本发明属于方便食品加工
技术领域：
：，具体涉及一种即食肉制品、即食火锅及制备方法。
背景技术：
：：在肉制品加工中，有的产品需要以去骨纯肉为原料，剔骨后的畜禽骨往往作为副产物加工骨粉、活性炭、骨素等，而骨上附着残留的肉，以及骨泥，则通过分离机分离后丢弃或高温处理、干燥粉碎后用作动物饲料等，其特有的质构和丰富的蛋白质、脂肪、胶原蛋白等营养没有得到高效利用。为了充分利用骨上残留的肉与骨泥中的营养元素，可将二者混合制备为新的肉制品，但其成型问题受到挑战，其混合肉制品经过高温烹饪后易松散且失去了原生肉的弹性和口感。川渝火锅是享誉中外的餐饮名产，随着菜品工业化和标准化的发展，即食火锅越来越受到消费者的喜爱。为了提高畜禽加工副产物骨肉及骨泥的利用价值，可将其用于即食火锅。因此，结合上述分析，如何提高畜禽加工副产物骨肉与骨泥的成型性，同时保持良好的弹性和口感是本领域亟待解决的问题。技术实现要素：为了解决
背景技术：
：中的问题，本发明提供了一种即食肉制品、即食火锅及制备方法，以畜禽加工副产物骨肉和骨泥为原料，通过本发明方法制备得到的即食肉制品成型性好，同时还具有良好的弹性和口感；并将此即食肉制品用于即食火锅中，提高了高畜禽加工副产物骨肉及骨泥的利用价值。为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：一种即食肉制品的制备方法，该方法包含以下步骤：利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。进一步的，所述畜禽骨包含但不限于附着有残肉的羊骨、牛骨、猪骨、鸡骨、兔骨、鸭骨。进一步的，挤压分离的原料中还包含水产骨。进一步的，所述第一组合物占分离肉和骨泥的总重量的7-10%。进一步的，所述第一组合物包含蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖，且蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖的重量比为（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2）。进一步的，所述将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉的步骤中还加入了调味料。本发明采用的另一个技术方案为：一种即食火锅的制备方法，包含上述的即食肉制品的制备方法。进一步的，该方法还包含：火锅料的调制；以及将即食肉制品和火锅料进行热灌装。进一步的，所述火锅料的调制方法为：取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油。进一步的，所述热灌装的方法为：将所述即食肉制品与火锅干料装入玻璃罐内；所述火锅油加热至150-160℃，装入上述玻璃罐内，并旋紧玻璃罐瓶盖；摇晃玻璃瓶，使所述即食肉制品和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，并自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，牛油冷却后凝固并附着于肉片及干料四周，即为成品贮藏或销售。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明以畜禽加工副产物骨肉和骨泥为原料，通过添加第一组合物（蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖），并严格控制其添加量，经过滚揉静置后进行油炸，便得到一种即食肉制品，该即食肉制品成型性好，弹性高口感佳。本发明将即食肉制品用于即食火锅中，即食火锅通过采用热油灌装工艺，在玻璃瓶140℃以上的高温热油中，杀灭了即食肉片和火锅料中所有可能残存的致病菌和腐败菌，甚至是耐热性芽孢杆菌。瓶盖冷收缩后与玻璃瓶结合保持紧密的密封性，而在冷却过程中牛油凝固在肉块及调料周围，使之与空气隔绝，可有效发挥防止再污染、抗氧化等作用，起到了罐头食品高度隔绝、防腐的作用，使得本发明制备得到的即食火锅在不添加防腐剂，也不高温杀菌的情况下常温贮藏保质期6个月以上。具体实施方式为更好的理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。实现本发明的方式包括但不仅限于以下实施例，以下实施例用于说明本发明，但不用来限定本发明的保护范围。若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。下述实施例中的试验方法，如无特别说明，均为常规方法。本发明实施例中所使用的蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖均为市售。实施例1一种即食肉制品的制备方法，该方法包含以下步骤：利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。其中，所述畜禽骨包含但不限于附着有残肉的羊骨、牛骨、猪骨、鸡骨、兔骨、鸭骨；挤压分离的原料中还可包含水产骨。所述将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉的步骤中还加入了调味料。实施例2所述第一组合物占分离肉和骨泥的总重量的7-10%；第一组合物包含蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖，且蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖的重量比为（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2）。实施例3一种即食火锅的制备方法，包含上述的即食肉制品的制备方法，还包含：火锅料的调制；以及将即食肉制品和火锅料进行热灌装。其中，所述火锅料的调制方法为：取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油。所述热灌装的方法为：将所述即食肉制品与火锅干料装入玻璃罐内；所述火锅油加热至150-160℃，装入上述玻璃罐内，并旋紧玻璃罐瓶盖；摇晃玻璃瓶，使所述即食肉制品和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，并自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染，即为成品贮藏或销售。实施例4即食肉制品的制备方法：取附着有残肉的羊和牛肋条骨，用骨肉分离机挤压分离得到分离肉和骨泥，可单独为羊骨或牛骨，也可羊骨45%，牛骨55%；取分离肉和骨泥60kg、第一组合物（用量选择如表1）、食盐2kg、五香粉1kg、红曲色素100g、鸡精150g，混合物在4℃下滚揉3.5h,2℃静置腌制24h得到第一中间产物；将第一中间产物用挤压机挤压为长7cm、宽5cm、厚3cm的小块状，直接入150℃热油中炸至表面金黄色。第一组合物添加量及成分的选择试验：此实施例肉制品的原料为有残肉的羊和牛肋条骨，通过挤压分离后得到分离肉和骨泥，将二者混合后经高温油炸成型，但分离肉直接与骨泥混合后经过高温的烹饪容易发生破裂等现象，成型较难，此实施例通过在分离肉和骨泥混合时添加第一组合物，并严格通知第一组合物的添加量及成分，使得分离肉和骨泥经过油炸后成型好，并且制备得到的即食肉制品弹性好耐咀嚼。此实验分别设置一下组别进行对照，通过测试样品的硬度、弹性、凝聚性和剪切力得到最佳的第一组合物的添加量及成分，分组设置如表1所示：表1。硬度、弹性、凝聚性的测定方法为：上述经油炸后的即食肉制品，冷却后切成3cm*1cm*8mm的样品，每个样品测量5次后取平均值，置于ta.xtplus型质构仪（英国stablemicrosystem公司）上进行检测，用p50探头以二次压缩模式进行质地剖面分析，其中压缩比75%，测量速度6mm/s。剪切力的测定方法为：取上述经油炸后的即食肉制品，冷却后切成3cm*1cm*8mm，每个样品测量5次后取平均值。通过计算剪切力/厚度来减少因厚度不同所造成的误差，使用ta.xyplus物性测试仪(ta.xyplus,英国stablemicrosystem公司)的a/mors探头进行检测,其中检测速度为10mm/s。结果如表2所示。表2。结合表1、2可看出，组1-4、15-18中第一组合物占分离肉和骨泥总重量百分数不在7-10%的范围内，无论蛋白酶：魔芋粉：芋头多糖的重量比是否满足（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2），所制备的样品的硬度、弹性、凝聚力和剪切力均明显差于本发明要求保护的范围，即组8-9、11、14；组5-7、10、12-13中第一组合物占分离肉和骨泥总重量百分数在7-10%的范围内，但蛋白酶：魔芋粉：芋头多糖的重量比不满足（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2），所制备的样品硬度、弹性、凝聚力和剪切力均明显差于本发明要求保护的范围，即组8-9、11、14。因此，只有当第一组合物占分离肉和骨泥总重量百分数在7-10%的范围内，且同时蛋白酶：魔芋粉：芋头多糖的重量比满足（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2），制备得到的即食肉制品的硬度、弹性、凝聚力和剪切力才能得到显著提升。实施例5即食火锅的制备方法：取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，各辅料比例根据确定的风味自行调节，按照四川麻辣料炒制方法炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油；取容量为300g玻璃罐头瓶，清洗干燥，整齐排列于摇床上，装入实施例4组11制备的即食肉制品及过滤分离的火锅干料；分离出的火锅油烧热至160℃，热灌装入玻罐内，即食肉制品、火锅干料、火锅油量分别各1/3，玻罐上端只留少许空隙；将玻罐瓶盖逐一盖上并旋紧，启动摇床轻摇，使肉片和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，然后自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻璃瓶结合保持紧密的密封性，通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染，即为成品贮藏或销售，产品常温下保质期7个月，开罐加热即食。将此实施例的即食火锅与其他杀菌方法的产品进行了对比试验。实验组1：此实施例5样品；实验组2：将实施例5中140-150℃热油灌装替换为121℃杀菌，其他工艺不变；实验组3：将实施例5中140-150℃热油灌装替换为牛油不加热灌装，其他工艺不变。试验结果如表3所示，表明此实施例产品与121℃杀菌产品的比较，风味上更优，而保质期基本一致；与不加热灌装产品比较，保质期极显著更优，风味基本一致。表3不同工艺对即食火锅产品特性的比较。实施例6即食肉制品及即食火锅的制备方法：取附着有残肉的猪肋骨和鸡骨（或鸭骨），用骨肉分离机挤压分离得到分离肉和骨泥，可单独为猪骨或鸡骨（或鸭骨），也可猪骨60%，鸡骨（或鸭骨）40%；取混合的分离肉和骨泥65kg,第一组合物6.5kg（蛋白酶：魔芋粉：芋头多糖=0.2:8:1.0）、食盐2.5kg、五香粉800g、红曲色素110g、鸡精140g，混合物在3℃下滚揉4h,3℃静置腌制20h得到第一中间物；将第一中间物经挤压机挤压为长6cm、宽4cm、厚2.5cm的小块状，直接入145℃热油中炸至表面金黄色，冷却得到即食肉制品；取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，各辅料比例根据确定的风味自行调节，按照四川麻辣料炒制方法炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油；取容量为250g玻罐，清洗干燥，整齐排列于摇床上，装入上述油炸后的肉片及过滤分离的干料；分离出的火锅油烧热至150℃，热灌装入玻罐内，即食肉制品、火锅干料、火锅油量分别各1/3，玻罐上端只留少许空隙；将玻罐瓶盖逐一盖上并旋紧，启动摇床轻摇，使肉片和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，然后自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染，即为成品贮藏或销售，产品常温下保质期7个月，开罐加热即食。将此实施例得到即食肉制品与其他工艺的即食肉制品进行了对比试验，试验结果如表4所示：实验组1：此实施例6；实验组2：在实施例6中，配方中不添加第一组合物，工艺不变；实验组3：在实施例6中，第一组合物中不添加蛋白酶，其余原辅料与工艺不变；实验组4：在实施例6中，第一组合物中不添加魔芋粉，其余原辅料与工艺不变；实验组5：在实施例6中，第一组合物中不添加芋头多糖，其余原辅料与工艺不变；表4不同工艺对即食肉制品特性的比较。从表4可看出，实验组2取消了第一组合物的添加，制备得到的即食肉制品的质构特性明显差于实验组1，且是这5组里最差的；组3-5分别取消了第一组合物中的蛋白酶、魔芋粉、芋头多糖，制备得到的即食肉制品的质构特性略高于实验组2，但仍然明显差于实验组1；因此，只有添加了本发明所要求的保护的第一组合物（由蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖），制备得到的即食肉制品的硬度、弹性、凝聚力和剪切力才能得到显著提升。实施例7即食肉制品及即食火锅的制备方法：取附着有残肉的罗非鱼骨和兔骨，用骨肉分离机挤压分离得到分离肉和骨泥，可单独为罗非鱼骨和兔骨，也可罗非鱼骨40%，兔骨60%；取混合的分离肉和骨泥65kg、第一组合物6.5kg（蛋白酶：魔芋粉：芋头多糖=0.3:8:0.8）、食盐2.2kg、五香粉900g、红曲色素120g、鸡精150g，混合物在2℃下滚揉4.5h,4℃静置腌制24h得到第一中间物；将第一中间物挤压机挤压为长5cm、宽3cm，厚2cm的小块状，直接入140℃热油中炸至表面金黄色，冷却得到即食肉制品备用；取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，各辅料比例根据确定的风味自行调节，按照四川麻辣料炒制方法炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离得到火锅干料和火锅油；取容量为250g玻罐，清洗干燥，整齐排列于摇床上，装入上述即食肉制品及过滤分离的火锅干料，分离出的火锅油烧热至145℃，热灌装入玻罐内，即食肉制品、火锅干料、火锅油量分别各1/3，玻罐上端只留少许空隙；将玻罐瓶盖逐一盖上并旋紧，启动摇床轻摇，使肉片和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，然后自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染，即为成品贮藏或销售，产品常温下保质期6.5个月，开罐加热即食。将此实施例即食肉制品与其他工艺的即食肉制品进行了对比试验。实验组1：此实施例7；实验组2：在实施例7工艺中，取消滚揉腌制工艺，其他工艺不变；实验组3：在实施例7工艺中，将油炸工艺改为煮制工艺，其他工艺不变。试验结果如表5，表明本专利产品与取消滚揉腌制工艺产品比较，产品质构和风味更佳，其他特性差异不显著；煮制工艺比较，产品感官色泽更优，保质期稍优，其他特性基本一致。表5不同工艺对即食火锅产品特性的比较。综上所述，本发明以畜禽加工副产物骨肉和骨泥为原料，通过添加第一组合物（蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖），并严格控制其添加量，经过滚揉静置后进行油炸，得到的即食肉制品成型性好，其硬度、弹性、凝聚力和剪切力均显著提升。本发明将即食肉制品用于即食火锅中，即食火锅通过采用热油灌装工艺，在玻璃瓶140℃以上的高温热油中，杀灭了即食肉片和火锅料中所有可能残存的致病菌和腐败菌，甚至是耐热性芽孢杆菌。在冷却过程中，牛油凝固在肉块及调料周围，使之与空气隔绝，可有效发挥防止再污染、抗氧化等作用。瓶盖冷收缩后与玻璃瓶结合保持紧密的密封性，起到了罐头食品高度隔绝、防腐的作用，使得本专利产品在不添加防腐剂，也不高温杀菌的情况下常温贮藏保质期6个月以上。综上所述，在不违背本发明创造的思想，对本发明的各种不同实施例进行任意组合，均应当视为本发明公开的内容；在本发明的技术构思范围内，对技术方案进行多种简单的变型及不同实施例进行的不违背本发明创造的思想的任意组合，均应在本发明的保护范围之内。当前第1页12当前第1页12