[0001]
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种糯米酸奶及其制备方法。
背景技术：
[0002]
糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁，是家常食用的粮食之一。糯米因其口感香黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生索b2、烟酸及淀粉等，每100g糯米中含有348kcal能量、78.3g碳水化合物、7.3g蛋白质、1g脂肪、137mg钾、113mg磷、49mg镁、26mg钙、2.3mg烟酸、1.4mg铁，0.11mg硫胺素、0.04mg核黄素等。中医认为，糯米性温味甘，入肺，脾经，有补虚，补血，健脾暖胃的作用，是一种温和的滋补品，还可以作为中药炮制的辅料。
[0003]
酸奶主要是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵形成的乳制品。酸奶中含有丰富的糖类、蛋白质以及维生素，每100ml的酸奶通常含有3g以上的蛋白质，并且酸奶中的蛋白质比牛奶更容易吸收。同时酸奶不含有乳糖，发酵过程中乳糖被乳酸菌分解成乳酸，所以对于乳糖不耐受人群而言，可用酸奶代替牛奶摄取相关营养。
[0004]
目前市面上还未出现糯米酸奶的产品，糯米与酸奶的结合，使其同时富含糯米与酸奶的营养价值，并且还具有更加香醇细腻的口感，因此本发明提出一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品的技术问题。
技术实现要素：
[0005]
本发明要解决的技术问题是：提供一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品技术问题，本酸奶营养丰富、质地均匀、口感细腻，本制备方法工艺简单，发酵快速。
[0006]
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0007]
一种糯米酸奶，包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米。
[0008]
进一步地，复原奶以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，以水完成复原。
[0009]
进一步地，复原奶经检测、标准化后才能使用。
[0010]
进一步地，鲜牛奶需符合gb 19301-2010。
[0011]
进一步地，乳酸菌包括至少链球菌属和乳杆菌属两个乳酸菌菌属，链球菌属内含有嗜热链球菌，乳杆菌属内含有保加利亚乳杆菌。
[0012]
进一步地，链球菌属和乳杆菌属比例为1：1。
[0013]
进一步地，甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的一种或多种。
[0014]
进一步地，增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的一种或多种。
[0015]
进一步地，糯米为米粒呈椭圆形的粳糯米。
[0016]
一种糯米酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0017]
(1)糯米清洗与浸泡：将糯米清洗后，加水浸泡1小时；
[0018]
(2)糯米蒸煮：将浸泡好的糯米进行蒸煮，糯米与水的比例为1:4，糯米煮的时间为1小时，蒸的时间为30分钟，蒸煮好的糯米冷却备用；
[0019]
(3)原料配料：将冷却的糯米与鲜牛奶或复原奶进行混合配料，鲜牛奶或复原奶为80～90％，糯米为5～10％；
[0020]
(4)胶体磨处理：将配比好的原料经胶体磨打磨，转速为2500～3000转/分钟，时间5～10分钟；
[0021]
(5)高速剪切机处理：经胶体磨打磨完成的物料进入高速剪切机中剪切，转速为3000～4000转/分钟，时间5～10分钟；
[0022]
(6)磨浆与融合：经剪切完成的物料进入带有搅拌装置的容器中，控制温度在0～15℃，搅拌时间20～30分钟；
[0023]
(7)过滤：搅拌完成的物料由过滤筛过滤，去除大颗粒物质，过滤筛筛网选用200目筛；
[0024]
(8)均质：过滤完的物料输入均质机中均质，均质压力为20～30mpa，均质温度为55～65℃；
[0025]
(9)发酵：加入2～3％的活化乳酸菌菌种接种，发酵温度40～42℃，保温发酵3～5小时；
[0026]
(10)配料：加入2～8％的甜味剂以及0.2～2％的增稠剂，搅拌混合均匀；
[0027]
(11)灌装：在温度低于20℃的条件下进行无菌灌装；
[0028]
(12)冷藏：在0～4℃下冷藏保存。
[0029]
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明提供的酸奶，设计科学合理，营养丰富、质地均匀、口感细腻，本发明提供的制备方法，工艺简单，发酵快速。
[0030]
本发明提供了一种糯米酸奶及其制备方法，将糯米蒸煮完成后与牛奶混合，混合物进行剪切磨浆，同时过滤掉沉淀与不溶物，使其形成均一的混合液；然后进行酸奶的发酵和配料调味，最后灌装成型与低温保存。本发明提供的糯米酸奶口感香醇细腻，营养价值极高，富含糯米中可溶性的活性成分，同时保持了酸奶特有浓郁的发酵风味及稠厚口感，是一款健康新颖的酸奶制品。
具体实施方式
[0031]
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，将对本发明进一步详细说明。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0032]
本发明提供的一种糯米酸奶，包括以质量百分比计的80～90％的鲜牛奶或复原奶，2～3％的乳酸菌，2～8％的甜味剂，0.2～2％的增稠剂，5～10％的糯米。
[0033]
本发明所述的复原奶以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，以水完成复原，形成乳液，复原奶需经检测、标准化后才能用于后续使用，鲜牛奶则需符合gb19301-2010《食品安全国家标准生乳》。
[0034]
本发明所述的复原奶乳酸菌包括至少链球菌属和乳杆菌属两个菌属，链球菌属内至少含有嗜热链球菌，乳杆菌属内至少含有保加利亚乳杆菌，其中链球菌属和乳杆菌属比
例为1：1。嗜热链球菌被认为是“公认安全性(gras)”成分，广泛用于发酵乳制品的生产，同时嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。而保加利亚乳酸杆菌还能产生特殊的香气，这些特有的风味是发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的，主要是乙醛。
[0035]
本发明所述的甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、蔗糖、木糖醇或麦芽糖中的一种或多种。酸奶由于发酵后乳糖形成乳酸，使其具有酸味，从而影响食用口感，因此需加入甜味剂进行酸度调和，使口感风味更佳。其中白砂糖、蔗糖、木糖醇和麦芽糖为常用的糖类；阿斯巴甜则为人工合成甜味剂，化学性质稳定，低热量或无热量，不会引起血糖波动和蛀牙问题。
[0036]
本发明所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的一种或多种。无添加的酸奶会出现淡黄色乳清析出问题，造成质地松散，不宜长途运输和长期保存，同时口感和卖相变差。增稠剂的加入不仅促进酸奶的凝固，而且使酸奶的质构更加稳定，延长了产品的货架期。选用常见的增稠剂的一种或多种使用，使酸奶凝固成型，其中果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶为天然增稠剂，羧甲基纤维素钠为人工合成增稠剂。
[0037]
本发明所述的糯米为米粒呈椭圆形的粳糯米，粳糯米形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度则稍逊于长糯米。选用黏度较小的梗糯米能避免酸奶过于粘稠、口感过于浓厚、以及掩盖酸奶的口感与风味，同时梗糯米更易煮烂，熟透之后带着明显的甜味，口感较佳。
[0038]
本发明提供的一种糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0039]
(1)糯米清洗与浸泡：选用色白、不透明，长椭圆形的梗糯米，去除灰尘、杂块及稻壳后，用清水将糯米清洗，清洗次数最好为3次，然后加水浸泡1小时；
[0040]
(2)糯米蒸煮：将浸泡好的糯米上锅进行蒸煮，糯米与水的比例为1:4，糯米煮的时间为1小时，蒸的时间为30分钟，蒸煮好的糯米冷却备用；
[0041]
(3)原料配料：将冷却的糯米与鲜牛奶或复原奶进行混合配料，鲜牛奶或复原奶为80～90％，糯米为5～10％，使用搅拌装置进行搅拌混合，形成均匀的混合物；
[0042]
(4)胶体磨处理：将配比好的原料经胶体磨打磨，转速为2500～3000转/分钟，时间5～10分钟，使混合物料中的糯米打碎，便于后续的操作；
[0043]
(5)高速剪切机处理：经胶体磨打磨完成的物料进入高速剪切机中，进行进一步剪切，转速为3000～4000转/分钟，时间5～10分钟；
[0044]
(6)磨浆与融合：经剪切完成的物料进入带有搅拌装置的容器中，控制温度在0～15℃，搅拌时间20～30分钟，使牛奶与糯米充分混合，低温能保证混合物料的品质；
[0045]
(7)过滤：搅拌完成的物料由过滤筛过滤，去除混合物料大颗粒物质，同时过滤掉沉淀物，避免混合物料分层，过滤筛筛网选用200目筛；
[0046]
(8)均质：过滤完的物料输入均质机中均质，均质压力为20～30mpa，均质温度为55～65℃，均质作用是把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，使整个产品体系更加稳定，同时也更利于人体吸收；
[0047]
(9)发酵：加入2～3％的活化乳酸菌菌种接种，发酵温度40～42℃，保温发酵3～5小时，其中42℃是乳酸菌的最适生长温度，此温度下生长最快，利于发酵；
[0048]
(10)配料：加入2～8％的甜味剂和0.2～2％的增稠剂，搅拌混合均匀，使酸奶口感更佳，同时增加酸奶的凝固性和稳定性；
[0049]
(11)灌装：在温度低于20℃的条件下进行无菌灌装，低温能快速抑制微生物的生
长和酶的活性，防止发酵过程产酸过度、酸度增加；
[0050]
(12)冷藏：在0～4℃下冷藏保存，冷藏能有效控制酸奶中的乳酸菌活性，使其活性平稳，在2～6℃度的温度下，增加酸奶的保质期。
[0051]
本发明提供了一种糯米酸奶及其制备方法，解决现有没有此类产品技术问题，本酸奶营养丰富、质地均匀、口感细腻，本制备方法工艺简单，发酵快速。
[0052]
最后应说明的是：以上各实施例仅仅为本发明的较优实施例用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，当然更不是限制本发明的专利范围；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；也就是说，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内；另外，将本发明的技术方案直接或间接的运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。