本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺。
背景技术：
脆肉鲩(ctenopharyngodonidellusc.etv)是草鱼用饲料喂养一段时间后，再投喂蚕豆而养成的一种新兴的淡水养殖鱼类，具有肉质紧硬、肉色鲜红、久煮不烂且味道鲜美等优点，深受广大消费者的欢迎。
鱼类被捕捞、宰杀后，由于其体内富含氧化酶和微生物不能长期保存，故水产品及其制品常常需进行冷冻保藏，但是冷冻处理可能对鱼片的品质产生较大的影响，脆肉鲩因其特殊的组织结构及物性特点，对冷冻加工技术有较高的要求；且由于冷链发展不完善，常常导致脆肉鲩在加工运输及销售过程中品质劣化，且不当的加热处理也会对脆肉鲩的品质产生很大影响。
根据食品的冻结方法，一般冷冻技术分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结，其中直接浸渍冻结为直接接触冻结中的一种，直接浸渍冻结和传统的冷冻技术方法相比，其冻结速度快，冻结时间短，浸渍冷冻采用液体作为载冷剂，传热系数较高，载冷能力比较好，冻结速率快，冷冻物料内部形成的冰晶细小，且在细胞内和细胞间隙中分布均匀，解冻时汁液流失现象不明显，能较好保持原有的质构口感和外观，在一定程度上可以提高食品的冷加工品质；但是冷冻过程中食品物料会吸收载冷剂溶质，在冻结过程中由于冻结物料和载冷剂直接接触，会造成载冷剂渗透到食品物料中，影响食品质量；目前载冷剂主要由水、醇类及盐类物质一元或多元混合而成，韩光赫、倪明龙进行了载冷剂的基础物性及冻结过程中多元载冷剂对明胶模型的渗透性分析，筛选出用于浸渍冻结的四元载冷剂(乙醇、丙二醇、氯化钠与水组成)，该四元载冷剂在直接浸渍冻结中的溶质扩散量有所降低，但是降低溶质扩散量的效果不佳，该载冷剂中含有氯化钠会对设备有腐蚀性，不利于设备维护，且该载冷剂还容易渗透到食品中，影响到食品的原有风味和质量，因此，还有改善的空间。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，工艺简单，无腐蚀性，安全性高，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、断尾、清洗、无骨分割处理；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂和质量分数为1～3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25～-20℃条件下贮藏。
优选地，所述步骤s1宰杀的操作为：用橡胶锤或气动锤击脆肉鲩鱼头至晕，从鱼嘴插入钢针开启自来水进行放血，用电动刮鳞机逆着鱼鳞方向去除鱼鳞，修整鱼鳞，冲洗干净。
优选地，所述步骤s1无骨分割的操作为：用刀从脆肉鲩鱼鱼胸背位置剖开至断尾处开片；修整鱼片，去除小刺；脆肉鲩鱼鱼背肉切拉出整条带刺肉，切出鱼背中骨，鱼腩取出大骨，冲水即可。
本发明目的之二是提供一种四元载冷剂，组分简单，成分不具备腐蚀性，经本发明四元载冷剂处理的脆肉鲩鱼的汁液流失率下降，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小，处理后的脆肉鲩鱼质量较佳。
一种四元载冷剂，包括以下质量分数的组分：
丙二醇10～35％；普鲁兰多糖5～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～1％和余量水。
更优选地，一种四元载冷剂包括以下质量分数的组分：
丙二醇10～30％；普鲁兰多糖6～8％；蔗糖脂肪酸酯0.3～0.8％和余量水。
优选地，所述步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:(2～4.5)。
更优选地，所述步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:2.8。
优选地，所述四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:(0.2～0.35)。
优选地，所述步骤s2四元载冷剂的温度为-25℃。
本发明提供了一种新型四元载冷剂，包括质量分数为10～35％的丙二醇；质量分数为5～8％的普鲁兰多糖；质量分数为0.3～1％蔗糖脂肪酸酯和余量水，将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35～-15℃的四元载冷剂中浸渍，能够迅速冻结，添加普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯后脆肉鲩鱼的汁液流失率显著下降，其中蔗糖脂肪酸酯还能较佳的控制四元载冷剂的粘度；本发明的四元载冷剂与市场上载冷剂相比，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小，该发明机理正在研究中，推测是新型四元载冷剂中的普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯共同发挥了稳定性的作用，从而改善了脆肉鲩鱼内部结构。
此外，经过质量分数1～3％透明质酸钠处理四元载冷剂后，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，溶质不易渗透于脆肉鲩鱼中，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.本发明提供了一种四元载冷剂，组分简单，成分不具备腐蚀性，安全性高；
2.本发明提供了一种四元载冷剂，添加普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯后脆肉鲩鱼的汁液流失率显著下降，其硬度、回复性、弹性、胶黏性四个质构特性参数变化较小；
3.本发明提供了一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，经过质量分数1～3％透明质酸钠处理四元载冷剂后，冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解释，但是应当注意的是，以下实施例仅用以解释本发明，而不能用来限制本发明，所有与本发明相同或相近的技术方案均在本发明的保护范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料为市售商品。
在以下实施例及对比例中，乙二醇来源于上海凌峰化学试剂有限公司；普鲁兰多糖来源于深圳乐芙生物科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯来源于深圳乐芙生物科技有限公司，货号为no528ace。
实施例1
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.取新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀，用橡胶锤或气动锤击脆肉鲩鱼头至晕，从鱼嘴插入钢针开启自来水进行放血，用电动刮鳞机逆着鱼鳞方向去除鱼鳞，修整鱼鳞，冲洗干净；宰杀后，将脆肉鲩鱼的鱼尾朝锯条切割方向，摆放在托盘上，推肉板固定住鱼尾，往切割方向推进进行断尾，用水清洗；然后用刀从脆肉鲩鱼鱼胸背位置剖开至断尾处开片；修整鱼片，去除小刺；脆肉鲩鱼鱼背肉切拉出整条带刺肉，切出鱼背中骨，鱼腩取出大骨，冲水即可；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-35℃的四元载冷剂和质量分数为1％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-25℃条件下贮藏。
在本实施例中，步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:2，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：乙二醇10％；普鲁兰多糖5％；蔗糖脂肪酸酯0.3％和余量水。
在本实施例中，四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:0.2。
实施例2
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.与实施例1步骤s1相同；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-25℃的四元载冷剂和质量分数为1.5％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-20℃条件下贮藏。
在本实施例中，步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:3，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：乙二醇20％；普鲁兰多糖6％；蔗糖脂肪酸酯0.5％和余量水。
在本实施例中，四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:0.25。
实施例3
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.与实施例1步骤s1相同；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-20℃的四元载冷剂和质量分数为2％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-20℃条件下贮藏。
在本实施例中，步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:3.5，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：乙二醇30％；普鲁兰多糖7％；蔗糖脂肪酸酯0.8％和余量水。
在本实施例中，四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:0.3。
实施例4
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.与实施例1步骤s1相同；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-15℃的四元载冷剂和质量分数为3％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-20℃条件下贮藏。
在本实施例中，步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:4.5，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：乙二醇35％；普鲁兰多糖8％；蔗糖脂肪酸酯1％和余量水。
在本实施例中，四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:0.35。
实施例5
一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺，包括以下步骤：
s1.与实施例1步骤s1相同；
s2.将处理后的脆肉鲩鱼置于温度为-20℃的四元载冷剂和质量分数为2.5％的透明质酸钠中浸渍，待脆肉鲩鱼中心温度降至-18℃时，取出；
s3.将取出的脆肉鲩鱼进行密封分装置于温度为-20℃条件下贮藏。
在本实施例中，步骤s2脆肉鲩鱼与四元载冷剂的质量比为1:2.8，四元载冷剂包括以下质量分数的组分：乙二醇25％；普鲁兰多糖7％；蔗糖脂肪酸酯0.6％和余量水。
在本实施例中，四元载冷剂与透明质酸钠的质量比为1:0.25。
对比例1
与实施例5相似，区别仅在于，使用葡萄糖替代普鲁兰多糖，其余原料及参数与实施例5相同。
对比例2
与实施例5相似，区别仅在于，不含有蔗糖脂肪酸酯，其余原料及参数与实施例5相同。
对比例3
与实施例5相似，区别仅在于，将本发明的四元载冷剂替换为cn101965859b的二元冰冷冻液，其余原料及参数与实施例5相同。
对比例4
与实施例5相似，区别仅在于，不含有透明质酸钠，其余原料及参数与实施例5相同。
试验例一、汁液流失率测定
按照aoac的方法进行，汁液流失率/％＝(冻结后鱼块质量-解冻后鱼块质量)/冻结后鱼块质量×100％。汁液流失率是衡量脆肉鲩鱼鱼肉蛋白持水率的主要指标，其中以未加工的新鲜脆肉鲩鱼鱼块为对照组样品，脆肉鲩鱼块规格为2cm×2cm×2cm，其结果见表1。
表1
根据表1的数据可知，经本发明实施例1～5较对比例1～3制备的四元载冷剂冻结的脆肉鲩鱼的汁液流失率较低，与对照组样品的汁液流失率相近，其中以实施例5为最佳实施例。
与实施例5相比，对比例1使用葡萄糖替代普鲁兰多糖，其汁液流失率上升，对比例2不含有蔗糖脂肪酸酯，其汁液流失率上升，但汁液流失率上升的程度不及对比例1的汁液流失率上升的程度，说明普鲁兰多糖可以抑制冻结的脆肉鲩鱼的汁液流失，其中蔗糖脂肪酸酯可以辅助葡萄糖抑制汁液流失。
试验例二、质构测定
采用质构仪进行tpa测定，选取硬度、回复性、弹性、胶粘性四个质构特性参数进行测定分析，平行5次，硬度：表示为第一次压缩时的最大峰值；回复性：表示为样品在第一次压缩过程中回弹的能力；弹性反应了外力作用时脆肉鲩鱼的变形及去力后的恢复程度，胶粘性是用来描述半固体态食品在一定力作用下流动性的参数。
测定样本选自实施例1～5及对比例1～4加工工艺得到的脆肉鲩鱼，取脆肉鲩鱼的背部，切块，脆肉鲩鱼块规格为2cm×2cm×2cm，将样品在室温下放置30min左右，测前速率为1.00mm/s；测试速率为1.00mm/s；测后速率为1.00mm/s；压缩比为30％；数据采集速率400.00/s；探头两次测定间隔时间为5s；触发类型：自动；对照样品(未加工的新鲜脆肉鲩鱼块)置于(4±1)℃冰箱中，当贮藏时间与冻结样品的解冻时间相同时，取出对照样品进行相应理化指标测定，结果见表2。
表2
根据表2的数据可知，与对照样品相比，本发明实施例1～5的脆肉鲩鱼经四元载冷剂浸渍冻结前后硬度、胶粘性、弹性、回复性参数变化较小，实施例5脆肉鲩鱼经四元载冷剂浸渍冻结前后质构特性参数变化最小；
而对比例1使用葡萄糖替代普鲁兰多糖或对比例2不含有蔗糖脂肪酸酯，其样品的硬度、胶粘性、弹性、回复性参数较对照样品均有所下降，但对比例2的脆肉鲩鱼经四元载冷剂浸渍冻结前后质构特性参数的变化程度小于对比例1质构特性参数的变化程度；对比例3将四元载冷剂替换为cn101965859b的二元冰冷冻液，其质构特性参数变化最大，说明普鲁兰多糖和蔗糖脂肪酸酯复配，可以较大程度的降低硬度、胶粘性、弹性、回复性参数变化，有利于脆肉鲩鱼品质的保持，且普鲁兰多糖不是葡萄糖可以随意取代的。
试验例三、溶质扩散测定
测定方法：气相色谱法内标法(甲醇作内标)。
测定样本：选自实施例1～5及对比例1～4加工工艺得到的脆肉鲩鱼，取脆肉鲩鱼的背部，切块，脆肉鲩鱼块规格为1cm×1cm×1cm。
测定参数：气相色谱仪(agilenttechnologies7890agcsystem)，色谱柱：wax，0.25μm，30m×0.25mm，载气：高纯氮(99.999％)，进样器温度：200℃，检测器温度：200℃升温程序：初始温度70℃，保持2min，再以10℃/min升温带到80℃保持2min，再以25℃/min，升温至150℃，保持2min，载气流速：1.0ml/min，分流比：1:50，进样量：1μl，按照下公式计算扩散量：
g＝c/s
g表示样品单位总面积中吸收的丙二醇质量；c为样品总表面积中吸收的丙二醇质量；s表示为样品表面积。结果表3。
表3
根据表3的数据可知，经本发明实施例1～5加工工艺冻结后的脆肉鲩鱼溶质扩散量也显著降低，丙二醇扩散量降低至2.02g/cm2以下，总扩散量低于2.16g/cm2以下，溶质不易渗透于脆肉鲩鱼中，保持了脆肉鲩鱼的原有风味和质量；而对比例4不添加质量分数1～3％透明质酸，其丙二醇扩散量和总扩散量较高，溶质易渗透于脆肉鲩鱼中，影响到了脆肉鲩鱼的质量。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。