一种辣木酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明属于乳制品技术领域，特别是涉及一种辣木酸奶及其制备方法，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β?环糊精和酸奶发酵剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5?17g/L，白砂糖88?96g/L，β?环糊精128?133g/L，酸奶发酵剂0.97?1.05g/L。本发明提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。同时，本发明提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β?环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。
【专利说明】
一种辣木酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种辣木酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 辣木是一种新兴的绿色保健植物，根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测 定表明，每100克的辣木中蛋白质含量约为牛奶的两倍，钙含量约为牛奶的四倍，钾含量约 为香蕉的三倍，铁含量约为菠菜的三倍，维生素 C约为鲜橙的七倍，维生素 A约为胡萝卜的四 倍，并且具有丰富的人体必需氨基酸，因其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪含量的特性， 是属于营养比较全面的植物，符合现代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成为健康食 品。2012年，国家卫生部发布第十九条公告批准辣木叶作为新能源食品，虽然国内对辣木的 研究已相当齐全，但是辣木并没有在全国得到很好的利用，特别是关于辣木发酵食品的开 发较为欠缺。
[0003] 贺银凤等发表的论文"辣木酸奶的研制"公开了以脱脂奶粉为主要原料，添加辣木 汁、白砂糖，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，其中辣木汁添加量10 %、白砂糖 7%、发酵剂接种量3%，研制出一种辣木风味营养型酸奶。该辣木风味营养型酸奶兼具酸奶 和辣木的营养保健功能，但其辣木味较重，乳香味不突出，口感较涩，其风味和口感有待改 进。
[0004] 中国专利CN 104381445 A公开了一种辣木酸奶，主要由生牛乳和生水牛乳发酵制 得，其原料组成包括生牛乳、生水牛乳、辣木叶干粉、乳化稳定剂、增稠剂、由保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌组成的发酵剂、蔗糖、安赛蜜、柠檬酸钠和饮用水，该发明通过乳化稳定剂 与增稠剂的科学组合和配比，解决了辣木叶粉在酸奶中的悬浮问题，通过辣木叶干粉加小 苏打进行热处理和添加蔗糖、安赛蜜和柠檬酸钠等改善由于辣木叶干粉所带来的口感问 题，制得的酸奶风味口感佳。但该发明制得的辣木酸奶食品添加剂种类多，原料成本高，且 制得的酸奶在食用过程中仍能感觉存在辣木粉细小颗粒，口感不够细腻。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有的技术缺陷，提供一种辣木酸奶及其制备方法。本发 明提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味 佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。本发明提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只 添加环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需 求。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种辣木酸奶，其制备原料包括如下成分:牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β_环糊精 和酸奶发酵剂；
[0008] 其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5_17g/L，白砂糖88-96g/L，i3_环糊精 128-133g/L，酸奶发酵剂 0 · 97-1 · 05g/L。
[0009] 优选地，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L，白砂糖90g/L，i3-环糊精130g/L， 酸奶发酵剂l.〇g/L。
[0010] 优选地，所述辣木叶超微粉为过500-800目筛的辣木叶超微粉。
[0011] 本发明所述酸奶发酵剂优选为市售市售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂，其含有嗜热 链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、 婴儿双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
[0012] 本发明还提供一种本发明所述的辣木酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0013] S1:取辣木叶去杂质洗净后，95-100°C蒸汽杀青2-5min，40-50°C热风干燥3-5小 时，粉碎，过40-60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500-800目筛，得辣 木叶超微粉；
[0014] S2:取β-环糊精，加水在温度为40-60 °C的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微 粉，混合后超声l_2h，真空干燥，粉碎，过100-200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合 物；
[0015] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60-70 °C的条件下均质15-20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；
[0016] S4:在温度为40-45Γ的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为 40-45°C的条件下发酵7.5-8.5h;
[0017] S5:发酵完成后，7令却至3-5°C，冷藏12-24h，即得。
[0018] 优选地，所述步骤S2中超声功率为200-300W。
[0019] 优选地，所述步骤S3中均质压力为18-25MPa。
[0020]与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0021 ] 1)本发明提供的辣木酸奶，通过辣木叶超微粉和β-环糊精包埋技术，一方面可以 增加辣木叶干粉的溶解度和在发酵酸奶体系中的分散度，使制得的辣木酸奶口感细腻润 滑，无颗粒感；另一方面可以掩盖辣木叶粉的涩味和辣味，使辣木酸奶的风味更加突出，与 未添加环糊精制得的辣木酸奶比较，本发明制得的辣木酸奶口感满意度更高；
[0022] 2)本发明提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，弹性好，其口感细腻润滑， 无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味，口感满意度高；
[0023] 3)本发明提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加 β-环糊精一种食品添加剂，制得 的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。
【具体实施方式】
[0024] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的药物组合物 进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视 为包括在本发明的范围之内。
[0025] 本发明实施辣木酸奶的制备原料中，所述牛奶为市售伊利纯牛奶;所述酸奶发酵 剂为市售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂。
[0026]实施例1辣木酸奶的制备
[0027]本发明实施例1辣木酸奶，其制备原料包括如下成分:牛奶，按与牛奶的固液比，辣 木叶超微粉15 · 5g/L、白砂糖88g/L、i3-环糊精130g/L和酸奶发酵剂1 · 05g/L。
[0028]制备方法：
[0029] S1:取辣木叶去杂质洗净后，95°C蒸汽杀青3min，50°C热风干燥4小时，粉碎，过60 目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500目筛，得辣木叶超微粉；
[0030] S2:取β-环糊精，加水在温度为60°C的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉， 混合后在超声功率为250W条件下的超声2h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微 粉-β-环糊精包合物；
[0031] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为65 °C，压力为25MPa的条件下均质15min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；
[0032] S4:在温度为42°C的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为42 °C的条件下发酵8h;
[0033] S5:发酵完成后，冷却至4Γ，冷藏15h，即得。
[0034]实施例2辣木酸奶的制备
[0035] 本发明实施例2辣木酸奶，其制备原料包括如下成分:牛奶，按与牛奶的固液比，辣 木叶超微粉16g/L、白砂糖93g/L、i3-环糊精133g/L和酸奶发酵剂0.97g/L。
[0036] 制备方法：
[0037] S1:取辣木叶去杂质洗净后，100 °C蒸汽杀青2min，50 °C热风干燥4小时，粉碎，过60 目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过800目筛，得辣木叶超微粉；
[0038] S2:取β-环糊精，加水在温度为50°C的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉， 混合后在超声功率为300W条件下的超声lh，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微 粉-β-环糊精包合物；
[0039] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60 °C，压力为20MPa的条件下均质20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；
[0040] S4:在温度为43°C的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为43 °C的条件下发酵8.5h;
[0041 ] S5:发酵完成后，冷却至4°C，冷藏12h，即得。
[0042]实施例3辣木酸奶的制备
[0043] 本发明实施例2辣木酸奶，其制备原料包括如下成分:牛奶，按与牛奶的固液比，辣 木叶超微粉16g/L、白砂糖9Og/L、0-环糊精130g/L和酸奶发酵剂1. Og/L。
[0044] 制备方法：
[0045] S1:取辣木叶去杂质洗净后，100 °C蒸汽杀青3min，50 °C热风干燥5小时，粉碎，过60 目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过800目筛，得辣木叶超微粉；
[0046] S2:取β-环糊精，加水在温度为60°C的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉， 混合后在超声功率为250W条件下的超声2h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微 粉-β-环糊精包合物；
[0047] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60 °C，压力为25MPa的条件下均质18min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；
[0048] S4:在温度为42°C的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为42 °C的条件下发酵8h;
[0049] S5:发酵完成后，冷却至4°C，冷藏18h，即得。
[0050] 对比例1-4
[0051 ] 对比例1-4辣木酸奶，酸奶发酵剂的添加量分别为:0.8g(对比例1)，0.9g(对比例 2)，1.18(对比例3)，1.28(对比例4)，其余同实施例3。
[0052]以实施例1-3,对比例1-4制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其组织形态、口味和 酸度进行考察和测试，试验结果见表1。
[0053] 表1酸奶发酵剂的添加量对辣木酸奶的影响
[0054]
[0055] 对比例5-8
[0056]对比例5-8辣木酸奶，其制备方法中，步骤S4发酵时间分别为:6h(对比例5)、7h(对 比例6)、9h(对比例7)、10h(对比例8)，其余同实施例3。
[0057]以实施例3和对比例5-8制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其组织形态和酸度进 行考察和测试，试验结果见表2。
[0058]表2发酵时间对辣木酸奶的影响
[0059]
[0061] 对比例9-11
[0062] 对比例9-11辣木酸奶，辣木叶超微粉的添加量分别为：12g (对比例9)、14g(对比例 10)、18g(对比例11)，其余同实施例3。
[0063] 以实施例3和对比例9-11制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其气味和口味进行 考察，试验结果见表3。
[0064] 表3辣木粉添加量对辣木酸奶的影响 「00651
[0066] 对比例12
[0067]对比例12辣木酸奶，，白砂糖添加量为100g，不添加 β-环糊精，其余同实施例3。 [0068]以实施例1-3、对比例12制得的辣木酸奶为试验样品，观察试验样品的组织形态并 测试其pH值，随机邀请50名志愿者进行口感满意度调查，50名志愿者分别试食实施例1-3、 对比例12制备得到的辣木酸奶，每试食完一种酸奶后要求其漱口，30min后再试食另外一种 酸奶，并要求其对酸奶的气味、口味、口感满意度做出评价。试验结果见表4和表5。
[0069]表4 β-环糊精对辣木酸奶的影响
[0070]
[0072]表5辣木酸奶口感满意度
[0073]
[0074] 从试验结果可以看出，本发明辣木酸奶组成和配比合理，制备得到的辣木酸奶组 织形态好，呈凝固豆腐状，弹性好，酸度适宜，同时其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香 味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味，口感满意度高。从表5结果可知，实施例3制备得到 的辣木酸奶口感满意度最高，为本发明最佳实施例。
[0075] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种辣木酸奶，其特征在于，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶 超微粉、白砂糖、β-环糊精和酸奶发酵剂； 其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5-17g/L，白砂糖88-96g/L，i3-环糊精128-133g/L，酸奶发酵剂 0 · 97-1 · 05g/L。2. 如权利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/ L，白砂糖90g/L，i3-环糊精130g/L，酸奶发酵剂1 .Og/L。3. 如权利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，所述辣木叶超微粉为过500-800目筛的 辣木叶超微粉。4. 一种如权利要求1所述的辣木酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下 步骤： S1:取辣木叶去杂质洗净后，95-100°C蒸汽杀青2-5min，40-50°C热风干燥3-5小时，粉 碎，过40-60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500-800目筛，得辣木叶超 微粉； S2:取β-环糊精，加水在温度为40-60 °C的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混 合后超声l_2h，真空干燥，粉碎，过100-200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物； S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60-70°C 的条件下均质15_20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液； S4:在温度为40-45Γ的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为40-45°C的条件下发酵7.5-8.5h; S5:发酵完成后，冷却至3-5°C，冷藏12-24h，即得。5. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中超声功率为200-300W。6. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中均质压力为18-25MPa。
【文档编号】A23C9/13GK106070608SQ201610325544
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月17日
【发明人】苏政权, 李晓华, 吴海云, 陈文丹
【申请人】广东药科大学