树脂少，烟味好，不会产生黑烟，可避免香肠表面发黑，且柏木、杉树的成分中半纤维素含量高，半纤维素含有酚类成分，具有芳香味，可赋予香肠特殊的气味，提高香味；稻壳、玉米秆是一种较好的烟熏材料，材料便宜；再加入陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳，由于这些材料本身具有独特的香味，作为辅料增加到烟熏材料中，使各辅料发挥自身的风味，最终得到烟熏风味浓郁，香味层次丰富的产品；
所述烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时使香肠初步定型收缩；第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，经过第一阶段的定型收缩之后，第二阶段提高烟熏温度，有利于酯类成分的生成，酯类成分可以提高香肠的脂香味，从而提高香肠的风味；第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第三阶段降温烟熏，在保证香肠含水量的同时，稳定香肠的成分和质构，使香肠的肉质紧实实富有弹性，口感好。
作为优选，所述灌肠成型后用针在肠体上戳针孔，再用绳分段结扎。
作为优选，所述烟熏材料中，柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳的质量比例为10:10:5:5:3:1:2:1.5。
作为优选，所述烟熏过程中保持环境的相对湿度低于20％。较低的环境湿度有利于香肠的色泽形成和固定，促进产品发色，使产品表面色泽更加均匀。
作为优选，所述原料肉包括肥肉、瘦肉和猪皮，且三者的质量比例为15:3:2。常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的该猪肉比例，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，因此可以得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食习惯。
作为优选，所述原料肉、食用盐、花椒粉、白酒、味精和食品添加剂的质量比例为100:(1.5～1.7):(1～1.2):(1.5～2):0.5:(0.1～0.145)。
作为优选，所述原料肉、食用盐、花椒粉、白酒、味精和食品添加剂的质量比例为100:1.5:1:2:0.5:0.145。
作为优选，所述食品添加剂包括亚硝酸钠、d-异抗坏血酸钠和脱氢乙酸钠。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明采用烟熏工艺对香肠进行熏制干燥，选用柏木、杉树作为基础木材熏料，其树脂少，烟味好，不会产生黑烟，可避免香肠表面发黑，且柏木、杉树的成分中半纤维素含量高，半纤维素含有酚类成分，具有芳香味，可赋予香肠特殊的气味，提高香味；稻壳、玉米秆是一种较好的烟熏材料，材料便宜；再加入陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳，这些材料本身具有独特的香味，作为辅料增加到烟熏材料中，使各辅料发挥自身的风味，最终得到烟熏风味浓郁，香味层次丰富的产品。
2.本发明烟熏分为三个阶段进行，第一阶段使香肠初步定型收缩；经过第一阶段的定型收缩之后，第二阶段提高烟熏温度，有利于酯类成分的生成，酯类成分可以提高香肠的脂香味，从而提高香肠的风味；第三阶段降温烟熏，在保证香肠含水量的同时，稳定香肠的成分和质构，使香肠的肉质紧实实富有弹性，口感好。
3.常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的原料肉中，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，同时通过合理的比例设计，得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食的要求。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、花椒粉1kg、白酒2kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.015kg、d-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例2
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.7kg、花椒粉1.2kg、白酒1.7kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.01kg、d-异抗坏血酸钠0.06kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例3
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、花椒粉1kg、白酒1.5kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.01kg、d-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.02kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例4
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.7kg、花椒粉1kg、白酒1.7kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.015kg、d-异抗坏血酸钠0.075kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例5
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.6kg、花椒粉1kg、白酒1.5kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.01kg、d-异抗坏血酸钠0.095kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例6
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、花椒粉1.2kg、白酒1.8kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.015kg、d-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例7
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.6kg、花椒粉1.2kg、白酒2kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.015kg、d-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.015kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
实施例8
本实施例提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、花椒粉1kg、白酒2kg、味精0.5kg、亚硝酸钠0.015kg、d-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂滴去表面的水滴、用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳组成的烟熏材料进行烟熏，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，然后冷却、包装后得到所述的川味香肠。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。